Jsou čajové listy z různých oblastí vhodné pro smíšené zpracování?

Jak terroir ovlivňuje chemické složení čajového listu a jeho zpracovatelnost

Variace katechinů, theaninu a polyfenolů v čajovém listu z Fukien, Assám, Uji a Darjeeling

Term terroir odkazuje na to, jak půda, počasní podmínky a krajinový charakter společně ovlivňují chemické procesy probíhající uvnitř čajových listů. Vezměme si například provincii Fu-ťien, kde vulkanické půdy vytvářejí oolongové čaje obsahující přibližně o 18 % více theaninu než podobné čaje pěstované v nížinách Assám, jak ukázalo výzkumné studie publikované minulý rok v časopisu Food Science. To způsobuje, že mají výrazněji šťavnatější a bohatší chuť. Mezitím slavné darjeelingské plantáže, nacházející se ve vysoké nadmořské výšce, produkují listy obsahující přibližně o 23 % více EGCG než stíněné odrůdy z Uji – důvodem jsou vyšší úrovně UV záření kombinované s kolísáním teplot během denních a nočních cyklů. Tyto rozdíly mají zásadní význam v době zpracování listů. Silný obsah polyfenolů v assámském čaji odolává tvrdým metodám valcování CTC používaným při výrobě černého čaje, zatímco jemné katechiny z Fu-ťien vyžadují při fázi usychání opatrné zacházení, jinak rychle zhoustnou a zhořknou. Směšovači musí tyto chemické rozdíly znát, pokud kombinují čaje z různých lokalit. Správné zohlednění těchto faktorů dodá směsím hloubku a charakter, avšak chybné kombinování může zcela narušit proces oxidace.

Nadmořská výška, pH půdy a sezónní podnebí jako faktory ovlivňující enzymatickou aktivitu v čerstvých čajových listech

Výška, ve které čaj roste, složení půdy a doba sklizně společně ovlivňují enzymy v čerstvých listech, což určuje, jak se listy fermentují, oxidují a suší. Například listy rostoucí ve výšce nad 1500 metrů mají podle výzkumu publikovaného v časopisu Food Chemistry minulý rok přibližně o 40 % vyšší aktivitu polyfenoloxidázy kvůli intenzivnějšímu UV záření. To znamená, že oxidace začíná dříve. Důležité je také složení půdy: kyselé půdy s pH pod 5,5 skutečně zpomalují aktivitu peroxidázy, což pomáhá udržet chlorofyl nepoškozený a zachovat příjemnou zelenou barvu typickou pro japonské čaje sencha. Naopak v oblasti Darjeeling, kde silné monzuny vyplavují živiny z půdy, klesá aktivita amylázy přibližně o 15 %, což vede k lehčím chutím nápoje. Důležitá je i doba roku: listy sklízené na jaře fermentují přibližně o 30 % rychleji než ty sklízené na podzim, pravděpodobně proto, že rostliny stále nesou určitý zbytek zimního klidu, avšak jejich enzymy jsou již připraveny k činnosti. Porozumění těmto faktorům je zásadní při míchání různých šarží čaje pěstovaného za odlišných podmínek.

Senzorická kompatibilita čajového listu z různých původů

Synergie a neslučitelnost aromatů: analýza летuchých složek smíšených čajových listů pomocí plynové chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií (GC-MS)

Použití plynové chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií (GC-MS) nám umožňuje sledovat, jak se tyto jedinečné aromatické sloučeniny z různých pěstitelských oblastí mísí ve směsích čajů. Monoterpeny, které se vyskytují hojně v listech darjeelingského čaje pěstovaného ve vysokých nadmořských výškách, dodávají fukienštím oolongům příjemnou květinovou poznámku. Buďte však opatrní u pyrazinů z assamského čaje, které vytvářejí sladkavě-maltovou chuť – mohou značně převážit jemné umami tóny uji čaje. Zajímavý je také případ oxidu linaloolu, který je indikátorem čerstvosti čajů. Při kombinaci listů vystavených slunci s listy pěstovanými ve stínu se obsah této sloučeniny sníží přibližně o 18 až dokonce o 22 procent. To způsobí, že celkové aroma působí méně živě, než bychom očekávali. Zásadně tedy míchání aromatů neznamená pouhé jejich sčítání. Vzájemně spolu totiž interagují složitými způsoby, které nejsou vždy přímočaré.

Rovnováha umami, astringence a pocitu v ústech při kombinaci stínově a slunečně pěstovaných čajových listů

Čajové rostliny pěstované ve stínu, jako je například gyokuro, obsahují přibližně o 40 procent více theaninu a zároveň nižší množství katechinů, což jim dodává hladkou, sytou umami chuť a činí je méně hořkými ve srovnání s jejich příbuznými vystavenými přímému slunečnímu světlu. Pokud však dojde k porušení doby fermentace, dochází k předčasnému vysrážení důležitých sloučenin zvaných polyfenoly, což má za následek nepříjemnou drsnou texturu místo požadované chutňové složitosti. Podle testů provedených odborníky z průmyslu se ukázalo, že nejvhodnější poměr pro dosažení ideální rovnováhy mezi bohatými glutamátovými chutěmi a správným vývojem taninů je směs jedné části stínových listů a dvou částí obvyklých, na slunci pěstovaných listů. Tento přístup zajistí, že čaj zůstane i po několikrát opakovaném zalévání průhledný, bez jakéhokoli usazeniny a bez pronikavé chuti, kterou lidé často odmítají.

Odpověď konkrétních odrůd na kombinované zpracování čajových listů

Enzymatická stabilita odrůd Da Hong Pao, Yabukita a AV2 během společné fermentace

Když čajoví výrobci míchají různé odrůdy, jako je oolongová Da Hong Pao, zelený čaj Yabukita a hybridní odrůda AV2, vytvářejí tím enzymatickou nesouladnost, která ztěžuje jednotné zpracování. Při pokojové teplotě kolem 25 °C dosahuje enzym polyfenoloxidáza v odrůdě Yabukita vrcholné aktivity přibližně o 40 procent dříve než u Da Hong Pao, zatímco u AV2 se nachází někde mezi těmito dvěma extrémy. Tento rozdíl v časování vede během oxidace k celé řadě problémů. Yabukita ztrácí své katechiny příliš brzy, což způsobuje nedostatečný vývoj Da Hong Pao a nekonzistentní transformaci u AV2. Co se týče chuti? Místo květinových tónů se projevují spíše hořké taniny. Omezení teploty pomáhá do jisté míry, ale není to úplné řešení. Snížení teploty fermentace ze standardních 28 °C na 22 °C podle laboratorních testů snižuje rozdíly v enzymatické aktivitě přibližně o 28 %. I přesto však společná fermentace více odrůd současně způsobuje úbytek důležitých aromatických složek, jako jsou linalool a geraniol, v rozmezí 15 až 22 procent. Aby byla zachována konzistence kvality, většina zkušených výrobců buď každou odrůdu zpracovává odděleně a teprve později je smíchá, nebo směs vytváří až po individuálním zpracování jednotlivých odrůd, místo aby se snažila pracovat se smíšenými šaržemi během fermentace.