Son adecuadas as follas de té de distintas rexións para o procesamento mixto?

Como o terroir modela a química da folla de chá e o seu potencial de procesamento

Variación de catequinas, teanina e polifenóis nas follas de chá de Fujian, Assam, Uji e Darjeeling

O termo terroir fai referencia a como o solo, as condicións meteorolóxicas e a paisaxe actúan conxuntamente para afectar o que ocorre no interior das follas de té a nivel químico. Tome por exemplo a provincia de Fujian, onde os solos volcánicos crean téis oolong que conteñen aproximadamente un 18 % máis de teanina comparados con téis similares cultivados nas zonas baixas de Assam, segundo unha investigación publicada o ano pasado na revista Food Science. Isto fai que teñan un sabor perceptiblemente máis sabroso e rico. Mentres tanto, aquelas famosas plantacións de Darjeeling, situadas a gran altitude, producen follas que conteñen aproximadamente un 23 % máis de EGCG cando se comparan coas variedades sombreadas de Uji. ¿Cal é a razón? Niveis máis altos de radiación UV combinados cos cambios de temperatura entre o día e a noite. Estas diferenzas son moi importantes cando chega o momento de procesar as follas. O elevado contido de polifenóis de Assam resiste ben aos rigorosos métodos de laminado CTC empregados na produción de té negro, pero os delicados catequinas de Fujian requiren un manexo coidadoso durante as etapas de marchitamento; doutro modo, amargaran rapidamente. Os mesturadores deben estar ao tanto destas distincións químicas ao combinar téis de distintas orixes. Facer isto correctamente engade profundidade e carácter ás mesturas, pero se se fan combinacións inadecuadas, o proceso de oxidación desestabilízase por completo.

Altitude, pH do solo e clima estacional como factores condicionantes da actividade enzimática nas follas frescas de té

A altura á que crece o té, o contido do solo e o momento da colleita actúan conxuntamente para afectar as enzimas nas follas frescas, o que determina como se fermentan, oxidan e secan. Por exemplo, segundo unha investigación publicada o ano pasado na revista Food Chemistry, as follas que crecen a máis de 1500 metros de altitude tenden a ter aproximadamente un 40 % máis de actividade da enzima polifenol oxidase debido ás radiacións ultravioleta máis intensas. Isto significa que a oxidación comeza antes. Tamén importa o contido do solo: os solos ácidos con pH inferior a 5,5 reducen efectivamente a actividade da peroxidase, o que axuda a manter intacta a clorofila e conserva ese agradable color verde que se observa nos tés xaponeses sencha. Por outra banda, nas rexións de Darjeeling, onde as fortes chuvias monzónicas arrastran os nutrientes, a actividade da amilase descende aproximadamente un 15 %, o que dá lugar a infusións de sabor máis lixeiro. O momento do ano tamén fai diferenza: as follas colleitas na primavera fermentan aproximadamente un 30 % máis rápido ca as colleitas no outono, probablemente porque as plantas aínda conservan parte do seu estado invernal dormente, pero as súas enzimas xa están preparadas para actuar. Comprender estes factores resulta moi importante ao mesturar distintos lotes de té cultivados en condicións diversas.

Compatibilidade sensorial da folla de té de orixes diversas

Sinerxia e choque aromáticos: análise por cromatografía de gases-espectrometría de masas dos compostos volátiles da folla de té mesturada

O uso da cromatografía de gases-espectrometría de masas axúdanos a observar como eses compostos olorosos únicos procedentes de distintas rexións de cultivo se mesturan nas mesturas de té. Os monoterpenos, abundantes nas follas de Darjeeling cultivadas en alta altitude, conféren esa agradable nota floral aos oolongs de Fujian. Pero hai que ter coidado cos pirazinas do té de Assam, que xeran ese sabor maltoso: poden dominar facilmente as subtilísimas notas umami do té de Uji. Sucede algo interesante co óxido de linalool, que é un indicador de frescura nos tes. Cando combinamos follas expostas ao sol con follas sombreadas, este composto diminúe entre un 18 % e incluso un 22 %. Isto fai que o aroma global resulte menos vivo do que se esperaría. Polo tanto, mesturar aromas non significa simplemente sumalos. De feito, interaccionan de maneira complexa, e non sempre de forma directa.

Equilibrio entre umami, astringencia e sensación na boca ao combinar follas de té cultivadas á sombra e ao sol

As plantas de té cultivadas á sombra, como o gyokuro, conteñen aproximadamente un 40 % máis de teanina e menores niveis de catequinas, o que lles confire ese sabor umami suave e sabroso que as fai menos amargas comparadas coas súas cousiñas expostas ao sol. Non obstante, cando os tempos de fermentación se descontrolan, provoca que estes importantes compostos, chamados polifenóis, precipiten prematuramente, dando lugar a unha textura desagradable e áspera en vez da complexidade desexada no paladar. Segundo probas realizadas por expertos do sector, mesturar unha parte de follas cultivadas á sombra con dúas partes de follas cultivadas ao sol parece ser o método máis eficaz para acadar o equilibrio idóneo entre os ricos sabores de glutamato e o desenvolvemento axeitado dos taninos. Este enfoque mantén o té limpo e transparente incluso despois de varias infusións, sen deixar residuos nin provocar ese sabor agudo que moita xente rexeita.

Respostas específicas da cultivar ao procesamento mixto da folla de té

Estabilidade enzimática das cultivares Da Hong Pao, Yabukita e AV2 durante a co-fermentación

Cando os fabricantes de té mesturan diferentes cultivares como o oolong Da Hong Pao, o té verde centrado no Yabukita e a variedade híbrida AV2, están, de feito, creando un desaxuste enzimático que complica moito o procesamento uniforme. A temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C), a enzima polifenol oxidase do Yabukita alcanza a súa actividade máxima aproximadamente un 40 % máis rápido ca no Da Hong Pao, mentres que a AV2 queda en algún punto intermedio. Esta diferenza temporal dá lugar a todo tipo de problemas durante a oxidación. O Yabukita tende a perder os seus catequinas demasiado cedo, o que fai que o Da Hong Pao quede subdesenvolvido e provoca unha transformación inconsistente na AV2. En canto ao sabor? Observarase menos notas florais e máis taninos amargos. Controlar a temperatura axuda en certa medida, pero non resolve por completo todos os problemas. Reducir a temperatura de fermentación desde os habituais 28 °C ata 22 °C reduce as diferenzas enzimáticas en aproximadamente un 28 %, segundo ensaios de laboratorio. Con todo, incluso con estes axustes, a fermentación conxunta de varias cultivares reduce compostos aromáticos importantes, como o linalool e o geraniol, entre un 15 % e un 22 %. Para manter a consistencia na calidade, a maioría dos procesadores experimentados tratan cada cultivar por separado antes de combinálas posteriormente, ou ben mestúranas despois do procesamento individual, en vez de intentar traballar con lotes mixtos durante a fermentación.