Jesu li listovi čaja iz različitih regija pogodni za mješovitu preradu?

Kako terroir oblikuje kemiju i potencijal za obradu čajnih listova

Katehin, teanin i polifenol različiti su u Fujian, Assam, Uji i Darjeeling

Pojam terroir odnosi se na to kako tlo, vremenski uvjeti i krajolik zajedno utječu na to što se događa unutar lišća čaja na kemijskoj razini. Uzmimo za primjer provinciju Fujian gdje vulkanska tla stvaraju čaj oolong koji sadrži oko 18% više teanina u usporedbi s sličnim čajima uzgajanim u nizinoj zemlji Asama prema istraživanju objavljenom u časopisu Food Science prošle godine. Zbog toga su znatno ukusniji i bogatiji. U međuvremenu, poznate plantaže u Darjeelingu koje se nalaze na velikim visinama daju lišće koje sadrži oko 23% više EGCG-a u usporedbi s senčanim vrstama ujia. Zašto? Viši UV razini u kombinaciji s fluktuacijama temperature tijekom dnevnog i noćnog ciklusa. Ove razlike su vrlo važne kada je vrijeme za obradu lišća. Assamov jak sadržaj polifenola dobro se odupire teškim metodama valjanja CTC-a koje se koriste u proizvodnji crnog čaja, ali fujianski delikatni katechini zahtijevaju pažljivo rukovanje tijekom stadija sušenja, inače će brzo postati gorki. Mixer mora biti svjestan tih kemijskih razlika prilikom kombiniranja čajeva različitog podrijetla. To daje dubinu i karakter mješavinama, ali miješati stvari pogrešno i proces oksidacije se potpuno odbacuje.

Visina, pH tla i sezonska klima kao pokretači enzimske aktivnosti u svježem lišću čaja

Visina na kojoj čaj raste, što je u tlu i kada je sakupljen, sve zajedno utječu na enzime u svježim lištima, koji određuju kako fermentiraju, oksidiraju i osuše. Na primjer, lišće koje raste iznad 1500 metara visine ima oko 40% više aktivnosti polifenol oksidaze zbog jačih UV zraka, prema istraživanju objavljenom u časopisu Food Chemistry prošle godine. To znači da se oksidacija počinje dogoditi ranije. Što je u tlu je također važno. Kisla zemlja ispod pH 5,5 zapravo usporava aktivnost peroksidase, koja pomaže da se hlorofil zadrži netaknut i održava lijepu zelenu boju koju se vidi u japanskim sencha čajima. U međuvremenu, u područjima Darjeelinga gdje snažni monsuni odvajaju hranljive tvari, aktivnost amilaze opada za oko 15%, što dovodi do lakših piva. Vrijeme godine također ima svoju razliku. Prolećno skupljeni listovi fermentiraju otprilike 30% brže od onih koje se žanje u jesen, vjerojatno zato što biljke još uvijek nose neko stanje uspavanosti tijekom zime, ali njihovi enzimi su već spremni za djelovanje. Razumijevanje tih čimbenika postaje vrlo važno prilikom mešanja različitih serija čaja uzgojenih pod različitim uvjetima.

Osjetilna kompatibilnost čajnih listova različitih izvora

Sinezija aroma i sukob: GC-MS analiza plitkih tvari iz mješavine čajnih listova

Korištenjem gasne hromatografije-masne spektrometrije možemo vidjeti kako se ta jedinstvena mirisna spoja iz različitih područja uzgoja miješaju u mješavine čaja. Monoterpeni koji se nalaze u izobilju u ovim visokom visini Darjeeling lišća daju lijepu cvjetnu kvalitetu Fujian oolongs. Ali pazite na Asamove pirazine koji stvaraju taj sladan okus - oni stvarno mogu nadvladati suptilne umami note u Uji čaju. Nešto zanimljivo se događa s linalool oksidom, koji označava svježinu u čaju. Kada kombiniramo lišće izloženo suncu s sjenčanim, ovaj spoj opada za oko 18 do možda čak 22 posto. To čini da se ukupna aroma osjeća manje živopisno nego što se očekivalo. Dakle, u osnovi, mešanje aroma ne znači samo da ih se doda. Oni zapravo komuniciraju na komplicirane načine koji nisu uvijek jednostavni.

Umami, astringentnost i ravnoteža u ustima kada se kombinuju sjeni i sunčevom čaju

Čajne biljke koje se uzgajaju u sjeni, poput gyokura, sadrže otprilike 40 posto više teanina, dok imaju niže razine katehina, što im daje glatki, ukusni umami, koji ih čini manje gorkim u usporedbi s njihovim sunčano izloženim rođacima. Međutim, kada se vrijeme fermentacije poremeti, uzrokuje da se te važne spojeve, koje se zovu polifenoli, prerano spoje, što rezultira neugodnom grubom teksturom umjesto željenom složenosti na nepisu. Prema ispitivanjima stručnjaka iz industrije, miješanje jednog dijela sjenčanih listova s dva dijela običnih listova uzgojenih na suncu čini se da najbolje pomaže postići ravnotežu između bogatih glutamatnih ukusa i pravilnog razvoja tanina. Tako čaj izgleda čisto čak i nakon što je više puta natopljen, a da ne ostavi ostatke ili stvara oštar okus koji ljudi često ne vole.

Odgovori specifičnih za kultivare na mješovitu obradu čajnih listova

Enzimska stabilnost kultivara Da Hong Pao, Yabukita i AV2 tijekom kofermentacije

Kada proizvođači čaja mješaju različite sorte kao što su Da Hong Pao na bazi oolong, Yabukita u središtu zelenog čaja i hibridni AV2 soj, oni zapravo stvaraju enzimski nesuglašenost koja čini jednaku obradu komplikovanim poslom. Na sobnoj temperaturi oko 25 stupnjeva Celzijusa, Yabukita-in polifenol oksidazni enzim doseže vrhunac aktivnosti oko 40 posto brže nego u Da Hong Pao, dok AV2 sjedi negdje u sredini. Ova razlika u vremenu dovodi do svih vrsta problema tijekom oksidacije. Yabukita ima tendenciju da izgubi svoje katehine prerano, što ostavlja Da Hong Pao osjećaju nerazvijeni i rezultira neproporcionalnom transformaciju za AV2. -Za ukus? Misli manje cvjetnih nota i više gorkih tanina koji se pojavljuju. Kontrola temperature pomaže, ali neće sve popraviti. Smanjenje temperature fermentacije s uobičajenih 28 °C na 22 °C smanjuje enzimske razlike za otprilike 28%, prema laboratorijskim testovima. Međutim, čak i uz ove prilagodbe, kofermentacija više sorti zajedno još uvijek smanjuje važne aromatske spojeve poput linaloola i geraniola između 15 i 22 posto. Kako bi se održala konzistentnost kvalitete, većina iskusnih obrada ili se odvojeno bavi svakom sortom prije nego što ih kasnije kombiniraju ili se miješaju nakon pojedinačne obrade umjesto da pokušavaju raditi s mješovitim serijama tijekom fermentacije.