Le foglie di tè provenienti da diverse regioni sono adatte a una lavorazione mista?

Come il terroir influenza la chimica delle foglie di tè e il loro potenziale di lavorazione

Variazione di catechine, teanina e polifenoli nelle foglie di tè del Fujian, dell’Assam, di Uji e del Darjeeling

Il termine «terroir» si riferisce a come suolo, condizioni climatiche e paesaggio interagiscano tra loro per influenzare, a livello chimico, ciò che accade all’interno delle foglie di tè. Prendiamo ad esempio la provincia del Fujian, dove i suoli vulcanici producono tè oolong contenenti circa il 18% in più di teanina rispetto a tè simili coltivati nelle pianure dell’Assam, secondo una ricerca pubblicata lo scorso anno sulla rivista «Food Science». Ciò conferisce loro un sapore nettamente più sapido e ricco. Nel frattempo, quelle famose piantagioni di Darjeeling, situate ad alta quota, producono foglie con una concentrazione di EGCG superiore di circa il 23% rispetto alle varietà ombreggiate di Uji. Il motivo? Livelli più elevati di radiazione UV combinati alle escursioni termiche tra giorno e notte. Queste differenze assumono grande rilevanza nel momento in cui le foglie vengono lavorate. L’elevato contenuto di polifenoli dell’Assam resiste bene ai metodi di lavorazione meccanica intensiva (CTC) utilizzati nella produzione del tè nero, mentre le delicate catechine del Fujian richiedono un trattamento particolarmente accurato durante la fase di appassimento, altrimenti diventano rapidamente amare. I blendisti devono tenere conto di queste distinzioni chimiche quando combinano tè provenienti da diverse origini. Gestire correttamente questo aspetto aggiunge profondità e carattere ai blend; viceversa, un’errata combinazione può compromettere completamente il processo di ossidazione.

Altitudine, pH del suolo e clima stagionale come fattori determinanti dell'attività enzimatica nella foglia fresca di tè

L'altezza a cui cresce il tè, la composizione del suolo e il periodo di raccolta agiscono tutti insieme per influenzare gli enzimi nelle foglie fresche, determinando così il modo in cui queste fermentano, si ossidano e si essiccano. Ad esempio, secondo una ricerca pubblicata lo scorso anno sulla rivista Food Chemistry, le foglie coltivate ad altitudini superiori a 1500 metri presentano un’attività della polifenolossidasi circa il 40% più elevata a causa dell’intensità maggiore dei raggi UV; ciò significa che l’ossidazione inizia prima. Anche la composizione del suolo è rilevante: terreni acidi con pH inferiore a 5,5 rallentano effettivamente l’attività della perossidasi, contribuendo a preservare la clorofilla e a mantenere quel gradevole colore verde tipico dei tè giapponesi sencha. Allo stesso tempo, nelle regioni di Darjeeling, dove forti monsoni lavano via i nutrienti, l’attività dell’amilasi diminuisce di circa il 15%, producendo infusi dal sapore più leggero. Anche il periodo dell’anno incide significativamente: le foglie raccolte in primavera fermentano circa il 30% più velocemente rispetto a quelle raccolte in autunno, probabilmente perché le piante conservano ancora uno stato di quiescenza invernale, ma i loro enzimi sono già pronti all’azione. Comprendere questi fattori diventa estremamente importante quando si procede alla miscelazione di diverse partite di tè coltivato in condizioni ambientali differenti.

Compatibilità sensoriale delle foglie di tè provenienti da origini diverse

Sinergia e conflitto aromatico: analisi GC-MS dei composti volatili nelle foglie di tè miscelate

L’uso della cromatografia gassosa accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS) ci permette di osservare come quei composti odorosi unici, provenienti da diverse regioni di coltivazione, si combinino tra loro nelle miscele di tè. I monoterpeni, abbondanti nelle foglie di Darjeeling coltivate ad alta quota, conferiscono a quelle di oolong del Fujian una gradevole nota floreale. Attenzione però alle pirazine dell’Assam, responsabili del caratteristico sapore maltato: possono facilmente sovrastare le delicate note umami del tè di Uji. Un fenomeno interessante riguarda l’ossido di linalolo, un composto indicatore della freschezza del tè. Quando si combinano foglie esposte al sole con foglie coltivate all’ombra, la concentrazione di questo composto diminuisce del 18–22%. Di conseguenza, l’aroma complessivo risulta meno vivace del previsto. In sostanza, miscelare aromi non equivale semplicemente a sommarli: essi interagiscono in modi complessi, non sempre prevedibili.

Equilibrio tra umami, astringenza e sensazione in bocca nel combinare foglie di tè coltivate all’ombra e al sole

Le piante di tè coltivate all'ombra, come il gyokuro, contengono circa il 40 percento in più di teanina e livelli inferiori di catechine, il che conferisce loro un sapore umami morbido e sapido, rendendole meno amare rispetto alle varietà coltivate al sole. Tuttavia, quando i tempi di fermentazione non sono corretti, questi importanti composti, noti come polifenoli, precipitano troppo precocemente, causando una sensazione ruvida e sgradevole in bocca anziché la complessità desiderata. Secondo test effettuati da esperti del settore, mescolare una parte di foglie coltivate all'ombra con due parti di foglie coltivate normalmente al sole sembra essere l’approccio più efficace per ottenere il giusto equilibrio tra ricchi sapori glutammati e uno sviluppo adeguato dei tannini. Questo metodo mantiene il tè limpido anche dopo più infusioni, senza lasciare residui né produrre quel retrogusto pungente spesso poco gradito.

Risposte varietali specifiche alla lavorazione mista delle foglie di tè

Stabilità enzimatica delle varietà Da Hong Pao, Yabukita e AV2 durante la co-fermentazione

Quando i produttori di tè miscelano diverse cultivar, come l’oolong Da Hong Pao, il tè verde Yabukita e la varietà ibrida AV2, creano di fatto un disallineamento enzimatico che rende complessa la lavorazione uniforme. A temperatura ambiente, circa 25 gradi Celsius, l’enzima polifenolo ossidasi del Yabukita raggiunge la sua attività massima circa il 40% più velocemente rispetto al Da Hong Pao, mentre l’AV2 si colloca in una posizione intermedia. Questa differenza temporale causa svariati problemi durante l’ossidazione: il Yabukita tende a perdere i suoi catechini troppo precocemente, lasciando il Da Hong Pao poco sviluppato e determinando una trasformazione non omogenea per l’AV2. Dal punto di vista gustativo? Si ottengono meno note floreali e una maggiore prevalenza di tannini amari. Il controllo della temperatura aiuta in parte, ma non risolve completamente il problema. Secondo test di laboratorio, ridurre la temperatura di fermentazione da 28 °C a 22 °C riduce le differenze enzimatiche di circa il 28%. Tuttavia, anche con questi aggiustamenti, la co-fermentazione di più cultivar contemporaneamente comporta una diminuzione del 15–22% di importanti composti aromatici, come il linalolo e il geraniolo. Per garantire una costante qualità del prodotto, la maggior parte dei processori esperti tratta ciascuna cultivar separatamente prima di unirle successivamente, oppure effettua la miscelazione dopo il completamento della lavorazione individuale, evitando di operare su lotti misti durante la fase di fermentazione.