Да ли су чајни лишће из различитих региона погодна за мешану прераду?

Како тероир формира хемију и потенцијал за прераду чајних лишћа

Катехина, теанин и полифенол у Фуџијан, Ассам, Уџи и Дарџилинг

Термин тероир се односи на то како тло, временски услови и пејзаж заједно делују на хемијско утицај на оно што се дешава унутар чајних лишћа. Узмите провинцију Фуџијан, на пример, где вулканска почва ствара улонг чајеве који садрже око 18% више теанина у поређењу са сличним чајевима који се узгајају у низинама Асама, према истраживању објављеном у часопису Food Science прошле године. То чини да их укус приметно саларније и богатије. У међувремену, те познате плантаже Дарџилинга које се налазе на високој висини производе лишће са приближно 23% већом количином ЕГЦГ-а у поређењу са сенчаним сортима Уџи. Зашто је то било тако? Виши нивои УВ у комбинацији са флуктуацијама температуре током дневног и ноћног циклуса. Ове разлике су веома важне када је време да се обраде лишће. Силни садржај полифенола у Асаму добро се издрже на суровим методама варење ЦТЦ-а које се користе у производњи црног чаја, али деликатни катехини из Фуџијана захтевају пажљиво руковање током фаза засушења иначе ће брзо постати горки. Миксери морају бити свесни ових хемијских разлика када комбинују чаје различитих порекла. Управо ово додаје дубину и карактер мешања, али мешање ствари погрешно и процес оксидације се потпуно баца.

Вишина, рН у земљишту и сезонска клима као покретачи ензимске активности у свежем чајевом листу

Вишина на којој чај расте, оно што је у земљишту и када се сакупља, све заједно утичу на ензиме у свежим лишћем, који одређују како ферментирају, оксидирају и осушују. На пример, лишће које расте на висини од 1500 метара има око 40% већу активност полифенолоксидазе због јачег УВ зрака, према истраживању објављеном прошле године у часопису Food Chemistry. То значи да се оксидација почиње да се дешава раније. Оно што је у земљишту је такође важно. Кисељи земљишта испод пХ 5,5 у ствари успоравају активност пероксидазе, што помаже да се хлорофил не оштети и одржава та лепа зелена боја која се види у јапанским чајима од сенче. У међувремену, у подручјима Дарџилинга где јаки мусуни одвлаче хранљиве материје, активност амилазе опада за око 15%, што доводи до лакшег укуса пива. Време године такође чини разлику. Пролеће сакупљене лишће ферментира око 30% брже од оних сакупљених у јесен, вероватно зато што биљке још увек носе неко време у неактивној зими, али су њихови ензими већ припремљени за акцију. Разумевање ових фактора постаје веома важно када се мешају различите партије чаја узгајаних под различитим условима.

Сензорна компатибилност чајних лишћа из различитих поријекла

Синергија аромата и сукоб: ГЦ-МС анализа мешаних летућих материја чајних листова

Коришћењем гасне хроматографије и масне спектрометрије можемо видети како се јединствени мирисни састојци из различитих региона раста мешају у мешавинама чаја. Монотерпени који се налазе у изобилици у листима Дарџилинга на високим висинама дају фуджијанским вулонг-овима ту лепо цветну особину. Али пазите на асамске пиразине који стварају тај сладни укус - они заиста могу да надвладе суптилне ноте уми у чају Уџи. Нешто занимљиво се дешава са линалоловим оксидом, који означује свежину чаја. Када комбинујемо листове изложене сунцу са онима у сенци, овај састав пада око 18 до можда чак 22 одсто. То чини да се укусна арома осећа мање живописно него што се очекивало. У суштини, мешање мириса не значи само њихово додавање. Они заправо комуницирају на компликоване начине који нису увек једноставни.

Умами, астригенција и равнотежа у устама када се комбинују сенкирани против чаја који је узгајао на сунцу

Чајевице које се узгајају у сенци, као што је гиокуро, садрже око 40 посто више теанина док имају нижи ниво катехина, што им даје тај глатки, слати укус умами који их чини мање горким у поређењу са њиховим рођацима изложеним сунцу. Међутим, када се време ферментације поквари, ови важни једињења, који се називају полифеноли, се прерано осакаћују, што резултира непријатном грубом текстуром уместо жељеној сложености на небу. Према тестовима које су урадили стручњаци из индустрије, чини се да је мешање једног дела сенчаних листова са два дела обичног листа које се узгаја на сунцу најбоље за постизање баш правог равнотеже између богатих укуса глутамата и правилног развоја танина. Овај приступ чини да чај изгледа јасно чак и након што је више пута натопљен, а да не остаје никакав остатак или ствара оштри укус који људи често не воле.

Специфични одговори на мешани третман чајних листова

Ензимска стабилност сорти Да Хонг Пао, Јабукита и АВ2 током коферментације

Када произвођачи чаја мешају различите сорте као што су Да Хонг Пао на бази улонг, јабукита са центром у зеленим чајем и хибридни АВ2 штамп, они заправо стварају ензимску несугласност која чини униформну обраду тешким послом. На собној температури око 25 степени Целзијуса, јабукитин полифенол оксидазни ензим достиже врху активности око 40 посто брже него у Да Хонг Пао, док АВ2 седи негде у средини. Ова временска разлика доводи до свих врста проблема током оксидације. Јабукита има тенденцију да превише рано изгуби своје катехине, што оставља Да Хонг Пао осећај неразвијености и резултира неупорном трансформацијом за АВ2. У смислу укуса? Мислите мање цвећних ноте и више горких танина који се пролазе. Контрола температуре помаже, али не може све потпуно да исправи. Смањење температуре ферментације са уобичајених 28°C до 22°C смањује ензимске разлике за око 28%, према лабораторијским тестовима. Међутим, чак и уз ове прилагођавања, коферментација више сорти заједно и даље смањује важне ароматске једињења као што су линалол и гераниол између 15 и 22 одсто. Да би се одржала конзистенција квалитета, већина искусних прерађивача или се бави сваким сортом одвојено пре него што их касније комбинују, или се мешају након појединачне обраде, уместо да покушавају да раде са помешаним партијама током ферментације.