Да ли су чајни лишће из различитих региона погодна за мешану прераду?

Како тероир формира хемију и потенцијал за прераду чајних лишћа

Катехина, теанин и полифенол у Фуџијан, Ассам, Уџи и Дарџилинг

Термин тероир се односи на то како тло, временски услови и пејзаж заједно делују на хемијско утицај на оно што се дешава унутар чајних лишћа. Узмите провинцију Фуџијан, на пример, где вулканска почва ствара улонг чајеве који садрже око 18% више теанина у поређењу са сличним чајевима који се узгајају у низинама Асама, према истраживању објављеном у часопису Food Science прошле године. То чини да их укус приметно саларније и богатије. У међувремену, те познате плантаже Дарџилинга које се налазе на високој висини производе лишће са приближно 23% већом количином ЕГЦГ-а у поређењу са сенчаним сортима Уџи. Зашто је то било тако? Виши нивои УВ у комбинацији са флуктуацијама температуре током дневног и ноћног циклуса. Ове разлике су веома важне када је време да се обраде лишће. Силни садржај полифенола у Асаму добро се издрже на суровим методама варење ЦТЦ-а које се користе у производњи црног чаја, али деликатни катехини из Фуџијана захтевају пажљиво руковање током фаза засушења иначе ће брзо постати горки. Миксери морају бити свесни ових хемијских разлика када комбинују чаје различитих порекла. Управо ово додаје дубину и карактер мешања, али мешање ствари погрешно и процес оксидације се потпуно баца.

Вишина, рН у земљишту и сезонска клима као покретачи ензимске активности у свежем чајевом листу

Вишина на којој чај расте, оно што је у земљишту и када се сакупља, све заједно утичу на ензиме у свежим лишћем, који одређују како ферментирају, оксидирају и осушују. На пример, лишће које расте на висини од 1500 метара има око 40% већу активност полифенолоксидазе због јачег УВ зрака, према истраживању објављеном прошле године у часопису Food Chemistry. То значи да се оксидација почиње да се дешава раније. Оно што је у земљишту је такође важно. Кисељи земљишта испод пХ 5,5 у ствари успоравају активност пероксидазе, што помаже да се хлорофил не оштети и одржава та лепа зелена боја која се види у јапанским чајима од сенче. У међувремену, у подручјима Дарџилинга где јаки мусуни одвлаче хранљиве материје, активност амилазе опада за око 15%, што доводи до лакшег укуса пива. Време године такође чини разлику. Пролеће сакупљене лишће ферментира око 30% брже од оних сакупљених у јесен, вероватно зато што биљке још увек носе неко време у неактивној зими, али су њихови ензими већ припремљени за акцију. Разумевање ових фактора постаје веома важно када се мешају различите партије чаја узгајаних под различитим условима.

Сензорна компатибилност чајних лишћа из различитих поријекла

Синергија аромата и сукоб: ГЦ-МС анализа мешаних летућих материја чајних листова

Коришћењем гасне хроматографије-масовне спектрометрије можемо видети како се та јединствена мирисна једињења из различитих подручја узгоја мешају у мешавине чаја. Монотерпени који се налазе у изобиљу у тим високонаведеним лишћем Дарџилинга дају Фуджијанским улунгом то лепо цвеће. Али пазите на пиразини из Асама који стварају тај сладени укус - они могу заиста да надмаше суптилне умати ноте у уџи чају. Нешто занимљиво се дешава са линалололовим оксидом, који обележава свежест чаја. Када комбинујемо сунчеви листови са сенковитим, ово једињење пада за око 18 до 22 одсто. То чини да се укупан аромат осећа мање живите него што се очекивало. У суштини, мешање аромата не значи само их сабирање. Они заправо комуницирају на компликоване начине које нису увек једноставне.

Умами, стрепљивост и баланс у устима када се комбинују сенкирани и сунчеви чајни лишће

Чайне биљке које се узгајају у сенци, као што је гиокуро, садрже око 40 посто више теанина, док имају ниже нивое катехина, што им даје тај глатки, сочан укус уматија који их чини мање горким у поређењу са њиховим рођацима изложеним сун Међутим, када се времена ферментације покваре, узрокује да се ова важна једињења која се називају полифеноли прерано опеку, што резултира непријатном грубом текстуром уместо жељеног сложености на небу. Према тестовима које су спровели стручњаци из индустрије, изгледа да је најбоље мешати једно дело сенканих лишћа са два дела обичног сунчевог лишћа да би се постигла исправна равнотежа између богатих аромата глутамата и правилног развоја танина. Овај приступ чини чај чистим чак и након што је много пута упитиван, без остављања остатака или стварања оштрих укуса који људи често не воле.

Одговор на мешане обраде чајних листова

Ензимска стабилност култивара Да Хонг Пао, Јабукита и АВ2 током коферментације

Када произвођачи чаја мешају различите сорте као што су Да Хонг Пао на бази улона, Јабукита на основу зелених чаја и хибридни AV2 сој, они заправо стварају ензимску неисправност која чини униформану обраду залогом. На собној температури око 25 степени Целзијуса, ензим полифенолоксидазе у Јабукити достиже врху активности око 40 посто брже него у Да Хонг Паоу, док се АВ2 налази негде усред. Ова разлика у времену доводи до свих врста проблема током оксидације. Јабукита губи своје катехине прерано, што оставља Да Хонг Пао осећање слабог развоја и резултира неконзистентним трансформацијом за АВ2. Укусно? Мислите на мање цвећних нота и више горких танина који се пројављују. Контрола температуре помаже, али неће све потпуно исправити. Смањење температуре ферментације са уобичајених 28°C до 22°C смањује ензимске разлике за око 28%, према лабораторијским тестовима. Међутим, чак и уз ове прилагођавања, коферментација више сорти заједно и даље смањује важне ароматске једињења као што су линаол и гераниол за 15 до 22 посто. Да би се одржала конзистенција квалитета, већина искусних прерађивача или се појединим сортом понаша одвојено пре него што их касније комбинују, или се мешају након појединачне прераде уместо да покушавају да раде са мешаним серијама током ферментације.