¿Qué factores afectan la vida útil de las hojas de té a granel?

Humedad y humedad relativa: la causa principal de la degradación de las hojas de té a granel

Demasiada humedad en el aire es probablemente el mayor problema a la hora de mantener frescas las hojas sueltas de té durante un largo periodo. Una vez que esas hojas comienzan a absorber vapor de agua de su entorno, ocurren fenómenos negativos principalmente de dos maneras: se activan ciertas enzimas y comienzan a proliferar microorganismos. La humedad, de hecho, reactiva determinadas enzimas presentes en las hojas, conocidas como polifenol oxidasas. Estas enzimas inician procesos de oxidación que descomponen componentes clave del sabor, como la teanina y las catequinas. Según una investigación de la Asociación de Investigación del Té realizada en 2022, esto puede reducir la frescura aproximadamente un 40 % tan solo ocho semanas después del almacenamiento, si la humedad relativa se mantiene alrededor del 70 %. Al mismo tiempo, cuando los niveles de humedad superan el 65 %, se crean condiciones ideales para que el moho del género Aspergillus se desarrolle. Este moho no solo provoca un olor mohoso en el té, sino que también puede producir sustancias tóxicas denominadas micotoxinas, tal como destacó un estudio publicado el año pasado en el Journal of Food Safety.

Cómo la absorción de humedad desencadena la actividad enzimática y el riesgo de moho en el almacenamiento a granel de hojas de té

Las hojas de té secas tienen una tendencia natural a absorber humedad rápidamente. A una humedad relativa de aproximadamente el 70 %, pueden absorber un 2 al 3 % adicional de agua cada semana. Cuando esto ocurre, sucede algo interesante en el interior de las hojas: ciertas enzimas reanudan su actividad, descomponiendo los compuestos aromáticos que le otorgan al té su olor característico. El problema empeora cuando los niveles de humedad superan el 12 %. Es entonces cuando, literalmente, comienza a fraguarse el problema. Ciertos mohos, como Aspergillus chevalieri, empiezan a proliferar, y según una investigación publicada en la revista Food Chemistry en 2021, el riesgo de contaminación se triplica una vez que la humedad relativa supera el 65 %. Almacenar grandes cantidades de té agrava aún más la situación, ya que hay menos circulación de aire. Esto crea pequeñas zonas de alta humedad dentro de las hojas apiladas, acelerando así todos estos cambios químicos indeseados.

Umbrales de humedad relativa: Por qué una HR >60 % reduce drásticamente la vida útil en todos los tipos de hoja de té

Mantener la humedad relativa por debajo del 60 % es imprescindible para preservar la integridad de las hojas de té, tal como demuestran las pruebas de envejecimiento acelerado:

La razón por la que todos estos productos reaccionan de manera similar tiene que ver con cómo el agua interactúa con ellos mediante procesos químicos de descomposición que afectan tanto a los aceites esenciales como a esos complejos compuestos vegetales denominados polifenoles. Algunas variedades fermentadas, como el té pu-erh, pueden soportar una mayor humedad debido a los microorganismos que viven en su interior, pero incluso ellas comienzan a perder calidad cuando la humedad relativa supera el 65 %. Según las recientes normas industriales publicadas el año pasado por el Comité de Comercio del Té, si la humedad relativa aumenta tan solo un 5 % por encima del 60 %, la vida útil de la mayoría de los productos disminuirá entre un 30 y un 45 %. Este tipo de impacto se aplica prácticamente de forma generalizada a distintos tipos de té.

Exposición al oxígeno: aceleración de la oxidación y el enranciamiento en el almacenamiento a granel de hojas de té

Vías de oxidación impulsadas por el oxígeno que degradan catequinas, compuestos volátiles y lípidos en las hojas de té

Cuando interviene el oxígeno, inicia una serie de reacciones químicas que, efectivamente, degradan la calidad de las hojas de té mediante varios procesos diferentes. Lo primero que ocurre es que esos importantes compuestos fenólicos, como las catequinas EGCG, se convierten en teaflavinas durante la oxidación. Según una investigación publicada el año pasado en la revista Food Chemistry, este proceso puede reducir el poder antioxidante entre un 19 % y un 34 % tan solo seis meses después de la producción. Luego está lo que sucede con esos compuestos orgánicos volátiles asociados al aroma —por ejemplo, el linalool y el trans-2-hexenal—, que comienzan a desaparecer a una tasa aproximada del 0,8 % por semana una vez expuestos al aire, lo que, básicamente, elimina esas agradables características florales. Y, por último, cuando los lípidos del té comienzan a oxidarse, producen aldehídos hexanal que le confieren al té ese desagradable sabor a cartón que muchas personas perciben con el paso del tiempo. Todas estas reacciones se aceleran de forma notable cuando el contenido de humedad en las hojas de té supera el 7 %, haciendo que todo el proceso de degradación ocurra tres veces más rápido que en condiciones más secas. Por eso, un almacenamiento adecuado sigue siendo fundamental para preservar tanto el sabor como el valor nutricional de los productos de té almacenados.

Tabla: Tasas de degradación de compuestos clave del té bajo exposición al oxígeno

Por qué el almacenamiento a granel magnifica el contacto con el oxígeno —y cómo el volumen de espacio libre se correlaciona con la velocidad de enranciamiento

Los envases industriales de hojas de té contienen inherentemente mayores reservas de oxígeno que los envases pequeños. Cada aumento del 10 % en el volumen de espacio libre eleva la concentración de oxígeno disuelto en las hojas de té en 2,3 ppm, lo que se correlaciona directamente con un desarrollo del enranciamiento un 17 % más rápido ( Revista de Ingeniería de Alimentos , 2022). Esto ocurre porque:

• Las relaciones superficie-volumen favorecen la penetración de gases en hojas sueltamente compactadas
• La compresión durante el transporte crea microcanales para la difusión de oxígeno
• Las aperturas repetidas reintroducen aire ambiente equivalente a 3–5 volúmenes de espacio libre

El embalaje óptimo mantiene un espacio libre <15 % con absorbentes de oxígeno, reduciendo las tasas de oxidación a una octava parte de las de entornos no controlados. El vacío industrial seguido de purga con gas inerte reduce el oxígeno residual a <0,5 %, extendiendo la vida útil sensorial en 9 meses frente al almacenamiento estándar.

Luz y temperatura: amenazas sinérgicas para el aroma y la estabilidad de la hoja de té

Degradación por luz ultravioleta y visible de la clorofila, el linalool y el geraniol en la hoja de té

Cuando las hojas de té se exponen a la luz, comienzan a descomponerse mediante un proceso denominado fotodegradación. Tanto la luz ultravioleta como la luz visible causan distintos tipos de daño con el paso del tiempo. La clorofila, responsable del intenso color verde del té, empieza a decolorarse al descomponerse por la exposición a la luz, lo que hace que las hojas pierdan brillo y frescura. Al mismo tiempo, compuestos aromáticos importantes del té, como el linalool —que aporta notas florales— y el geraniol —responsable de los aromas dulces a rosa— sufren daños cuando la luz energiza sus moléculas. Estos cambios químicos afectan significativamente el olor y el sabor del té. Estudios demuestran que, en tan solo unas pocas semanas, estas reacciones pueden reducir la fragancia característica del té aproximadamente un 40 %, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

Cuando se trata de reacciones químicas, la temperatura realmente acelera mucho los procesos. Por ejemplo, cuando la temperatura aumenta 10 grados Celsius por encima de los 25 grados, la velocidad de las reacciones prácticamente se duplica, ya que las moléculas comienzan a chocar entre sí con mucha mayor frecuencia. Sin embargo, el calor también tiene otro efecto negativo digno de mención: tiende a evaporar esos sutiles sabores orgánicos presentes en los productos, dejando un sabor plano o vacío. Además, la luz y el calor no actúan solos. Si se expone a la luz solar un recipiente transparente, observará lo que ocurre a continuación: el vidrio produce un efecto lupa, generando pequeñas zonas calientes en su interior donde las moléculas se descomponen aún más rápidamente de lo normal. Para mantener frescas las hojas de té, guárdelas en un lugar oscuro y fresco, idealmente a menos de 20 grados Celsius. Esto ayuda a conservar su calidad con el tiempo sin perder esos valiosos compuestos aromáticos y de sabor.

Tipo de hoja de té y proceso de elaboración: determinantes intrínsecos de la vida útil

Jerarquía de vida útil: pu-erh (indefinida) frente a té verde (6–9 meses) frente a té blanco (12–18 meses), explicada por la estabilidad de los polifenoles y la ecología microbiana

Diferentes tipos de té permanecen en los estantes durante periodos de tiempo muy distintos, dependiendo de cómo se procesan y de qué compuestos químicos contienen de forma natural. El té pu-erh puede conservarse prácticamente indefinidamente gracias a sus procesos especiales de fermentación. Bacterias beneficiosas, como las especies del género Aspergillus, ejercen su acción transformando los polifenoles en compuestos estables y manteniendo a raya a los microorganismos nocivos. El té verde presenta una historia completamente distinta. Al someterse a una oxidación muy leve, sus valiosos catequinas permanecen intactas, pero también son mucho más susceptibles a la degradación con el paso del tiempo; esto significa que la mayoría de los tés verdes comienzan a perder su frescura tras aproximadamente seis a nueve meses. El té blanco se sitúa entre estos dos extremos y suele conservarse unos doce a dieciocho meses. Su proceso de secado suave concentra antioxidantes como el ácido gálico, aunque en este caso no ocurre ninguna protección microbiana real. Investigaciones indican que ciertos polifenoles presentes en los tés más oscuros conservan alrededor del 92 % de su potencia incluso después de cinco años almacenados en los estantes de una tienda, mientras que los tés verdes tienden a perder aproximadamente el 40 % de su contenido de EGCG en tan solo ocho meses bajo condiciones de almacenamiento similares. Estas diferencias ponen claramente de manifiesto cómo los métodos de procesamiento moldean no solo los perfiles de sabor, sino también la estabilidad química y la resistencia al deterioro de los tés.