Mitkä tekijät vaikuttavat erätealehtien säilyvyteen?

Kosteus ja kosteus: Eräteelehtien hajoamisen pääsyy

Liiallinen kosteus ilmassa on todennäköisesti suurin ongelma, kun halutaan säilyttää eräitä teelehtiä pitkään tuoreina. Kun lehdet alkavat imeä kosteutta ympäristöstään, tapahtuu kahdella pääasiallisella tavalla haitallisesti: entsyymit aktivoituvat ja mikrobit alkavat kasvaa. Kosteus herättää itse asiassa lehtien sisällä olevia entsyymejä, joita kutsutaan polyfenolioksidaseiksi. Nämä entsyymit käynnistävät hapettumisprosesseja, jotka hajottavat tärkeitä makukomponentteja, kuten teaniinia ja katekiinejä. Teatutkimusliiton vuoden 2022 tutkimuksen mukaan tämä voi vähentää tuoreutta noin 40 % jo kahdeksan viikon kuluttua säilytyksestä, jos suhteellinen kosteus pysyy noin 70 %:ssa. Samanaikaisesti, kun kosteusaste noussee yli 65 %:n, luodaan täydelliset olosuhteet Aspergillus-sienen leviämiselle. Tämä sieni ei ainoastaan aiheuta teelle homeista hajua, vaan se voi tuottaa myös haitallisiksi tunnettuja aineita, joita kutsutaan mykotoksiineiksi – tämä korostettiin viime vuonna julkaistussa tutkimuksessa, joka ilmestyi Journal of Food Safety -lehdessä.

Kuinka kosteuden absorboituminen herättää entsymaattista aktiivisuutta ja lisää homeen muodostumisen riskiä suurten määrien teelehtien varastoinnissa

Kuivat teelehdet imevät kosteutta luonnollisesti nopeasti. Noin 70 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa ne voivat imeä viikossa 2–3 prosenttia lisää vettä. Kun tämä tapahtuu, lehtien sisällä tapahtuu jotain mielenkiintoista: tietyt entsyymit alkavat toimia uudelleen ja hajottaa niitä aromaattisia yhdisteitä, jotka antavat teelle sen erityisen tuoksun. Ongelma pahenee, kun kosteusaste nousee yli 12 %:n. Tällöin ongelmat alkavat todella kärjistyä. Tiettyjä homeita, kuten Aspergillus chevalieri -lajia, alkaa kasvaa, ja Food Chemistry -lehdessä vuonna 2021 julkaistun tutkimuksen mukaan saastumisen riski kolminkertaistuu, kun ilmankosteus ylittää 65 %:n tason. Suurten määrien teevarkauden varastointi tekee tilanteesta vielä pahemman, koska ilmanvaihto on heikompi. Tämä luo pinottujen lehtien sisälle pieniä korkean kosteuden alueita, mikä kiihdyttää kaikkia näitä ei-toivottuja kemiallisia muutoksia.

Suhteellisen kosteuden kynnysarvot: Miksi yli 60 %:n suhteellinen kosteus lyhentää merkittävästi kaikkien teelehtityyppien säilyvyysaikaa

Teelehtien eheytteen säilyttämiseksi suhteellisen kosteuden on pysyttävä alle 60 %:ssa, mikä on vahvistettu kiihdytettyjen ikääntymistestien perusteella:

Kaikkien näiden tuotteiden samankaltaisen reaktion syy liittyy siihen, miten vesi vaikuttaa niihin kemiallisilla hajoamisprosesseilla, jotka vaikuttavat sekä etiööljyihin että monimutkaisiin kasvien yhdisteisiin, joita kutsutaan polyfenoleiksi. Joitakin fermentoitujen lajikkeiden, kuten pu-erh-teet, voi kestää hieman enemmän kosteutta mikrobien vuoksi, jotka elävät niissä, mutta myös ne alkavat menettää laatuaan, kun ilmankosteus ylittää 65 %. Teollisuuden viime vuonna Tea Trade Committee -komitean julkaisemien uusimpien standardien mukaan, jos suhteellinen ilmankosteus nousee vain 5 prosenttiyksikköä yli 60 %:n tason, useimmat tuotteet menettävät säilyvyyttään 30–45 prosenttia. Tämäntyyppinen vaikutus koskee melko laajalti eri teelajikkeita.

Happi-altistuminen: hapettumisen ja vanhenemisen nopeutuminen suurissa teelehtien varastointimääristä

Happoon perustuvat hapettumisreitit, jotka hajottavat katekiineja, haihtuvia yhdisteitä ja rasvoja teelehdissä

Kun happea tulee mukaan, se aloittaa sarjan kemiallisia reaktioita, jotka todellisuudessa heikentävät teelehtien laatua useilla eri prosesseilla. Ensimmäinen tapahtuma on tärkeiden fenolisten yhdisteiden, kuten EGCG-katekiinien, muuttuminen teafalviineiksi hapettumisen aikana. Viime vuonna julkaistun Food Chemistry -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan tämä prosessi voi vähentää antioksidanttivoimaa jopa 19–34 %:lla jo kuuden kuukauden kuluttua tuotannosta. Sitten on vielä niiden haihtuvien orgaanisten yhdisteiden kohtalo, joita assosioimme aromaan – esimerkiksi linalooli ja trans-2-heksenali alkavat hävitä noin 0,8 %:n viikossa ilman vaikutuksesta, mikä käytännössä poistaa nuo kauniit kukkaismaiset ominaisuudet. Lopuksi, kun teessä olevat rasvat hapettuvat, ne tuottavat heksanaalialdehydejä, jotka antavat teelle sen epämiellyttävän pahvimaista maun, jota monet ihmiset huomaavat ajan myötä. Kaikki nämä reaktiot kiihtyvät dramaattisesti, kun teelehtien kosteus sisältö ylittää 7 %:n, mikä tekee koko rappeutumisprosessista kolme kertaa nopeamman kuin kuivemmissa olosuhteissa. Siksi asianmukainen säilytys on niin ratkaisevan tärkeää teituotteiden makun ja ravintoarvon säilyttämisessä.

Taulukko: Tärkeiden teeyhdisteiden hajoamisnopeudet hapen vaikutuksesta

Miksi erävarastointi lisää happikontaktia – ja miten ilmatilan tilavuus liittyy vanhentumisnopeuteen

Suurpakkausten teelehtien säilytysastiat sisältävät perinteisesti suuremmat happoreservoarat kuin pienet pakkaukset. Jokainen 10 %:n lisäys ilmatilan tilavuudessa nostaa teelehtien liuenneen hapen määrää 2,3 ppm:llä – mikä liittyy suoraan 17 %:n nopeampaan vanhentumiseen ( Elintarviketeollisuuden lehti , 2022). Tämä johtuu siitä, että:

• Pintaa kohti tilavuutta -suhde edistää kaasun tunkeutumista löyhästi pakatuissa lehdissä
• Kuljetuksen aikainen puristus luo mikrokanavia hapen diffuusiolle
• Toistuva avaaminen tuo takaisin ympäristöilmaa vastaavan määrän, joka on 3–5 kertaa ilmatilan tilavuus

Optimaalinen pakkaus säilyttää ilmatilan <15 %:ssa hapenimeytinten avulla, jolloin hapettumisnopeus hidastuu vain kahdeksasosaan kontrolloimattomista olosuhteista. Teollinen tyhjiöpuhdistus vähentää jäljelle jäävän hapen määrän alle 0,5 %:iin, mikä pidentää aistillisesti hyväksyttävää säilyvyysaikaa 9 kuukautta verrattuna tavalliseseen säilytykseen.

Valo ja lämpötila: synergistiset uhkat teelehtien aroma- ja vakausominaisuuksille

UV- ja näkyvän valon aiheuttama klorofyllin, linaloolin ja geraniolin hajoaminen teelehdissä

Kun teelehdet altistuvat valolle, ne alkavat hajota prosessissa, jota kutsutaan valohajoamiseksi. Sekä ultravioletti että näkyvä valo aiheuttavat ajan myötä erilaisia vaurioita. Klorofylli, joka antaa teelle kirkkaan vihreän värin, alkaa haihtua, kun se hajoaa valon vaikutuksesta, mikä tekee lehdistä tylsämmät ja vähemmän tuoreet. Samanaikaisesti teessä olevat tärkeät tuoksuaineet, kuten linalooli, joka tuottaa kukkaismaisia tuoksuja, ja geranioli, joka vastaa makeasta ruusutuoksusta, vahingoittuvat, kun valo antaa energiatasoa niiden molekyyleille. Nämä kemialliset muutokset vaikuttavat merkittävästi teelle ominaisiin tuoksuun ja mauhun. Tutkimukset osoittavat, että näitä reaktioita esiintyy jo muutamassa viikossa ja ne voivat vähentää teelle ominaista tuoksua noin 40 %:lla riippuen säilytysolosuhteista.

Kun kyseessä ovat kemialliset reaktiot, lämpötila todella kiihdyttää prosesseja huomattavasti. Esimerkiksi kun lämpötila nousee 10 astetta Celsius-asteikolla yli 25 asteen merkin, reaktionopeus suurin piirtein kaksinkertaistuu, koska molekyylit törmäävät toisiinsa huomattavasti useammin. Lämmöllä on kuitenkin myös toinen haittapuoli, joka kannattaa ottaa huomioon: se haihduttaa tuotteiden hienovaraiset orgaaniset mauntyypit, jättäen jälkeensä maun, joka tuntuu tasaiselta tai tyhjältä. Valo ja lämpö eivät myöskään vaikuta yksinään. Aseta aurinkovalo selkeisiin säiliöihin ja katso, mitä tapahtuu seuraavaksi: lasi toimii suurennuslasina, luoden sisälle pieniä kuumia alueita, joissa molekyylit hajoavat normaalia nopeammin. Teelehtien säilyttämiseksi niiden tulisi olla pimeässä ja viileässä paikassa, mieluiten alle 20 asteen lämpötilassa. Tämä auttaa säilyttämään niiden laadun ajan myötä ilman, että arvokkaat maunaiheuttavat yhdisteet katoavat.

Teen lehtityyppi ja käsittely: Säilyvyysajan sisäiset määrittävät tekijät

Säilyvyysaikojen hierarkia: pu-erh (rajoittamaton) vs. vihreä tee (6–9 kuukautta) vs. valkoinen tee (12–18 kuukautta), selitetty polyfenolien vakauden ja mikrobiekologian avulla

Erilaiset teelajit säilyvät hyllyillä eri aikaa riippuen siitä, miten niitä on käsitelty ja mitä luonnollisia kemikaaleja ne sisältävät. Pu-erh-teet voivat periaatteessa säilyä ikuisesti erityisten fermentointiprosessien ansiosta. Hyödylliset bakteerit, kuten Aspergillus-lajit, tekevät taikansa muuntamalla polyfenolit vakaille yhdisteille ja pitäen haitallisesta mikrobikasvusta loitolla. Vihreä tee kertoo täysin erilaisen tarinan. Koska sitä ei hapeta juurikaan, arvokkaat katekiinit säilyvät koskemattomina, mutta ne myös hajoavat huomattavasti helpommin ajan myötä, mikä tarkoittaa, että useimmat vihreät teet alkavat menettää tuoreuttaan noin kuuden–yhdeksän kuukauden kuluttua. Valkoinen tee sijoittuu näiden ääripäiden väliin ja säilyy yleensä noin kaksitoista–kahdeksantoista kuukautta. Pehmeä kuivatusprosessi konsentroi antioksidantteja, kuten gallus- ja tanniinihappoa, mutta mikrobisuojaa tässä ei tapahdu ollenkaan. Tutkimusten mukaan tietyt tummien tejen polyfenolit säilyttävät noin 92 % voimastaan jopa viiden vuoden ajan kaupan hyllyillä, kun taas vihreät teet menettävät samassa säilytysolosuhteissa noin 40 % EGCG-pitoisuudestaan jo kahdeksan kuukauden sisällä. Nämä erot korostavat selvästi, kuinka käsittelymenetelmät vaikuttavat paitsi makuprofiileihin myös siihen, kuinka kauan teet säilyvät kemiallisesti vakaana ja resistentteinä rikkoontumiselle.