Ano ang mga salik na nakaaapekto sa tagal ng buhay ng bulk na dahon ng tsaa?

Kahalumigan at Ugnay na Kahalumigan: Ang Pangunahing Dahilan ng Pag-degrade ng Bulk na Dahon ng Tsaa

Ang sobrang kahalumigmigan sa hangin ay malamang ang pinakamalaking problema kapag kinakailangan panatilihin ang sariwang kalidad ng mga dahon ng tsaa sa nakapagpapahabang panahon. Kapag nagsimulang sumipsip ng tubig na alikabok mula sa paligid ang mga dahong ito, nagaganap ang mga negatibong epekto sa dalawang pangunahing paraan: ang mga enzyme ay nabubuhay at ang mga mikrobyo ay nagsisimulang dumami. Ang kahalumigmigan ay talagang ginigising ang ilang partikular na enzyme sa loob ng mga dahon na tinatawag na polyphenol oxidases. Ang mga enzyme na ito ay nagpapasimula ng mga proseso ng oksidasyon na pumuputol sa mahahalagang sangkap ng lasa tulad ng theanine at catechins. Ayon sa pananaliksik ng Tea Research Association noong 2022, maaaring bumaba ang antas ng kasaniban ng tsaa ng humigit-kumulang 40% sa loob lamang ng walong linggo matapos itago kung ang relatibong kahalumigmigan ay mananatiling humigit-kumulang 70%. Kasabay nito, kapag ang antas ng kahalumigmigan ay tumataas sa higit sa 65%, lumilikha ito ng perpektong kondisyon para sa Aspergillus mold na umusbong. Hindi lamang nagdudulot ng amoy na amag ang mold na ito—maaari rin nitong magproduko ng mapanganib na sustansya na kilala bilang mycotoxins, isang katotohanang binigyang-diin sa isang pag-aaral na inilathala sa Journal of Food Safety noong nakaraang taon.

Kung paano ang pag-absorb ng kahalumigmigan ay nagpapagana ng aktibidad ng enzima at nagdudulot ng panganib na pagkabulok sa imbakan ng malalaking dami ng dahon ng tsaa

Ang mga natuyong dahon ng tsaa ay may likas na katendensya na mabilis na sumipsip ng kahalumigmigan. Sa humigit-kumulang 70% na relatibong kahalumigmigan, maaari nilang absoberin ang dagdag na 2 hanggang 3 porsyento ng tubig bawat linggo. Kapag ito'y nangyayari, isang kakaiba at kawili-wiling proseso ang nangyayari sa loob ng mga dahon: ilang partikular na enzima ay muling gumagana, na pumuputol sa mga kompound na may amoy—ang mga sangkap na nagbibigay sa tsaa ng kanyang natatanging amoy. Ang problema ay lalong lumalala kapag ang antas ng kahalumigmigan ay tumataas nang higit sa 12%. Sa puntong ito, literal na nagsisimula nang mag-usbong ang mga problema. Ilan sa mga uri ng amag tulad ng Aspergillus chevalieri ay nagsisimulang lumago, at ayon sa pananaliksik na inilathala sa journal na Food Chemistry noong 2021, ang panganib ng kontaminasyon ay tumatlo ang bilang nito kapag ang kahalumigmigan ay lumampas sa 65%. Ang pag-iimbak ng malalaking dami ng tsaa ay nagpapalala pa ng sitwasyon dahil nababawasan ang sirkulasyon ng hangin. Ito ay lumilikha ng mga maliit na bulsa ng mataas na kahalumigmigan sa loob ng mga nakatatala na dahon, na pabilis sa lahat ng mga hindi ninanais na kemikal na pagbabago.

Mga threshold ng relatibong kahalumigan: Bakit ang >60% RH ay pinaikli nang malaki ang shelf life sa lahat ng uri ng dahon ng tsaa

Ang pagpapanatili ng relatibong kahalumigan sa ilalim ng 60% ay hindi pwedeng isakripisyo upang mapanatili ang integridad ng mga dahon ng tsaa, gaya ng ipinapakita ng mga accelerated aging tests:

Ang dahilan kung bakit ang lahat ng mga produktong ito ay nagrereakyon nang magkatulad ay nauugnay sa paraan kung paano nakikipag-ugnayan ang tubig sa kanila sa pamamagitan ng mga proseso ng kemikal na pagkabahagi na nakaaapekto sa parehong mga mahahalagang langis at sa mga kumplikadong halamang sangkap na tinatawag na polyphenols. Ang ilang fermented na uri, tulad ng puerh tea, ay kayang tumanggap ng kaunti pang kahalumigmigan dahil sa mga mikrobyo na naninirahan sa loob nila, ngunit kahit sila ay nagsisimulang mawala ang kalidad kapag ang kahalumigmigan ay lumampas sa 65%. Ayon sa kamakailang pamantayan ng industriya na inilathala ng Tea Trade Committee noong nakaraang taon, kung ang relatibong kahalumigmigan ay tumaas ng 5% lamang sa ibabaw ng 60%, ang karamihan sa mga produkto ay makakakita ng pagbaba sa kanilang shelf life sa pagitan ng 30 hanggang 45 porsyento. Ang ganitong uri ng epekto ay lubos na umaaplikar sa lahat ng uri ng tsaa.

Pagkakalantad sa Oxygen: Pagpapabilis ng Oxidation at Pagkabulok sa Imbakan ng Bulk na Dahon ng Tsaa

Mga landas ng oxidation na pinapagana ng oxygen na sumisira sa mga catechin, volatile compounds, at lipids sa dahon ng tsaa

Kapag kasali ang oksiheno, nagsisimula ito ng serye ng mga reaksyon na kemikal na talagang pinabababa ang kalidad ng mga dahon ng tsaa sa pamamagitan ng ilang magkakaibang proseso. Ang unang nangyayari ay ang mahahalagang phenolic compounds tulad ng EGCG catechins ay nababago sa theaflavins habang nag-o-oxidize. Ayon sa pananaliksik na inilathala sa Food Chemistry noong nakaraang taon, maaaring bawasan ng 19% hanggang 34% ang kapangyarihan ng antioxidants nito sa loob lamang ng anim na buwan pagkatapos ng produksyon. Pagkatapos ay mayroon pang nangyayari sa mga volatile organic compounds na nauugnay sa amoy—tulad ng linalool at trans-2-hexenal—na nagsisimulang nawawala sa bilis na humigit-kumulang 0.8% kada linggo kapag nakakalantad sa hangin, na sa madaling salita ay tinatanggal ang mga kakaibang katangian na may amoy ng bulaklak. At sa huli, kapag nagsisimulang mag-oxidize ang mga lipid sa tsaa, nabubuo nila ang hexanal aldehydes na nagbibigay sa tsaa ng hindi kanais-nais na lasa ng karton na napapansin ng maraming tao sa paglipas ng panahon. Lahat ng mga reaksyon na ito ay lumalala nang malaki kapag ang nilalaman ng kahalumigmigan sa mga dahon ng tsaa ay tumataas sa higit sa 7%, na ginagawa ang buong proseso ng pagbaba ng kalidad nang tatlong beses na mas mabilis kaysa sa mga kondisyong tuyo. Kaya nga ang tamang paraan ng pag-iimbak ay nananatiling napakahalaga upang mapanatili ang lasa at halaga sa nutrisyon ng mga produktong tsaa na iniimbak.

Talaan: Mga Bilis ng Pagkabulok ng mga Pangunahing Kompuwesto ng Tsaa sa Ilalim ng Pagkakalantad sa Oksiheno

Bakit ang pambulkeng pag-iimbak ay nagpapalaki ng kontak sa oksiheno—at kung paano nauugnay ang dami ng espasyo sa itaas (headspace) sa bilis ng pagkabulok

Ang mga lalagyan ng pambulkeng dahon ng tsaa ay likas na naglalaman ng mas malaking imbakan ng oksiheno kaysa sa mga maliit na pakete. Ang bawat 10% na pagtaas sa dami ng espasyo sa itaas (headspace) ay nagpataas ng natutunaw na oksiheno sa mga dahon ng tsaa ng 2.3 ppm—na direktang nauugnay sa 17% na mas mabilis na pag-unlad ng pagkabulok ( Journal of Food Engineering , 2022). Nangyayari ito dahil sa mga sumusunod:

• Ang ratio ng lawak ng ibabaw sa dami (surface-area-to-volume ratio) ay paborable sa pagpasok ng gas sa mga dahon ng tsaa na hindi masyadong nakapitpit
• Ang pagkapisa habang inililipat ay lumilikha ng mikro-kanal para sa pagdifusyon ng oksiheno
• Ang paulit-ulit na pagbukas ay nagdudulot muli ng hangin mula sa kapaligiran na katumbas ng 3–5 beses ang dami ng espasyo sa itaas (headspace)

Ang optimal na packaging ay nagpapanatili ng <15% na espasyo sa itaas (headspace) kasama ang mga oxygen absorber, na nagpapabagal sa mga rate ng oxidation hanggang isang ikawalo (1/8) ng mga hindi kinokontrol na kapaligiran. Ang industriyal na vacuum-flushing ay binabawasan ang residual na oksiheno sa <0.5%, na nagpapahaba ng sensory shelf life ng 9 buwan kumpara sa karaniwang pag-iimbak.

Liwanag at Temperatura: Sinergistikong Banta sa Aroma at Estabilidad ng Dahon ng Tsaa

Pagkabulok ng chlorophyll, linalool, at geraniol sa dahon ng tsaa dahil sa UV at visible light

Kapag ang mga dahon ng tsaa ay inilalantad sa liwanag, nagsisimula silang mabulok sa pamamagitan ng proseso na tinatawag na photodegradation. Parehong ang ultraviolet at visible light ang nagdudulot ng iba’t ibang uri ng pinsala sa paglipas ng panahon. Ang chlorophyll—na nagbibigay ng maliwanag na berdeng kulay sa tsaa—ay unti-unting nawawala dahil sa pagkabulok mula sa paglalantad sa liwanag, kaya’t ang mga dahon ay tumitingkad at nawawalan ng sariwang itsura. Kasabay nito, ang mahahalagang kompound na nagbibigay ng amoy sa tsaa, tulad ng linalool na nagdudulot ng bulaklak na aroma, at geraniol na responsable sa matamis na rosas na amoy, ay nasasaktan kapag ang liwanag ay nagpapagana sa kanilang mga molekula. Ang mga kemikal na pagbabagong ito ay malaki ang epekto sa amoy at lasa ng tsaa. Ayon sa mga pag-aaral, sa loob lamang ng ilang linggo, ang mga reaksyon na ito ay maaaring bawasan ang katangi-tanging fragrance ng tsaa ng humigit-kumulang 40%, depende sa kondisyon ng pag-iimbak.

Kapag pinag-uusapan ang mga reaksyon sa kemikal, tunay nga na ang temperatura ang nagpapabilis ng proseso. Halimbawa, kapag tumataas ang temperatura ng 10 degree Celsius mula sa marka ng 25 degree Celsius, ang bilis ng reaksyon ay halos nadodoble dahil mas madalas nang bumubuga ang mga molekula sa isa't isa. Ngunit may isa pang negatibong epekto ng init na dapat pansinin: ito ay kadalasang nagpapawala ng mga delikadong organikong lasa sa mga produkto, na iniwanan ng lasa na patag o walang laman. Hindi rin nag-iisa ang liwanag at init. Ilagay ang sinag ng araw sa malinaw na lalagyan at obserbahan ang mangyayari sa susunod: ang salamin ay magiging parang isang magnifying glass, na lumilikha ng mga maliit na mainit na lugar sa loob kung saan mas mabilis pa ang pagkabulok ng mga molekula kaysa sa karaniwan. Upang panatilihin ang kahoy ng tsaa na bago, imbakin ito sa isang madilim at malamig na lugar—nang ideally ay sa ilalim ng 20 degree Celsius. Nakakatulong ito sa pagpanatili ng kalidad nito sa paglipas ng panahon nang hindi nawawala ang mga mahahalagang komponente ng lasa.

Uri ng Dahon ng Tsaa at Pamamaraan ng Pagproseso: Mga Panloob na Determinante ng Panahon ng Iimbak

Piramide ng panahon ng imbakan: Puerh (walang hanggan) laban sa berde (6–9 buwan) laban sa puti (12–18 buwan), ipinaliwanag batay sa katatagan ng polyphenol at ekolohiya ng mikrobyo

Ang iba't ibang uri ng tsaa ay nabubuhay sa mga shelf nang magkakaibang tagal depende sa paraan ng kanilang pagproseso at sa mga kemikal na natural nilang nilalaman. Ang tsaa na Puerh ay maaaring manatili nang walang hanggan dahil sa espesyal na proseso ng fermentasyon. Ang kapaki-pakinabang na bakterya tulad ng mga species ng Aspergillus ay gumagawa ng kanilang kahanga-hangang epekto sa pamamagitan ng pagpapalit ng polyphenol sa mga istable na compound habang pinipigilan ang mga nakakasirang mikrobyo. Ang tsaa na berde naman ay may kakaibang kuwento. Dahil ito ay napakaliit lamang ang oxidation na dinadaanan, nananatili ang mga mahalagang catechin nito ngunit mas madaling sumira sa paglipas ng panahon—ibig sabihin, ang karamihan sa mga tsaa na berde ay nagsisimulang nawawalan ng kani-kanilang kagandahan pagkatapos ng humigit-kumulang anim hanggang siyam na buwan. Ang tsaa na puti naman ay nasa gitna ng dalawang ekstremo, karaniwang nabubuhay ng humigit-kumulang labindalawa hanggang labing-walo na buwan. Ang banayad na proseso ng pagpapatuyo ay nagpapasidhi ng mga antioxidant tulad ng gallic acid, ngunit wala talagang aktibong proteksyon laban sa mikrobyo dito. Ayon sa pananaliksik, ang ilang polyphenol sa mas madidilim na tsaa ay nananatiling may halos 92% ng kanilang lakas kahit matapos nang limang taon sa mga shelf ng tindahan, samantalang ang mga tsaa na berde ay kadalasang nawawalan ng humigit-kumulang 40% ng kanilang nilalaman ng EGCG sa loob lamang ng walong buwan kapag katulad ang paraan ng pag-iimbak. Ang mga pagkakaiba na ito ay tunay na nagpapakita kung paano ang mga paraan ng pagproseso ay hindi lamang nakaaapekto sa lasa kundi pati na rin sa tagal ng pananatili ng kemikal na katatagan at resistensya sa pagsira ng tsaa.