Que factores afectan a vida útil das follas de chá a granel?

Humidade e humidade relativa: a causa principal da degradación das follas de té a granel

Demasiada humidade no aire é probablemente o maior problema á hora de manter frescas as follas de té a granel ao longo do tempo. Unha vez que esas follas comezan a absorber vapor de auga do seu entorno, ocorren cousas negativas de dúas maneiras principais: activanse as enzimas e comezan a proliferar os microbios. A humidade, de feito, despierta certas enzimas presentes nas follas, chamadas polifenol oxidases. Estas enzimas inician procesos de oxidación que degradan importantes compoñentes do sabor, como a teanina e as catequinas. Segundo unha investigación da Tea Research Association realizada en 2022, isto pode reducir a frescura en aproximadamente un 40 % só oito semanas despois do almacenamento, se a humidade relativa se mantén arredor do 70 %. Ao mesmo tempo, cando os niveis de humidade superan o 65 %, créanse condicións ideais para que se instale o moho Aspergillus. Este moho non só fai que o té adquira un cheiro a mofa, senón que tamén pode producir substancias nocivas coñecidas como micotoxinas, tal como se destacou nun estudo publicado o ano pasado na revista Journal of Food Safety.

Como a absorción de humidade desencadea a actividade enzimática e o risco de moido no almacenamento a granel de follas de té

As follas secas de té teñen unha tendencia natural a absorber humidade con rapidez. A unha humidade relativa de arredor do 70 %, poden absorber un 2 % a un 3 % adicional de auga cada semana. Cando isto ocorre, prodúcese algo interesante no interior das follas: certas enzimas reanudan a súa actividade, descompoñendo os compostos aromáticos que lle dan ao té o seu cheiro distintivo. O problema empeora cando os niveis de humidade superan o 12 %. É entón cando literalmente comezan a xerarse problemas. Certos moidos, como o Aspergillus chevalieri, comezan a proliferar, e segundo unha investigación publicada na revista Food Chemistry en 2021, o risco de contaminación triplica cando a humidade supera o 65 %. Almacenar grandes cantidades de té agrava a situación, pois hai menos circulación de aire. Isto crea pequenos bolsos de alta humidade entre as follas apiladas, acelerando todos estes cambios químicos indesexados.

Límites de humidade relativa: Por que unha HR >60 % reduce drasticamente a vida útil en todas as variedades de follas de té

Manter a humidade relativa por debaixo do 60 % é imprescindible para preservar a integridade das follas de té, tal como demostran as probas de envellecemento acelerado:

A razón pola que todos estes produtos reaccionan de forma semellante ten que ver coa forma na que a auga interactúa con eles mediante procesos químicos de descomposición que afectan tanto aos aceites esenciais como aos complexos compostos vexetais chamados polifenóis. Algúns tipos fermentados, como o té puerh, poden soportar un pouco máis de humidade grazas aos microbios que viven no seu interior, pero incluso eles comezan a perder calidade cando a humidade relativa supera o 65 %. Segundo as normas industriais recentes publicadas polo Comité do Comercio do Té o ano pasado, se a humidade relativa aumenta só un 5 % por riba do 60 %, a vida útil da maioría dos produtos reducirase entre un 30 e un 45 %. Este tipo de impacto aplícase case universalmente a distintos tipos de té.

Exposición ao osíxeno: aceleración da oxidación e perda de frescor no almacenamento en volume de follas de té

Vías de oxidación impulsadas polo osíxeno que degradan catequinas, compostos volátiles e lípidos nas follas de té

Cando interviña o osíxeno, inicia unha serie de reaccións químicas que, de feito, degradan a calidade das follas de té mediante varios procesos diferentes. O primeiro que ocorre é que eses importantes compostos fenólicos, como as catequinas EGCG, convértense en teaflavinas durante a oxidación. Segundo unha investigación publicada na revista Food Chemistry o ano pasado, este proceso pode reducir o poder antioxidante entre un 19 % e un 34 % tan só seis meses despois da produción. A continuación, hai o que lle acontece áqueles compostos orgánicos volátiles asociados co aroma — cousas como o linalol e o trans-2-hexenal — que comezan a desaparecer a un ritmo de aproximadamente un 0,8 % por semana unha vez expostos ao aire, o que, basicamente, elimina esas agradables características florais. E, finalmente, cando os lípidos do té comezan a oxidarse, prodúcense aldehídos hexanais que lle confiren ao té ese desagradable sabor a cartón que moita xente percibe co paso do tempo. Todas estas reaccións aceléranse de maneira considerable cando o contido de humidade nas follas de té supera o 7 %, facendo que todo o proceso de degradación se produza tres veces máis rápido do que o faría en condicións máis secas. É por iso que o almacenamento adecuado resulta tan crítico para preservar tanto o sabor como o valor nutricional dos produtos de té almacenados.

Táboa: Taxas de degradación dos principais compostos do té baixo exposición ao osíxeno

Por que o almacenamento a granel amplifica o contacto co oxíxeno — e como o volume do espazo libre se correlaciona coa velocidade de deterioración

Os recipientes para follas de té a granel conteñen, por natureza, reservas maiores de oxíxeno ca os envases pequenos. Cada aumento do 10% no volume do espazo libre eleva o oxíxeno disolto nas follas de té en 2,3 ppm — o que se correlaciona directamente cunha velocidade de deterioración un 17% maior ( Journal of Food Engineering , 2022). Isto ocorre porque:

• As proporcións superficie-volumen favorecen a penetración dos gases nas follas pouco compactadas
• A compresión durante o transporte crea microcanais para a difusión do oxíxeno
• As aperturas repetidas reintroducen aire ambiente equivalente a 3–5 volumes do espazo libre

O embalaxe óptimo mantén menos do 15% de espazo libre con absorbedores de oxíxeno, reducindo as taxas de oxidación ata un oitavo das de ambientes non controlados. O vacío industrial seguido de purga con gas reduce o oxíxeno residual a menos do 0,5%, alargando a vida útil sensorial en 9 meses respecto ao almacenamento estándar.

Luz e temperatura: ameazas sinérxicas para o aroma e a estabilidade das follas de té

Degradación da clorofila, o linalol e o xeraniol nas follas de té pola luz ultravioleta e visible

Cando as follas de té están expostas á luz, comezan a descompoñerse mediante un proceso chamado fotodegradación. Tanto a luz ultravioleta como a visible causan distintos tipos de danos co paso do tempo. A clorofila, que lle dá ao té a súa intensa cor verde, comeza a esvaecerse ao descompoñerse por exposición á luz, facendo que as follas parezan máis apagadas e menos frescas. Ao mesmo tempo, compostos olorosos importantes no té, como o linalol —que aporta aromas florais— e o xeraniol —responsable dos aromas doces de rosa— sufren danos cando a luz fornece enerxía ás súas moléculas. Estes cambios químicos afectan de maneira significativa o aroma e o sabor do té. Estudos demostran que, en tan só unhas poucas semanas, estas reaccións poden reducir a fragancia característica do té aproximadamente un 40 %, dependendo das condicións de almacenamento.

Cando se trata de reaccións químicas, a temperatura fai que as cousas se movan realmente rápido. Por exemplo, cando a temperatura sube 10 graos Celsius por riba dos 25 graos, a velocidade das reaccións prácticamente se duplica, pois as moléculas comezan a chocar entre si con moita máis frecuencia. Pero hai outro efecto negativo do calor que vale a pena ter en conta: tende a eliminar eses matices orgánicos sutís nos produtos, deixando un sabor plano ou baleiro. A luz e o calor tampouco actúan soos. Pon o sol sobre recipientes transparentes e observa o que ocorre a continuación: o vidro actúa como unha lente de aumento, creando pequenos puntos quentes no interior onde as moléculas se descompoñen incluso máis rápido do que normalmente farían. Para manter as follas de té frescas, almacénaas nun lugar escuro e fresco, idealmente a menos de 20 graos Celsius. Isto axuda a conservar a súa calidade ao longo do tempo sen perder eses valiosos compostos aromáticos.

Tipo de frolla de té e procesamento: determinantes intrínsecos da vida útil

Xerarquía da vida útil: puerh (indefinida) vs. verde (6–9 meses) vs. branco (12–18 meses), explicada pola estabilidade dos polifenóis e a ecoloxía microbiana

Diferentes tipos de té permanecen nas prateiras durante períodos moi distintos, dependendo do seu proceso de elaboración e dos compostos químicos que conteñen de forma natural. O té pu-erh pode conservarse practicamente para sempre grazas a procesos especiais de fermentación. Bacterias beneficiosas, como as especies de Aspergillus, exercen a súa acción transformando os polifenóis en compostos estables e ao mesmo tempo mantendo afastados os microbios nocivos. O té verde conta unha historia totalmente distinta. Ao sufrir moi pouca oxidación, esas valiosas catequinas mantéñense intactas, pero tamén se degradan moito máis facilmente co paso do tempo; isto significa que a maioría dos tés verdes comezan a perder a súa frescura tras uns seis a nove meses. O té branco atópase nalgún lugar entre estes dous extremos, durando normalmente entre doce e dezoito meses. O seu suave proceso de secado concentra antioxidantes como o ácido gálico, pero non ocorre ningunha protección microbiana real neste caso. Investigacións demostran que certos polifenóis presentes nos tés máis escuros conservan aproximadamente o 92 % da súa potencia incluso despois de cinco anos almacenados nas prateiras das tendas, mentres que os tés verdes tenden a perder arredor do 40 % do seu contido de EGCG tan só en oito meses cando se almacenan nas mesmas condicións. Estas diferenzas resaltan claramente como os métodos de elaboración non só moldean os perfís de sabor, senón tamén a duración durante a cal os tés permanecen quimicamente estables e resistentes á deterioración.