Liema fatturi jaffettwaw il-perjodu ta’ ħajja tas-silġ tal-ħażen fi kummissjonijiet?

Il-Możżitur u l-Umitt: Il-biża’ ewlieni għall-degradazzjoni tar-rutti tal-ħarbux f’bulk

It-troppa umdità fl-ajru hija probabbilment il-problema l-ikbar meta jidher għalkemm il-ħażna it-tul ta’ fogħoz tal-ħażin bil-bulk. Meta dawn il-fogħoz jibdew jaqblu l-vapur tas-silġ mis-surroundings tagħmel ħsara f’tnejn modi ewlenin: l-enzimi jiġu attivati u l-mikrobi jibdew jikbru. L-umdità biss tistenna ċerti enzimi ġewwa l-fogħoz li jissemmu polifenol ossidasi. Dawn l-enzimi jibdew il-proċess ta’ ossidazzjoni li jidderoga l-komponenti importanti tal-flavor bħall-teanina u l-katekini. Skont riċerka mill-Association tar-Riċerka tat-Tè ħarġa fl-2022, dan jista’ jqassar il-freskness b’madwar il-40% biss wara tmint iż-żmien ta’ ħażna jekk l-umdità relattiva tibqa’ madwar is-70%. Fil-biża’ ta’ hekk, meta l-livelli ta’ umdità jaqsmu l-65%, ikollna kondizzjonijiet perfetti biex il-fungu Aspergillus jibda jifforma. Dan il-fungu ma jagħmelx biss li t-tè jismu b’silġ, imma jista’ jipproduċi sustanzi ħażini magħrufa bħala mikotossini wkoll, ħaġa li ġiet immarkata f’studju ippubblikat fil-Journal of Food Safety lis-sena ħloq.

Kif l-assorżjoni ta' umdità tibda l-attività enzimatika u tarriskja l-biżża tal-muffa fl-istocc ta' fogħoz ta' ħaż-żejt f'kumitti

Il-fogħoz ta' ħaż-żejt imseħħa għandhom tendenza naturali li jassorbu l-umdità ħafifa. Ħdejn il-70% ta' umdità relattiva, jistgħu jassorbu 2 sa 3 fil-mija ħaddan għalkemm ħaddan. Meta dan jseħħ, xi ħaġa interessanti toħroġ ġewwa l-fogħoz: ċerti enzimi jibdew jaraw it-tajjeb, ibbajtu dawk il-kumposti aromatiċi li jagħmlu l-ħaż-żejt b'dak il-bużżien distint. Il-problema tispiċċa aktar meta l-livelli ta' umdità jaqsmu l-12%. Dan huwa l-mument li tibda l-biżża letteralment. Ċerti muffi bħall-Aspergillus chevalieri jibdew jikbru, u skont riċerka ippubblikata f'Food Chemistry fl-2021, ir-riskju ta' kontaminazzjoni jinżel tlett darbiet meta l-umdità teċċedi l-65%. L-istocc ta' kumitti kbir ta' ħaż-żejt jagħmel il-problema akbar għalkemm minħabba li hemm inqas ċirkulazzjoni ta' ajru. Dan joħloq żżimi ż-żerriqa ta' umdità għolja ġewwa l-fogħoz imstackjati, li jissuċċedu l-bidliet kimiki mhux mixtieqa kollha.

Soġġu ta' umdità relattiva: Għala' RH >60% iqqos ir-raba' ta' ħajja għall-biżża għalkollox tat-ta'

Il-ħarsien tal-umdità relattiva taħt il-60% huwa obbligatorju biex jiżda l-integrità tat-ta', kif ddimostrat mit-testijiet ta' invecximent aċċelerat:

Ir-raġuni għalkemm din il-prodotti kollha jireaġisku b’mod simili għandha x’tagħmel ma’ kif l-ilma jinteraġixxi ma’ dawn minn proċessi ta’ degradazzjoni kimika li jaffettwaw kemm l-oli essenzjali kif ukoll dawk-il-kumposti pianti komplessi imsemmija polifenoli. Ċerti varjetajiet fermentati bħall-ħażen puerh jistgħu jittieħdu b’ħafra aktar ta’ umdità minħabba l-mikrobi li jgħixu fihom, imma anke dawn ibda jinżlu fil-kwalità meta l-umdità relattiva tisal fuq il-65%. Skont l-aħħar standards tal-industrija ppubblikati mis-Silġ tat-Tajjiżja l-bidu tas-sena ħloq, jekk l-umdità relattiva tisal biss biex 5% iktar minn 60%, il-biċċa l-kbira tal-prodotti se jara li l-perjodu ta’ ħażina tagħmel bejn il-30 u l-45 fil-mija. Din is-sorte ta’ effett tappartjen b’sħiħ lil kollox għall-biċċa l-kbira tat-tajjiżja differenti.

Esponizzjoni għall-Ossiġenu: Aċċelerazzjoni tal-Ossidazzjoni u tal-Biżaħ fil-Ħażen tal-Folja tat-Tajj in Bulk

It-trajettoriji ta’ ossidazzjoni li jiddependu mill-ossiġenu li jiddegradaw il-kateċini, il-kompunenti volatili u l-lipidi fil-folja tat-tajj

Meta l-ożżiġenu jidħol fil-ġiż, jibda s-silsila ta’ reazzjonijiet kimiċi li bbażikament iżdawru l-kwalità tal-weraq tat-taj mingħajr ħames proċessi differenti. Il-bidu huwa li dawk il-kumpunti fenoliċi importanti bħall-EGCG kateċini jittrasformaw fit-teaflavini matul l-ossidazzjoni. Skont riċerka li ġiet ippubblikata fis-Silġ tal-Ikla last year, dan il-proċess jista’ jqassar il-potenza antiossidanti bejn 19% u 34% biss sei xhur wara l-produzzjoni. Imbagħad hemm dak li jseħħ għall-kumpunti organiċi volatili li nassoċjaw mal-aroma – bħal-linalool u t-tras-2-esenal – li jibda jidisperu b’madwar 0,8% kull ħadda meta jiġu esposti għall-aħraj, li bbażikament ittajja l-karatteristiċi floreali ħelwa. U finalment, meta l-lipidi fit-taj ibdew jożżidu, jipproduċu l-aldejdi tal-eżanal li jagħmlu lit-taj dik it-tajja ta’ kartun mhux ħelwa li ħafna nies innota bil-biża‘. Din is-silsila ta’ reazzjonijiet tkun ħafna aktar ħeles meta l-kontenut ta’ umdità fil-weraq tat-taj jaqum iktar bil-7%, li jagħmel li l-proċess kollu tad-degradazzjoni jseħħ tliet darbiet iktar malajr minn kif ikun fi kondizzjonijiet iktar ħoxnin. Għalhekk il-ħażna ħloqa tibqa’ tant importanti biex tiżżomm il-flavor u l-valur nutrizjonali tat-taj sturati.

Tabella: Ħsarat ta’ Degraddazzjoni ta’ Komposti Eżenzjali tat-Tè taħt Esposizzjoni għall-OssIġenu

Għala l-istocc bil-bulk jikbar il-kuntatt ma’ ossiġenu–u kif il-volum tal-biżaħ tal-gass ikorrela mal-veloċità tar-ranċidità

Il-kontenituri għall-istocc bil-bulk tal-folji tat-tej b’ natura jikkontinu reservoir ikbar ta’ ossiġenu minn pakki żżellin. Kull aument ta’ 10% fil-volum tal-biżaħ tal-gass iżda l-ossiġenu dissolt fit-tej b’ 2,3 ppm–li jkorrila direttament mal-iżvilupp tar-ranċidità b’ 17% iktar malajr ( Ġurnal tal-Inġinerija tal-Ikel , 2022). Dan isir għalkemm:

• Ir-rapport bejn l-erja tas-silġ u l-volum ifavorixxi l-penetrazzjoni tal-gass f’folji li mhumiex imballati ħajjin
• Il-kumpressjoni matul it-trasport toħloq mikro-kanali għall-diffużjoni tal-ossiġenu
• Il-biżża repetuta tewli l-ħuwa ambjentali ħaddan b’silġ ekwivalenti għal 3–5 volumi tal-biżaħ tal-gass

Il-pakkett ottimali iżda jżid il-biża' ta' ajru ħażin b’assorbenti ta' ossiġenu, li jibbassu l-veloċità tal-ossidazzjoni għall-1/8 ta’ ambjenti mhux ikkontrollati. Il-vakwu industrjali bil-flušs jinnaqqas l-ossiġenu rrimanenti għal iktar biss minn 0.5%, li jwassal għall-mexxej tas-sensu tal-ħajja ta’ 9 xahar iktar bil-modu standard ta’ stoccaggi.

Il-liżja u t-temperatura: Minnija Sintiżi għall-Arma u l-Istabbiltà tal-Folja tat-Taj

Id-degradazzjoni tal-klorofill, il-linalool u l-geraniol fil-folja tat-taj minħabba l-liżja UV u vizzibbli

Meta li wirt il-biżżell tal-ħażin jisbqu għall-bidu, jibdew jinħarbu permezz ta’ proċess li jismu fotodegradazzjoni. Il-lum ultravjola u d-dawl vizzibbli jikkawżaw tipi differenti ta’ ħsara bil-ħin. Il-klorofill li jemmel lil il-ħażin bil-kulur aħmar ħażin jibda jifla jew jinħarab minħabba l-espożizzjoni għall-bidu, li jagħmel lil il-biżżell jidher aktar matt u inqas friš. Fil-biżzezz, il-kumpunenti importanti tal-bużżien tal-ħażin bħal il-linalool, li jemmel ir-riħa floreali, u l-geraniol li jemmel ir-riħa ħelwa tar-roża, jinħarbu meta d-dawl jieħu l-molekuli tagħhom. Dawn il-bidliet kimikiċi jaffettwaw b’mod sinifikanti kif il-ħażin jirriħ u jita’ma. Studji juri li f’biss ħames ġimgħat, dawn ir-reazzjonijiet jistgħu jinnaqqsu l-bużżien karatteristiku tal-ħażin b’madwar 40%, skont iċ-ċirkustanzi ta’ stoccaggi.

Meta niġu għar- reazzjonijiet kimiċi, it- temperatura tassew iġġib l- affarijiet biex jimxu malajr. Pereżempju, meta t- temperaturi jiżdiedu b'10 gradi Celsius wara l- marka ta' 25 grad, il- veloċitajiet tar- reazzjoni bażikament jiddubu minħabba li l- molekuli jibdew jiltaqgħu maʼ xulxin ħafna aktar spiss. Imma hemm minkejja s- sħana li taʼ min jinnota. Tendenzialment tneħħi l- aromi organiċi fin- nies mill- prodotti, u tħalli warajk xi ħaġa li tħobb ċatta jew vojta. Id- dawl u s- sħana lanqas biss jaħdmu waħedhom. Poġġi d- dawl tax- xemx fuq kontenituri trasparenti u ara x'jiġri wara. Il-ħġieġ isir effett ta' lupp, u joħloq dawn il-punti sħan żgħar ġewwa fejn il-molekuli jinqasmu aktar malajr minn normali. Biex il- weraq tat- te jżommha friska, ħżenha f'post skur u frisku, idealment taħt 20 grad Celsius. Dan jgħin biex il- kwalità tagħhom tinżamm maż- żmien mingħajr ma jitilfu dawn il- komposti prezzjużi tal- togħma.

Tip ta’ weraq it-tajna u l-proċessur: Determinanti intrinseki tas-sħaħ tal-użu

Gerarkija tas-sħaħ tal-użu: Puerh (b’sħaħ illimitata) kontra t-tajna ħadra (6–9 xahar) kontra t-tajna abjad (12–18 xahar), eżplikata bil-bilanċ tal-poli-fenoli u l-ekoloġija mikrobioloġika

Tipi differenti ta’ tè jibqgħu fuq ir-rifjuti għal perjodi ta’ ħajja ħafna differenti skont kif huma proċessati u li kemikali jkun il-biżżeft naturalment fihom. It-tè Puerh jista’ bbażikament iżda għalkollox għalkollox b’sors speċjali ta’ fermentazzjoni. Batterji benefiċi bħall-ispeċiji ta’ Aspergillus jaġmlu l-maġija tagħhom billi jibdlu l-polifenoli f’kumposti stabbli filwaqt li jżidu l-mikrobi ħażini. It-tè ħadra, minn ħdejn, għandu sturja differenti ħafna. Minħabba li jmur minn ossidazzjoni ħafna biss, dawk il-katekini prezzużi jibqgħu intatti imma huma wkoll ħafna iżda faċli li jidgradaw bil-ħin, li ifisser li l-biżżeft it-tè ħadra jibdew jilqu l-freskut tagħhom wara madwar sitt sa disa’ xahar. It-tè bajd jinsab bejniex dawn it-tnejn, u obbligu jibqa’ ħajjin madwar ħdax-il sa tmintax-il xahar. Il-proċess ħafif ta’ tħassir jikkonċentra l-antiossidanti bħall-aċidu galliku, imma hawn m’hemm ebda protezzjoni mikrobika reali. Il-biżżeft tar-riċerka juri li ċerti polifenoli fit-tè it-tajjeb iżda jżidu madwar il-92% tal-qawwa tagħhom anke wara ħames ta’ ħajja fuq ir-rifjuti tas-suq, filwaqt li t-tè ħadra jilqu madwar il-40% tal-kuntent ta’ EGCG tagħhom biss fi tmien xahar meta jinżlu b’mod simili. Dawn id-differenzi juri ħafna b’sħiħ il-mod kif il-metodi ta’ proċessur iffurmaw mhux biss il-profilijiet ta’ ħlas imma wkoll kif it-tè jibqgħu stabbli kimikament u resistenti għall-ifsn.