バルク状態の茶葉の賞味期限に影響を与える要因は何ですか？

水分と湿度：バルク茶葉劣化の主な原因

空気中の湿気が多すぎることは、大量の茶葉を長期間新鮮に保つ上でおそらく最も大きな問題です。こうした茶葉が周囲の水蒸気を吸収し始めると、主に2つの形で悪影響が生じます：酵素が活性化し、微生物が増殖し始めるのです。実際、湿気によって茶葉内部のポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる特定の酵素が目覚めます。これらの酵素は、テアニンやカテキンといった重要な風味成分を分解する酸化反応を引き起こします。2022年に茶業研究協会が発表した研究によると、相対湿度が約70％で保管された場合、わずか8週間後には新鮮さが約40％も低下することがあります。同時に、湿度が65％を超えると、アスペルギルス属カビが繁殖するのに最適な条件が整います。このカビは単に茶にカビ臭を付与するだけではありません。昨年『フードセーフティ・ジャーナル（Journal of Food Safety）』に掲載された研究でも指摘されているように、有害な物質であるマイコトキシンを生成することもあります。

水分吸収が大規模な茶葉貯蔵において酵素活性およびカビ発生リスクを引き起こす仕組み

乾燥した茶葉は、自然と急速に水分を吸収する傾向があります。相対湿度約70％の環境下では、茶葉は毎週さらに2～3％の水分を吸収します。こうした現象が生じると、茶葉内部で興味深い変化が起こります。つまり、特定の酵素が再び働き始め、茶特有の香りを生み出す芳香成分を分解し始めるのです。水分含量が12％を超えると、問題はさらに深刻化します。まさに「トラブルが発酵し始める」状態です。アスペルギルス・シュヴァリエリ（Aspergillus chevalieri）などの特定のカビが生育し始めます。2021年に学術誌『Food Chemistry』に掲載された研究によると、相対湿度が65％を超えると、汚染リスクは3倍に跳ね上がります。大量の茶葉を貯蔵すると、この問題はさらに悪化します。なぜなら、空気の流通が制限されるためです。これにより、積み重ねられた茶葉の間に局所的な高湿度領域（「湿度 pockets」）が形成され、こうした望ましくない化学変化が加速されるのです。

相対湿度の閾値：なぜ60％RHを超えると、すべての茶葉タイプにおいて賞味期限が大幅に短縮されるのか

茶葉の品質を維持するためには、相対湿度を60％以下に保つことが絶対条件であり、加速劣化試験によってそのことが実証されています：

これらすべての製品が同様に反応する理由は、水がそれらと化学的分解プロセスを通じて相互作用する仕組みにあり、このプロセスは精油およびポリフェノールと呼ばれる複雑な植物由来化合物の両方に影響を及ぼします。プーアル茶などの一部の発酵茶は、内部に生息する微生物のおかげでやや高い湿度にも耐えられますが、それでも湿度が65％を超えると品質の劣化が開始されます。昨年、ティートレード委員会（Tea Trade Committee）が公表した最近の業界標準によると、相対湿度が60％をわずか5％上回っただけでも、ほとんどの製品の賞味期限（保存可能期間）は30～45％短縮されることが示されています。このような影響は、さまざまな種類の茶全般にほぼ同様に及びます。

酸素暴露：大量の茶葉保管における酸化および陳腐化の加速

酸素による酸化経路が、茶葉中のカテキン、揮発性成分、および脂質を劣化させる

酸素が関与すると、お茶の葉の品質を実際に劣化させる一連の化学反応が開始されます。その最初の段階では、EGCGカテキンなどの重要なフェノール類化合物が、酸化過程でテアフラビンに変換されます。昨年『Food Chemistry』誌に掲載された研究によると、このプロセスにより、製造後わずか6か月で抗酸化力が19％から34％も低下することが確認されています。さらに、香りに関係する揮発性有機化合物（例えばリナロールやトランス-2-ヘキセナールなど）は、空気中にさらされると週あたり約0.8％の割合で減少し始め、結果として、魅力的な花のような香り特性が失われていきます。最後に、お茶に含まれる脂質が酸化を始めると、ヘキサナルアルデヒドが生成され、これが時間の経過とともに多くの人が感じる「段ボールのような不快な風味」を引き起こします。これらの反応は、お茶の葉の水分含有量が7％を超えると劇的に加速し、乾燥した条件と比べて、全体的な劣化プロセスが3倍の速さで進行します。そのため、保存されたお茶製品の風味および栄養価を維持するには、適切な保管が極めて重要なのです。

表：酸素暴露下における主要な茶成分の劣化率

なぜ一括保管が酸素との接触を増大させるのか——そしてヘッドスペース容積が劣化速度とどのように相関するか

一括保管用の茶葉容器は、小包装に比べて必然的により大きな酸素貯蔵量を含む。ヘッドスペース容積が10％増加するごとに、茶葉中の溶解酸素濃度は2.3 ppm上昇し、これにより劣化の進行速度が17％速くなる（ 食品工学ジャーナル 、2022年）。これは以下の理由による。

• 表面積対体積比が、緩く詰められた茶葉における気体の浸透を助長する
• 輸送中の圧縮により、酸素の拡散を可能にする微細なチャネルが形成される
• 繰り返し開封することで、環境空気がヘッドスペース容積の3～5倍分再導入される

最適な包装では、酸素吸収剤とともにヘッドスペースを15％未満に維持することで、酸化速度を制御されていない環境と比較して1／8まで低下させることができる。産業用真空フラッシング処理では残留酸素濃度を0.5％未満まで低減でき、感覚的賞味期限を標準的な保管条件下と比較して9か月延長する。

光および温度：茶葉の香りおよび安定性に対する相乗的な脅威

茶葉中のクロロフィル、リナロール、ゲラニオールの紫外線および可視光による劣化

茶葉が光にさらされると、光分解と呼ばれるプロセスによって徐々に分解が開始されます。紫外線および可視光の両方が、時間の経過とともに異なる種類の損傷を引き起こします。茶葉の鮮やかな緑色をもたらすクロロフィルは、光による分解により徐々に退色し、葉の見た目をくすませ、新鮮さを損なわせます。同時に、リナロール（花のような香りをもたらす成分）やゲラニオール（甘いバラ香を呈する成分）といった、茶の香りを構成する重要な揮発性成分も、光エネルギーによって分子が励起されることで損傷を受けます。こうした化学変化は、茶の香りおよび味わいに著しい影響を与えます。研究によれば、保存条件にもよりますが、わずか数週間のうちに、これらの反応によって茶特有の芳香が約40％も減少することが確認されています。

化学反応において、温度は反応を急速に加速させる要因です。たとえば、25℃を超えて温度が10℃上昇すると、分子の衝突頻度が大幅に高まり、反応速度はほぼ2倍になります。しかし、熱にはもう一つ注意すべきデメリットがあります。熱により製品に含まれる繊細な有機性風味成分が揮発・分解され、結果として風味が平板で空虚な味わいになってしまうことがあります。また、光と熱は単独で作用するわけではなく、相互に影響し合います。透明容器に直射日光を当てると、ガラスがレンズのように働き、内部に小さなホットスポットを生じさせ、その部分で分子の分解が通常よりもさらに速く進行します。お茶の葉の鮮度を保つためには、暗所かつ低温（理想的には20℃以下）で保管することが重要です。これにより、貴重な風味成分を損なうことなく、長期にわたって品質を維持できます。

茶葉の種類および製造工程：保存期間を内在的に決定する要因

保存期間の階層：プーアル茶（無期限）＞白茶（12～18か月）＞緑茶（6～9か月）。これは、ポリフェノールの安定性および微生物生態系の違いによって説明される

お茶の種類によって、加工方法や天然に含まれる化学成分の違いから、棚に置かれた際の保存期間は大きく異なります。プーアル茶は、特殊な発酵プロセスにより、事実上永久に保存可能です。アスペルギルス属などの有益な細菌が、ポリフェノールを安定した化合物に変換する一方で、有害な微生物の増殖を抑制するという「魔法」を発揮します。緑茶はまったく異なる状況です。酸化をほとんど受けないため、貴重なカテキンはそのまま残りますが、時間の経過とともに劣化しやすくなります。このため、ほとんどの緑茶は約6～9カ月を過ぎると新鮮さを失い始めます。白茶はこれらの中間的な位置にあり、通常は約12～18カ月ほど保存可能です。穏やかな乾燥工程により、没食子酸などの抗酸化物質が濃縮されますが、ここでは微生物による保護作用はほとんど働きません。研究によれば、色の濃いお茶に含まれる特定のポリフェノールは、店頭で5年間放置された後でも、その強度の約92％を維持します。一方、同様の条件下で保存された緑茶は、わずか8カ月でEGCG含量の約40％を失う傾向があります。こうした違いは、加工方法が風味プロファイルのみならず、お茶の化学的安定性および腐敗への耐性にも大きく影響することを明確に示しています。