Millised tegurid mõjutavad suurte koguste teelehtede säilivusaega?

Niiskus ja suhteline niiskus: puhaste teelehtede kvaliteedi halvenemise peamine põhjus

Liiga palju niiskust õhus on tõenäoliselt suurim probleem, kui on vaja suurtes kogustes teelehti pikka aega säilitada. Kui need lehed hakkavad ümbritsevast keskkonnast niiskust imema, toimuvad halbad asjad kahe peamise viisi: aktiveeruvad ensüümid ja hakkavad kasvama mikroobid. Niiskus tegelikult äratab lehtedes olevaid polüfenooloksidaseid nimetatud ensüüme. Need ensüümid käivitavad oksüdatsiooniprotsesse, mis lagundavad olulisi maitsekomponente, näiteks teaniini ja katekiine. Teadusuuringute kohaselt Tea Research Association’ist 2022. aastast võib see vähendada toote värskust umbes 40% võrra juba kahe kuu pärast säilitamist, kui suhteline niiskus on umbes 70%. Samal ajal loovutavad niiskustasemed üle 65% ideaalsed tingimused Aspergillus-seente kasvule. See seent ei põhjusta mitte ainult teele musta lõhna, vaid võib ka toota kahjulikke aineid, mida nimetatakse mükotoksinateks – seda rõhutas eelmisel aastal Journal of Food Safety ajakirjas avaldatud uuring.

Kuidas niiskuse imendumine käivitab ensümaatilist tegevust ja seente kasvu ohtu suurtes kogustes teelehtede hoiustamisel

Kuivatatud teelehed imavad niiskust loomulikult kiiresti. Umbes 70% suhtelise niiskuse korral võivad nad igal nädalal imeda lisaks 2–3 protsenti vett. Sel juhul toimub lehtedes midagi huvitavat: mõned ensüümid hakkavad uuesti tööle, lagundades aromaatseid ühendeid, mis annavad teele selle erilise lõhna. Probleem halveneb veelgi, kui niiskussisaldus tõuseb üle 12%. Siis algab probleemide tekke tegelikult. Teatud seened, näiteks Aspergillus chevalieri, hakkavad kasvama ning vastavalt 2021. aastal ajakirjas Food Chemistry avaldatud uuringule kolmekordistub saastumisoht, kui niiskus tõuseb üle 65%. Suurte teekoguste hoiustamine teeb asja veelgi halvemaks, sest õhuvahetus on väiksem. See loob kuhjatud lehtede sees väikesi kõrga niiskusega piirkondi, kiirendades kõiki neid soovimatuid keemilisi muutusi.

Suhtelise niiskuse piirväärtused: miks üle 60% RH lühendab oluliselt teelehtede säilivusaega kõigis teelehtede tüüpides

Teeliste säilitamiseks on suhtelise niiskuse hoidmine allapoole 60% tingimata vajalik, nagu kiirendatud vananemistestid näitavad:

Kõigi nende toodete sarnane reageerimine on seotud veega, mis mõjutab neid keemiliste lagunemisprotsesside kaudu, mille tagajärjel muutuvad nii eterlikud õlid kui ka polüfenoolidena tuntud keerukad taimseid ühendeid. Mõned fermenteeritud sortid, näiteks pu-er-teed, suudavad taluda veidi rohkem niiskust tänu nende sees elavatele mikroobidele, kuid isegi nendel hakkab kvaliteet langema, kui niiskus tõuseb üle 65%. Värske teetööstuse standardite kohaselt, mille Tea Trade Committee avaldas eelmisel aastal, väheneb enamiku toodete säilitusaeg 30–45 protsendi võrra, kui suhteline niiskus tõuseb vaid 5 protsenti üle 60%-ni. Selline mõju kehtib peaaegu kõigi teesortide puhul.

Oksügeni kokkupuude: oksüdatsiooni ja vananemise kiirendamine suurtes kogustes teelehtede säilitamisel

Oksügenipõhised oksüdatsiooniteed, mis lagundavad teelehtedes katehiine, летучих ühendeid ja rasvu

Kui hapnikku segatakse sisse, algab keemiliste reaktsioonide rida, mis tegelikult halvendavad teelehtede kvaliteeti mitme erineva protsessi kaudu. Esimene toimuv asi on see, et olulised fenoolilised ühendid, näiteks EGCG-katekiinid, muunduvad oksüdatsiooni käigus teafalviinideks. Viimase aasta Food Chemistry'is avaldatud uuringute kohaselt võib see protsess vähendada antioksüdantset võimsust juba kuus kuud pärast tootmist 19%–34% võrra. Seejärel toimub see, mida juhtub lenduvate orgaaniliste ühenditega, mida me seome aromaatiga – näiteks linalool ja trans-2-hekseenal hakkavad õhuga kokku puutudes nädalas umbes 0,8% kaovad, mis põhimõtteliselt eemaldab need ilusat õitsevat omadust. Ja lõpuks, kui tees sisalduvad lipiidid hakkavad oksüdeeruma, tekivad heksanaaldehüüdid, mis annavad teele ebameeldiva kartonipõhise maitse, mida paljud inimesed aeglaselt märkavad. Kõik need reaktsioonid kiirenevad dramatiliselt, kui teelehtede niiskussisaldus tõuseb üle 7%, mistõttu toimub kogu degradatsiooniprotsess kolm korda kiiremini kui kuivemas keskkonnas. Seepärast on õige säilitamine nii oluline teetoodete maitse ja toitumisväärtuse säilitamiseks.

Tabel: Peamiste teekomponentide lagunemiskiirused hapniku mõjul

Miks suurte koguste hoiustamine suurendab hapniku kokkupuudet–ja kuidas peatüki maht korrelatsioneerub vananemiskiirusega

Suurte koguste teelehtede mahutid sisaldavad loomulikult rohkem hapnikuvarusid kui väikesed pakendid. Iga 10% suurenemine peatüki mahus suurendab teelehtedes lahustunud hapniku sisaldust 2,3 ppm võrra–mis seostub otse 17% kiirema vananemise arenguga ( Toiteinseneriteaduse ajakiri , 2022). See juhtub sellepärast, et:

• Pindala-mahu suhe soodustab gaasi tungimist lahtiselt pakkutud lehtedesse
• Kompressioon transpordi ajal loob mikrokanaleid hapniku difundeerumiseks
• Korduv avamine toob tagasi keskkonnaõhku, mis vastab 3–5 peatüki mahule

Optimaalne pakendamine säilitab <15% peatülli hapnikuabsorberitega, aeglustades oksüdatsiooni kiirust kuni 1/8 osa võrreldes kontrollimata keskkonnatingimustega. Tööstuslik vaakum- ja puhastusprotsess vähendab jääkhapnikku <0,5%-ni, pikendades maitse- ja lõhunäitajate säilivusaegu 9 kuud võrreldes standardse säilitamisega.

Valgus ja temperatuur: sünergilised ohtud teelehe aromaatile ja stabiilsusele

UV- ja nähtava valguse lagundav mõju teelehe klorofüllile, linaloolile ja geraniolile

Kui teelehed on valgusele välja pandud, algab nendes protsess, mida nimetatakse fotohävitumiseks. Nii ultraviolettkiirgus kui ka nähtav valgus põhjustavad aeglaselt erinevaid kahjustusi. Klorofüll, mis annab teele selge rohelise värvuse, hakkab valguse mõjul lagunema ja hägusenema, mistõttu muutuvad lehed mattpunaseks ja vähem värskeks. Samal ajal kahjustuvad tees olulised lõhnaained, näiteks linalool, mis annab lillelise lõhna, ja geraniol, mis annab magusa roosalõhna, kui valgus energiseerib nende molekule. Need keemilised muutused mõjutavad oluliselt teelõhna ja -maitset. Uuringud näitavad, et vaid mõne nädala jooksul võivad need reaktsioonid isegi 40% ulatuses vähendada teeloomulikku lõhna, sõltuvalt säilitustingimustest.

Keemiliste reaktsioonide puhul saab temperatuur asjad tõepoolest kiiresti liikuma. Näiteks, kui temperatuur tõuseb 25 °C-st 10 kraadi, siis reaktsioonikiirus kahekordistub peaaegu täielikult, sest molekulid hakkavad kokku puutuma palju sagedamini. Kuid soojusel on ka teine, negatiivne külg, millele tuleb tähelepanu pöörata. Soojus põhjustab sageli nende peenikeste orgaaniliste maitsete kadumise toodetes, jättes järgi maitse, mis on üleüldse tuim või tühja. Valgus ja soojus ei toimi ka üksi. Kui panna päikesevalgus läbipaistvatesse mahutitesse, siis toimub järgmine: klaas teeb läbi suurendusläätsena, lootes sees väikseid kuumi tsoone, kus molekulid lagunevad isegi kiiremini kui tavapäraselt. Toiduainete (nt teelehed) säilitamiseks tuleb neid hoida tumedas ja külmus kohas, ideaalis alla 20 °C. See aitab säilitada nende kvaliteeti ajas ilma nende väärtuslike maitseühendite kaotamiseta.

Tealehe tüüp ja töötlemine: säilitusaegu määravad sisemised tegurid

Säilitusaegade hierarhia: Pu-erh (piiramatu) vs. roheline tee (6–9 kuud) vs. valge tee (12–18 kuud), seletatud polüfenoolide stabiilsuse ja mikroobse ekoloogiaga

Erinevad teesordid säilituvad lauas väga erinevalt sõltuvalt nende töötlemisviisist ja loomulikult sisalduvatest keemilistest ühenditest. Pu-er-teed saab põhimõtteliselt lõputult säilitada tänu erilistele fermentatsiooniprotsessidele. Kasulikud bakterid, näiteks Aspergillus-liigid, teevad oma imetegutse, muutes polüfenoolid stabiilseteks ühenditeks ning hoiates halva mikroobide kasvu ära. Roheline tee on aga täiesti teine lugu. Kuna see läbib väga vähe oksüdatsiooni, säilib selles väärtuslikud katekiinid, kuid samal ajal lagunevad nad ka palju kiiremini aeglaselt, mistõttu kaotavad enamikud rohelised teed oma värskuse umbes kuue kuni üheksa kuu pärast. Valge tee asub nendes kahe äärmuses vahel ja säilib tavaliselt umbes 12–18 kuud. Peenike kuivatusprotsess kontsentreerib antioksüdante, näiteks galushape, kuid siin ei toimu tegelikult mingit mikroobset kaitset. Uuringud näitavad, et teatud polüfenoolid tumedamates teesortides säilitavad oma tugevust isegi viie aasta pärast poe laualt ligikaudu 92%, samas kui rohelised teed kaotavad sarnases säilitustingimustes juba kaheksa kuu jooksul umbes 40% oma EGCG-sisaldusest. Need erinevused rõhutavad tõeliselt, kuidas töötlemismeetodid mõjutavad mitte ainult maitseprofille, vaid ka seda, kui kaua teed säilituvad keemiliselt stabiilsena ja vastupidisena riknemisele.