Quels facteurs influencent la durée de conservation des feuilles de thé en vrac ?

Humidité et taux d’humidité relative : la cause principale de la dégradation des feuilles de thé en vrac

Une humidité trop élevée dans l'air constitue probablement le plus gros problème lorsqu’il s’agit de conserver la fraîcheur des feuilles de thé en vrac sur une longue période. Dès que ces feuilles commencent à absorber la vapeur d’eau présente dans leur environnement, deux phénomènes néfastes se produisent principalement : les enzymes sont activées et les micro-organismes commencent à proliférer. En effet, l’humidité réactive certaines enzymes présentes à l’intérieur des feuilles, notamment les polyphénoloxydases. Ces enzymes déclenchent des processus d’oxydation qui dégradent des composants essentiels à la saveur, tels que la théanine et les catéchines. Selon une étude menée par l’Association de recherche sur le thé en 2022, cela peut réduire la fraîcheur d’environ 40 % dès huit semaines après entreposage, si l’humidité relative reste aux alentours de 70 %. Parallèlement, lorsque le taux d’humidité dépasse 65 %, les conditions deviennent idéales pour le développement de moisissures du genre Aspergillus. Or cette moisissure ne se contente pas de conférer au thé une odeur de moisi : elle peut également produire des substances nocives appelées mycotoxines, comme l’a mis en évidence une étude publiée l’année dernière dans le Journal of Food Safety.

Comment l'absorption de l'humidité déclenche l'activité enzymatique et le risque de moisissure lors du stockage en vrac des feuilles de thé

Les feuilles de thé séchées ont naturellement tendance à absorber rapidement l'humidité. À environ 70 % d'humidité relative, elles peuvent absorber 2 à 3 % d'eau supplémentaire chaque semaine. Lorsque cela se produit, un phénomène intéressant se produit à l'intérieur des feuilles : certaines enzymes reprennent leur activité, dégradant les composés aromatiques responsables de l'odeur caractéristique du thé. Le problème s'aggrave lorsque le taux d'humidité dépasse 12 %. C'est alors que les ennuis commencent réellement à proliférer. Certaines moisissures, comme Aspergillus chevalieri, commencent à se développer, et selon une étude publiée dans la revue Food Chemistry en 2021, le risque de contamination triple dès que l'humidité dépasse 65 %. Le stockage de grandes quantités de thé aggrave encore la situation, car la circulation de l'air y est réduite. Cela crée des poches localisées d'humidité élevée au sein des couches superposées de feuilles, accélérant ainsi toutes ces réactions chimiques indésirables.

Seuils d'humidité relative : Pourquoi une humidité relative supérieure à 60 % réduit considérablement la durée de conservation de tous les types de feuilles de thé

Le maintien de l'humidité relative en dessous de 60 % est impératif pour préserver l'intégrité des feuilles de thé, comme le démontrent les essais de vieillissement accéléré :

La raison pour laquelle tous ces produits réagissent de manière similaire tient à l’interaction de l’eau avec eux, via des processus de dégradation chimique qui affectent à la fois les huiles essentielles et ces composés végétaux complexes appelés polyphénols. Certaines variétés fermentées, comme le thé puerh, tolèrent un peu plus d’humidité en raison des micro-organismes qui y vivent, mais même celles-ci commencent à perdre de leur qualité lorsque l’humidité relative dépasse 65 %. Selon les normes sectorielles récentes publiées l’année dernière par le Comité du commerce du thé, si l’humidité relative augmente de seulement 5 % au-delà de 60 %, la durée de conservation de la plupart des produits diminue de 30 à 45 %. Un tel impact s’applique pratiquement à l’ensemble des types de thé.

Exposition à l’oxygène : accélération de l’oxydation et de la rancidité lors du stockage en vrac des feuilles de thé

Voies d’oxydation induites par l’oxygène entraînant la dégradation des catéchines, des composés volatils et des lipides dans les feuilles de thé

Lorsque l'oxygène entre en jeu, il déclenche une série de réactions chimiques qui dégradent effectivement la qualité des feuilles de thé selon plusieurs processus distincts. La première chose qui se produit est que les composés phénoliques essentiels, tels que les catéchines EGCG, se transforment en théaflavines pendant l'oxydation. Selon une étude publiée l'année dernière dans la revue Food Chemistry, ce processus peut réduire le pouvoir antioxydant de 19 % à 34 % seulement six mois après la production. Ensuite, il y a l'effet sur les composés organiques volatils responsables de l'arôme — des substances telles que le linanol et le trans-2-hexénal commencent à disparaître à raison d'environ 0,8 % par semaine dès qu'elles sont exposées à l'air, ce qui élimine progressivement ces caractéristiques florales si agréables. Enfin, lorsque les lipides présents dans le thé s'oxydent, ils produisent des aldéhydes hexanals responsables de ce goût désagréable de carton que beaucoup de consommateurs perçoivent avec le temps. L'ensemble de ces réactions s'accélère considérablement lorsque la teneur en humidité des feuilles de thé dépasse 7 %, ce qui fait que le processus global de dégradation se déroule trois fois plus rapidement que dans des conditions plus sèches. C'est pourquoi un stockage adéquat reste essentiel pour préserver à la fois la saveur et la valeur nutritionnelle des produits de thé entreposés.

Tableau : Taux de dégradation des composés clés du thé sous exposition à l'oxygène

Pourquoi le stockage en vrac amplifie le contact avec l’oxygène – et comment le volume de vide (headspace) est corrélé au taux de rancissement

Les contenants de feuilles de thé en vrac contiennent intrinsèquement de plus grandes réserves d’oxygène que les petits conditionnements. Chaque augmentation de 10 % du volume de vide élève la teneur en oxygène dissous dans les feuilles de thé de 2,3 ppm – ce qui se traduit directement par un accroissement de 17 % de la vitesse de rancissement ( Journal de génie des procédés alimentaires , 2022). Ceci s’explique par les raisons suivantes :

• Les rapports surface/volume favorisent la pénétration des gaz dans les feuilles peu compactées
• La compression subie pendant le transport crée des microcanaux permettant la diffusion de l’oxygène
• L’ouverture répétée réintroduit de l’air ambiant équivalant à 3 à 5 fois le volume de vide

Un conditionnement optimal maintient un volume de vide inférieur à 15 %, associé à des absorbeurs d’oxygène, ce qui ralentit les vitesses d’oxydation jusqu’à 1/8e de celles observées dans des environnements non contrôlés. Le dégazage sous vide industriel réduit l’oxygène résiduel à moins de 0,5 %, prolongeant ainsi la durée de vie sensorielle de neuf mois par rapport au stockage standard.

Lumière et température : menaces synergiques pour l’arôme et la stabilité des feuilles de thé

Dégradation par les rayons UV et la lumière visible de la chlorophylle, du linalol et du géraniol dans la feuille de thé

Lorsque les feuilles de thé sont exposées à la lumière, elles commencent à se dégrader par un processus appelé photodégradation. Les rayons ultraviolets et la lumière visible provoquent, au fil du temps, des types de dommages différents. La chlorophylle, responsable de la couleur verte vive du thé, commence à pâlir lorsqu’elle se dégrade sous l’effet de la lumière, ce qui rend les feuilles plus ternes et moins fraîches. Parallèlement, des composés odorants essentiels présents dans le thé, tels que le linalol — qui confère des senteurs florales — et le géraniol — responsable des arômes sucrés de rose — subissent des altérations lorsque la lumière excite leurs molécules. Ces transformations chimiques influencent fortement l’odeur et le goût du thé. Des études montrent que, en l’espace de quelques semaines seulement, ces réactions peuvent réduire d’environ 40 % la fragrance caractéristique du thé, selon les conditions de stockage.

En ce qui concerne les réactions chimiques, la température accélère véritablement le processus. Par exemple, lorsque la température augmente de 10 degrés Celsius au-delà de la valeur de référence de 25 degrés Celsius, la vitesse des réactions double pratiquement, car les molécules entrent en collision bien plus fréquemment. Toutefois, la chaleur présente un autre inconvénient à noter : elle tend à éliminer ces arômes organiques subtils présents dans les produits, laissant derrière elle un goût plat ou vide. La lumière et la chaleur n’agissent pas non plus seules. Exposez des récipients transparents à la lumière solaire et observez ce qui se produit ensuite : le verre agit comme une lentille grossissante, créant à l’intérieur de petits points chauds où les molécules se dégradent encore plus rapidement que d’habitude. Pour conserver la fraîcheur des feuilles de thé, stockez-les dans un endroit sombre et frais, idéalement à une température inférieure à 20 degrés Celsius. Cela permet de préserver leur qualité dans le temps, sans perdre ces composés aromatiques précieux.

Type de feuille de thé et procédé de transformation : déterminants intrinsèques de la durée de conservation

Hiérarchie de la durée de conservation : pu-erh (indéfinie) vs. thé vert (6 à 9 mois) vs. thé blanc (12 à 18 mois), expliquée par la stabilité des polyphénols et l’écologie microbienne

Les différents types de thé se conservent sur les étagères pendant des durées très variables, selon leur mode de transformation et les composés chimiques qu’ils contiennent naturellement. Le thé pu-erh peut, en pratique, se conserver indéfiniment grâce à des procédés de fermentation spécifiques. Des bactéries bénéfiques, telles que des espèces d’Aspergillus, exercent leur action en transformant les polyphénols en composés stables tout en empêchant le développement de micro-organismes nuisibles. Le thé vert raconte une tout autre histoire. Comme il subit très peu d’oxydation, ses précieux catéchines restent intactes, mais elles se dégradent aussi beaucoup plus facilement avec le temps : la plupart des thés verts commencent ainsi à perdre leur fraîcheur après environ six à neuf mois. Le thé blanc se situe quelque part entre ces deux extrêmes, avec une durée de conservation habituelle de douze à dix-huit mois. Son séchage doux concentre des antioxydants tels que l’acide gallique, mais aucune protection microbienne réelle n’intervient dans ce cas. Des recherches montrent que certains polyphénols présents dans les thés foncés conservent environ 92 % de leur puissance même après cinq ans de stockage sur les rayons des magasins, tandis que les thés verts perdent généralement environ 40 % de leur teneur en EGCG en seulement huit mois, dans des conditions de stockage similaires. Ces différences mettent clairement en lumière comment les méthodes de transformation influencent non seulement les profils aromatiques, mais aussi la stabilité chimique des thés et leur résistance à la détérioration.