Koji čimbenici utječu na rok trajanja čaja u masovnom stanju?

Vlaga i vlažnost: Glavni uzrok razgradnje čajnih listova

Previše vlage u zraku vjerojatno je najveći problem kada je u pitanju održavanje svežih čajnih listova tijekom vremena. Kad listovi počnu apsorbirati vodenu paru iz okruženja, loše stvari se događaju na dva glavna načina: enzimi se aktiviraju i mikroorganizmi počinju rasti. Vlaga zapravo budi određene enzime unutar lišća koji se zovu polifenol oksidaze. Ovi enzimi pokreću procese oksidacije koji razgrađuju važne komponente ukusa kao što su teanin i katechini. Prema istraživanju Udruženja za istraživanje čaja iz 2022. godine, to može smanjiti svježinu za oko 40% samo osam tjedana nakon skladištenja ako relativna vlažnost ostane na oko 70%. U isto vrijeme, kada nivo vlažnosti premaši 65%, imamo savršene uvjete za nastanak plesni Aspergillus. Ovaj plijesan ne samo da čini čaj smrdi mletno bilo. Može proizvesti i štetne tvari poznate kao mikotoksini, što je istaknuto u studiji objavljenoj prošle godine u časopisu Journal of Food Safety.

Kako apsorpcija vlage pokreće enzimsku aktivnost i rizik od plijesni u skladištenju čajnih listova u velikoj količini

Sušeni listovi čaja imaju prirodni nagon da brzo apsorbiraju vlažnost. Pri relativnoj vlažnosti od oko 70%, mogu apsorbirati dodatnih 2 do 3 posto vode svaki tjedan. Kad se to dogodi, unutar lišća događa se nešto zanimljivo: određeni enzimi ponovno počinju djelovati, razgrađujući ona aromatična jedinjenja koja čaju daju svoj karakterističan miris. Problem se pogoršava kada vlažnost pređe 12%. To je kada se nevolja počinje kuhanje doslovno. Određeni plijesni poput Aspergillus chevalieri počinju rasti, a prema istraživanju objavljenom u Food Chemistryu 2021. godine, rizik od kontaminacije skoči tri puta kada vlažnost pređe 65%. Ako se čaja skladišti u velikim količinama, stvari će se pogoršati jer je manje zraka. To stvara male džepove visoke vlažnosti unutar naslaganih listova, ubrzavajući sve ove neželjene kemijske promjene.

Pragovni razini relativne vlažnosti: Zašto >60% RH drastično skraćuje rok trajanja u svim vrstama čajnih listova

U slučaju da se ne može osigurati da se čajni listovi ne unište, relativna vlažnost mora biti ispod 60%, što su pokazali testovi ubrzanog starenja:

Razlog zašto svi ovi proizvodi reagiraju slično je povezan s tim kako voda reagira s njima kroz kemijske procese razgradnje koji utječu i na eterična ulja i na te složene biljne spojeve koji se nazivaju polifenoli. Neke fermentirane sorte poput puera čaja mogu nositi malo više vlage zbog mikroba koji žive u njima, ali čak i oni počinju gubiti kvalitetu kada vlažnost pređe 65%. Prema najnovijim industrijskim standardima koje je prošle godine objavio Odbor za trgovinu čajem, ako relativna vlažnost poraste za samo 5% preko 60%, većina proizvoda će doživjeti pad trajanja između 30 i 45 posto. Takav utjecaj vrijedi za sve vrste čaja.

Izlaganje kisika: ubrzava oksidaciju i stalnost u skladištenju čajnih listova

Oksigenom pogonani putevi oksidacije koji razgrađuju katehine, nestabilne tvari i lipide u lišću čaja

Kada se uključi kisik, započinje niz kemijskih reakcija koje zapravo razgrađuju kvalitetu lišća čaja kroz nekoliko različitih procesa. Prva stvar koja se događa je da se važni fenolički spojevi kao što su EGCG katechini pretvaraju u teaflavine tijekom oksidacije. Prema istraživanju objavljenom u časopisu Food Chemistry prošle godine, ovaj proces može smanjiti antioksidativnu snagu za između 19 i 34% samo šest mjeseci nakon proizvodnje. Zatim se događa s nestalnim organskim spojevima koje povezujemo s aromom - stvari poput linaloola i trans-2-heksenala počinju nestajati za oko 0,8% tjedno kada su izloženi zraku, što u osnovi oduzima te lijepe cvjetne karakteristike. I konačno, kada se lipidi u čaju počnu oksidirati, stvaraju hexanalne aldehide koji čaju daju taj neugodan kartonski okus koji mnogi ljudi s vremenom primjećuju. Sve ove reakcije dramatično se ubrzavaju kada sadržaj vlage u lištima čaja prelazi 7%, što čini cijeli proces razgradnje tri puta bržim nego u sušnim uvjetima. Zato je pravilno skladištenje ključno za očuvanje okusa i hranljive vrijednosti čaja.

Tablica: Stope razgradnje ključnih spojeva čaja pod izloženjem kisika

Zašto skladištenje na veliko povećava kontakt s kisikomi kako se volumen prostora u glavi povezuje s stopom stalnosti

Veliki spremnici za čaj sadrže veći rezervoar kisika nego mali paketi. Svaki 10% povećanje zapremine glave povećava raztopljeni kisik u čajnim lištima za 2,3 ppm što je izravno povezano s 17% bržim razvojem stalnosti ( Časopis inženjerstva prehrambene industrije , 2022.) To se događa jer:

• Odnos površine prema zapremini favorizira prodiranje plina u labavo pakirane lišće
• Kompresija tijekom transporta stvara mikro-kanale za difuziju kisika
• U slučaju ponovljenog otvaranja, ponovno se uvodi zrak u prostoriju u količini od 35 vol.

Optimalna ambalaža održava <15% prostora za glavu s apsorberima kisika, usporavajući stopu oksidacije na 1/8 nekontrolisanog okruženja. Industrijsko pražnjenje smanjuje ostatak kisika na < 0,5%, što produžava senzorni rok trajanja za 9 mjeseci u odnosu na standardno skladištenje.

Svjetlost i temperatura: sinergijska prijetnja aromama i stabilnosti lišća čaja

UV i vidljiva svjetlost razgradnja hlorofila, linaloola i geraniola u lišću čaja

Kad se čajni listovi izlagaju svjetlu, oni počinju razgraditi kroz proces koji se zove fotodegradacija. Ultravioletna i vidljiva svjetlost tijekom vremena uzrokuju različite vrste štete. Klorofil koji daje čaju svijetlo zelenu boju počinje se bledi kad se razgrađuje zbog svjetlosti, pa lišće izgleda mršavo i manje svježe. Istodobno, važni mirisni spojevi u čaju, kao što su linalool, koji donosi cvjetne mirise, i geraniol odgovoran za slatke ruže, oštećuju se kada svjetlost aktivira njihove molekule. Te kemijske promjene značajno utječu na miris i okus čaja. Istraživanja pokazuju da ove reakcije u roku od nekoliko tjedana mogu smanjiti karakteristični miris čaja za oko 40%, ovisno o uvjetima skladištenja.

Kada je riječ o kemijskim reakcijama, temperatura stvarno ubrzava stvari. Na primjer, kada temperature porastu za 10 stupnjeva Celzijusa nakon 25 stupnjeva, brzina reakcije se duplira jer molekuli počinju mnogo češće sudarati. Ali postoji još jedna slabost topline vrijedna napomenuti. To ima tendenciju da se kuha od onih suptilnih organskih ukusa u proizvodima, ostavljajući iza sebe nešto što ima ravni ili prazan okus. Svjetlost i toplina ne rade same. Stavite sunčevu svjetlost na prozirne posude i gledajte što se događa. Staklo postaje efekt povećanja, stvarajući ove male vruće točke unutar kojih se molekuli razgrađuju još brže nego obično. Da bi čajni listovi bili svježi, čuvajte ih na mračnom i hladnom mjestu, najbolje pod 20 stupnjeva Celzijusa. To pomaže da se njihova kvaliteta zadrži tijekom vremena, a da se ne izgube dragocjeni sastojci okusa.

Vrsta i prerađivanje čajnih listova: bitni faktori za rok trajanja

U slučaju da se primjenjuje druga metoda, primjenjuje se druga metoda.

Različite vrste čaja traju na policama za vrlo različito vrijeme ovisno o tome kako su obrađene i koje kemikalije sadrže prirodno. Puerh čaj može ostati zauvijek zahvaljujući posebnim procesima fermentacije. Korisne bakterije poput vrste Aspergillus rade svoju magiju pretvarajući polifenole u stabilne spojeve, istovremeno držeći loše mikrobe na rubu. Zeleni čaj govori potpuno drugu priču. Budući da se vrlo malo oksidira, ti dragoceni katechini ostaju netaknuti, ali se također puno lakše razgrađuju s vremenom, što znači da većina zelenih čajeva počinje gubiti svježinu nakon oko šest do devet mjeseci. Bijeli čaj je negdje između tih krajnosti, obično traje oko 12 do 18 mjeseci. Proces nježnog sušenja koncentrirane antioksidante kao što je gallic kiselina, ali nema stvarne mikrobiološke zaštite događa ovdje. Istraživanja pokazuju da neki polifenoli u tamnijim čajima zadržavaju oko 92% svoje snage čak i nakon pet godina na policama trgovina, dok zeleni čaj obično gubi otprilike 40% sadržaja EGCG-a u samo osam mjeseci kada se skladišti na sličan način. Ove razlike doista ukazuju na to kako metode obrade oblikuju ne samo arome, nego i koliko dugo čaj ostaje kemijski stabilan i otporan na propast.