Milyen tényezők befolyásolják a tömeges tea levelek szavatossági idejét?

Nedvesség és páratartalom: A tömeges tealevelek minőségromlásának fő oka

A levegő túl magas páratartalma valószínűleg a legnagyobb probléma a tömeges mennyiségű tealevél frissességének hosszú távú megőrzése során. Amint a levelek elkezdik felszívni a környezetükből származó vízgőzt, két fő módon romlanak el: enzimek aktiválódnak, és mikrobák kezdenek el szaporodni. A nedvesség valójában „felébreszti” a levelekben jelen lévő, polifenol-oxidázoknak nevezett enzimeket. Ezek az enzimek indítják az oxidációs folyamatokat, amelyek lebontják a fontos ízalkotókat, például a teanint és a katechineket. A 2022-ben a Tea Research Association (Teakutató Társaság) által végzett kutatás szerint ez akár 40%-os frissességcsökkenést is eredményezhet nyolc hetes tárolás után, ha a relatív páratartalom körülbelül 70%-on marad. Ugyanakkor, ha a páratartalom 65%-ot meghalad, az ideális körülményeket teremti meg az Aspergillus gombafajok megtelepedéséhez. Ez a gomba nemcsak musts szagot ad a teának, hanem káros anyagokat – úgynevezett mikotoxinokat – is termelhet, amire egy tavaly a Journal of Food Safety (Élelmiszerbiztonsági Szemle) című szakfolyóiratban megjelent tanulmány is rámutatott.

Hogyan váltja ki a nedvességfelvétel az enzimatikus aktivitást és a penész kockázatát a tömeges tealevelek tárolása során

A szárított tealevelek természetes hajlammal rendelkeznek arra, hogy gyorsan felvesznek nedvességet. Körülbelül 70%-os relatív páratartalom mellett hetente további 2–3 százaléknyi vizet tudnak felvenni. Amikor ez megtörténik, érdekes folyamat indul meg a levelek belsejében: egyes enzimek újraaktivizálódnak, és lebontják azokat az aromás vegyületeket, amelyek a teának jellegzetes illatát adják. A probléma akkor válik súlyosabbá, ha a nedvességtartalom 12% fölé emelkedik. Ekkor kezdődik el – szó szerint – a baj. Bizonyos penészgombák, például az Aspergillus chevalieri elkezdenek elszaporodni, és egy 2021-ben a Food Chemistry című szakfolyóiratban megjelent kutatás szerint a szennyeződés kockázata háromszorosára nő, ha a páratartalom meghaladja a 65%-ot. A tea nagy mennyiségének tárolása tovább súlyosítja a helyzetet, mivel ekkor kevesebb a levegőáramlás. Ez kis, magas páratartalmú zónákat hoz létre a egymásra halmozott levelek között, és gyorsítja mindezeket a kívánatlan kémiai változásokat.

A relatív páratartalom küszöbértékei: Miért rövidíti drasztikusan a száraz tealevelek eltarthatóságát a 60%-nál magasabb relatív páratartalom minden tealevél-típus esetében

A relatív páratartalom 60%-os érték alatt tartása elengedhetetlen a tealevelek minőségének megőrzéséhez, amint azt a gyorsított öregedési tesztek igazolták:

Az ok, amiért ezek a termékek hasonlóan reagálnak, az a, hogy a víz miként reagál velük kémiai bomlási folyamatok révén, amelyek mind az illóolajokat, mind a polifenoloknak nevezett összetett növényi vegyületeket érintik. Néhány erjesztett fajta, mint például a puerh tea, egy kicsit több nedvességet képes kezelni a benne élő mikrobák miatt, de még azok is elveszítik a minőségüket, ha a nedvesség meghaladja a 65%-ot. A Tea Trade Committee tavaly közzétett iparági szabványok szerint, ha a relatív páratartalom csak 5%-kal emelkedik, és áthaladja a 60%-ot, a legtöbb termék tartósítószer-tartama 30-40%-kal csökken. Ez a fajta hatás szinte mindenhol érvényes a különböző típusú teákra.

Oxigén expozíció: gyorsítja az oxidációt és a szilárdságot a tealevelek nagy mennyiségű tárolásakor

Oxigénvezérelt oxidációs utak, amelyek a tealevben található katechinokat, illékony anyagokat és lipideket bomlasztják

Amikor az oxigén belekeveredik, egy sor kémiai reakció kezdődik, ami több különböző folyamaton keresztül lebontja a tealevelek minőségét. Az első dolog, ami történik, hogy a fontos fenol vegyületek, mint az EGCG katechinok, az oxidáció során teaflavinokká alakulnak át. A Food Chemistry című folyóiratban tavaly megjelent kutatás szerint ez a folyamat csak hat hónappal a termelés után 19 és 34 százalékkal csökkenti az antioxidáns hatást. Aztán van, ami történik azokkal a illékony szerves vegyületekkel, amiket az aromával kötünk össze - olyan dolgok, mint a linalool és a trans-2-hexenál, heti 0,8%-kal kezdnek eltűnni, amint a levegőnek vannak kitéve, ami alapvetően eltávolítja ezeket a gyönyörű virágjellemző Végül, amikor a teában lévő lipidek oxidációba keverednek, hexanál-aldehidek keletkeznek, amelyek a teának azt a kellemetlen karton ízét adják, amit sok ember észleli az idő múlásával. Ezek a reakciók drámaian felgyorsulnak, amikor a tealevél nedvességtartalma meghaladja a 7%-ot, így az egész bomlási folyamat háromszor gyorsabban történik, mint szárazabb körülmények között. Ezért a megfelelő tárolás továbbra is olyan fontos a tárolt teatermékek ízének és tápanyagértékének megőrzéséhez.

Táblázat: Fő tea-összetevők bomlási sebessége oxigénhatás alatt

Miért erősíti a tömeges tárolás az oxigén érintkezését – és hogyan kapcsolódik a fejtér térfogata az elavulás sebességéhez

A tömeges tealeveles tárolóedények természetüknél fogva nagyobb oxigénkészlettel rendelkeznek, mint a kis csomagolások. A fejtér térfogatának minden 10%-os növekedése 2,3 ppm-mel növeli a tealevelekben oldott oxigén mennyiségét – ami közvetlenül összefügg az elavulás 17%-kal gyorsabb kialakulásával ( Élelmiszeripari Mérnöki Folyóirat , 2022). Ez az alábbi okokból következik be:

• A felület-térfogat arány kedvez a gázpenetrációnak lazán csomagolt leveleknél
• A szállítás során bekövetkező összenyomódás mikrocsatornákat hoz létre az oxigén diffúziója számára
• A többszörös megnyitás újra bevezeti a környezeti levegőt, amely mennyisége 3–5 fejtér térfogatnak felel meg

Az optimális csomagolás kevesebb mint 15% fejtérrel és oxigénelnyelőkkel biztosítja az oxidáció lassítását, amely így az irányítatlan környezetekhez képest nyolcadára csökken. Az ipari vákuummal történő fújatás a maradék oxigén mennyiségét kevesebb mint 0,5%-ra csökkenti, és ezzel a szenzoros szavatossági időt 9 hónappal meghosszabbítja a szokásos tároláshoz képest.

Fény és hőmérséklet: szinergikus fenyegetések a tea levelek illatára és stabilitására

A klorofill, a linalool és a geraniol UV- és látható fény okozta lebomlása a tea leveleken

Amikor a tea leveleket fénynek teszik ki, egy fotolízis nevű folyamat során elkezdenek lebomlani. Az ultraibolya és a látható fény is különböző típusú károsodást okoz idővel. A klorofill – amely a teának a világos zöld színét adja – elszíneződik és halványul, ahogy a fényhatásra lebomlik, így a levelek tompább, kevésbé friss megjelenést nyernek. Ugyanakkor a teában fontos illatanyagok, például a virágos illatot biztosító linalool és a édes rózsaszagot okozó geraniol akkor sérülnek meg, amikor a fény energiát juttat molekuláikba. Ezek a kémiai változások jelentősen befolyásolják a tea illatát és ízét. Tanulmányok szerint ezek a reakciók mindössze néhány hét alatt akár kb. 40%-kal is csökkenthetik a tea jellegzetes illatát, a tárolási körülményektől függően.

A kémiai reakciók tekintetében a hőmérséklet valóban gyorsan mozgásba hozza a dolgokat. Például, ha a hőmérséklet 25 °C felett 10 °C-kal emelkedik, a reakciósebesség lényegében megduplázódik, mivel a molekulák sokkal gyakrabban ütköznek egymással. De a hőnek van egy másik, negatív hatása is, amelyre érdemes figyelni: általában „előfőzi” a termékek finom szerves aromáit, így egy lapos vagy üres ízű terméket hagy maga után. A fény és a meleg sem működik egyedül. Ha napfény éri az átlátszó tárolóedényeket, figyeljük meg, mi történik ezután: az üveg nagyítóhatást vált ki, és kis forró foltokat hoz létre bennük, ahol a molekulák még gyorsabban bomlanak le, mint általában. A tealevelek frissességének megőrzéséhez sötét, hűvös helyen kell őket tárolni, lehetőleg 20 °C alatt. Ez segít hosszú távon fenntartani minőségüket anélkül, hogy elveszítenék az értékes aromakomponenseket.

Tealevelek típusa és feldolgozása: A tárolási élettartam belső meghatározói

Tárolási élettartam szerinti rangsor: pu-er tea (korlátlan) vs. zöld tea (6–9 hónap) vs. fehér tea (12–18 hónap), amelyet a polifenolok stabilitása és a mikrobiális ökológia magyaráz

A különböző fajtájú teák polcon való eltarthatósága rendkívül eltérő, attól függően, hogyan dolgozzák fel őket, és milyen természetes vegyi anyagokat tartalmaznak. A pu-er tea gyakorlatilag örökké eltartható, mivel speciális erjesztési folyamatai miatt stabil marad. Hasznos baktériumok – például az Aspergillus fajok – csodákat művelnek: a polifenolokat stabil vegyületekké alakítják, miközben gátolják a káros mikroorganizmusok szaporodását. A zöld tea teljesen más történetet mesél. Mivel nagyon kevés oxidáción megy keresztül, ezért a drága katechinek megmaradnak, ugyanakkor idővel sokkal könnyebben lebomlanak, ami azt jelenti, hogy a legtöbb zöld tea frissessége kb. hat–kilenc hónap után kezd csökkeni. A fehér tea e két szélsőség között helyezkedik el, általában kb. tizenkét–tizennyolc hónapig tartható. A finom szárítási folyamat koncentrálja az antioxidánsokat, például a galolsavat, de itt nincs igazi mikrobiális védelem. Kutatások kimutatták, hogy bizonyos polifenolok a sötétebb teákban akár öt év tárolás után is megőrzik eredeti erejük kb. 92%-át a bolti polcokon, míg a zöld teák hasonló tárolási körülmények között már nyolc hónap alatt kb. 40%-kal csökkentik EGCG-tartalmukat. Ezek a különbségek jól szemléltetik, hogyan formálják a feldolgozási módszerek nemcsak az ízprofilokat, hanem azt is, mennyire maradnak kémiai szempontból stabilak és romlásgátlók a teák.