אילו גורמים משפיעים על תקופת ההישרדות של עלים של תה בكمיות גדולות?

רטיבות ולחות: הסיבה המובילה להידרדרות עלי התה המנותק

הפרעון הרב של לחות באוויר הוא כנראה הבעיה הגדולה ביותר בהקשר של שימור עלי תה מקררים לאורך זמן. ברגע שיעלים אלו מתחילים לספוג אדי מים מהסביבה, מתרחשים דברים רעים בשני דרכים עיקריות: אנזימים מתפעלים ומיקרואורגניזמים מתחילים לגדול. הלחות מעוררת למעשה את פעילותם של אנזימים מסוימים בתוך העלים, הנקראים פוליפנול אוקסידאזים. אנזימים אלו מפעילים תהליכי חמצון המפרקים רכיבי טעם חשובים כגון תיאנין וקטכינים. על פי מחקר של איגוד המחקר בתה שפורסם בשנת 2022, תהליך זה יכול לצמצם את החודשיות ב־40% בערך תוך שמונה שבועות מאיחסון, אם הלחות היחסית תישאר סביב 70%. במקביל, כאשר רמות הלחות עולות מעל 65%, נוצרות תנאי אידיאליים להשתלטות של קבוצת הפטריות אספרגילוס. פטריה זו לא רק גורמת לתה לריח חומצי, אלא יכולה גם לייצר חומרים מסוכנים הידועים בשם מיקוטוקסינים – דבר שהודגש במחקר שפורסם בכתב העת Journal of Food Safety בשנה האחרונה.

איך ספיגת לחות מפעילה פעילות אנזימטית ומסוכנת לעדשים של קיפוח במאגרי עלים של תה באצווה

עלים יבשים של תה נוטים באופן טבעי לספוג לחות במהירות. ברמה של כ-70% יחסית לחות, הם יכולים לספוג 2–3 אחוזי מים נוספים כל שבוע. כאשר זה קורה, מתרחשת תופעה מעניינת בתוך העלים: אנזימים מסוימים מתחילים לפעול מחדש, ומביאים לפירוק התרכובות הארובטיות שנותנות לתה את הריח המובהק שלו. הבעיה מתחרפת כאשר רמות הלחות עולות מעל 12%. אז ממש מתחיל להיווצר בעיה. קיפוחים מסוימים, כגון Aspergillus chevalieri, מתחילים לצמוח, ומחקרים שפורסמו בכתב העת Food Chemistry בשנת 2021 מצאו כי סיכון לזיהום עולה פי שלושה כאשר רמת הלחות עולה על 65%. אחסון כמויות גדולות של תה מגביר את הבעיה עוד יותר, משום שזרימת האוויר נמוכה יותר. כך נוצרים כיסונים קטנים של לחות גבוהה בתוך הערמות של העלים, מה שמגביר את כל השינויים הכימיים הלא רצויים האלה.

סף רמת הלחות היחסית: למה רמת לחות יחסית של יותר מ-60% מקצרת קיצונית את תקופת המגורים של כל סוגי עלי התה

תחזוקת רמת הלחות היחסית מתחת ל-60% היא חובה בלתי נדונה לשמירה על שלמות עלי התה, כפי שהוכח במבחני הזדקנות מאוצים:

הסיבה לכך שכל המוצרים האלה מגיבים באופן דומה קשורה לאיך מים מתקשרים איתם באמצעות תהליכי פירוק כימיים המשפיעים על השמנים החיוניים ועל תרכובות הצמחיות המורכבות הנקראות פוליפנולים. זנים מסוימים של תה מופרע כמו תה פורה יכולים להתמודד עם קצת יותר לחות בגלל המיקרובים החיים בתוכם, אבל אפילו הם מתחילים לאבד איכות כאשר הלחות עולה על 65%. על פי תקני תעשייה חדשים שפורסמו על ידי ועדת סחר התה בשנה שעברה, אם לחות יחסית עולה רק 5% מעבר ל-60%, רוב המוצרים יראו את חיי המדף שלהם יורדים בין 30 ל-45 אחוזים. השפעה כזו חלה כמעט בכל רחבי המערכת על סוגים שונים של תה.

חשיפה לחמצן: מאיצה של חמצון ונדלקות באחסון גדולי של עלים תה

דרכי חמצון המונעות את חומר הקטכאין, החומרים הנדלקים והלפידים בעור תה

כשחמצן נכנס לתמונה, הוא מפעיל סדרה של תגובות כימיות שמביאות לשבירה באיכות עלי התה באמצעות מספר תהליכים שונים. הדבר הראשון שמתרחש הוא שה합נים הפנוליים החשובים, כגון קטכינים של EGCG, הופכים לתיאפלבינים במהלך התהליך של החמצון. לפי מחקר שפורסם בכתב העת Food Chemistry בשנה שעברה, תהליך זה יכול להפחית את היכולת האנטיאוקסידנטית ב-19%–34% כבר שישה חודשים לאחר הייצור. לאחר מכן, מה שקורה למרכיבים הווולטילים האורגניים שקשורים לריח – דברים כמו לינאלול ו-tran-2-הקסנל – הם מתחילים להיעלם בקצב של כ-0.8% לשבוע לאחר חשיפה לאוויר, מה שמסיר למעשה את אותן תכונות פרחיות נאות. ולבסוף, כאשר השומנים בתה מתחילים לחמצן, הם מייצרים אלדהידים של הקסאנל שנותנים לתה טעם לא נעים של פחית קרטון, אשר רבים замечаים עם הזמן. כל התגובות הללו מתעצמות באופן דרמטי כאשר רמת הרطיבות בעלי התה עולה מעל 7%, מה שגורם לתהליך ההתדרדרות להתרחש פי שלושה מהר יותר מאשר בתנאים יבשים יותר. לכן, אחסון תקין נשאר קריטי ביותר לשמירה על הטעם והערך המזוני של מוצרים של תה מאוחסנים.

טבלה: קצב ההתדרדרות של תרכובות מפתח בתה תחת חשיפה לחמצן

למה אחסון בكمיות גדולות מעצים את מגע החמצן – וכיצד נפח המרחב הפנוי מתאם לקצב התפוגה

מיכלי עלים של תה לאריזה אצווה מכילים באופן טבעי מאגרי חמצן גדולים יותר מאשר אריזות קטנות. כל עלייה של 10% בנפח המרחב הפנוי מגבירה את ריכוז החמצן המומס בעלים של התה ב-2.3 ppm – מה שמתאים ישירות לעלייה של 17% בקצב ההתפוגה ( כתב עת להנדסת מזון , 2022). זה קורה בגלל:

• יחס השטח לפני היחידה לנפח תומך חדירה של גזים בעלים שלא נדחסו באופן הדוק
• דחיסה במהלך ההובלה יוצרת ערוצים מיקרוסקופיים לדיפוזיית חמצן
• פתיחת המיכל שוב ושוב מכניסה מחדש אוויר סביבתי בכמות השווה ל-3–5 נפחי מרחב פנוי

אריזה אופטימלית שומרת על ריקבון של פחות מ-15% עם ספוגי חמצן, מה שמאט את קצב החשיפה לחמצון ל-1/8 מהסביבה הלא מבוקרת. שיטות תעשייתיות של שאיבת ריק וזרימה של גז אינертית מפחיתות את כמות החמצן הנותר לפחות מ-0.5%, ומארכות את תקופת המאגר החושי ב-9 חודשים לעומת אחסון סטנדרטי.

אור וטמפרטורה: איומים סינרגיים על הריח והיציבות של עלי התה

פירוק כלורופיל, לינאלול וגראניאול בעלי התה עקב חשיפה לאור UV ואור נראה

כשעלים של תה מוגשים לאור, הם מתחילים להתפרק בתהליך הנקרא פוטו-הידרוליזה. גם קרינה אולטרה סגולה וגם אור נראה גורמים לסוגי נזק שונים לאורך זמן. الكلורופיל שנותן לתה את צבעו הירוק הזוהר מתחיל להיעלם כאשר הוא מתפרק עקב חשיפה לאור, מה שהופך את העלים לקטנים יותר ופחות טריים. במקביל, תרכובות ריח חשובות בתה, כגון לינאלואול, שנותן ריח פרחוני, וגראניאול, האחראי על הריח המתוק של ורד, נפגעים כאשר האור מעורר את המולקולות שלהן. שינויים כימיים אלו משפיעים באופן משמעותי על הריח והטעם של התה. מחקרים מראים שרק תוך כמה שבועות, תגובות אלו יכולות לצמצם את הריח המאפיין של התה בכ־40%, תלוי בתנאי האחסון.

כשמדובר בתגובות כימיות, הטמפרטורה באמת מזרזת את התהליך בצורה מהירה. לדוגמה, כאשר הטמפרטורה עולה ב-10 מעלות צלזיוס מעבר ל-25 מעלות, קצב התגובות מכפיל כמעט את עצמו, משום שהמולקולות מתחילות להתנגש זו בזו הרבה יותר בתדירות. אך יש גם פן שלילי נוסף לחום שראוי להתייחס אליו: הוא נוטה לפגוע בטעמים האורגניים הדקים של המוצרים, ומשאיר אחריו טעם שטוח או ריק. גם האור והחום אינם פועלים לבדם. הניחו מיכלים שקופים לאור השמש וראו מה קורה לאחר מכן: הזכוכית יוצרת אפקט של עדשה מגדלת, ויוצרת כתמים קטנים חמים בתוך המיכל, שבהם המולקולות מתפרקות אפילו מהר יותר מאשר בדרך כלל. כדי לשמור על עלי התה טריים, יש לאחסנם במקום חשוך וקריר, ובאופן אידיאלי בטמפרטורה נמוכה מ-20 מעלות צלזיוס. זה עוזר לשמור על איכותם לאורך זמן ולשמור על תרכובות הטעם היקרות הללו.

סוג עלה התה ותהליך עיבודו: גורמים פנימיים שקובעים את תקופת ההישרדות

היררכיה של תקופת ההישרדות: פואר (אינסופית) לעומת תה ירוק (6–9 חודשים) לעומת תה לבן (12–18 חודשים), המוסברת על ידי יציבות הפוליפנולים ואקולוגיה מיקרוביאלית

סוגי תה שונים נשתמרים מדפים לתקופות זמן שונות מאוד, בהתאם לאופן בו הם מעובדים ולכימיקלים הנמצאים בהם באופן טבעי. תה פוארה יכול להישמר כמעט לנצח הודות לתהליכי התחמוצת המיוחדים שלו. חיידקים מועילים כגון מינים של אספרסילוס פועלים על ידי המרה של פוליפנולים לתרכובות יציבות, תוך שמירה על מיקרואורגניזמים זרעים בדחק. תה ירוק מספר סיפור שונה לחלוטין. מכיוון שהוא עובר חמצון מינימלי, הקטכינים היקרים נותרים שלמים, אך גם קלים יותר להתדרדר עם הזמן, מה שפירושו שרוב סוגי התה הירוקים מתחילים לאבד את טרייתם לאחר unos שישה עד תשעה חודשים. תה לבן נמצא במקום כלשהו בין שני הקצוות הללו, ומסתדר בדרך כלל למשךunos שנים עשר עד שמונה עשרה חודשים. תהליך השיבוש הקל מרוכז אנטי-אוקסידנטים כמו חומצת גאלית, אך אין כאן הגנה מיקרוביאלית אמיתית. מחקרים מראים שפוליפנולים מסוימים בתה כהה שומרים על כ-92% מהעוצמה שלהם אפילו לאחר חמש שנים של שהייה על מדפי החנות, בעוד שתה ירוק מאבד בדרך כלל כ-40% מתכולת ה-EGCG שלו בתוך שמונה חודשים בלבד כאשר הוא נשמר באותו האופן. הבדלים אלו מדגישים במפורש כיצד שיטות העיבוד משפיעות לא רק על פרופילי הטעמים אלא גם על משך הזמן שבו סוגי התה נשארים יציבים כימית ועמידים לפגיעות.