Који фактори утичу на трајање трајања чајевих листова?

Вожња и влажност: Главни узрок масовног разлагања чајних лишћа

Превише влаге у ваздуху вероватно је највећи проблем када је у питању одржавање свежих чајних листова током времена. Када лишће почне да апсорбује водну пару из околине, лоше ствари се дешавају на два главна начина: ензими се активирају и микроби почињу да расту. Увлажност заправо пробуђује одређене ензиме унутар лишћа које се називају полифенолоксидазе. Ови ензими покрећу процес оксидације који разбија важне компоненте укуса као што су теанин и катехини. Према истраживању из Асоцијације за истраживање чаја још 2022. године, ово може смањити свежину за око 40% само осам недеља након складиштења ако релативна влажност остане на око 70%. У исто време, када ниво влаге пређе 65%, имамо савршене услове за проникљење Аспергилуса. Овај плесеник не само да чини да чај мирише на мушму. Такође може да производи штетне супстанце познате као микотоксини, што је истакнуто у студији објављеној прошле године у часопису Journal of Food Safety.

Како апсорпција влаге изазива ензимску активност и ризик од плесне у складиштењу чајевих листова

Сушени лишће чаја имају природну тенденцију да брзо апсорбују влагу. При релативној влажности од око 70%, могу да апсорбују додатних 2 до 3 посто воде сваке недеље. Када се то деси, у лишћима се дешава нешто занимљиво: одређени ензими поново почињу да раде, разбијајући те ароматске једињења која чају дају свој карактеристичан мирис. Проблем се погоршава када ниво влаге прелази 12%. Тада се проблеми буквално почињу појављивати. Неке капи као што је Аспергилус чевалиери почињу да расту, а према истраживању објављеном у Фуд Хемији 2021. године, ризик од контаминације се троструко повећава када влажност пређе 65%. Склањање великих количина чаја још више погоршава ситуацију јер је мање циркулације ваздуха. То ствара мале џеповиће високе влаге унутар налепљених лишћа, убрзавајући све ове нежељене хемијске промене.

Прагови релативне влажности: Зашто >60% РХ драстично скраћује трајање у свим типовима чајних листова

Поддржење релативне влажности испод 60% није преговарано за очување интегритета чајних листова, као што су показали тестови убрзаног старења:

Разлог зашто сви ови производи реагују слично има везе са тим како вода реагује са њима кроз хемијске процесе разлагања који утичу и на етерична уља и на те сложене биљне једињења која се називају полифеноли. Неке ферментиране сорте као што је пуерх чај могу да се носе са мало више влаге због микроба који живе унутар њих, али чак и они почињу да губе квалитет када влажност пређе 65%. Према недавним индустријским стандардима које је прошле године објавио Одбор за трговину чајем, ако релативна влажност порасте само 5% и пређе 60%, већина производа ће видети да ће њихов рок трајања пасти негде између 30 и 45 посто. Овај тип утицаја важи за све врсте чаја.

Изложеност кисеонику: убрзавање оксидације и сталности у складиштењу чајних лишћа

Оксигенски покрећени оксидациони путеви који деградирају катехине, летелице и липиде у чајевим листовима

Када се оксиген укључи, почиње серија хемијских реакција које заправо разбијају квалитет чајних лишћа кроз неколико различитих процеса. Прва ствар која се дешава је да се те важне фенолне једињења као што су ЕГЦГ катехини претварају у теафлавине током оксидације. Према истраживању објављеном у журналу Food Chemistry прошле године, овај процес може смањити антиоксидантну снагу за између 19 и 34% само шест месеци након производње. Затим се дешава с летаљним органским једињењима које повезујемо са аромом - ствари као што су линаол и транс-2-хексенал почињу да нестају са око 0,8% недељно када су изложени ваздуху, што у основи одузима те лепе цвећне карактеристике. И на крају, када липиди у чају почињу да се оксидирају, они производе хексаналне алдехиде који чају дају непријатни патутни укус који многи људи примећују током времена. Све ове реакције драматично се убрзавају када садржај влаге у чајевим лишћем пређе 7%, што чини да се процес деградације дешава три пута брже него у сувијим условима. Зато је исправно складиштење тако важно за очување укуса и хранљиве вредности складишћених производа за чај.

Табела: Стопе деградације кључних једињења чаја под излагањем кисеонику

Зашто складиштење на великој количини повећава контакт са кисеоникоми како се запремина главе корелише са стопом сталности

Букмени контејнери са чајевим листом садрже већи резервоар кисеоника него мали пакети. Свако повећање запремине главе за 10% повећава растворени кисеоник у чајевим лишцима за 2,3 ппм што је директно повезано са 17% бржим развојем сталности ( Часопис за инжењерство хране , 2022. године). Ово се дешава зато што:

• Односи површине према запремини подстичу проникљење гаса у лабаво упаковане листове
• Компресија током транспорта ствара микроканале за дифузију кисеоника
• Поновно отварање поново уводи окружни ваздух еквивалентан 35 запреминама главног простора

Оптимално паковање одржава <15% простор главе са апсорборима кисеоника, успоравајући стопе оксидације до 1/8 неконтролисаних окружења. Индустријско вакуумско исплавање смањује остатак кисеоника на < 0,5%, продужујући сензорни живот од 9 месеци у поређењу са стандардним складиштењем.

Светлост и температура: Синергичне претње за аромат и стабилност чајних лишћа

УВ и видљивом светлу се разлага хлорофил, линаол и гераниол у чајевим листовима

Када се чајни лишће изложи светлу, они почињу да се разлагају кроз процес који се зове фотодеградација. Утраљубичасто и видљиво светло током времена узрокују различите врсте оштећења. Хлорофил који даје чају сјајну зелену боју почиње да бледи док се разбија на светлост, чиме лишће изгледа мадно и мање свеже. Истовремено, важне мирисне једињења у чају као што су линаол, који доноси цвеће, и гераниол који је одговоран за слатке ароме ружа, оштећују се када светло активира њихове молекуле. Ове хемијске промене значајно утичу на мирис и укус чаја. Истраживања показују да ове реакције у року од само неколико недеља могу смањити карактеристичан мирис чаја за око 40%, у зависности од услова складиштења.

Када је реч о хемијским реакцијама, температура заиста брзо креће ствари. На пример, када температура порасте за 10 степени Целзијуса након 25 степени, брзине реакције се у основи удвоструче јер молекули почињу да се ударају много чешће. Али постоји још једна тачка топлоте која вреди напоменути. То има тенденцију да избаци те суптилне органске укусе у производима, остављајући нешто што има раван или празан укус. Светлост и топлина такође не раде сами. Постави сунчеву светлост на прозрачне контејнере и гледај шта ће се догодити. Стакло постаје појачање стакла, стварајући ове мале вруће тачке унутар које молекули разбијају још брже од нормалног. Да би се лишће чаја задржало свеже, чувајте их на неком тамном и хладном месту, идеално испод 20 степени Целзијуса. То помаже да се њихов квалитет током времена одржи без губитка тих драгоцених ароматних једињења.

Тип и преработка чајних листова: суштински одређивачи трајања

Хијерархија трајања: Пуерх (неопредељено) против зеленог (69 месеци) против белог (1218 месеци), објашњено стабилношћу полифенола и микробијском екологијом

Различите врсте чаја трају на полицама веома различите временске временске дозе у зависности од тога како су обрађене и које хемикалије садрже природно. Пуерх чај може да остане заувек захваљујући посебним процесима ферментације. Погодне бактерије као што је врста Аспергилуса раде своју магију претварајући полифеноле у стабилна једињења док држе лоше микробе на стрази. Зелени чај говори потпуно другу причу. Пошто се врло мало оксидира, ти драгоцени катехини остају непокренени, али се такође много лакше разлагају током времена, што значи да већина зелених чаја почиње да губи свежину након око шест до девет месеци. Бели чај је негде између ових екстремности, обично траје око дванаест до осамнаест месеци. Процес нежног сушења концентрише антиоксидансе као што је гална киселина, али овде се не дешава никаква стварна микробијска заштита. Истраживања показују да неки полифеноли у тамнијим чајима задржавају око 92% своје снаге чак и након пет година на полицама продавница, док зелени чаји имају тенденцију да изгубе око 40% свог садржаја ЕГЦГ-а за само осам месеци када се чувају на сличан начин. Ове разлике заиста истичу како методе прераде обликују не само профиле укуса, већ и колико дуго чајеви остају хемијски стабилни и отпорни на пропадање.