Những yếu tố nào ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của lá trà dạng rời?

Độ ẩm và độ ẩm không khí: Nguyên nhân hàng đầu gây suy giảm chất lượng lá trà rời

Độ ẩm quá cao trong không khí có lẽ là vấn đề lớn nhất khi bảo quản lá chè rời trong thời gian dài để giữ được độ tươi. Một khi những lá chè này bắt đầu hấp thụ hơi nước từ môi trường xung quanh, hai hiện tượng bất lợi chính sẽ xảy ra: các enzyme bị kích hoạt và vi sinh vật bắt đầu phát triển. Thực tế, độ ẩm làm thức tỉnh một số enzyme bên trong lá chè, cụ thể là các polyphenol oxidase. Những enzyme này khởi động các quá trình oxy hóa, làm phân hủy các thành phần hương vị quan trọng như theanine và catechin. Theo nghiên cứu của Hiệp hội Nghiên cứu Chè công bố năm 2022, điều này có thể làm giảm độ tươi khoảng 40% chỉ sau tám tuần bảo quản nếu độ ẩm tương đối duy trì ở mức khoảng 70%. Đồng thời, khi độ ẩm vượt quá 65%, điều kiện trở nên lý tưởng cho nấm mốc Aspergillus phát triển. Loại nấm mốc này không chỉ khiến chè có mùi mốc meo mà còn có khả năng sản sinh các chất độc hại gọi là mycotoxin — một vấn đề đã được nhấn mạnh trong một nghiên cứu đăng trên Tạp chí An toàn Thực phẩm (Journal of Food Safety) vào năm ngoái.

Độ ẩm hấp thụ như thế nào kích hoạt hoạt động enzym và làm tăng nguy cơ mốc trong quá trình lưu trữ lá chè số lượng lớn

Lá chè khô có khuynh hướng tự nhiên hấp thụ độ ẩm rất nhanh. Ở độ ẩm tương đối khoảng 70%, chúng có thể hấp thụ thêm 2–3% nước mỗi tuần. Khi điều này xảy ra, một hiện tượng thú vị diễn ra bên trong lá: một số enzym nhất định bắt đầu hoạt động trở lại, phân hủy các hợp chất thơm tạo nên mùi đặc trưng của chè. Vấn đề trở nên nghiêm trọng hơn khi hàm lượng độ ẩm vượt quá 12%. Lúc đó, nguy cơ thật sự bắt đầu gia tăng—một cách rất thực tế. Một số loại nấm mốc nhất định, chẳng hạn như Aspergillus chevalieri, bắt đầu phát triển; và theo nghiên cứu công bố trên tạp chí Food Chemistry năm 2021, nguy cơ nhiễm bẩn tăng gấp ba lần khi độ ẩm tương đối vượt quá 65%. Việc lưu trữ chè với số lượng lớn còn làm tình hình tồi tệ hơn do lưu thông không khí kém hơn. Điều này tạo ra những vùng nhỏ có độ ẩm cao giữa các lớp lá chè xếp chồng lên nhau, từ đó đẩy nhanh tất cả những biến đổi hóa học không mong muốn này.

Ngưỡng độ ẩm tương đối: Vì sao độ ẩm tương đối >60% làm giảm mạnh thời hạn sử dụng của mọi loại lá chè

Duy trì độ ẩm tương đối dưới 60% là điều bắt buộc để bảo toàn độ nguyên vẹn của lá chè, như đã được chứng minh qua các thử nghiệm lão hóa tăng tốc:

Lý do khiến tất cả những sản phẩm này phản ứng tương tự nhau liên quan đến cách nước tương tác với chúng thông qua các quá trình phân hủy hóa học, ảnh hưởng đến cả tinh dầu và các hợp chất thực vật phức tạp gọi là polyphenol. Một số loại lên men như trà Pu-erh có thể chịu được độ ẩm cao hơn một chút nhờ các vi sinh vật sống bên trong, nhưng ngay cả chúng cũng bắt đầu suy giảm chất lượng khi độ ẩm tương đối vượt quá 65%. Theo các tiêu chuẩn ngành mới nhất do Ủy ban Thương mại Trà công bố năm ngoái, nếu độ ẩm tương đối tăng chỉ 5% so với mức 60%, tuổi thọ bảo quản của phần lớn sản phẩm sẽ giảm từ 30 đến 45%. Tác động như vậy gần như áp dụng phổ biến cho mọi loại trà.

Tiếp xúc với oxy: Làm gia tốc quá trình oxy hóa và làm mất độ tươi của lá trà khi lưu trữ số lượng lớn

Các con đường oxy hóa do oxy gây ra làm suy giảm catechin, các hợp chất dễ bay hơi và lipid trong lá trà

Khi oxy tham gia vào, nó khởi động một loạt phản ứng hóa học thực tế làm suy giảm chất lượng lá chè thông qua nhiều quá trình khác nhau. Điều đầu tiên xảy ra là những hợp chất phenolic quan trọng — chẳng hạn như catechin EGCG — bị chuyển hóa thành theaflavin trong quá trình oxy hóa. Theo một nghiên cứu công bố trên tạp chí Food Chemistry năm ngoái, quá trình này có thể làm giảm khả năng chống oxy hóa từ 19% đến 34% chỉ sau sáu tháng kể từ khi sản xuất. Tiếp theo là những biến đổi đối với các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi liên quan đến hương thơm — ví dụ như linalool và trans-2-hexenal — bắt đầu biến mất với tốc độ khoảng 0,8% mỗi tuần ngay sau khi tiếp xúc với không khí, điều này về cơ bản làm mất đi những đặc trưng hoa tươi mát, dễ chịu. Cuối cùng, khi lipid trong chè bắt đầu bị oxy hóa, chúng sinh ra các anđehit hexanal gây vị cardboard khó chịu mà nhiều người nhận thấy dần dần theo thời gian. Tất cả những phản ứng này diễn ra nhanh hơn đáng kể khi hàm lượng độ ẩm trong lá chè vượt quá 7%, khiến toàn bộ quá trình suy thoái diễn ra nhanh gấp ba lần so với điều kiện khô hơn. Đó là lý do vì sao việc bảo quản đúng cách luôn cực kỳ quan trọng nhằm duy trì cả hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm chè đã được lưu trữ.

Bảng: Tỷ lệ suy giảm các hợp chất chính trong trà khi tiếp xúc với oxy

Tại sao việc lưu trữ số lượng lớn làm gia tăng tiếp xúc với oxy—và mối tương quan giữa thể tích khoảng trống đầu (headspace) với tốc độ ôi hóa

Các thùng chứa lá chè dạng số lượng lớn vốn dĩ chứa nhiều oxy hơn so với bao bì nhỏ. Cứ mỗi lần tăng 10% thể tích khoảng trống đầu (headspace) sẽ làm tăng nồng độ oxy hòa tan trong lá chè thêm 2,3 ppm—tương ứng trực tiếp với tốc độ ôi hóa nhanh hơn 17% ( Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm , 2022). Điều này xảy ra do:

• Tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích thuận lợi cho sự thâm nhập của khí vào lớp lá chè được đóng gói lỏng lẻo
• Việc nén ép trong quá trình vận chuyển tạo ra các vi kênh cho sự khuếch tán oxy
• Việc mở ra nhiều lần làm tái đưa không khí môi trường vào, tương đương với 3–5 lần thể tích khoảng trống đầu (headspace)

Bao bì tối ưu duy trì thể tích khoảng trống đầu (headspace) dưới 15% kết hợp với chất hấp thụ oxy, làm chậm tốc độ oxy hóa xuống chỉ còn 1/8 so với môi trường không kiểm soát. Việc xả chân không công nghiệp giúp giảm lượng oxy dư còn lại xuống dưới 0,5%, kéo dài thời hạn sử dụng cảm quan thêm 9 tháng so với phương pháp lưu trữ tiêu chuẩn.

Ánh sáng và Nhiệt độ: Các mối đe dọa phối hợp đối với hương thơm và độ ổn định của lá chè

Sự suy giảm diệp lục, linalool và geraniol trong lá chè do tác động của tia cực tím (UV) và ánh sáng khả kiến

Khi lá chè tiếp xúc với ánh sáng, chúng bắt đầu phân hủy thông qua một quá trình gọi là quang phân hủy. Cả tia cực tím và ánh sáng khả kiến đều gây ra những dạng tổn hại khác nhau theo thời gian. Diệp lục – sắc tố mang lại màu xanh tươi đặc trưng cho chè – dần phai nhạt do bị phân hủy dưới tác động của ánh sáng, khiến lá chè trông xỉn màu và kém tươi hơn. Đồng thời, các hợp chất tạo mùi quan trọng trong chè như linalool – mang lại hương hoa – và geraniol – chịu trách nhiệm cho hương hoa hồng ngọt ngào – cũng bị tổn hại khi năng lượng từ ánh sáng kích hoạt các phân tử của chúng. Những biến đổi hóa học này ảnh hưởng đáng kể đến mùi hương và vị giác của chè. Các nghiên cứu cho thấy chỉ trong vòng vài tuần, các phản ứng này có thể làm giảm khoảng 40% hương thơm đặc trưng của chè, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản.

Khi nói đến các phản ứng hóa học, nhiệt độ thực sự làm tăng tốc độ phản ứng một cách đáng kể. Chẳng hạn, khi nhiệt độ tăng lên 10 độ Celsius so với mốc 25 độ Celsius, tốc độ phản ứng gần như tăng gấp đôi do các phân tử va chạm với nhau thường xuyên hơn nhiều. Tuy nhiên, nhiệt cũng có một mặt trái khác cần lưu ý: nó dễ làm bay hơi những hương vị hữu cơ tinh tế trong sản phẩm, để lại hậu vị nhạt nhẽo hoặc trống rỗng. Ánh sáng và nhiệt lượng cũng không tác động riêng lẻ. Khi đặt các bao bì trong suốt dưới ánh nắng mặt trời, bạn sẽ thấy điều gì xảy ra tiếp theo: bề mặt thủy tinh tạo hiệu ứng như kính lúp, hình thành những vùng nóng cục bộ bên trong, khiến các phân tử phân hủy nhanh hơn mức bình thường. Để giữ lá trà luôn tươi mới, hãy bảo quản chúng ở nơi tối và mát, lý tưởng nhất là dưới 20 độ Celsius. Điều này giúp duy trì chất lượng lá trà theo thời gian mà không làm mất đi những hợp chất hương vị quý giá.

Loại lá trà và quy trình chế biến: Các yếu tố nội tại quyết định thời hạn sử dụng

Thứ tự thời hạn sử dụng: Trà Phổ Nhĩ (vô hạn) > trà trắng (12–18 tháng) > trà xanh (6–9 tháng), được giải thích dựa trên độ ổn định của polyphenol và hệ sinh thái vi sinh vật

Các loại trà khác nhau có thời hạn bảo quản trên kệ khác biệt đáng kể, tùy thuộc vào phương pháp chế biến và thành phần hóa học tự nhiên có trong chúng. Trà Phổ Nhĩ về cơ bản có thể bảo quản vô hạn nhờ quy trình lên men đặc biệt. Các vi khuẩn có lợi như loài Aspergillus phát huy tác dụng bằng cách chuyển đổi các polyphenol thành các hợp chất ổn định, đồng thời kiềm chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. Trà xanh lại mang một câu chuyện hoàn toàn khác. Do trải qua quá trình oxy hóa rất ít, những catechin quý giá trong trà vẫn được giữ nguyên vẹn, nhưng cũng dễ bị phân hủy hơn theo thời gian; điều này có nghĩa là phần lớn các loại trà xanh bắt đầu mất đi độ tươi ngon sau khoảng sáu đến chín tháng. Trà trắng nằm ở vị trí trung gian giữa hai cực này, thường có thời hạn sử dụng khoảng mười hai đến mười tám tháng. Quy trình sấy nhẹ giúp làm tăng nồng độ các chất chống oxy hóa như axit gallic, tuy nhiên ở đây không diễn ra cơ chế bảo vệ vi sinh thực sự nào. Nghiên cứu cho thấy một số polyphenol trong các loại trà đậm màu vẫn giữ được khoảng 92% hoạt tính ngay cả sau năm năm bảo quản trên kệ hàng, trong khi trà xanh thường mất đi khoảng 40% hàm lượng EGCG chỉ trong vòng tám tháng nếu được bảo quản trong điều kiện tương tự. Những khác biệt này thực sự làm nổi bật cách thức chế biến không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn quyết định thời gian duy trì độ ổn định hóa học và khả năng kháng hư hỏng của trà.