বাল্ক চা পাতা-এর শেল্ফ লাইফ-কে কোন কোন বিষয় প্রভাবিত করে?

আর্দ্রতা ও আবহাওয়ার আর্দ্রতা: বাল্ক চা পাতা-এর ক্ষয়করণের প্রধান কারণ

বাতাসে অত্যধিক আর্দ্রতা সম্ভবত বাল্ক চা পাতা দীর্ঘ সময় ধরে তাজা রাখার ক্ষেত্রে সবচেয়ে বড় সমস্যা। একবার পাতাগুলো তাদের পরিবেশ থেকে জলীয় বাষ্প শোষণ শুরু করলে, দুটি প্রধান উপায়ে ক্ষতিকর ঘটনা ঘটে: এনজাইমগুলো সক্রিয় হয় এবং অণুজীবগুলো বৃদ্ধি পায়। আসলে আর্দ্রতা পাতাগুলোর ভিতরে থাকা পলিফিনল অক্সিডেজ নামক কিছু এনজাইমকে সক্রিয় করে তোলে। এই এনজাইমগুলো অক্সিডেশন প্রক্রিয়া শুরু করে যা থিয়ানিন ও ক্যাটেচিনের মতো গুরুত্বপূর্ণ স্বাদ উপাদানগুলোকে বিঘ্নিত করে। ২০২২ সালে চা গবেষণা সংস্থা (Tea Research Association) কর্তৃক প্রকাশিত একটি গবেষণা অনুসারে, যদি আপেক্ষিক আর্দ্রতা প্রায় ৭০% থাকে, তবে সংরক্ষণের আট সপ্তাহ পরে চায়ের তাজাপন প্রায় ৪০% পর্যন্ত হ্রাস পেতে পারে। একইসাথে, যখন আর্দ্রতার মাত্রা ৬৫% এর উপরে উঠে, তখন এস্পারগিলাস (Aspergillus) ছত্রাকের বৃদ্ধির জন্য পূর্ণ অনুকূল পরিবেশ তৈরি হয়। এই ছত্রাক শুধুমাত্র চায়ে বিশ্রী গন্ধ তৈরি করে না, বরং এটি মাইকোটক্সিন নামক ক্ষতিকর পদার্থও উৎপাদন করতে পারে—এটি গত বছর জার্নাল অফ ফুড সেফটি-তে প্রকাশিত একটি গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছিল।

কীভাবে আর্দ্রতা শোষণ বাল্ক চা পাতা সংরক্ষণে এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপ ও ছত্রাকের ঝুঁকি সক্রিয় করে

শুকনো চা পাতা দ্রুত আর্দ্রতা শোষণ করার প্রাকৃতিক প্রবণতা রাখে। প্রায় ৭০% আপেক্ষিক আর্দ্রতায়, এগুলো প্রতি সপ্তাহে অতিরিক্ত ২ থেকে ৩ শতাংশ জল শোষণ করতে পারে। এটি ঘটলে পাতাগুলোর ভিতরে একটি আকর্ষণীয় ঘটনা ঘটে: কিছু এনজাইম পুনরায় সক্রিয় হয়ে ওঠে এবং চায়ের বিশিষ্ট সুগন্ধি দেওয়া সেই সুগন্ধি যৌগগুলোকে ভেঙে ফেলে। আর্দ্রতার মাত্রা ১২% এর ঊর্ধ্বে উঠলে সমস্যাটি আরও বাড়ে। এই পর্যায়ে সত্যিকার অর্থেই সমস্যার সূচনা হয়। যেমন— Aspergillus chevalieri নামক কিছু ছত্রাক বৃদ্ধি পেতে শুরু করে, এবং ২০২১ সালে Food Chemistry-এ প্রকাশিত একটি গবেষণা অনুযায়ী, আর্দ্রতা ৬৫% এর ঊর্ধ্বে গেলে দূষণের ঝুঁকি তিনগুণ বেড়ে যায়। বৃহৎ পরিমাণে চা সংরক্ষণ করা সমস্যাটিকে আরও জটিল করে তোলে, কারণ এতে বায়ু সঞ্চালন কমে যায়। ফলে স্তূপাকারভাবে সাজানো পাতাগুলোর মধ্যে উচ্চ আর্দ্রতার ছোট ছোট পকেট তৈরি হয়, যা এই অবাঞ্ছিত রাসায়নিক পরিবর্তনগুলোকে ত্বরান্বিত করে।

আপেক্ষিক আর্দ্রতার সীমা: কেন >৬০% আপেক্ষিক আর্দ্রতা সমস্ত প্রকার চা পাতা-এর শেল্ফ লাইফকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে

চা পাতার অখণ্ডতা রক্ষা করতে ৬০% এর নিচে আপেক্ষিক আর্দ্রতা বজায় রাখা অপরিহার্য, যা ত্বরিত বয়স্করণ পরীক্ষার মাধ্যমে প্রদর্শিত হয়েছে:

এই সমস্ত পণ্যগুলো একইভাবে প্রতিক্রিয়া করার কারণ হলো জল যেভাবে এদের সঙ্গে রাসায়নিক বিয়োজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে যোগাযোগ করে—যা এসেনশিয়াল অয়েল এবং পলিফেনল নামক জটিল উদ্ভিদ যৌগ উভয়কেই প্রভাবিত করে। পুয়ার চা সহ কিছু কিণ্বিত প্রকার এদের মধ্যে বসবাসকারী অণুজীবের কারণে কিছুটা বেশি আর্দ্রতা সহ্য করতে পারে, কিন্তু আর্দ্রতা ৬৫% অতিক্রম করলে এগুলোও গুণগত মান হারাতে শুরু করে। গত বছর চা ট্রেড কমিটি কর্তৃক প্রকাশিত সাম্প্রতিক শিল্প মানদণ্ড অনুযায়ী, যদি আপেক্ষিক আর্দ্রতা ৬০% এর চেয়ে মাত্র ৫% বৃদ্ধি পায়, তবে অধিকাংশ পণ্যের স্টোরেজ আয়ু ৩০ থেকে ৪৫ শতাংশ পর্যন্ত হ্রাস পাবে। এই ধরনের প্রভাব বিভিন্ন প্রকার চায়ের ক্ষেত্রে প্রায় সর্বত্র প্রযোজ্য।

অক্সিজেন সংস্পর্শ: বাল্ক চা পাতা সংরক্ষণে অক্সিডেশন ও বাসি হওয়ার ত্বরান্বিতকরণ

অক্সিজেন-চালিত অক্সিডেশন পথ যা চা পাতার ক্যাটেকিন, সুগন্ধি যৌগ এবং লিপিড বিঘ্নিত করে

যখন অক্সিজেন জড়িত হয়, তখন এটি চা পাতার গুণগত মানকে বিভিন্ন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ক্ষয় করে দেয় এমন রাসায়নিক বিক্রিয়ার একটি শৃঙ্খলা শুরু করে। প্রথমে যা ঘটে তা হল—EGCG ক্যাটেচিনসহ ঐ গুরুত্বপূর্ণ ফিনোলিক যৌগগুলি জারণের সময় থিয়াফ্লাভিনে রূপান্তরিত হয়। গত বছর 'ফুড কেমিস্ট্রি' জার্নালে প্রকাশিত গবেষণা অনুযায়ী, উৎপাদনের পর মাত্র ছয় মাসের মধ্যে এই প্রক্রিয়াটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতাকে ১৯% থেকে ৩৪% পর্যন্ত হ্রাস করতে পারে। তারপর আমরা যেসব সুগন্ধি যৌগগুলিকে চায়ের সুগন্ধের সাথে যুক্ত করি—যেমন লিনালুল ও ট্রান্স-২-হেক্সেনাল—তারা বাতাসের সংস্পর্শে এলে সপ্তাহে প্রায় ০.৮% হারে ক্রমশ হ্রাস পায়, যা প্রায় সম্পূর্ণভাবে চায়ের সুখদ ফুলের মতো সুগন্ধকে মুছে দেয়। এবং শেষে, যখন চায়ের মধ্যে থাকা লিপিডগুলি জারিত হতে শুরু করে, তখন তারা হেক্সানাল অ্যালডিহাইড উৎপন্ন করে, যা সময়ের সাথে সাথে চায়ে অপ্রীতিকর ‘কার্ডবোর্ডের মতো’ স্বাদ তৈরি করে—যা অনেকেই লক্ষ্য করেন। চা পাতার আর্দ্রতা সামগ্রী ৭% এর ঊর্ধ্বে উঠলে এই সমস্ত বিক্রিয়াগুলি ব্যাপকভাবে ত্বরান্বিত হয়, ফলে ক্ষয় প্রক্রিয়াটি শুষ্ক অবস্থার তুলনায় তিন গুণ দ্রুত ঘটে। এইজন্যই সঞ্চিত চা পণ্যের স্বাদ ও পুষ্টিগুণ রক্ষার জন্য সঠিক সংরক্ষণ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ থাকে।

টেবিল: অক্সিজেন প্রকাশের অধীনে প্রধান চা যৌগগুলির ক্ষয় হার

কেন বাল্ক স্টোরেজ অক্সিজেনের সংস্পর্শকে বাড়িয়ে তোলে—এবং হেডস্পেস আয়তন কীভাবে বাদ যাওয়ার হারের সাথে সম্পর্কিত

বাল্ক চা পাতা ধারকগুলি ছোট প্যাকেজগুলির তুলনায় স্বতঃস্ফূর্তভাবে বেশি অক্সিজেন ভাণ্ডার ধারণ করে। হেডস্পেস আয়তনে ১০% বৃদ্ধি চা পাতায় দ্রবীভূত অক্সিজেনকে ২.৩ ppm পর্যন্ত বৃদ্ধি করে—যা সরাসরি ১৭% দ্রুত বাদ যাওয়ার বিকাশের সাথে সম্পর্কিত ( ফুড ইঞ্জিনিয়ারিং জার্নাল , ২০২২)। এটি ঘটে কারণ:

• পৃষ্ঠতল-ক্ষেত্রফল থেকে-আয়তন অনুপাত ঢিলে প্যাক করা পাতাগুলিতে গ্যাস প্রবেশকে সহায়তা করে
• পরিবহনকালীন চাপ অক্সিজেন বিসরণের জন্য মাইক্রো-চ্যানেল সৃষ্টি করে
• পুনরাবৃত্ত খোলার ফলে পরিবেশগত বায়ু পুনরায় প্রবেশ করে, যা মাথার উপরের স্থানের (হেডস্পেস) ৩–৫ গুণ পরিমাণের সমতুল্য

অপ্টিমাল প্যাকেজিংয়ে অক্সিজেন শোষক ব্যবহার করে হেডস্পেস ১৫% -এর কম রাখা হয়, যার ফলে জারণের হার নিয়ন্ত্রিত পরিবেশের তুলনায় অষ্টমাংশে নামিয়ে আনা হয়। শিল্পস্তরের ভ্যাকুয়াম-ফ্লাশিং পদ্ধতির মাধ্যমে অবশিষ্ট অক্সিজেন ০.৫% -এর কমে নামিয়ে আনা হয়, যা স্ট্যান্ডার্ড স্টোরেজের তুলনায় সংবেদনশীল শেল্ফ লাইফ ৯ মাস বৃদ্ধি করে।

আলো ও তাপমাত্রা: চা পাতার সুগন্ধ ও স্থায়িত্বের প্রতি সহযোগী হুমকি

চা পাতায় ক্লোরোফিল, লিনালুল ও জেরানিওলের UV এবং দৃশ্যমান আলোর কারণে ক্ষয়

যখন চা পাতা আলোর সংস্পর্শে আসে, তখন এগুলি ফটোডিগ্রেডেশন নামক প্রক্রিয়ার মাধ্যমে বিঘ্নিত হতে শুরু করে। অতিবেগুনি এবং দৃশ্যমান উভয় ধরনের আলোই সময়ের সাথে সাথে বিভিন্ন ধরনের ক্ষতি সৃষ্টি করে। চায়ের উজ্জ্বল সবুজ রঙের জন্য দায়ী ক্লোরোফিল আলোর সংস্পর্শে এসে বিঘ্নিত হওয়ার ফলে ম্লান হয়ে যায়, যার ফলে পাতাগুলি কম উজ্জ্বল ও কম তাজা দেখায়। একই সময়ে, চায়ের গুরুত্বপূর্ণ সুগন্ধি যৌগগুলি—যেমন ফুলের মতো সুগন্ধি আনয়নকারী লিনালুল এবং মিষ্টি গোলাপের সুগন্ধির জন্য দায়ী জেরানিয়ল—আলোর শক্তি দ্বারা এদের অণুগুলি উত্তেজিত হওয়ার ফলে ক্ষতিগ্রস্ত হয়। এই রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি চায়ের গন্ধ ও স্বাদকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। গবেষণায় দেখা গেছে যে, মাত্র কয়েক সপ্তাহের মধ্যে এই বিক্রিয়াগুলি ভাণ্ডারণের শর্তের উপর নির্ভর করে চায়ের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধি প্রায় ৪০% পর্যন্ত হ্রাস করতে পারে।

রাসায়নিক বিক্রিয়ার ক্ষেত্রে, তাপমাত্রা বাস্তবিকভাবে বিক্রিয়াগুলিকে দ্রুত গতিতে চালিত করে। উদাহরণস্বরূপ, যখন তাপমাত্রা ২৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে ১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস বৃদ্ধি পায়, তখন বিক্রিয়ার গতি প্রায় দ্বিগুণ হয়, কারণ অণুগুলি একে অপরের সঙ্গে অনেক বেশি ঘন ঘন সংঘর্ষে লিপ্ত হয়। কিন্তু তাপের আরও একটি পার্শ্বপ্রভাব রয়েছে যা উল্লেখযোগ্য। এটি পণ্যগুলিতে থাকা সূক্ষ্ম জৈব স্বাদকে বিলুপ্ত করে দেয়, ফলে স্বাদটি সমতল বা শূন্য হয়ে যায়। আলো ও উষ্ণতাও একা কাজ করে না। স্বচ্ছ পাত্রে সূর্যালোক পড়লে পরে কী ঘটে তা লক্ষ্য করুন। কাচের পাত্রটি একটি বর্ধক কাচের মতো কাজ করে, যার ফলে ভেতরে ছোট ছোট উত্তপ্ত স্থান তৈরি হয় যেখানে অণুগুলি সাধারণের চেয়ে আরও দ্রুত ভেঙে পড়ে। চা-পাতা সতেজ রাখতে এগুলিকে অন্ধকার ও শীতল স্থানে সংরক্ষণ করুন, যার তাপমাত্রা আদর্শভাবে ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে হওয়া উচিত। এটি সেই মূল্যবান স্বাদ উপাদানগুলি হারানো ছাড়াই দীর্ঘ সময় ধরে তাদের গুণগত মান বজায় রাখতে সহায়তা করে।

চা পাতা প্রকার ও প্রক্রিয়াজাতকরণ: সংরক্ষণকালের আন্তরিক নির্ধারক

সংরক্ষণকালের ক্রম: পুয়ারহ (অনির্দিষ্টকাল) বনাম সবুজ চা (৬–৯ মাস) বনাম সাদা চা (১২–১৮ মাস), যা পলিফিনলের স্থিতিশীলতা ও মাইক্রোবিয়াল ইকোলজি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়

বিভিন্ন ধরনের চা বিভিন্ন সময় ধরে বিভিন্ন ধরনের শেল্ফগুলিতে থাকে, এটা নির্ভর করে কিভাবে সেগুলো প্রক্রিয়া করা হয় এবং কোন রাসায়নিক পদার্থগুলোতে প্রাকৃতিকভাবে থাকে। বিশেষ ফার্মেটেশন প্রক্রিয়ার কারণে পুওরহ চা মূলত চিরকাল ধরে থাকতে পারে। উপকারী ব্যাকটেরিয়া যেমন অ্যাস্পারগিলাস প্রজাতিগুলি তাদের জাদু কাজ করে পলিফেনলকে স্থিতিশীল যৌগিকতায় পরিণত করে খারাপ জীবাণুগুলিকে দূরে রাখে। সবুজ চা সম্পূর্ণ ভিন্ন গল্প বলে। যেহেতু এটি খুব কম অক্সিডেশনের মধ্য দিয়ে যায়, তাই এই মূল্যবান ক্যাটেচিনগুলি অক্ষত থাকে কিন্তু সময়ের সাথে সাথে এটির অবনতিও অনেক সহজ হয়, যার অর্থ হল বেশিরভাগ সবুজ চা প্রায় ছয় থেকে নয় মাস পরে তাদের সতেজতা হারাতে শুরু করে। সাদা চা এই দুইটি চরমের মাঝখানে পড়ে, সাধারণত প্রায় ১২ থেকে ১৮ মাস স্থায়ী হয়। ধীরে ধীরে শুকানোর প্রক্রিয়া গ্যালিক এসিডের মত অ্যান্টিঅক্সিডেন্টকে ঘনীভূত করে, কিন্তু এখানে কোনো প্রকৃত জীবাণু সুরক্ষা নেই। গবেষণায় দেখা গেছে যে গাঢ় চা-তে থাকা কিছু পলিফেনল পাঁচ বছর ধরে স্টোরের তাকগুলিতে থাকা সত্ত্বেও তাদের শক্তির প্রায় ৯২% ধরে রাখে, যখন সবুজ চা একইভাবে সংরক্ষণ করা হলে মাত্র আট মাসের মধ্যে তাদের EGCG-এর প্রায় ৪০% হারায়। এই পার্থক্যগুলি প্রকৃতপক্ষে প্রকাশ করে যে কিভাবে প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতিগুলি কেবল স্বাদ প্রোফাইলগুলিই নয় বরং কীভাবে চা রাসায়নিকভাবে স্থিতিশীল এবং নষ্ট হওয়ার প্রতিরোধী থাকে।