Какви фактори влияят върху срока на годност на чай в разфасовка?

Влага и влажност: основната причина за деградация на листовия чай

Твърде високата влажност във въздуха вероятно е най-голямата проблематика при поддържането на преснотата на листен чай на разфасовка в продължение на по-дълго време. Веднъж щом листата започнат да абсорбират водна пара от околния въздух, възникват нежелателни процеси по два основни начина: активират се ензими и започва растежът на микроорганизми. Влагата всъщност „събужда“ определени ензими в самите листа — така наречените полифенолоксидази. Тези ензими започват окислителни процеси, които разграждат важни вкусови компоненти като теанина и катехините. Според проучване на Асоциацията за изследване на чая от 2022 г. това може да намали преснотата приблизително с 40 % само осем седмици след съхранение, ако относителната влажност остане около 70 %. Едновременно с това, когато нивата на влажност надхвърлят 65 %, се създават идеални условия за развитието на плесен от рода Aspergillus. Тази плесен не само придава на чая плесенясал мирис, но също така може да произвежда вредни вещества, известни като микотоксини — факт, който е подчертан в проучване, публикувано миналата година в Journal of Food Safety.

Как абсорбцията на влага предизвиква ензимна активност и риск от плесен при съхранението на чайни листа на партиди

Сушените чайни листа имат естествена склонност бързо да абсорбират влага. При относителна влажност около 70 % те могат да погълнат допълнително 2–3 % вода всяка седмица. Когато това се случи, вътре в листата протича нещо интересно: определени ензими отново започват да действат, разграждайки ароматните съединения, които придават на чая характерния му мирис. Проблемът се усилва, когато нивото на влага надхвърли 12 %. Тогава буквално започва да се оформя истинска опасност. Определени видове плесени, като например Aspergillus chevalieri, започват да се развиват, а според проучване, публикувано през 2021 г. в научния журнал Food Chemistry, рисковете от контаминация се увеличават трикратно, когато влажността надхвърли 65 %. Съхранението на големи количества чай усилва проблема още повече, тъй като циркулацията на въздуха е по-ограничена. Това води до образуването на локални зони с висока влажност в струпаните листа, което ускорява всички тези нежелани химични промени.

Прагови стойности на относителната влажност: Защо при >60 % относителна влажност срокът на годност рязко намалява за всички видове чайни листа

Поддържането на относителната влажност под 60 % е задължително за запазване на цялостта на чайните листа, както е показано от тестовете за ускорено стареене:

Причината, поради която всички тези продукти реагират по подобен начин, е свързана с начина, по който водата взаимодейства с тях чрез химични разградителни процеси, които засягат както етеричните масла, така и сложните растителни съединения, наречени полифеноли. Някои ферментирани варианти, като пуер чая, могат да понесат малко повече влага поради микробите, живеещи в тях, но дори те започват да губят качество, когато влажността надхвърли 65 %. Според последните индустриални стандарти, публикувани миналата година от Комитета по търговията с чай, ако относителната влажност се повиши само с 5 % над 60 %, срокът на годност на повечето продукти ще намалее с 30–45 %. Такъв ефект е приблизително еднакъв за различните видове чай.

Въздействие на кислорода: ускоряване на окислението и загубата на свежест при съхранение на чай в големи количества

Окислителни пътища, задвижвани от кислорода, които деградират катехини, летливи съединения и липиди в чайния лист

Когато кислородът влезе в процеса, той започва серия химични реакции, които всъщност увреждат качеството на чайовите листа чрез няколко различни механизма. Първото нещо, което се случва, е, че важните фенолни съединения, като например катехините ЕГЦГ, се превръщат в теафлавини по време на окисляването. Според проучване, публикувано миналата година в журнала Food Chemistry, този процес може да намали антиоксидантната активност с между 19 % и 34 % само шест месеца след производството. След това идва онова, което се случва с летливите органични съединения, свързани с аромата — вещества като линалоол и транс-2-хексенал, които започват да изчезват с около 0,8 % седмично, след като влязат в контакт с въздуха; това практически отстранява онези приятни цветни нотки. И накрая, когато липидите в чая започнат да се окисляват, те образуват хексаналови алдехиди, които придават на чая онзи неприятен картонен вкус, който много хора забелязват с течение на времето. Всички тези реакции се ускоряват рязко, когато съдържанието на влага в чайовите листа надвиши 7 %, поради което целият процес на деградация протича три пъти по-бързо, отколкото при по-сухи условия. Затова правилното съхранение остава изключително важно за запазване както на вкуса, така и на хранителната стойност на съхраняваните чайови продукти.

Таблица: Скорости на деградация на ключовите съединения в чая при излагане на кислород

Защо съхранението на голямо количество усилва контакта с кислород — и как обемът на свободното пространство корелира със скоростта на остаряване

Контейнерите за съхранение на чайни листа в голямо количество по своята природа съдържат по-големи резервоари от кислород в сравнение с малките опаковки. Всяко 10% увеличение в обема на свободното пространство повишава концентрацията на разтворен кислород в чайните листа с 2,3 ppm — което директно корелира с 17% по-бързо остаряване ( Списание за хранителна инженерия , 2022). Това се дължи на следните причини:

• Съотношението повърхност-обем благоприятства проникването на газове в слабо уплътнените листа
• Уплътняването по време на транспортиране създава микроканали за дифузия на кислород
• Повторното отваряне внася отново атмосферен въздух, еквивалентен на 3–5 обема на свободното пространство

Оптималната опаковка поддържа <15% обем на свободното пространство и използва абсорбенти на кислород, което забавя скоростта на окисление до 1/8 от тази в неконтролирани среди. Промишленото вакуумиране с последващо измиване с инертен газ намалява остатъчния кислород до <0,5%, удължавайки сетивния срок на годност с 9 месеца спрямо стандартното съхранение.

Светлина и температура: синергични заплахи за аромата и стабилността на чайните листа

Деградация на хлорофила, линалоола и гераниола в чайни листа под въздействието на ултравиолетовата и видимата светлина

Когато чайните листа се излагат на светлина, те започват да се разграждат чрез процес, наречен фотодеградация. Ултравиолетовата и видимата светлина предизвикват различни видове увреждания с течение на времето. Хлорофилът, който придава яркозеления цвят на чая, започва да избледнява при разграждането си под въздействието на светлината, поради което листата изглеждат по-тъмни и по-малко пресни. Едновременно с това важните ароматни съединения в чая — като линалоола, който осигурява цветен аромат, и гераниола, отговорен за сладкия розов аромат, — се повреждат, когато светлината предава енергия на молекулите им. Тези химични промени оказват значително влияние върху аромата и вкуса на чая. Проучвания показват, че само за няколко седмици тези реакции могат да намалят характерния аромат на чая с около 40 %, в зависимост от условията на съхранение.

Когато става дума за химични реакции, температурата наистина ускорява процесите значително. Например, когато температурата се повиши с 10 градуса Целзий над 25-градусовата отметка, скоростта на реакцията практически се удвоява, тъй като молекулите започват да се сблъскват помежду си много по-често. Но има и друг негативен ефект от топлината, който заслужава внимание: тя обикновено „изварява“ тези фини органични аромати в продуктите, оставяйки след себе си нещо, което има плосък или празен вкус. Светлината и топлината също не действат самостоятелно. Ако изложите прозрачни съдове на слънчева светлина, ще забележите какво се случва по-нататък: стъклото създава ефект на увеличително стъкло, формирайки малки „горещи точки“ вътре, където молекулите се разграждат дори по-бързо от обикновено. За да запазите чайния лист пресен, съхранявайте го на тъмно и хладно място, предпочтително при температура под 20 градуса Целзий. Това помага да се запази качеството му с течение на времето, без да се загубят онези ценни ароматни съединения.

Вид чайно листо и начин на обработка: вродени определящи фактори за срок на годност

Йерархия на срока на годност: пуер (неограничен) срещу зелен чай (6–9 месеца) срещу бял чай (12–18 месеца), обяснена чрез стабилността на полифенолите и микробната екология

Различните видове чай имат изключително различни срокове на годност по полиците, което зависи от начина на тяхната обработка и от естественото съдържание на химични съединения. Чаят пу-ер може да се съхранява практически безкрайно благодарение на специалните ферментационни процеси. Полезни бактерии като видовете Aspergillus проявяват своето въздействие, като превръщат полифенолите в стабилни съединения и едновременно с това потискат растежа на вредни микроби. Зеленият чай представлява напълно различна история. Тъй като претърпява много слаба окислителна обработка, ценният му състав от катехини остава непроменен, но е и значително по-уязвим към разградяване с течение на времето; това означава, че повечето зелени чайове започват да губят свежестта си след около шест до девет месеца. Белият чай заема средно положение между тези два крайни случая и обикновено се запазва около дванадесет до осемнадесет месеца. Мекият процес на сушене концентрира антиоксидантите, като галовата киселина, но в този случай няма реална микробна защита. Изследвания показват, че определени полифеноли в по-тъмните чайове запазват около 92 % от първоначалната си активност дори след пет години съхранение на търговските рафтове, докато зелените чайове при аналогични условия обикновено губят приблизително 40 % от съдържанието си на ЕГКГ само за осем месеца. Тези разлики ясно подчертават как методите на обработка влияят не само върху вкусовите профили, но и върху химическата устойчивост на чайовете и тяхната съпротива към разваляне.