Quins factors afecten la vida útil de les fulles de te a granel?

Humitat i humitat relativa: la causa principal de la degradació de les fulles de te a granel

L’excés d’humitat a l’aire és probablement el problema més important quan es tracta de mantenir fresques les fulles de te a granel durant un llarg període. Un cop aquestes fulles comencen a absorbir vapor d’aigua del seu entorn, es produeixen efectes negatius principalment de dues maneres: s’activen determinades enzimes i comencen a créixer microbis. L’humitat, de fet, activa certes enzimes presents dins les fulles, conegudes com a polifenol oxidases. Aquestes enzimes inicien processos d’oxidació que degraden components essencials del gust, com la teanina i les catequines. Segons una investigació de l’Associació de Recerca del Te realitzada el 2022, això pot reduir la frescor en aproximadament un 40 % només vuit setmanes després de l’emmagatzematge, si la humitat relativa es manté al voltant del 70 %. Al mateix temps, quan els nivells d’humitat superen el 65 %, es creen condicions ideals perquè prengui arrel el fong Aspergillus. Aquest fong no només fa que el te adquireixi una olor mohosa, sinó que també pot produir substàncies perilloses conegudes com a micotoxines, tal com va destacar un estudi publicat l’any passat a la revista Journal of Food Safety.

Com l'absorció de la humitat desencadena l'activitat enzimàtica i el risc de fongs en l'emmagatzematge a granel de fulles de te

Les fulles de te secat tenen una tendència natural a absorbir ràpidament la humitat. A una humitat relativa d'aproximadament el 70 %, poden absorbir entre un 2 i un 3 % addicional d'aigua cada setmana. Quan això succeeix, es produeix un fenomen interessant a l'interior de les fulles: determinats enzims tornen a activar-se i comencen a descompondre els compostos aromàtics que donen al te el seu olor característic. El problema s'agrava quan els nivells de humitat superen el 12 %. És llavors quan literalment comença a formar-se el problema. Certs fongs, com l'Aspergillus chevalieri, comencen a créixer, i segons una recerca publicada a la revista Food Chemistry l'any 2021, el risc de contaminació es triplica quan la humitat supera el 65 %. L'emmagatzematge de grans quantitats de te agrava encara més la situació, ja que hi ha menys circulació d'aire. Això crea petites zones de alta humitat entre les fulles apilades, accelerant aquests canvis químics indesitjats.

Llindars d'humitat relativa: Per què una humitat relativa >60 % redueix dràsticament la vida útil de tots els tipus de fulles de te

Mantenir l'humitat relativa per sota del 60 % és imprescindible per preservar la integritat de les fulles de te, tal com demostren les proves d'enveliment accelerat:

El motiu per què tots aquests productes reaccionen de manera similar té a veure amb la manera com l’aigua hi interactua mitjançant processos de descomposició química que afecten tant els olis essencials com els complexos composts vegetals anomenats polifenols. Algunes varietats fermentades, com el te puerh, poden suportar una mica més d’humitat gràcies als microbis que hi viuen dins, però fins i tot aquestes comencen a perdre qualitat quan la humitat relativa supera el 65 %. Segons les normes sectorials recents publicades l’any passat pel Comitè del Comerç del Te, si la humitat relativa puja només un 5 % per sobre del 60 %, la vida útil de la majoria de productes es reduirà entre un 30 % i un 45 %. Aquest tipus d’impacte és pràcticament generalitzat per a tots els tipus de te.

Exposició a l’oxigen: acceleració de l’oxidació i l’envelliment en l’emmagatzematge en massa de fulles de te

Vies d’oxidació impulsades per l’oxigen que degraden les catequines, els composts volàtils i els lípids de les fulles de te

Quan intervé l’oxigen, inicia una sèrie de reaccions químiques que, efectivament, degraden la qualitat de les fulles de te mitjançant diversos processos diferents. El primer que ocorre és que els importants compostos fenòlics, com les catequines EGCG, es transformen en teàflavins durant l’oxidació. Segons una recerca publicada l’any passat a la revista Food Chemistry, aquest procés pot reduir el poder antioxidant entre un 19 % i un 34 % només sis mesos després de la producció. A continuació, hi ha el que succeeix amb els compostos orgànics volàtils associats a l’aroma —com la linalool i el trans-2-hexenal—, que comencen a desaparèixer a raó d’aproximadament un 0,8 % per setmana un cop exposats a l’aire, fet que, bàsicament, elimina aquelles agradables notes florals. I, finalment, quan els lípids del te comencen a oxidar-se, produeixen aldehids hexanal que confereixen al te aquell desagradable gust de cartró que moltes persones perceben amb el pas del temps. Totes aquestes reaccions s’acceleren notablement quan el contingut d’humitat de les fulles de te supera el 7 %, fent que tot el procés de degradació es produeixi tres vegades més ràpidament que en condicions més seques. Per això, l’emmagatzematge adequat continua sent tan fonamental per preservar tant el sabor com el valor nutricional dels productes de te emmagatzemats.

Taula: Taxa de degradació dels principals compostos del te sota exposició a l'oxigen

Per què l'emmagatzematge a granel amplifica el contacte amb l'oxigen – i com el volum de l'espai mort es correlaciona amb la taxa d'envelliment

Els contenidors a granel de fulles de te contenen intrínsecament reserves d'oxigen més grans que els paquets petits. Cada augment del 10% en el volum de l'espai mort eleva la concentració d'oxigen dissolt en les fulles de te en 2,3 ppm – cosa que es correlaciona directament amb un augment del 17% en la velocitat de desenvolupament de l'envelliment ( Journal of Food Engineering , 2022). Això ocorre perquè:

• Les relacions superfície-a-volum afavoreixen la penetració de gasos en fulles poc compactades
• La compressió durant el transport crea microcanals per a la difusió d'oxigen
• L'obertura repetida reintrodueix aire ambient equivalent a 3–5 volums d'espai mort

L'embalatge òptim manté menys de l'15% d'espai mort amb absorbents d'oxigen, reduint les taxes d'oxidació a una vuitena part de les d'un entorn no controlat. L'evacuació industrial sota buit redueix l'oxigen residual a menys de l'0,5%, allargant la vida útil sensorial fins a 9 mesos respecte a l'emmagatzematge estàndard.

Llum i temperatura: amenaces sinèrgiques per a l’aroma i l’estabilitat de la fulla de te

Degradació de la clorofil·la, el linalool i el geraniol a la fulla de te per acció de la llum ultraviolada i visible

Quan les fulles de te s’exposen a la llum, comencen a degradar-se mitjançant un procés anomenat fotodegradació. Tant la llum ultraviolada com la llum visible causen tipus diferents de danys amb el pas del temps. La clorofil·la, que dona al te el seu característic color verd brillant, comença a descolorir-se a mesura que es degrada per l’exposició a la llum, fent que les fulles semblin més mates i menys fresques. Al mateix temps, compostos olorosos importants del te, com el linalool, que aporta notes florals, i el geraniol, responsable de les aromes dolces de rosa, es deterioren quan la llum energitza les seves molècules. Aquests canvis químics afecten notablement l’olor i el gust del te. Estudis mostren que, en només unes poques setmanes, aquestes reaccions poden reduir l’aroma característica del te aproximadament un 40 %, segons les condicions d’emmagatzematge.

Quan es tracta de reaccions químiques, la temperatura fa que les coses s'accelerin molt. Per exemple, quan la temperatura augmenta 10 graus Celsius per sobre dels 25 graus, la velocitat de les reaccions pràcticament es duplica, ja que les molècules comencen a xocar entre si amb molta més freqüència. Tanmateix, hi ha un altre inconvenient del calor que cal tenir en compte: tendeix a eliminar aquells subtils sabors orgànics dels productes, deixant-ne un de pla o buit. La llum i la calor tampoc actuen soltes. Exposa recipients transparents a la llum solar i observa què passa a continuació: el vidre produeix un efecte de lent de foc, creant petits punts calents a l’interior on les molècules es descomponen encara més ràpidament del normal. Per mantenir les fulles de te fresques, cal emmagatzemar-les en un lloc fosc i fresc, idealment a menys de 20 graus Celsius. Això ajuda a conservar-ne la qualitat al llarg del temps sense perdre aquells valiosos compostos aromàtics.

Tipus de fulles de te i procés: determinants intrínsecs de la vida útil

Jerarquia de la vida útil: pu-erh (indefinida) vs. verd (6–9 mesos) vs. blanc (12–18 mesos), explicada per l'estabilitat dels polifenols i l'ecologia microbiana

Diferents tipus de te romanen en prestatgeries durant períodes molt diversos segons com s’elaboren i quins components químics contenen naturalment. El te pu-erh pot romandre pràcticament indefinidament gràcies a uns processos especials de fermentació. Bacteris beneficiosos, com les espècies d’Aspergillus, fan la seva feina transformant els polifenols en compostos estables i al mateix temps mantenint a distància els microbis nocius. El te verd, en canvi, presenta una realitat completament diferent. Com que experimenta una oxidació molt reduïda, aquelles precioses catequines es conserven intactes, però també es degraden molt més fàcilment amb el pas del temps; per tant, la majoria de te verds comencen a perdre la seva frescor al cap de sis a nou mesos. El te blanc s’ubica entre aquests dos extrems i sol romandre en bones condicions uns dotze a divuit mesos. El procés suau de dessecació concentra antioxidants com l’àcid gàl·lic, però aquí no hi ha cap protecció microbiana real. La recerca mostra que certs polifenols presents en te més foscos conserven aproximadament el 92 % de la seva potència fins i tot després de cinc anys d’estar als prestatges de les botigues, mentre que els te verds solen perdre uns 40 % del seu contingut d’EGCG només en vuit mesos quan es guarden en condicions similars. Aquestes diferències posen de manifest com els mètodes de processament condicionen no només els perfils de gust, sinó també la durada durant la qual els te romanen químicament estables i resistents a la deterioració.