چه عواملی بر مدت زمان انبارداری برگ‌های چای به صورت عمده تأثیر می‌گذارند؟

رطوبت و رطوبت نسبی: عامل اصلی تخریب برگ‌های چای دسته‌جمعی

وجود رطوبت بیش از حد در هوا احتمالاً بزرگ‌ترین مشکل در حفظ تازگی برگ‌های چای به‌صورت انبوه در طول زمان است. به محض اینکه این برگ‌ها شروع به جذب بخار آب از محیط اطراف خود می‌کنند، دو پدیدهٔ نامطلوب اصلی رخ می‌دهند: آنزیم‌ها فعال می‌شوند و میکروارگانیسم‌ها رشد می‌کنند. در واقع، رطوبت آنزیم‌های خاصی را که درون برگ‌ها وجود دارند و «اکسیداز پلی‌فنول» نامیده می‌شوند، بیدار می‌کند. این آنزیم‌ها فرآیندهای اکسیداسیونی را آغاز می‌کنند که اجزای مهم طعم‌دهندهٔ چای از جمله تئانین و کاتچین‌ها را تخریب می‌کنند. بر اساس تحقیقات انجام‌شده توسط انجمن تحقیقات چای در سال ۲۰۲۲، این پدیده می‌تواند تازگی چای را تنها در عرض هشت هفته پس از ذخیره‌سازی و در صورت ثابت ماندن رطوبت نسبی در حدود ۷۰٪، حدود ۴۰٪ کاهش دهد. در همین حال، وقتی سطح رطوبت نسبی از ۶۵٪ فراتر رود، شرایط ایده‌آلی برای رشد قارچ آسپرژیلوس فراهم می‌شود. این قارچ نه‌تنها باعث می‌شود چای بویی کهن و مایل به کپک داشته باشد، بلکه می‌تواند مواد سمی معروف به «میکوتокسین» نیز تولید کند؛ موضوعی که در یک مطالعهٔ منتشرشده در مجلهٔ ایمنی غذا (Journal of Food Safety) در سال گذشته مورد تأکید قرار گرفته است.

چگونه جذب رطوبت، فعالیت آنزیمی و خطر قارچ‌زدگی را در انبارداری توده‌ای برگ چای ایجاد می‌کند

برگ‌های خشک‌شده چای تمایل طبیعی به جذب سریع رطوبت دارند. در حدود ۷۰٪ رطوبت نسبی، آن‌ها می‌توانند هر هفته ۲ تا ۳ درصد آب اضافی جذب کنند. وقتی این اتفاق می‌افتد، پدیده‌ای جالب درون برگ‌ها رخ می‌دهد: برخی آنزیم‌ها دوباره فعال می‌شوند و ترکیبات عطری که بوی متمایز چای را ایجاد می‌کنند را تجزیه می‌کنند. این مشکل زمانی بدتر می‌شود که سطح رطوبت از ۱۲٪ فراتر رود. در این صورت واقعاً «مشکلات» شروع به پختن می‌کنند. قارچ‌های خاصی مانند Aspergillus chevalieri شروع به رشد می‌کنند و طبق تحقیقات منتشرشده در مجله Food Chemistry در سال ۲۰۲۱، خطر آلودگی با عبور رطوبت از ۶۵٪ سه‌برابر می‌شود. انبارداری مقادیر بزرگی از چای وضعیت را حتی بدتر می‌کند، زیرا جریان هوا کاهش می‌یابد. این امر منجر به ایجاد نواحی کوچکی با رطوبت بالا در میان برگ‌های انباشته‌شده می‌شود و تمام این تغییرات شیمیایی نامطلوب را تسریع می‌کند.

آستانه‌های رطوبت نسبی: چرا رطوبت نسبی بیش از ۶۰٪ عمر انبارداری تمام انواع برگ چای را به‌طور چشمگیری کاهش می‌دهد

حفظ رطوبت نسبی زیر ۶۰٪ برای حفظ سلامت برگ چای اجتناب‌ناپذیر است، همان‌طور که آزمون‌های پیرسازی شتاب‌یافته نشان داده‌اند:

دلیل اینکه تمام این محصولات به‌صورت مشابهی واکنش نشان می‌دهند، ارتباطی با نحوه تعامل آب با آن‌ها از طریق فرآیندهای تجزیه شیمیایی دارد که هم روغن‌های اساسی و هم ترکیبات پیچیده گیاهی به نام پلی‌فنول‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد. برخی از انواع تخمیرشده مانند چای پورِه می‌توانند مقداری رطوبت بیشتر را تحمل کنند، زیرا میکروارگانیسم‌های موجود درون آن‌ها این امکان را فراهم می‌آورند؛ با این حال حتی این انواع نیز از لحاظ کیفیت شروع به افت می‌کنند وقتی رطوبت نسبی از ۶۵٪ فراتر رود. بر اساس استانداردهای اخیر صنعتی منتشرشده توسط کمیته تجارت چای در سال گذشته، اگر رطوبت نسبی تنها ۵٪ از ۶۰٪ فراتر رود، عمر انبارداری اکثر محصولات بین ۳۰ تا ۴۵ درصد کاهش می‌یابد. این نوع تأثیر تقریباً در تمام انواع چای به‌طور یکسان اعمال می‌شود.

قرارگیری در معرض اکسیژن: تسریع فرآیند اکسیداسیون و فاسدشدن برگ‌های چای در انبارداری عمده

مسیرهای اکسیداسیون رانده‌شده توسط اکسیژن که کاتچین‌ها، ترکیبات فرار و لیپیدهای موجود در برگ چای را تخریب می‌کنند

وقتی اکسیژن درگیر می‌شود، سری‌ای از واکنش‌های شیمیایی را آغاز می‌کند که به‌طور واقعی از طریق فرآیندهای مختلفی کیفیت برگ‌های چای را تخریب می‌کند. اولین اتفاقی که رخ می‌دهد این است که ترکیبات فنولی مهمی مانند کاتچین‌های EGCG در طول فرآیند اکسیداسیون به تئافلاوین‌ها تبدیل می‌شوند. بر اساس پژوهشی که سال گذشته در مجلهٔ Food Chemistry منتشر شده است، این فرآیند می‌تواند ظرف شش ماه پس از تولید، قدرت آنتی‌اکسیدانی را بین ۱۹٪ تا ۳۴٪ کاهش دهد. سپس آنچه در مورد ترکیبات آلی فراری که با عطر چای مرتبط‌اند رخ می‌دهد — مانند لینالول و ترانس-۲-هگزنال — این است که پس از قرار گرفتن در معرض هوا، حدود ۰٫۸٪ در هفته از بین می‌روند؛ که این امر در عمل ویژگی‌های گل‌مانند خوشایند چای را از بین می‌برد. و در نهایت، هنگامی که لیپیدهای موجود در چای اکسید می‌شوند، آلدهیدهای هگزانال تولید می‌کنند که طعم نامطبوع کارتنی را به چای می‌دهند و این طعم را بسیاری از افراد در طول زمان متوجه می‌شوند. تمام این واکنش‌ها به‌طور چشمگیری سرعت می‌گیرند وقتی میزان رطوبت در برگ‌های چای از ۷٪ فراتر رود؛ به‌گونه‌ای که کل فرآیند تخریب سه برابر سریع‌تر از شرایط خشک‌تر انجام می‌شود. به همین دلیل، ذخیره‌سازی مناسب برای حفظ هم طعم و هم ارزش تغذیه‌ای محصولات چای ذخیره‌شده بسیار حیاتی است.

جدول: نرخ تخریب ترکیبات کلیدی چای تحت مواجهه با اکسیژن

چرا ذخیره‌سازی عمده تماس با اکسیژن را تشدید می‌کند — و چگونه حجم فضای خالی با نرخ کهنه‌شدن همبستگی دارد

ظرف‌های برگ چای در مقیاس عمده به‌طور ذاتی حجم بیشتری از منبع اکسیژن را نسبت به بسته‌بندی‌های کوچک در خود جای می‌دهند. هر افزایش ۱۰٪ در حجم فضای خالی، میزان اکسیژن حل‌شده در برگ‌های چای را ۲٫۳ قسمت در میلیون (ppm) افزایش می‌دهد — که مستقیماً منجر به شتاب ۱۷٪ بیشتر در فرآیند کهنه‌شدن می‌شود ( مجله مهندسی مواد غذایی ، ۲۰۲۲). این امر به دلایل زیر رخ می‌دهد:

• نسبت سطح به حجم در برگ‌های شل‌بسته، نفوذ گازها را تسهیل می‌کند
• فشرده‌سازی در طول حمل‌ونقل، مسیرهای ریزی برای نفوذ اکسیژن ایجاد می‌کند
• بازکردن مکرر ظرف، هوای محیطی معادل ۳ تا ۵ برابر حجم فضای خالی را مجدداً وارد می‌کند

بسته‌بندی بهینه حجم فضای خالی را کمتر از ۱۵٪ نگه می‌دارد و از جاذب‌های اکسیژن استفاده می‌کند تا نرخ اکسیداسیون را به یک‌هشتم نرخ محیط‌های غیرکنترل‌شده کاهش دهد. در روش صنعتی پرکردن با خلأ، میزان اکسیژن باقی‌مانده به کمتر از ۰٫۵٪ کاهش یافته و عمر شناسایی‌پذیر (حسی) محصول را نسبت به ذخیره‌سازی استاندارد ۹ ماه افزایش می‌دهد.

نور و دما: تهدیدهای هم‌افزاینده بر عطر و پایداری برگ چای

تخریب کلروفیل، لینالول و ژرانیول در برگ چای تحت تأثیر نور فرابنفش و مرئی

وقتی برگ‌های چای در معرض نور قرار می‌گیرند، فرآیندی به نام «فوتودگراداسیون» (تخریب نوری) در آن‌ها آغاز می‌شود که منجر به تجزیه تدریجی می‌گردد. هم نور فرابنفش و هم نور مرئی در طول زمان انواع مختلفی از آسیب را ایجاد می‌کنند. کلروفیل، رنگ‌دهنده سبز روشن چای، با تجزیه شدن تحت تأثیر نور، کمرنگ می‌شود و در نتیجه برگ‌ها کم‌رنگ‌تر و کمتر تازه به نظر می‌رسند. در عین حال، ترکیبات معطر مهم موجود در چای—مانند لینالول که عطر گل‌گونی ایجاد می‌کند و ژرانیول که مسئول عطر شیرین و رزی است—زمانی که نور انرژی مولکول‌های آن‌ها را افزایش می‌دهد، دچار آسیب می‌شوند. این تغییرات شیمیایی تأثیر قابل‌توجهی بر بو و طعم چای دارند. مطالعات نشان می‌دهند که در عرض تنها چند هفته، این واکنش‌ها بسته به شرایط نگهداری می‌توانند عطر مشخصه چای را حدود ۴۰ درصد کاهش دهند.

وقتی به واکنش‌های شیمیایی می‌رسیم، دما واقعاً چیزها را سریع به حرکت درمی‌آورد. برای نمونه، هنگامی که دما از ۲۵ درجه سانتی‌گراد به اندازه ۱۰ درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد، سرعت واکنش‌ها تقریباً دو برابر می‌شود، زیرا مولکول‌ها با فراوانی بیشتری با یکدیگر برخورد می‌کنند. اما گرما علاوه بر این، عیب دیگری نیز دارد که ارزش توجه دارد: تمایل دارد طعم‌های ظریف ارگانیک موجود در محصولات را «بپزد» و چیزی با طعمی مسطح یا بی‌مزه باقی بگذارد. نور و گرما نیز به تنهایی عمل نمی‌کنند. اگر ظروف شفاف را در معرض نور خورشید قرار دهید، پدیده‌ای را مشاهده خواهید کرد: شیشه تأثیر عدسی جمع‌کننده ایجاد می‌کند و مناطق کوچکی با دمای بالا را درون ظرف ایجاد می‌نماید، جایی که مولکول‌ها حتی سریع‌تر از حالت عادی تجزیه می‌شوند. برای حفظ تازگی برگ‌های چای، آن‌ها را در جایی تاریک و خنک نگهداری کنید، ترجیحاً در دمایی پایین‌تر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد. این کار به حفظ کیفیت آن‌ها در طول زمان کمک می‌کند و از از دست رفتن ترکیبات طعم‌دهنده ارزشمند جلوگیری می‌نماید.

نوع برگ چای و روش‌های فرآوری: عوامل ذاتی تعیین‌کننده‌ی مدت زمان ماندگاری

سلسله‌مراتب مدت زمان ماندگاری: پوئر (نا محدود) در مقابل چای سبز (۶ تا ۹ ماه) و چای سفید (۱۲ تا ۱۸ ماه)، که توسط پایداری پلی‌فنول‌ها و اکولوژی میکروبی توضیح داده می‌شود

انواع مختلف چای، بسته به روش فرآوری و ترکیبات شیمیایی طبیعی موجود در آن‌ها، مدت‌زمان بسیار متفاوتی روی قفسه‌ها دوام می‌آورند. چای پوئر می‌تواند اساساً برای مدت نامحدودی نگهداری شود، زیرا فرآیندهای تخمیر ویژه‌ای در تولید آن نقش دارد. باکتری‌های مفیدی مانند گونه‌های آسپرژیلوس با تبدیل پلی‌فنول‌ها به ترکیبات پایدار و همزمان بازدارندهٔ میکروارگانیسم‌های مضر، اثر جادویی خود را اعمال می‌کنند. چای سبز داستانی کاملاً متفاوت را روایت می‌کند: از آنجا که تحت اکسیداسیون بسیار اندکی قرار می‌گیرد، کاتچین‌های ارزشمند آن سالم باقی می‌مانند، اما در عین حال مقاومت کمتری در برابر تخریب در طول زمان دارند؛ بنابراین اکثر انواع چای سبز پس از حدود شش تا نه ماه شروع به از دست دادن تازگی خود می‌کنند. چای سفید در جایی بین این دو افراط قرار دارد و معمولاً حدود دوازده تا هجده ماه دوام می‌آورد. فرآیند خشک‌کردن ملایم، آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند اسید گالیک را غلیظ می‌کند، اما در اینجا هیچ حفاظت میکروبی واقعی انجام نمی‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد که برخی از پلی‌فنول‌های موجود در چای‌های تیره حتی پس از پنج سال نگهداری روی قفسه‌های فروشگاهی حدود ۹۲٪ از فعالیت اولیه خود را حفظ می‌کنند، در حالی که چای‌های سبز در شرایط مشابه نگهداری، تنها در طی هشت ماه حدود ۴۰٪ از محتوای EGCG خود را از دست می‌دهند. این تفاوت‌ها به‌وضوح نشان می‌دهد که روش‌های فرآوری نه‌تنها بر ویژگی‌های عطر و طعم چای تأثیر می‌گذارند، بلکه بر مدت زمان پایداری شیمیایی و مقاومت آن در برابر فساد نیز تأثیر تعیین‌کننده‌ای دارند.