Які чинники впливають на термін придатності масових чайних листків?

Волога та відносна вологість: головна причина деградації листя розфасованого чаю

Занадто висока вологість повітря, ймовірно, є найбільшою проблемою щодо збереження свіжості масової чайної заварки протягом тривалого часу. Як тільки листя починають поглинати водяну пару з навколишнього середовища, відбуваються два основні негативні процеси: активація ферментів та розмноження мікроорганізмів. Волога фактично «прокидає» певні ферменти всередині листя, зокрема поліфенолоксидази. Ці ферменти запускають процеси окиснення, що призводять до розкладу важливих компонентів смаку, таких як теанін і катехіни. Згідно з дослідженням Чайної дослідницької асоціації, опублікованим у 2022 році, це може зменшити свіжість приблизно на 40 % вже через вісім тижнів зберігання за умови, що відносна вологість повітря залишається на рівні близько 70 %. У той самий час, коли рівень вологості перевищує 65 %, створюються ідеальні умови для розвитку плісняви роду Aspergillus. Ця пліснява не лише надає чаю затхлого запаху, а й може виробляти шкідливі речовини — мікотоксини, про що йшлося в дослідженні, опублікованому минулого року в журналі «Journal of Food Safety».

Як поглинання вологи запускає ферментативну активність та збільшує ризик утворення плісняви під час масового зберігання листя чаю

Сушене листя чаю має природну схильність швидко вбирати вологу. За відносної вологості близько 70 % воно може поглинати додатково 2–3 % води щотижня. Коли це відбувається, усередині листя відбуваються цікаві процеси: певні ферменти знову починають активно працювати, розкладаючи ароматичні сполуки, які надають чаю його характерного запаху. Проблема посилюється, коли рівень вологості перевищує 12 %. Саме в цей момент «проблеми починають буквально бурлити». Певні види плісняви, зокрема Aspergillus chevalieri, починають рости, і, за даними дослідження, опублікованого в журналі Food Chemistry у 2021 році, ризик контамінації зростає втричі, якщо відносна вологість перевищує 65 %. Зберігання великих обсягів чаю ускладнює ситуацію ще більше через зниження циркуляції повітря. Це створює локальні зони з підвищеною вологістю між шарами листя, що прискорює всі ці небажані хімічні зміни.

Порогові значення відносної вологості: чому відносна вологість понад 60 % різко скорочує термін придатності всіх типів чайного листя

Підтримання відносної вологості нижче 60 % є обов’язковою умовою для збереження цілісності чайного листя, що підтверджено тестами прискореного старіння:

Причина, чому всі ці продукти реагують подібним чином, пов’язана з тим, як вода взаємодіє з ними через хімічні процеси розкладу, що впливають як на ефірні олії, так і на складні рослинні сполуки, відомі як поліфеноли. Деякі ферментовані сорти, наприклад пуер, можуть витримувати трохи більшу вологість завдяки мікроорганізмам, що живуть у них, але навіть вони починають втрачати якість, коли відносна вологість перевищує 65 %. Згідно з останніми галузевими стандартами, опублікованими Комітетом з торгівлі чаєм минулого року, якщо відносна вологість підвищиться лише на 5 % понад 60 %, термін придатності більшості продуктів скоротиться приблизно на 30–45 %. Такий вплив практично однаковий для різних видів чаю.

Вплив кисню: прискорення окиснення та втрати свіжості при масовому зберіганні чаю у листі

Шляхи окиснення, спричинені киснем, що призводять до деградації катехінів, летких сполук і ліпідів у чаї у листі

Коли в процес вступає кисень, він запускає серію хімічних реакцій, які насправді погіршують якість чайних листків через кілька різних механізмів. По-перше, важливі фенольні сполуки, такі як катехіни ЕГЦГ, перетворюються на теафлавіни під час окиснення. Згідно з дослідженням, опублікованим у журналі Food Chemistry минулого року, цей процес може зменшити антиоксидантну активність на 19–34 % вже через шість місяців після виробництва. Далі — що стається з леткими органічними сполуками, які відповідають за аромат: речовини, такі як ліналоол і транс-2-гексеналь, починають зникати приблизно на 0,8 % на тиждень після контакту з повітрям, що фактично призводить до втрати приємних квіткових нот. І, нарешті, коли ліпіди в чаї починають окиснюватися, утворюються гексанальні альдегіди, які надають чаю неприємного смаку картону, що помічають багато споживачів з часом. Усі ці реакції значно прискорюються, коли вміст вологи в чайних листках перевищує 7 %, у результаті чого весь процес деградації відбувається втричі швидше, ніж за сухіших умов. Саме тому правильне зберігання залишається надзвичайно важливим для збереження як смаку, так і харчової цінності зберіганого чаю.

Таблиця: Швидкості деградації ключових сполук чаю під впливом кисню

Чому зберігання на сипучих партіях посилює контакт із киснем — та як об’єм надлишкового простору корелює зі швидкістю застиглості

Контейнери для зберігання чаю у великій кількості природно містять більші резерви кисню, ніж малі упаковки. Кожне збільшення об’єму надлишкового простору на 10% підвищує вміст розчиненого кисню в чайних листках на 2,3 ppm — що безпосередньо корелює з прискоренням розвитку застиглості на 17% ( Журнал інженерії харчових продуктів , 2022). Це відбувається через те, що:

• Співвідношення площі поверхні до об’єму сприяє проникненню газів у розсипаних листках
• Стискання під час транспортування створює мікроканали для дифузії кисню
• Багаторазове відкривання повторно вводить навколишнє повітря в обсязі, еквівалентному 3–5 об’ємам надлишкового простору

Оптимальна упаковка забезпечує об’єм надлишкового простору <15% разом із поглиначами кисню, що зменшує швидкість окиснення до 1/8 від показників неконтрольованих умов. Промислове вакуумне продування знижує залишковий вміст кисню до <0,5%, подовжуючи термін зберігання за органолептичними показниками на 9 місяців порівняно зі стандартним зберіганням.

Світло та температура: синергетичні загрози аромату й стабільності чайного листя

Деградація хлорофілу, ліналоолу та гераніолу в чайному листі під дією УФ- та видимого світла

Коли чайне листя піддається впливу світла, у ньому починаються процеси розкладу, відомі як фотодеградація. Як ультрафіолетове, так і видиме світло з часом спричиняють різні типи пошкоджень. Хлорофіл, що надає чаю яскравого зеленого кольору, починає втрачати насиченість через розклад під дією світла, через що листя набуває приглушеного, менш свіжого вигляду. Одночасно важливі ароматичні сполуки в чаї — наприклад, ліналоол, що надає квіткових нот, та гераніол, відповідальний за солодку трояндоподібну ноту аромату, пошкоджуються, коли світло надає енергії їхнім молекулам. Ці хімічні зміни суттєво впливають на запах і смак чаю. Дослідження показують, що вже протягом кількох тижнів ці реакції можуть зменшити характерний аромат чаю приблизно на 40 %, залежно від умов зберігання.

Щодо хімічних реакцій, температура справді прискорює їх протікання. Наприклад, коли температура підвищується на 10 °C від позначки 25 °C, швидкість реакцій практично подвоюється, оскільки молекули починають частіше зіштовхуватися одна з одною. Однак у тепла є й інший негативний аспект, про який варто згадати: воно руйнує тонкі органічні смаки в продуктах, залишаючи після себе смак, що сприймається як плоский або порожній. Світло й тепло також діють не поодинці. Якщо помістити прозорі ємності під прямі сонячні промені, відбувається наступне: скло створює ефект лупи, утворюючи невеликі «гарячі точки» всередині ємності, де молекули розпадаються ще швидше, ніж зазвичай. Щоб зберегти свіжість чайних листків, їх слід зберігати в темному й прохолодному місці, бажано за температури нижче 20 °C. Це допомагає зберігати їхню якість протягом тривалого часу й уникнути втрати цінних сполук, що надають смак.

Тип чайного листя та спосіб його обробки: внутрішні детермінанти терміну придатності

Ієрархія терміну придатності: пуер (необмежений) > зелений чай (6–9 місяців) > білий чай (12–18 місяців), що пояснюється стабільністю поліфенолів та мікробною екологією

Різні види чаю зберігаються на полицях протягом дуже різного часу, залежно від способу їхньої переробки та природних хімічних сполук, що містяться в них. Чай пу-ер може по суті зберігатися необмежено довго завдяки особливим процесам ферментації. Корисні бактерії, такі як види Aspergillus, виконують свою чарівну роботу, перетворюючи поліфеноли на стабільні сполуки й водночас утримуючи шкідливі мікроорганізми на відстані. Зелений чай розповідає зовсім іншу історію. Оскільки він піддається дуже незначному окисненню, цінні катехіни залишаються незмінними, але водночас набагато легше розкладаються з часом, тому більшість зелених чаїв починають втрачати свіжість приблизно через шість–дев’ять місяців. Білий чай займає проміжне положення між цими двома крайностями й зазвичай зберігається близько дванадцяти–вісімнадцяти місяців. М’який процес сушіння концентрує антиоксиданти, такі як галова кислота, однак у цьому випадку немає справжнього мікробного захисту. Дослідження показують, що певні поліфеноли в темних чаїв зберігають приблизно 92 % своєї активності навіть після п’яти років зберігання на складських полицях, тоді як зелені чаї, за аналогічних умов зберігання, втрачають близько 40 % вмісту ЕГКГ (епігалокатехін-3-галату) вже протягом восьми місяців. Ці відмінності чітко демонструють, як методи переробки впливають не лише на смакові профілі, а й на тривалість хімічної стабільності чаїв та їхню стійкість до псування.