Jaké faktory ovlivňují trvanlivost nepopisovaných (bulk) čajových listů?

Vlhkost a vlhkostní poměr: hlavní příčina degradace listů loose-čaje

Příliš vysoká vlhkost vzduchu je pravděpodobně největším problémem při uchovávání nepřepravených čajových listů v čerstvém stavu po delší dobu. Jakmile tyto listy začnou nasávat vodní páru ze svého okolí, dochází ke dvěma hlavním negativním jevům: aktivují se enzymy a začínají růst mikroby. Vlhkost ve skutečnosti probouzí určité enzymy uvnitř listů, tzv. polyfenoloxidázy. Tyto enzymy spouštějí oxidační procesy, které rozkládají důležité složky chuti, jako je theanin a katechiny. Podle výzkumu Tea Research Association z roku 2022 může toto snížit čerstvost přibližně o 40 % již osm týdnů po uložení, pokud relativní vlhkost zůstane na úrovni přibližně 70 %. Současně při vlhkosti nad 65 % vznikají ideální podmínky pro usazení plísně rodu Aspergillus. Tato plíseň nezpůsobuje pouze mustý zápach čaje, ale může také produkovat škodlivé látky známé jako mykotoxiny – což potvrdilo studie publikovaná v Journal of Food Safety minulý rok.

Jak absorpce vlhkosti spouští enzymatickou aktivitu a zvyšuje riziko plísní při skladování čajových listů v dávkách

Sušené čajové listy mají přirozenou tendenci rychle nasávat vlhkost. Při relativní vlhkosti kolem 70 % mohou každý týden nasát navíc 2 až 3 procenta vody. Když k tomu dojde, odehrává se uvnitř listů zajímavý proces: určité enzymy se znovu aktivují a rozkládají aromatické sloučeniny, které čaji dodávají jeho charakteristický zápach. Problém se zhoršuje, pokud hladina vlhkosti překročí 12 %. V tu chvíli se doslova začíná „vařit“ nepříznivá situace. Začnou se například rozvíjet některé plísně, jako je Aspergillus chevalieri, a podle výzkumu publikovaného v časopisu Food Chemistry již v roce 2021 se riziko kontaminace ztrojnásobí, jakmile relativní vlhkost překročí 65 %. Skladování velkých množství čaje situaci ještě zhoršuje, protože dochází k horší cirkulaci vzduchu. To vede ke vzniku malých uzavřených oblastí s vysokou vlhkostí mezi naskládanými listy a urychluje všechny tyto nežádoucí chemické změny.

Prahové hodnoty relativní vlhkosti: Proč >60 % RH výrazně zkracuje trvanlivost u všech druhů čajových listů

Udržování relativní vlhkosti pod 60 % je nezbytné pro zachování integritu čajových listů, jak ukazují testy urychleného stárnutí:

Důvod, proč všechny tyto produkty reagují podobným způsobem, souvisí s tím, jak na ně voda působí prostřednictvím chemických rozkladových procesů, které ovlivňují jak éterické oleje, tak složité rostlinné sloučeniny zvané polyfenoly. Některé fermentované odrůdy, jako je čaj pu-erh, dokáží snést mírně vyšší vlhkost díky mikroorganismům žijícím uvnitř, avšak i u nich začíná kvalita klesat, jakmile relativní vlhkost překročí 65 %. Podle nedávných průmyslových standardů zveřejněných Výborem pro obchod s čajem minulý rok dojde při zvýšení relativní vlhkosti pouze o 5 % nad hranici 60 % ke zkrácení trvanlivosti většiny produktů o 30 až 45 procent. Tento druh dopadu platí téměř ve všech případech pro různé druhy čaje.

Expozice kyslíku: urychlení oxidace a ztráty čerstvosti při skladování čajových listů v dávkách

Oxidativní dráhy řízené kyslíkem, které degradují katechiny, těkavé látky a lipidy v čajových listech

Když se do procesu zapojí kyslík, spouští řadu chemických reakcí, které skutečně degradují kvalitu čajových lístků prostřednictvím několika různých procesů. Prvním je přeměna důležitých fenolických sloučenin, jako jsou katechiny EGCG, na teaflaviny během oxidace. Podle výzkumu publikovaného v časopisu Food Chemistry minulý rok může tento proces snížit antioxidační účinek o 19 až 34 % již šest měsíců po výrobě. Dále dochází ke změnám těch těkavých organických sloučenin, které jsou spojovány s aroma – například linalool a trans-2-hexenal začínají mizet rychlostí přibližně 0,8 % týdně po expozici vzduchu, čímž se postupně ztrácí ty příjemné květinové nuance. A nakonec, když se v čaji začnou oxidovat lipidy, vznikají aldehydy hexanal, které čaji dodávají nepříjemnou „kartonovou“ chuť, kterou si mnozí lidé postupně všimnou. Všechny tyto reakce se výrazně urychlují, jakmile obsah vlhkosti v čajových lístcích překročí 7 %, čímž celý proces degradace probíhá třikrát rychleji než za suchých podmínek. Proto je správné uskladnění tak zásadní pro uchování jak chuti, tak nutriční hodnoty skladovaných čajových výrobků.

Tabulka: Rychlosti degradace klíčových sloučenin čaje při expozici kyslíku

Proč velké množství skladovaného čaje zvyšuje kontakt s kyslíkem – a jak objem volného prostoru souvisí s rychlostí ztráty čerstvosti

Nádoby na velké množství listového čaje obsahují zásadně větší rezervoár kyslíku než malé balení. Každý nárůst objemu volného prostoru o 10 % zvyšuje obsah rozpuštěného kyslíku v čajových listech o 2,3 ppm – což přímo koreluje s 17% rychlejším vznikem ztráty čerstvosti ( Časopis inženýrství potravin , 2022). K tomu dochází proto, že:

• Poměr povrchu k objemu usnadňuje pronikání plynů do volně uložených listů
• Stlačení během přepravy vytváří mikrokanálky pro difúzi kyslíku
• Opakované otevírání nádoby znovu zavádí okolní vzduch v množství odpovídajícím 3–5násobku objemu volného prostoru

Optimální balení udržuje objem volného prostoru pod 15 % a zároveň používá absorbery kyslíku, čímž zpomaluje rychlost oxidace na jednu osminu rychlosti v nekontrolovaném prostředí. Průmyslové vakuové plnění snižuje zbytkový obsah kyslíku na méně než 0,5 % a prodlužuje smyslovou trvanlivost o 9 měsíců ve srovnání se standardním skladováním.

Světlo a teplota: synergické hrozby pro aroma a stabilitu čajových listů

Degradace chlorofylu, linaloolu a geraniolu v čajových listech působením ultrafialového a viditelného světla

Když jsou čajové listy vystaveny světlu, začínají se rozkládat prostřednictvím procesu zvaného fotodegradace. Jak ultrafialové, tak viditelné světlo způsobují v průběhu času různé typy poškození. Chlorofyl, který uděluje čaji jasné zelené zabarvení, postupně vybledne, protože se rozkládá pod vlivem světla, čímž listy ztrácejí lesk a vypadají méně čerstvě. Současně jsou poškozovány důležité aromatické složky čaje, jako je například linalool, který přináší květinové tóny, nebo geraniol, odpovědný za sladké růžové aroma; toto poškození nastává tehdy, když světlo dodá molekulám energii. Tyto chemické změny výrazně ovlivňují vůni i chuť čaje. Studie ukazují, že během pouhých několika týdnů mohou tyto reakce snížit charakteristickou vůni čaje přibližně o 40 %, a to v závislosti na podmínkách uchovávání.

Pokud jde o chemické reakce, teplota opravdu výrazně zrychluje jejich průběh. Například pokud teplota stoupne o 10 °C nad hranici 25 °C, rychlost reakcí se přibližně zdvojnásobí, protože molekuly začnou častěji narážet jedna do druhé. Avšak teplo má i jinou nevýhodu, kterou stojí za to zmínit: má tendenci „uvařit“ jemné organické chutě v produktech, čímž zůstane po nich pouze plochá nebo prázdná chuť. Světlo a teplo také nepůsobí samostatně. Umístíte-li průhledné obaly na přímé sluneční světlo, pozorujte, co se dále děje: sklo působí jako zvětšovací sklo a vytváří malé horké body uvnitř obalu, kde dochází k rozkladu molekul ještě rychleji než obvykle. Aby zůstaly čajové listy čerstvé, uchovávejte je na tmavém a chladném místě, ideálně při teplotě pod 20 °C. To pomáhá udržet jejich kvalitu v průběhu času a zabránit ztrátě těch cenných aromatických složek.

Druh čajového listu a způsob zpracování: vnitřní faktory určující trvanlivost

Hierarchie trvanlivosti: Pu-erh (neomezená) vs. zelený čaj (6–9 měsíců) vs. bílý čaj (12–18 měsíců), vysvětleno stabilitou polyfenolů a mikrobiální ekologií

Různé druhy čaje vydrží na regálech zcela odlišně dlouho, a to v závislosti na způsobu jejich zpracování a přirozeném obsahu chemických látek. Čaj pu-erh může v podstatě trvale ležet, díky zvláštním fermentačním procesům. Prospěšné bakterie, jako jsou například druhy Aspergillus, působí tak, že přeměňují polyfenoly na stabilní sloučeniny a současně potlačují škodlivé mikroby. Zelený čaj má zcela jiný příběh. Protože prochází velmi mírnou oxidací, ty cenné katechiny zůstávají nepoškozené, ale zároveň se s časem snadněji rozkládají – což znamená, že většina zelených čajů začíná ztrácet svou čerstvost po přibližně šesti až devíti měsících. Bílý čaj se nachází někde mezi těmito extrémy a obvykle vydrží přibližně dvanáct až osmnáct měsíců. Mírný sušicí proces koncentruje antioxidanty, jako je kyselina gallová, avšak žádná skutečná mikrobiální ochrana zde neprobíhá. Výzkum ukazuje, že určité polyfenoly v tmavších čajích zachovávají až 92 % své účinnosti i po pěti letech uložení na obchodních regálech, zatímco zelené čaje při podobném uskladnění ztrácejí během pouhých osmi měsíců přibližně 40 % obsahu EGCG. Tyto rozdíly názorně ilustrují, jak zpracovatelské metody ovlivňují nejen chuťové profily, ale také chemickou stabilitu čajů a jejich odolnost vůči kazivým procesům.