Cilët faktorë ndikojnë në shumëvjetërsinë e fletave të çajit në sasi të mëdha?

Uji dhe Lagështia: Shkaku kryesor i degradimit të gjetheve të çajit në sasi të madhe

Shumë ujë në ajër është me gjasë problemi më i madh kur bëhet fjalë për ruajtjen e gjatë të freskësisë së thellës së çajit. Kur këto gjethe fillojnë të thithin avujt e ujit nga mjedisi rrethues, ndodhin gjëra të keqija në dy mënyra kryesore: enzimat aktivizohen dhe mikroorganizmat fillojnë të rriten. Uji në fakt zgjohet enzimat e caktuara brenda gjetheve, të quajtura oksidaza polifenolike. Këto enzima nisën procese oksidimi që shpërbëjnë komponentët e rëndësishëm të shijës, si p.sh. teanina dhe katekinet. Sipas hulumtimeve të Shoqatës së Kërkimeve mbi Çajin nga viti 2022, kjo mund të zvogëlojë freskësinë me rreth 40% vetëm tetë javë pas ruajtjes, nëse lagësia relative mbetet rreth 70%. Në të njëjtën kohë, kur nivelet e lagësisë ngrihen mbi 65%, krijohen kushtet ideale për zhvillimin e mushkonjës Aspergillus. Kjo mushkonjë nuk bën vetëm që çaji të bëhet me erë të vjetër, por mund të prodhojë edhe substancë të dëmshme, të quajtura mikotoksina, gjë që u theksua në një studim të botuar në Journal of Food Safety vitin e kaluar.

Si absorboni i lagështirës shkakton aktivitetin enzimatik dhe rrezikun e mushkonjave gjatë ruajtjes së thellë të fletëve të çajit

Fletët e thata të çajit kanë një tendencë natyrale për të thithur shpejt lagështirën. Në rreth 70% lagështi relative, ato mund të thithin 2–3 përqind shtesë uji çdo javë. Kur kjo ndodh, brenda fletëve ndodh diçka interesante: disa enzima fillojnë të veprojnë përsëri, duke shkatërruar ato komponente aromatike që i japin çajit erën e tij karakteristike. Problemi përkeqësohet kur niveli i lagështirës ngrihet mbi 12%. Atëherë fillon të formohet në mënyrë të vërtetë problemi. Disa mushkona, si p.sh. Aspergillus chevalieri, fillojnë të rriten, dhe sipas një hulumtimi të botuar në revistën "Food Chemistry" në vitin 2021, rreziku i kontaminimit triplohet kur lagështia kalon 65%. Ruajtja e sasive të mëdha të çajit e bën situatën edhe më të keqe, pasi ka më pak rrymë ajri. Kjo krijon zone të vogla me lagështi të lartë brenda fletëve të pilezuara, duke shpejtuar këto ndryshime kimike të papërshendetshme.

Kufijtë e lagështisë relative: Pse RH >60% shkurtimi drastik i periudhës së ruajtjes për të gjitha llojet e gjetheve të çajit

Ruajtja e lagështisë relative nën 60% është e papajtueshme për ruajtjen e integritetit të gjetheve të çajit, siç tregojnë testet e moshës së shpejtuar:

Arsyeja pse të gjitha këto produkte reagojnë në mënyrë të ngjashme lidhet me mënyrën se si uji vepron me to përmes proceseve kimike të shpërbërjes, të cilat ndikojnë edhe në yndyrnat esenciale edhe në ato komponente komplekse bimore, të quajtura polifenole. Disa lloje të fermentuara, si p.sh. çaji Puerh, mund të tolerojnë një sasi pak më të madhe uji për shkak të mikrobeve që jetojnë brenda tyre, por edhe ato fillojnë të humbasin cilësinë kur lagësia relative kalon 65%. Sipas standardeve të fundit industriale, të botuara nga Komiteti i Tregut të Çajit vitin e kaluar, nëse lagësia relative rritet vetëm 5% mbi 60%, shumica e produkteve do të shohin zvogëlimin e periudhës së mbajtjes së tyre në temperaturë ambientale ndërmjet 30 dhe 45 përqind. Ky lloj ndikimi vlen pothuajse për të gjitha llojet e çajit.

Eksponimi ndaj Oksigjenit: Nxitja e Oksidimit dhe Shkaktimi i Mbylljes së Çajit në Formë të Largët

Shtigjet e oksidimit të drejtuara nga oksigjeni, që shkatërrojnë katekinet, substancat volatilë dhe yndyrnat në gjethe çaji

Kur përfshihet oksigjeni, fillon një sërë reaksionesh kimike që në fakt e zvogëlojnë cilësinë e gjetheve të çajtë përmes disa proceseve të ndryshme. Gjëja e parë që ndodh është se ato komponenete fenolike të rëndësishme, si p.sh. katekinet EGCG, shndërrohen në teaflavine gjatë oksidimit. Sipas një hulumtimi të botuar në revistën "Food Chemistry" vitin e kaluar, ky proces mund të zvogëlojë fuqinë antioksidante deri në 19%–34% vetëm gjashtë muaj pas prodhimit. Pastaj ka edhe atë që ndodh me komponenet organike volatilë që lidhen me erën – gjëra si linalooli dhe trans-2-heksenalii fillojnë të zhduken me shpejtësi rreth 0,8% në javë pas ekspozimit ndaj ajrit, gjë që në thelb heq ato karakteristika të bukura florale. Dhe në fund, kur lipidet në çajtë fillojnë të oksidohen, ato prodhojnë aldehide heksanali që i japin çajtë atë gust të pakëndshëm kartoni, të cilin shumë njerëz e vërejnë me kalimin e kohës. Të gjitha këto reaksione shpejtësohen dramatikisht kur përmbajtja e lagështisë në gjethe çajti tejkalon 7%, duke bërë që i tërë procesi i degradimit të ndodhë tre herë më shpejt se në kushte më të thata. Kjo është arsyeja pse ruajtja e duhur mbetet aq e rëndësishme për ruajtjen e shijës dhe vlerës ushqimore të produkteve të çajtë të ruajtura.

Tabela: Shkallat e degradimit të komponentëve kryesorë të çajit nën ekspozim me oksigjen

Pse ruajtja në sasi të mëdha rrit kontaktin me oksigjenin–dhe si vëllimi i hapësirës së lirë korrelacionohet me shkallën e stalesimit

Kontainerët e përgjithshëm për gjethe çaji natyralisht përmbajnë rezervuarë më të mëdhenj oksigjeni se paketat e vogla. Çdo rritje 10% në vëllimin e hapësirës së lirë rrit oksigjenin e tretur në gjethe çaji me 2,3 ppm–duke korrelacionuar drejtpërdrejt me zhvillimin 17% më të shpejtë të stalesimit ( Revista e Inxhinierisë së Ushqimit , 2022). Kjo ndodh sepse:

• Raporti sipërfaqe-vëllim favorizon penetrimin e gazit në gjethe që janë të paketuara lirisht
• Shtypja gjatë transportit krijon mikro-kanale për difuzionin e oksigjenit
• Hapja e përsëritur fut përsëri ajrin ambient të barabartë me 3–5 vëllime të hapësirës së lirë

Paketa optimale ruajnë <15% hapësirë të lirë me absorberë oksigjeni, duke ngadalësuar shpejtësitë e oksidimit në 1/8 të mjedisve të pakontrolluar. Flushing-u vakum industrial zvogëlon oksigjenin e mbetur në <0,5%, duke zgjatur jetën sensorike të depozitimit me 9 muaj në krahasim me ruajtjen standarde.

Drita dhe Temperatura: Kërcënime Sindromike për Aromën dhe Qëndrueshmërinë e Foliave të Çajit

Dëmtimi i klorofilis, linaloolit dhe geraniolit në foleat e çajit nga drita UV dhe drita e dukshme

Kur foleat e çajit ekspozohen ndaj dritës, ato fillojnë të shpërbëhen përmes një procesi që quhet fotodëgradim. Edhe drita ultravioletë edhe drita e dukshme shkaktojnë lloje të ndryshme dëmtesh me kalimin e kohës. Klorofili, i cili jep ngjyrën e gjelbër të ndritur çajit, fillon të zhduket kur shpërbëhet nga ekspozimi ndaj dritës, duke bërë foleat më të bllokuara dhe më pak të freskëta. Në të njëjtën kohë, komponentët e rëndësishëm të erës në çaj, si linalooli, i cili sjell erëra lulesh, dhe geranioli, i cili është përgjegjës për erërat e ëmbël të rrushit, dëmtohen kur drita energjon molekulat e tyre. Këto ndryshime kimike ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme në mënyrën se si smellon dhe shijon çaji. Studimet tregojnë se brenda vetëm disa javësh, këto reagime mund të zvogëlojnë fragrancën karakteristike të çajit me rreth 40%, varësisht nga kushtet e ruajtjes.

Kur bëhet fjalë për reaksionet kimike, temperatura vërtet e shpejton procesin. Për shembull, kur temperatura rritet me 10 gradë Celsius mbi pikën 25 °C, shpejtësia e reaksioneve rreth dyfishohet, pasi molekulat fillojnë të godasin njëra-tjetrën shumë më shpesh. Por ka edhe një anë tjetër negative të nxehtësisë që duhet të theksohet: ajo zakonisht shkretëson aromat organike të holla në produkte, duke lënë pas vetes një shijë të bllokuar ose të zbrazët. Drita dhe nxehtësia nuk veprojnë edhe vetëm. Kur vendosni enët e qarta në dritë diellore, vëreni çfarë ndodh më pas: xhami vepron si një lupa zmadhuese, duke krijuar pika të vogla të nxehta brenda enës, ku molekulat shpërbëhen edhe më shpejt se normalisht. Për të ruajtur freskinë e gjetheve të çajit, ruajini ato në një vend të errët dhe të ftohtë, idealisht në temperaturë më pak se 20 °C. Kjo ndihmon në ruajtjen e cilësisë së tyre me kalimin e kohës, pa humbur ato komponente të çmuara të shijës.

Lloji i gjetheve të çajit dhe procesimi: Determinantët të brendshëm të afatit të mbajtjes

Hierarkia e afatit të mbajtjes: Pu-erh (pa kufi) kundrejt çajit të gjelbër (6–9 muaj) kundrejt çajit të bardhë (12–18 muaj), e shpjeguar nga stabiliteti i polifenoleve dhe ekologjia mikrobike

Llojet e ndryshme të çajit mbeten në raftet e dyqaneve për periudha shumë të ndryshme kohore, varësisht nga mënyra se si përpunohen dhe cilat kimikate përmbajnë natyralisht. Çaji i Pu-erh mund të ruhet praktikisht pafundësisht, falë proceseve të veçanta të fermentimit. Bakteriet e dobishme, si llojet e Aspergillus, ushtrojnë veprimin e tyre magjik duke shndërruar polifenolët në komponime të qëndrueshme, ndërkohë që pengojnë zhvillimin e mikrobeve të dëmshme. Çaji i gjelbër tregon një histori të plotësisht tjetër. Meqenëse pëson shumë pak oksidim, katekinet e çmuara mbeten të paprekura, por janë gjithashtu shumë më të lehta për tu degraduar me kalimin e kohës; kjo do të thotë se shumica e çajeve të gjelbër fillon të humbasë freskësinë pas rreth gjashtë deri në nëntë muajsh. Çaji i bardhë ndodhet ndërmjet këtyre dy skajeve, duke qëndruar zakonisht rreth dymbëdhjetë deri në dhjetë e tetë muaj. Procesi i butë i thatjes përqendron antioksidantë si acid galik, por këtu nuk ka asnjë mbrojtje reale mikrobike. Hulumtimet tregojnë se disa polifenola në çajet më të errëta ruajnë rreth 92% të fuqisë së tyre edhe pas pesë vjetësh që qëndrojnë në raftet e dyqaneve, ndërsa çajet e gjelbër zakonisht humbasin rreth 40% të përmbajtjes së EGCG pas vetëm tetë muajsh kur ruhen në mënyrë të ngjashme. Këto ndryshime theksojnë në mënyrë të qartë se metodat e përpunimit formojnë jo vetëm profilet e shijes, por edhe kohëzgjatjen e qëndrueshmërisë kimike dhe rezistencës ndaj shkatërrimit të çajit.