Quali fattori influenzano la durata di conservazione delle foglie di tè sfuse?

Umidità e umidità relativa: la principale causa di degradazione delle foglie di tè sfuso

Un'eccessiva umidità nell'aria è probabilmente il problema più grave per mantenere fresche nel tempo le foglie di tè sfuse. Una volta che queste foglie iniziano ad assorbire vapore acqueo dall'ambiente circostante, si verificano due tipi principali di deterioramento: vengono attivati determinati enzimi e iniziano a proliferare microrganismi. L'umidità, in particolare, riattiva alcuni enzimi presenti all'interno delle foglie, noti come polifenolo ossidasi. Questi enzimi innescano processi ossidativi che degradano importanti componenti aromatici, come la teanina e le catechine. Secondo una ricerca dell'Associazione per la Ricerca sul Tè risalente al 2022, ciò può ridurre la freschezza del tè di circa il 40% già otto settimane dopo l'immagazzinamento, qualora l'umidità relativa si mantenga intorno al 70%. Allo stesso tempo, quando i livelli di umidità superano il 65%, si creano condizioni ideali per lo sviluppo della muffa Aspergillus. Questa muffa non altera soltanto l'odore del tè rendendolo musty (muffoso), ma può anche produrre sostanze nocive note come micotossine, come evidenziato da uno studio pubblicato lo scorso anno sul Journal of Food Safety.

Come l'assorbimento dell'umidità attiva l'attività enzimatica e aumenta il rischio di muffa nello stoccaggio sfuso delle foglie di tè

Le foglie di tè essiccate hanno una naturale tendenza ad assorbire rapidamente l'umidità. A un'umidità relativa di circa il 70%, possono assorbire un ulteriore 2-3% di acqua ogni settimana. Quando ciò accade, si verifica un fenomeno interessante all'interno delle foglie: alcuni enzimi riprendono la loro attività, degradando i composti aromatici responsabili dell'aroma caratteristico del tè. Il problema peggiora quando i livelli di umidità superano il 12%. È a questo punto che, letteralmente, comincia a «fermentare» il guaio. Certi ceppi di muffa, come Aspergillus chevalieri, iniziano a svilupparsi e, secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Food Chemistry nel 2021, il rischio di contaminazione triplica non appena l'umidità relativa supera il 65%. Lo stoccaggio di grandi quantità di tè aggrava ulteriormente la situazione, poiché riduce la circolazione d'aria. Ciò crea piccole zone di elevata umidità all'interno dei mucchi di foglie, accelerando tutti questi indesiderati cambiamenti chimici.

Soglie di umidità relativa: perché un'UR >60% riduce drasticamente la durata di conservazione per tutti i tipi di foglie di tè

Mantenere l'umidità relativa al di sotto del 60% è indispensabile per preservare l'integrità delle foglie di tè, come dimostrato da test di invecchiamento accelerato:

Il motivo per cui tutti questi prodotti reagiscono in modo simile è legato a come l’acqua interagisce con essi attraverso processi di degradazione chimica che influenzano sia gli oli essenziali sia quei complessi composti vegetali denominati polifenoli. Alcune varietà fermentate, come il tè puerh, tollerano una quantità leggermente maggiore di umidità grazie ai microrganismi che vi abitano, ma anche queste iniziano a perdere qualità quando l’umidità relativa supera il 65%. Secondo gli ultimi standard di settore pubblicati lo scorso anno dal Tea Trade Committee, se l’umidità relativa aumenta anche solo del 5% rispetto al 60%, la durata di conservazione della maggior parte dei prodotti diminuisce tra il 30% e il 45%. Un impatto di questa entità si osserva pressoché uniformemente su tutti i tipi di tè.

Esposizione all’ossigeno: accelerazione dell’ossidazione e dell’irrancidimento nella conservazione sfusa delle foglie di tè

Percorsi ossidativi indotti dall’ossigeno che degradano catechine, composti volatili e lipidi nelle foglie di tè

Quando entra in gioco l'ossigeno, si innescano una serie di reazioni chimiche che degradano effettivamente la qualità delle foglie di tè attraverso diversi processi. Il primo fenomeno che si verifica è la trasformazione dei fondamentali composti fenolici, come le catechine EGCG, in teaflavine durante l'ossidazione. Secondo una ricerca pubblicata lo scorso anno sulla rivista Food Chemistry, questo processo può ridurre il potere antiossidante del 19%–34% già sei mesi dopo la produzione. Poi vi è l’effetto sulle sostanze organiche volatili associate all’aroma — ad esempio il linalolo e il trans-2-esenale — che iniziano a scomparire a un ritmo di circa lo 0,8% alla settimana una volta esposte all’aria, privando così il tè delle sue piacevoli note floreali. Infine, quando i lipidi presenti nel tè iniziano a ossidarsi, producono aldeidi esanaliche responsabili di quel sapore sgradevole di cartone che molti consumatori notano col passare del tempo. Tutte queste reazioni si accelerano in modo significativo quando il contenuto di umidità nelle foglie di tè supera il 7%, facendo procedere l’intero processo di degradazione tre volte più velocemente rispetto a condizioni più asciutte. È per questo motivo che una corretta conservazione rimane fondamentale per preservare sia il sapore sia il valore nutrizionale dei prodotti a base di tè conservati.

Tabella: Tassi di degradazione dei principali composti del tè in presenza di ossigeno

Perché lo stoccaggio in grandi quantità amplifica il contatto con l’ossigeno – e come il volume dello spazio vuoto sia correlato alla velocità di deterioramento

I contenitori per foglie di tè in grandi quantità contengono intrinsecamente riserve di ossigeno maggiori rispetto agli imballaggi piccoli. Ogni aumento del 10% del volume dello spazio vuoto eleva la concentrazione di ossigeno disciolto nelle foglie di tè di 2,3 ppm – correlato direttamente a un accelerazione del 17% nello sviluppo di stantìo ( Giornale di Ingegneria Alimentare , 2022). Ciò avviene perché:

• Il rapporto superficie/volume favorisce la penetrazione dei gas nelle foglie allentate
• La compressione durante il trasporto crea microcanali che agevolano la diffusione dell’ossigeno
• L’apertura ripetuta reintroduce aria ambiente equivalente a 3–5 volumi di spazio vuoto

L’imballaggio ottimale mantiene uno spazio vuoto <15% con assorbitori di ossigeno, riducendo i tassi di ossidazione a 1/8 di quelli degli ambienti non controllati. Il lavaggio sottovuoto industriale riduce l’ossigeno residuo a <0,5%, prolungando la durata sensoriale della shelf life di 9 mesi rispetto allo stoccaggio standard.

Luce e temperatura: minacce sinergiche per l’aroma e la stabilità delle foglie di tè

Degrado della clorofilla, del linalolo e del geraniolo nelle foglie di tè causato da radiazioni UV e visibili

Quando le foglie di tè sono esposte alla luce, iniziano a degradarsi attraverso un processo chiamato fotodegradazione. Sia le radiazioni ultraviolette sia quelle visibili provocano, nel tempo, diversi tipi di danni. La clorofilla, che conferisce al tè il suo caratteristico colore verde brillante, comincia a sbiadire man mano che si degrada a causa dell’esposizione alla luce, rendendo le foglie opache e meno fresche. Nel contempo, composti aromatici fondamentali presenti nel tè — come il linalolo, responsabile delle note floreali, e il geraniolo, che conferisce aromi dolci di rosa — vengono danneggiati quando la luce ne eccita le molecole. Questi cambiamenti chimici influenzano in modo significativo profumo e sapore del tè. Studi dimostrano che già dopo poche settimane tali reazioni possono ridurre la fragranza caratteristica del tè di circa il 40%, a seconda delle condizioni di conservazione.

Quando si tratta di reazioni chimiche, la temperatura accelera davvero notevolmente i processi. Ad esempio, quando la temperatura aumenta di 10 gradi Celsius rispetto al valore di riferimento di 25 gradi, la velocità delle reazioni raddoppia praticamente, poiché le molecole iniziano a scontrarsi tra loro con frequenza molto maggiore. Tuttavia, esiste anche un altro effetto negativo del calore da tenere in considerazione: tende a degradare quei delicati aromi organici presenti nei prodotti, lasciando un sapore piatto o vuoto. Inoltre, luce e calore non agiscono mai da soli. Esponendo contenitori trasparenti alla luce solare, si osserva immediatamente ciò che accade: il vetro funge da lente di ingrandimento, generando piccole zone di surriscaldamento all’interno del contenitore, dove le molecole si degradano ancora più rapidamente del normale. Per mantenere fresche le foglie di tè, è consigliabile conservarle in un luogo buio e fresco, preferibilmente a una temperatura inferiore ai 20 gradi Celsius. Questo aiuta a preservarne la qualità nel tempo, senza perdere quei preziosi composti aromatici.

Tipo di foglia di tè e processo di lavorazione: determinanti intrinseci della durata di conservazione

Gerarchia della durata di conservazione: Pu-erh (illimitata) vs. tè verde (6–9 mesi) vs. tè bianco (12–18 mesi), spiegata dalla stabilità dei polifenoli e dall’ecologia microbica

Diversi tipi di tè hanno una durata sugli scaffali estremamente variabile, a seconda del loro processo di lavorazione e dei composti chimici naturalmente presenti. Il tè Puerh può sostanzialmente essere conservato all’infinito grazie a particolari processi di fermentazione: batteri benefici, come quelli appartenenti al genere Aspergillus, trasformano i polifenoli in composti stabili, contrastando al contempo la proliferazione di microrganismi nocivi. Il tè verde racconta invece una storia completamente diversa: poiché subisce un’ossidazione molto limitata, le preziose catechine rimangono intatte, ma risultano anche molto più sensibili al degrado nel tempo; pertanto, la maggior parte dei tè verdi inizia a perdere freschezza dopo circa sei-nove mesi. Il tè bianco si colloca in una posizione intermedia, con una durata tipica di dodici-diciotto mesi: il delicato processo di essiccazione concentra antiossidanti come l’acido gallico, ma in questo caso non avviene alcuna protezione microbica efficace. Studi dimostrano che alcuni polifenoli presenti nei tè più scuri conservano circa il 92% della loro potenza anche dopo cinque anni di conservazione sugli scaffali dei negozi, mentre i tè verdi tendono a perdere circa il 40% del loro contenuto di EGCG già entro otto mesi, se conservati nelle stesse condizioni. Queste differenze evidenziano chiaramente come i metodi di lavorazione influenzino non solo il profilo aromatico, ma anche la stabilità chimica e la resistenza al deterioramento dei tè.