Partiyali choy barglarining yaroqlilik muddati qanday omillarga bog'liq?

Namlik va namlik darajasi: Xom choy barglarining buzilishiga asosiy sabab

Havo ichidagi ortiqcha namlik, ehtimol, xom ashyo sifatida choy barglarini uzoq muddat saqlashda eng katta muammo hisoblanadi. Biror vaqtda shu barglar atrofdagi havo namligini so'rishni boshlaganda, ikkita asosiy yo'l bilan noxush hodisalar sodir bo'ladi: fermentlar faollashadi va mikroblar o'sib ketadi. Namlik haqiqatan ham barglarning ichida polifenol oksidazlar deb ataladigan fermentlarni uyg'otadi. Bu fermentlar teanin va katechinlar kabi muhim ta'm komponentlarini parchalaydigan oksidlanish jarayonlarini boshlaydi. 2022-yilda Choy tadqiqot assotsiatsiyasi tomonidan o'tkazilgan tadqiqotga ko'ra, nisbiy namlik 70% atrofida saqlansa, saqlashdan so'ng sakkiz hafta ichida choyning yangiligi taxminan 40% pasayishi mumkin. Shu bilan birga, namlik darajasi 65% dan yuqori bo'lganda, Aspergillus zamburug'i rivojlanishiga ajoyib sharoit yuzaga keladi. Bu zamburug' faqat choyga qo'pol hid berish bilan cheklanmaydi, balki o'tgan yili "Food Safety Journal" jurnalida nashr etilgan tadqiqotda ta'kidlanganidek, zararli moddalar — mikotoksinlar ham ishlab chiqaradi.

Namlikni so'rish qanday qilib xom ashyo choy barglarini saqlashda fermentativ faollik va zamburug' xavfini keltirib chiqaradi

Quritilgan choy barglari namlikni tezda so'rishga tabiiy moyillikka ega. Taxminan 70% nisbiy namlikda ular har haftada qo'shimcha 2 dan 3% gacha suv so'rishlari mumkin. Bu sodir bo'lganda barglarning ichida qiziqarli jarayon boshlanadi: ayrim fermentlar qaytadan ishlay boshlaydi va choyga xos hidni beruvchi aromatik birikmalarni parchalay boshlaydi. Namlik miqdori 12% dan oshganda muammo yanada og'irlashadi. Aynan shu paytda muammolar haqiqatan ham boshlanadi. Masalan, Aspergillus chevalieri zamburug'i kabi ayrim zamburug'lar o'sib ketadi va 2021-yilda Food Chemistry jurnalida nashr etilgan tadqiqotga ko'ra, namlik 65% dan oshganda kontaminatsiya xavfi uch baravar ortadi. Katta miqdordagi choy saqlash vaziyatni yanada yomonlashtiradi, chunki havo almashinuvi kamayadi. Bu esa qatlamli barglarning ichida yuqori namlikli maydonchalarga sabab bo'ladi va barcha noxohishli kimyoviy o'zgarishlarni tezlashtiradi.

Nisbiy namlik chegaralari: Nega >60% RH barcha choy barglari turlarida saqlash muddatini keskin qisqartiradi

Choy barglarining butunligini saqlash uchun nisbiy namlikni 60% dan pastda ushlash majburiydir, bu tezlashgan yoshlanish sinovlari bilan tasdiqlangan:

Barcha ushbu mahsulotlar bir xil tarzda reaksiya berishining sababi — suvning ular bilan kimyoviy parchalanish jarayonlari orqali o‘zaro ta’siri, bu jarayonlar asaloyinlar va polifenollar deb ataladigan murakkab o‘simlik birikmalariga ham ta’sir qiladi. Pu-er choyi kabi ba'zi fermentlangan nusxalar ichida yashaydigan mikroblar tufayli biroz ko'proq namlikni bardosh bera oladi, lekin hatto ular ham nisbiy namlik 65% dan oshganda sifatini yo'qotishni boshlaydi. O'tgan yili Choy savdo komiteti tomonidan e'lon qilingan so'nggi sanoat standartlariga ko'ra, agar nisbiy namlik 60% dan faqat 5% ga oshsa, aksariyat mahsulotlarning saqlash muddati 30% dan 45% gacha qisqaradi. Bu turdagi ta'sir deyarli barcha choy turlari uchun bir xil amal qiladi.

Kislorod ta'siri: Katta hajmdagi choy barglarini saqlashda oksidlanish va eskiyishni tezlashtirish

Kislorodga asoslangan oksidlanish yo'llari choy barglaridagi katechinlar, uchuvchi moddalar va lipidlarni buzadi

Kislorod qatnashganda, bu choy barglarining sifatini bir necha turli xil jarayonlar orqali buzadigan kimyoviy reaksiyalar ketma-ketligini boshlaydi. Birinchi bo'lib, EGCG katechinlari kabi muhim fenolik birikmalar oksidlanish jarayonida teaflovinlarga aylanadi. O'tgan yili "Food Chemistry" jurnalida nashr etilgan tadqiqotga ko'ra, bu jarayon ishlab chiqarilgandan keyin olti oy ichida antioksidant xususiyatlarni 19% dan 34% gacha kamaytirishi mumkin. Keyinchalik, atrof-muhitga havo ta'sir qilganda haftasiga taxminan 0,8% miqdorida yo'qolayotgan linalool va trans-2-geksenal kabi aromaga xos uchuvchi organik birikmalar — ya'ni shu go'zal gulli xususiyatlarni yo'qotishga sabab bo'ladi. Va nihoyat, choydagi lipidlar oksidlanishni boshlaganda, ular geksanal aldegidlarni hosil qiladi, bu esa choyga vaqt o'tishi bilan ko'pchilik odamlar sezadigan noxush qutilik ta'mini beradi. Barcha ushbu reaksiyalar choy barglaridagi namlik miqdori 7% dan oshganda keskin tezlashadi; natijada butun degradatsiya jarayoni quruq sharoitda sodir bo'ladigandan uch baravar tezroq kechadi. Shuning uchun saqlangan choy mahsulotlarining ta'mi hamda ozuqa qiymati saqlanishida to'g'ri saqlash shart — bu juda muhim.

Jadval: Kislorod ta'sirida asosiy choy birikmalarining degradatsiya tezligi

Nima uchun xom ashyo saqlashda kislorod bilan aloqa kuchayadi — va nima uchun bo'sh hajm hajmi eskiyish tezligi bilan bog'liq

Xom choy barglari idishlari kichik qadoqlarga qaraganda doimiy ravishda ko'proq kislorod zaxiralarini o'z ichiga oladi. Bo'sh hajm hajmida har 10% oshish choy barglaridagi eritilgan kislorod miqdorini 2,3 ppm ga oshiradi — bu bevosita eskiyish rivojlanish tezligini 17% tezlashtirishga mos keladi ( Food Engineering jurnali , 2022). Bu quyidagi sabablarga ko'ra sodir bo'ladi:

• Yuzaki-maydoni-to-hajmi nisbati nozik qadoqlangan barglarda gazning kirib borishini qo'llab-quvvatlaydi
• Tashish paytida siqilish kislorodning tarqalishiga imkon beradigan mikro-kanallar hosil qiladi
• Ko'p marta ochish atrof-muhit havosini 3–5 marta bo'sh hajmga teng miqdorda qayta kirgizadi

Optimal qadoqlash oksidlanish tezligini nazorat qilinmaydigan muhitga nisbatan 1/8 qismiga kamaytirib, kislorodni yo'qotuvchi vositalar bilan <15% bosh joyini saqlaydi. Sanoat vakuumli tozalash qolgan kislorod miqdorini <0,5% gacha kamaytirib, standart saqlashga nisbatan sensorli yaroqlilik muddatini 9 oyga uzartiradi.

Yorug'lik va harorat: choy barglarining aromasi va barqarorligiga sinergik xavf

Choy barglaridagi xlorofil, linalool va geraniolning UV va ko'rinadigan yorug'lik ta'sirida degradatsiyasi

Choy barglari yorug'likka qarab qo'yilganda, ular fotodegradatsiya deb ataladigan jarayon orqali parchalanib ketishni boshlaydi. Ultrabinafsha va ko'rinadigan yorug'lik ikkalasi ham vaqt o'tishi bilan turli xil shakllarda zarar etkazadi. Choyning yorqin yashil rangini beruvchi xlorofil yorug'lik ta'sirida parchalanib ketganda sifatini yo'qotadi va barglar donoqroq, kamroq yangi ko'rinishni oladi. Shu bilan birga, choydagi muhim hid moddalari — masalan, gulli hidni beruvchi linalool va shirin gulli atirni beruvchi geraniol — yorug'lik ularga ta'sir etganda ularning molekulalarini faollashtirib, shu sababli vayron bo'ladi. Bu kimyoviy o'zgarishlar choyning hid va ta'miga sezilarli darajada ta'sir qiladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, bu reaksiyalar atrof-muhit sharoitiga qarab faqatgina bir necha hafta ichida choyning xos hidini taxminan 40% gacha kamaytirishi mumkin.

Kimyoviy reaksiyalarga kelganda, harorat haqiqatan ham jarayonlarni tezlashtiradi. Masalan, 25 °C dan keyin harorat 10 °C ga ko'tarilganda, reaksiya tezligi asosan ikki barobar ortadi, chunki molekulalar bir-biriga ancha tez-tez to'qnashadi. Lekin issiqlikning boshqa bir salbiy tomoni ham bor. U mahsulotlardagi nozik organik ta'mlarni 'qovurib yuboradi', natijada ta'mi tekis yoki bo'sh tuyuladigan narsa qoladi. Shuningdek, yorug'lik va issiqlik alohida ishlamaydi. Shamollatilgan idishlarga quyosh nurini tushiring va keyinchalik nima bo'lishini kuzating. Shisha lupa effekti yaratadi va molekulalar oddiy holatdan ham tezroq parchalanadigan mayda issiq joylar hosil qiladi. Choy barglarini yangiligini saqlash uchun ularni qorong'u va sovuq joyga, ideal holda 20 °C dan past haroratda saqlang. Bu ularning sifatini vaqt o'tishi bilan saqlashga, shuningdek, qiymatli ta'm moddalarini yo'qotmaslikka yordam beradi.

Choy bargi turi va qayta ishlash: Saqlash muddatini belgilovchi daxliy omillar

Saqlash muddati darajasi: Pu'er (cheeksiz) vs. yashil (6–9 oy) vs. oq (12–18 oy), bu polifenollar barqarorligi va mikrobiyal ekologiyasi bilan tushuntiriladi

Choyning turli xillari qanday qilib qaymoqlanishi va tabiiy ravishda qanday moddalarga ega ekanligiga qarab, do'konlarda turli xil vaqt davomida saqlanadi. Pu'er choyi maxsus fermentatsiya jarayonlari tufayli asosan cheksiz vaqt davomida saqlanishi mumkin. Aspergillus turkumiga mansub foydali bakteriyalar polifenollarini barqaror birikmalarga aylantirish orqali o'z ajoyib ta'sirini ko'rsatadi va zararli mikroblarni cheklab turadi. Boshqa tomondan, yashil choy boshqacha tarzda xatti-harakat qiladi. Chunki u juda kam oksidlanadi, shu sababli qiymatli katechinlar butunlay saqlanib qoladi, lekin ular vaqt o'tishi bilan deyarli tezroq buziladi. Shuning uchun ko'pchilik yashil choylar odatda olti dan to'qqiz oylik muddatdan keyin yangiligini yo'qotishni boshlaydi. Oq choy bu ikkala chekka oralig'ida joylashgan bo'lib, odatda o'nta o'nta sakkiz oy davomida saqlanadi. Sezilarli darajada yumshoq quritish jarayoni gallov kislotasi kabi antioksidantlarni konsentratsiyalaydi, lekin bu yerda hech qanday mikrobiyal himoya amalga oshirilmaydi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, qorong'iroq choylarda mavjud ayrim polifenollar do'konlarda beshta yil davomida saqlanganda ham o'z kuchlarining 92% ini saqlab qoladi, ammo shu kabi sharoitda saqlangan yashil choylar sakkiz oy ichida EGCG miqdorining taxminan 40% ini yo'qotadi. Bu farqlar qaymoqlanish usullarining nafaqat ta'm profilini, balki choylarning kimyoviy barqarorligi va buzilishga chidamliligi hamda saqlash muddatini qanday belgilashini aniq namoyon qiladi.