Какие факторы влияют на срок хранения листового чая в россыпи?

Влага и влажность: главная причина деградации листового рассыпного чая

Избыточная влажность воздуха, вероятно, является самой серьёзной проблемой при длительном хранении листового чая в целях сохранения его свежести. Как только листья начинают поглощать водяные пары из окружающей среды, происходят негативные процессы по двум основным направлениям: активируются ферменты и начинается рост микроорганизмов. Влага фактически «пробуждает» определённые ферменты внутри листьев — полифенолоксидазы. Эти ферменты запускают процессы окисления, приводящие к разрушению важных компонентов вкуса, таких как теанин и катехины. Согласно исследованию, проведённому Ассоциацией по исследованиям чая в 2022 году, при относительной влажности около 70 % свежесть чая может снизиться примерно на 40 % уже через восемь недель хранения. Одновременно при уровне влажности выше 65 % создаются идеальные условия для развития плесени рода Aspergillus. Эта плесень не только придаёт чаю затхлый запах, но и способна вырабатывать вредные вещества — микотоксины, о чём сообщалось в исследовании, опубликованном в прошлом году в журнале «Journal of Food Safety».

Как поглощение влаги запускает ферментативную активность и повышает риск появления плесени при хранении чайного листа на складе

Сушеные чайные листья естественным образом быстро впитывают влагу. При относительной влажности около 70 % они могут поглощать дополнительно 2–3 % воды каждую неделю. При этом внутри листьев происходит интересное явление: определённые ферменты возобновляют свою активность и начинают расщеплять ароматические соединения, придающие чаю его характерный запах. Проблема усугубляется при превышении содержания влаги свыше 12 %. Именно тогда буквально «начинается брожение». Некоторые виды плесени, например Aspergillus chevalieri, начинают активно размножаться, и, согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry в 2021 году, риск загрязнения возрастает в три раза при превышении относительной влажности 65 %. Хранение больших объёмов чая усугубляет ситуацию ещё больше, поскольку циркуляция воздуха в таких условиях снижается. В результате в штабелях чайных листьев образуются локальные зоны повышенной влажности, что ускоряет все эти нежелательные химические процессы.

Пороговые значения относительной влажности: почему при ОВ >60 % срок хранения всех видов чайных листьев резко сокращается

Поддержание относительной влажности ниже 60 % является обязательным условием для сохранения целостности чайных листьев, что подтверждается тестами ускоренного старения:

Причина того, почему все эти продукты реагируют схожим образом, связана с тем, как вода взаимодействует с ними посредством химических процессов разложения, влияющих как на эфирные масла, так и на сложные растительные соединения, называемые полифенолами. Некоторые ферментированные сорта, например пуэр, способны выдерживать несколько более высокую влажность благодаря микроорганизмам, обитающим внутри них, однако даже они начинают терять качество при относительной влажности свыше 65 %. Согласно недавним отраслевым стандартам, опубликованным Комитетом по торговле чаем в прошлом году, повышение относительной влажности всего на 5 % выше 60 % приводит к сокращению срока годности большинства продуктов примерно на 30–45 %. Такой эффект наблюдается практически для всех типов чая.

Воздействие кислорода: ускорение окисления и утраты свежести при хранении чайного листа в больших объёмах

Окислительные пути, инициируемые кислородом, приводящие к деградации катехинов, летучих соединений и липидов в чайном листе

Когда в процесс вступает кислород, запускается серия химических реакций, которые посредством нескольких различных механизмов фактически ухудшают качество чайных листьев. Прежде всего важные фенольные соединения, такие как катехины ЭГКГ, при окислении превращаются в теафлавины. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry в прошлом году, эта реакция может снизить антиоксидантную активность на 19–34 % уже через шесть месяцев после производства. Далее происходит разрушение летучих органических соединений, отвечающих за аромат чая: например, линалоол и транс-2-гексеналь начинают исчезать со скоростью около 0,8 % в неделю при контакте с воздухом, что практически полностью устраняет приятные цветочные ноты. Наконец, при окислении липидов в чае образуются гексанальные альдегиды, придающие напитку неприятный «картонный» привкус, который многие потребители замечают со временем. Все эти реакции резко ускоряются, когда влажность чайных листьев превышает 7 %, в результате чего общий процесс деградации протекает в три раза быстрее, чем при более сухих условиях. Именно поэтому правильное хранение остаётся чрезвычайно важным для сохранения как вкусовых качеств, так и питательной ценности хранимых чайных продуктов.

Таблица: Скорости деградации ключевых соединений чая при воздействии кислорода

Почему хранение оптом усиливает контакт с кислородом — и как объём свободного пространства коррелирует со скоростью прогоркания

Контейнеры для чайных листьев при оптовом хранении изначально содержат больший резервуар кислорода по сравнению с мелкой фасовкой. Каждое увеличение объёма свободного пространства на 10% повышает концентрацию растворённого кислорода в чайных листьях на 2,3 ppm — что напрямую коррелирует с ускорением процесса прогоркания на 17% ( Журнал инженерии пищевой промышленности , 2022). Это происходит по следующим причинам:

• Отношение площади поверхности к объёму способствует проникновению газов в рыхло уложенные листья
• Сжатие во время транспортировки создаёт микроканалы, через которые происходит диффузия кислорода
• Многократное открытие упаковки приводит к повторному попаданию в неё атмосферного воздуха в объёме, эквивалентном 3–5 объёмам свободного пространства

Оптимальная упаковка поддерживает объём свободного пространства менее 15% при использовании поглотителей кислорода, замедляя скорость окисления до 1/8 от скорости в неконтролируемых условиях. Промышленная вакуумная продувка снижает остаточное содержание кислорода до <0,5%, продлевая органолептический срок годности на 9 месяцев по сравнению со стандартными условиями хранения.

Свет и температура: синергетические факторы, угрожающие аромату и стабильности чайных листьев

Деградация хлорофилла, линалоола и гераниола в чайных листьях под действием ультрафиолетового и видимого света

Когда чайные листья подвергаются воздействию света, в них начинаются процессы разрушения, известные как фотодеградация. Как ультрафиолетовое, так и видимое излучение со временем вызывают различные типы повреждений. Хлорофилл, придающий чаю ярко-зелёный цвет, постепенно теряет интенсивность окраски вследствие разрушения под действием света, из-за чего листья выглядят тусклее и менее свежими. Одновременно важные ароматические соединения чая — например, линалоол, придающий цветочные ноты, и гераниол, ответственный за сладковатый розовый аромат — повреждаются, когда световая энергия возбуждает их молекулы. Эти химические изменения существенно влияют на аромат и вкус чая. Исследования показывают, что уже в течение нескольких недель такие реакции могут снизить характерный аромат чая примерно на 40 % в зависимости от условий хранения.

Когда речь заходит о химических реакциях, температура действительно значительно ускоряет их протекание. Например, при повышении температуры на 10 °C выше отметки в 25 °C скорость реакций практически удваивается, поскольку молекулы начинают сталкиваться друг с другом гораздо чаще. Однако у тепла есть и другой недостаток, на который стоит обратить внимание: оно разрушает тонкие органические ароматы в продуктах, оставляя после себя пресный или «пустой» вкус. Свет и тепло также действуют не поодиночке. Поместите прозрачные ёмкости под прямые солнечные лучи — и вы увидите, что происходит дальше: стекло создаёт эффект лупы, формируя внутри небольшие «горячие точки», где молекулы распадаются ещё быстрее, чем обычно. Чтобы сохранить свежесть чайных листьев, храните их в тёмном и прохладном месте, предпочтительно при температуре ниже 20 °C. Это поможет сохранить их качество на протяжении длительного времени и не потерять ценные ароматические соединения.

Тип чайного листа и способ обработки: внутренние определяющие факторы срока годности

Иерархия срока годности: пуэр (бессрочный) > зелёный чай (6–9 месяцев) > белый чай (12–18 месяцев); объясняется устойчивостью полифенолов и особенностями микробной экологии

Разные виды чая сохраняются на полках в течение совершенно разных промежутков времени — в зависимости от способа их обработки и естественного содержания в них химических соединений. Пуэр может храниться практически неограниченно долго благодаря специальным процессам ферментации. Полезные бактерии, например виды рода Aspergillus, проявляют своё действие, превращая полифенолы в стабильные соединения и одновременно подавляя рост патогенных микроорганизмов. Зелёный чай представляет собой совершенно иную картину. Поскольку он подвергается минимальному окислению, ценные катехины остаются нетронутыми, однако при этом гораздо легче разрушаются со временем; поэтому большинство сортов зелёного чая начинают терять свежесть уже через шесть–девять месяцев. Белый чай занимает промежуточное положение между этими крайностями и обычно сохраняется около двенадцати–восемнадцати месяцев. Мягкий процесс сушки концентрирует антиоксиданты, такие как галловая кислота, однако здесь отсутствует какая-либо значимая микробная защита. Исследования показывают, что определённые полифенолы в тёмных сортах чая сохраняют около 92 % своей активности даже спустя пять лет хранения на складских полках, тогда как зелёные чаи при аналогичных условиях теряют примерно 40 % своего содержания ЭГКГ уже в течение восьми месяцев. Эти различия наглядно демонстрируют, как методы обработки влияют не только на вкусовые характеристики, но и на химическую стабильность чая, а также на его устойчивость к порче.