Černý Chai
EN
Dodržení limitů reziduí pesticidů: MRL a bezpečnost černého čaje
Mezinárodní referenční hodnoty MRL pro černý čaj: soulad s požadavky FDA, EFSA a Codex Alimentarius
Světoví regulátoři potravinové bezpečnosti stanovují maximální limity zbytků pesticidů (MRL) pro černý čaj, avšak mezi jednotlivými zeměmi existují značné rozdíly. Podívejte se na tři hlavní hráče: americkou úřad pro potraviny a léčiva (FDA), Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a mezinárodní komisi Codex Alimentarius. Každý z nich přistupuje k regulaci pesticidů v čajových výrobcích jiným způsobem. Codex pokrývá 31 různých pesticidů, zatímco EU jde mnohem dále a stanovuje více než 800 konkrétních limitů pro jednotlivé látky. Mnoho těchto evropských norem je ve skutečnosti výrazně přísnějších než směrnice Codexu i americká předpisová opatření, zejména pokud jde o určité chemikálie, jako jsou neonikotinoidy a organofosfáty například chlorpyrifos. Pokud není pro konkrétní pesticid v čaji stanoven specifický limit, většina zemí uplatňuje standardní prahovou hodnotu 0,005 mg na kg. To vytváří reálné problémy pro exportéry, neboť zásilka, která splňuje všechny požadavky v jedné zemi, může být v jiné zemi zcela odmítnuta. Proto chytré firmy nesledují pouze nejjednodušší pravidla, nýbrž zajistí, aby jejich analytické testování odpovídalo požadavkům každého trhu, na který zaměřují svou činnost. Spolupráce s akreditovanými laboratořemi splňujícími normu ISO/IEC 17025 pomáhá předejít frustrujícím situacím, kdy zásilky uvíznou na celní kontrole nebo – co je ještě horší – jsou zcela odmítnuty.
Nejčastější nepovolené pesticidy v černém čaji – chlorpyrifos, bifenthrin a regulační dopady
Pokud jde o dovoz černého čaje, chlorpyrifos a bifenthrin se stále objevují jako hlavní pachatelé mezi zakázanými pesticidy. Chlorpyrifos byl v Evropě ve skutečnosti zakázán již v roce 2020, avšak mnoho zemí vyrábějících čaj jeho použití stále povoluje. To vedlo loňský rok samotný k odmítnutí přibližně 23 % čajových zásilek na hranicích EU. Bifenthrin je dalším problematickým pesticidem, který přesahuje maximální povolené limity v asi 15 % všech testovaných vzorků. Proč? Protože tento konkrétní pesticid vykazuje dlouhou trvanlivost v životním prostředí a není snadno rozložitelný při tepelném působení během dlouhých procesů sušení a fermentace, kterým jsou čajové listy vystaveny. Pokuty za tyto porušení jsou tvrdé a uplatňují se rychle. Šarže čaje, které nesplňují stanovené normy, jsou buď zničeny, nebo vráceny zpět do země původu. Ještě horší je nedávné rozsáhlé stažení téměř jednoho milionu kusů v USA kvůli kontaminaci chlorpyrifosem. Dodavatelé, kteří opakovaně neprojdou inspekčními kontrolami, se mohou ocitnout na pozorovacích seznamech udržovaných evropskými úřady nebo čelit omezením dovozu ze strany amerických regulátorů. I když sledování zbytků pesticidů po celé dodavatelské řadě – od farem až po zpracování – zůstává naší nejlepší obranou proti těmto problémům, zavedení takového komplexního monitoringu není v praxi vždy jednoduché.
Těžké kovy a mikrobiologická bezpečnost v dodavatelských řetězcích černého čaje
Mezní hodnoty olova, kadmia a arseniku: testování vyhovující normě ISO 17025 pro vývozce černého čaje
Černý čaj má tendenci nasávat těžké kovy, jako je olovo, kadmium a arsen, především z půdy, ve které roste, ale také z atmosférického znečištění. Tyto kovy mohou být v průběhu času značně škodlivé pro naše zdraví. Pro obsah těchto kovů v sušených čajových listech jsou stanoveny přísné limity. Například obsah olova nesmí překročit 0,5 části na milion (ppm), obsah kadmia musí zůstat pod hranicí 0,1 ppm, zatímco obsah arseniku je omezen na přibližně 1,0 ppm. Taková pravidla stanovují například Evropská unie, americká Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) a japonské ministerstvo zdravotnictví. Testy provádějí obvykle akreditované laboratoře podle standardu ISO/IEC 17025, které používají metody jako atomová absorpční spektrometrie nebo hmotnostní spektrometrie s induktivně vázaným plazmatem, aby získaly přesné výsledky. Zajímavý je také vliv ročního období. Podle výzkumu publikovaného minulý rok v časopisu Food Safety Journal obsahuje čaj sklízený v létě přibližně o 23 % více kadmia než čaj sbíraný na jaře. To znamená, že testovací programy musí při odběru vzorků brát v úvahu sezónní vlivy. Kvalitní výsledky analýz začínají správnými postupy odběru vzorků z celých šarží a zajištěním toho, že nedochází k dalšímu znečištění během dopravy nebo skladování.
Řízení mikrobiologického rizika: celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie a kontrola patogenů při zpracování černého čaje
Hlavním zdrojem mikrobiologických problémů u černého čaje jsou procesy probíhající po sběru, zejména při vysušování (uvadání), valcování a přirozeném sušení čaje. Tyto procesy vytvářejí podmínky, za kterých se bakterie rády množí, neboť je zde dostatek vlhkosti a tepla. Výrobci čaje musí pečlivě sledovat několik klíčových oblastí: celkový počet bakteriálních kolonií nesmí překročit 10 000 kolonií na gram výrobku; nesmí být detekovány žádné koliformní bakterie, neboť jejich přítomnost často signalizuje možnou fekální kontaminaci; rovněž nesmí být přítomny nebezpečné patogenní mikroorganismy, jako jsou Salmonella nebo Escherichia coli. K účinnému řešení těchto problémů používá mnoho továren párovou úpravu sušených listů, pečlivě monitoruje obsah vlhkosti tak, aby zůstal pod 5 %, a zajistí, aby teplota při fermentaci dosáhla alespoň 70 °C, čímž dojde k zabití teplovytrpělivých bakterií. Pokud provozy zavedou správné protokoly HACCP, zaměřené zejména na kritická místa, jako jsou spoje dopravních pásů a balicí stanoviště, a pravidelně testují povrchy výrobních strojů, mohou snížit tvorbu biofilmu téměř o 90 %. To má zásadní vliv na celkovou kontrolu kvality.
Regulační rámce upravující bezpečnost černého čaje na klíčových trzích
Výrobci čaje, kteří pracují s černým čajem, se potýkají s komplexní sítí předpisů na všech úrovních – od mezinárodní až po místní. Na mezinárodní úrovni například organizace Codex stanovuje základní normy pro pesticidy a kontaminanty. Mezitím ISO vypracovává podrobné specifikace pro postupy zkoušení a systémy řízení jakosti, zejména standard ISO 22000. FAO také hraje roli tím, že pomáhá budovat kapacity v oblastech pěstování čaje po celém světě. Na regionální úrovni jsou předpisy Evropské unie zvláště přísné, pokud jde o zbytky pesticidů podle nařízení č. 396/2005 a limity těžkých kovů stanovené nařízením č. 1881/2006. Na druhé straně Atlantiku američtí regulátoři využívají Federální zákon o potravinách, léčivech a kosmetických přípravcích (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) spolu s různými upozorněními na dovoz, aby sledovali, co do země vstupuje. Hlavní země vyrábějící čaj mají také každá svůj vlastní přístup. Indická organizace FSSAI, keňská KEBS, srílanská SLSI a čínské normy GB stanovují konkrétní pravidla týkající se zemědělských postupů, čistoty továren a sledování produktů v celém dodavatelském řetězci. Dále je třeba zmínit dobrovolné certifikační programy. Certifikace ekologického zemědělství se řídí různými směrnicemi podle toho, zda jde o evropské nařízení č. 2018/848 nebo o standard USDA NOP. Certifikace Fair Trade (Spravedlivý obchod) přináší další etické aspekty a zároveň zajišťuje, že třetí strany skutečně ověřují tyto tvrzení proti realitě v celém výrobním procesu.
Prevence podle nejlepších postupů: GAP a GMP pro dodržování požadavků na černý čaj
Od pole po finální balení: Jak integrovaný systém GAP-GMP snižuje riziko kontaminace černého čaje
Kombinace dobrých zemědělských postupů (GAP) s dobrými výrobními postupy (GMP) pravděpodobně poskytuje nejúčinnější ochranu proti bezpečnostním rizikům výroby černého čaje. GAP řeší problémy vznikající již v rané fázi zemědělské výroby – například nesprávné používání pesticidů, hromadění těžkých kovů v půdě a znečištění zdrojů vody. Tyto problémy zemědělci řeší výběrem vědecky ověřených agrochemikálií, vytvářením ochranných pásem kolem továren a kontrolou kvality půdy ještě před začátkem pěstování plodin. Na straně výroby se GMP zaměřuje na udržení čistoty během celého zpracování. To zahrnuje dodržování přísných pravidel čistoty, přesnou regulaci teploty i vlhkosti při sušení listů, sledování možného příměsi alergenů či jiných nežádoucích látek a také zajištění, aby pracovníci znali a dodržovali správné hygienické postupy. Společnosti, které tyto systémy aplikují konzistentně po celé výrobní řadě – od sazenic až po balené krabice – vykazují méně problémů s dodržováním předpisů než ty, které to nedělají. Průmyslové audity ukazují, že míra souladu s předpisy klesá přibližně o 30 %, pokud jsou tyto postupy důsledně uplatňovány. Lepší sledovatelnost původu produktů umožňuje firmám rychleji reagovat v případě vzniku problému. Navíc zvyšuje jejich důvěryhodnost u státních inspektorů i u nákupních oddělení obchodních řetězců, čímž se náklady, které dříve představovaly pouze další položku rozpočtu, proměňují v konkurenční výhodu na trhu.