Is dit geskik om teeblare van verskillende streke saam te verwerk?

Hoe Terroir Teebladsamestelling en Prosesseringspotensiaal Vorm

Variasie in Katechine, Teanien en Polifenole oor Fujian-, Assam-, Uji- en Darjeeling-teeblare

Die term terroir verwys na hoe grond, weeromstandighede en landskap saamwerk om te beïnvloed wat op 'n chemiese vlak binne teeblare gebeur. Neem byvoorbeeld die provinsie Fujian, waar vulkaniese gronde oolong-tee produseer wat volgens navorsing wat verlede jaar in die tydskrif Food Science gepubliseer is, ongeveer 18% meer teanien bevat as soortgelyke tees wat in die Assam-laaglande verbou word. Dit maak hulle merkbaar meer savoury en ryk van smaak. Terselfdertyd lewer daardie beroemde Darjeeling-plantages wat op hoë altitudes geleë is, blare wat ongeveer 23% meer EGCG bevat wanneer dit met skaduwee-Uji-varieteite vergelyk word. Die rede? Hoër UV-vlakke gekombineer met temperatuurswisselings gedurende dag- en nag-siklusse. Hierdie verskille het 'n groot impak wanneer dit tyd kom om die blare te verwerk. Assam se sterk polifenoolinhoud tree goed teen die streng CTC-rolmetodes wat in swarttee-produksie gebruik word, maar Fujian se delikate kateïen vereis noukeurige hantering tydens die verwelkingstadium, anders sal dit gou bitter word. Mengspesialiste moet van hierdie chemiese verskille bewus wees wanneer hulle tees van verskillende oorsprong meng. Om dit reg te doen, voeg dit diepte en karakter by mengsels, maar as dit verkeerd gedoen word, word die oksidasieproses heeltemal ontwrig.

Hoogte, Grond-pH en Seisoenale Klimaat as Drywers van Ensimatiese Aktiwiteit in Vars Teeblare

Die hoogte waarop tee groei, wat in die grond voorkom en wanneer dit geoeste word, werk almal saam om die ensieme in vars blare te beïnvloed, wat bepaal hoe hulle fermenteer, oksideer en uitdroog. Byvoorbeeld, blare wat bo 1500 meter hoë groei, het volgens navorsing wat verlede jaar in Food Chemistry gepubliseer is, ongeveer 40% meer polifenol-oksidasie-aktiwiteit as gevolg van sterker UV-strale. Dit beteken dat oksidasie vroër begin plaasvind. Wat in die grond voorkom, is ook belangrik. Suur grond met ’n pH onder 5,5 vertraag werklik peroksidasie-aktiwiteit, wat help om chlorofil intact te hou en daardie aangename groen kleur wat in Japannese sencha-teeë sigbaar is, te behou. Terselfdertyd daal amilase-aktiwiteit in die Darjeeling-streek, waar swaar monsoene voedingstowwe wegwas, met ongeveer 15%, wat lei tot ligter smaakvolle infusies. Die tyd van die jaar maak ook ’n verskil. Blare wat in die lente geoeste word, ferment ongeveer 30% vinniger as dié wat in die herfs geoeste word, moontlik omdat die plante nog ’n bietjie van hul slapende winterstaat behou, maar hul ensieme reeds gereed is vir aksie. Om hierdie faktore te verstaan, word baie belangrik wanneer verskillende partye tee wat onder verskillende toestande gekweek is, saamgevoeg word.

Sinologiese Vergelykbaarheid van Teeblare uit Verskeie Oorspronge

Aroma-sinergie en -konflik: GC-MS-analise van vlugtige verbindings in gemengde teeblare

Die gebruik van Gaschromatografie-Massaspektrometrie help ons om te sien hoe daardie unieke reukverbindings uit verskillende verbouingsgebiede in teemengsels saamkom. Die monoterpene wat ryklik in daardie hoëaltituedarjeelingblare voorkom, gee daardie aangename blomagtige gehalte aan Fujian-oolongs. Maar pas op vir Assam se pirasiene wat daardie maaltyge smaak skep—hulle kan die subtiele umami-notas in Uji-teë werklik oorheers. 'n Interessante verskynsel vind plaas met linalooloksied, wat varsheid in tees aandui. Wanneer ons sonbeligte blare met skadubeligte blare meng, daal hierdie verbinding met ongeveer 18 tot selfs 22 persent. Dit laat die algehele aroma minder lewendig voel as wat verwag sou word. Dus, om aromas te meng, beteken nie net om hulle bymekaar te tel nie. Hulle tree eintlik op ingewikkelde maniere met mekaar op wat nie altyd voor die hand liggend is nie.

Umami, astringensie en mondgevoel-balans by die kombinasie van geskaduwee- teenoor son-beskermde teeblare

Teeplante wat onder skaduwee soos gyokuro gekweek word, bevat ongeveer 40 persent meer teanien terwyl dit laer vlakke kateïen het, wat hulle daardie gladde, savoury umami-smaak gee wat hulle minder bitter maak in vergelyking met hul son-beskermde verwantes. Wanneer gistingstye egter versteur word, veroorsaak dit dat hierdie belangrike verbindings, bekend as polifenole, te vroeg neerslaan, wat lei tot 'n onaangename ruwe tekstuur in plaas van die gewenste kompleksiteit op die gehemelte. Volgens toetse wat deur bedryfseksperte uitgevoer is, blyk dit die beste werk om een deel geskaduwee blare met twee dele gewone son-beskermde blare te meng om net die regte balans tussen ryk glutamaat-smake en behoorlike tannien-ontwikkeling te bereik. Hierdie benadering laat die tee selfs na herhaalde infusies helder bly sonder enige residu agter te laat of daardie skerp smaak te skep wat mense dikwels nie van hou nie.

Soortspesifieke reaksies op gemengde verwerking van teeblare

Ensimatiese stabiliteit van Da Hong Pao-, Yabukita- en AV2-soorte tydens saamfermentering

Wanneer tee-makers verskillende kultivars soos die oolong-gebaseerde Da Hong Pao, die groen tee-gesentreerde Yabukita en die hibriede AV2-stam meng, skep hulle werklik 'n ensiemmatige wanverhouding wat eenvormige verwerking tot 'n moeilike onderneming maak. By kamertemperatuur van ongeveer 25 grade Celsius bereik Yabukita se polifenooloksidasie-ensieme sy piekaktiwiteit ongeveer 40 persent vinniger as in Da Hong Pao, terwyl AV2 elders in die middel lê. Hierdie tydsverskil lei tot allerhande probleme tydens oksidasie. Yabukita verloor gewoonlik sy kateïene te gou, wat Da Hong Pao onderontwikkel laat voel en onkonsekwente transformasie vir AV2 veroorsaak. Vanuit 'n smaakperspektief? Dink minder aan blomagtige aantekeninge en meer aan bitter tanjiene wat deurkom. Temperatuurbeheer help tot 'n sekere mate, maar sal nie alles heeltemal regmaak nie. Volgens laboratoriumtoetse verminder die verlaging van gistingtemperature van die gewone 28 °C na 22 °C ensiemmatige verskille met ongeveer 28 persent. Selfs met hierdie aanpassings verminder die gelyktydige gisting van verskeie kultivars steeds belangrike geurverbindings soos linalool en geraniol met tussen 15 en 22 persent. Om gehaltekonsekwentheid te handhaaf, verwerk die meeste ervare verwerkers elke kultivar afsonderlik voor dit later gekombineer word, of meng hulle na individuele verwerking eerder as om met gemengde partysels tydens gisting te probeer werk.