A janë të përshtatshme gjethet e çajt nga rajonet e ndryshme për përpunim të përzier?

Si formon terroiri kiminë e fletës së çajit dhe potencialin e përpunimit të saj

Variacioni i katekinës, teaninës dhe polifenoleve në fletën e çajit të Fujian-it, të Assamit, të Uji-t dhe të Darjeelingut

Termi 'terroir' i referohet mënyrës se si toka, kushtet motore dhe relievi veprojnë së bashku për të ndikuar në atë që ndodh brenda gjethëve të çajit në nivel kimik. Merrni për shembull provincën e Fujian-it, ku tokat vulkanike prodhojnë çaj oolong që përmban rreth 18% më shumë teaninë në krahasim me çajet e ngjashme të rritura në ulësirat e Asamit, sipas një hulumtimi të botuar vitin e kaluar në revistën 'Food Science'. Kjo i bën ato të kishin një shijë dukshëm më ushqyese dhe më të pasur. Ndërkohë, ato plantacione të famshme të Darjeeling-ut, të vendosura në lartësi të larta, prodhojnë gjethë që përmbajnë rreth 23% më shumë EGCG kur krahasohen me varietetet e mbuluar të Uji. Çfarë është arsyeja? Nivelët më të larta të rrezatimit UV kombinuar me ndryshimet e temperaturës gjatë cikleve ditë-netë. Këto ndryshime janë shumë të rëndësishme kur vjen koha për përpunimin e gjethëve. Përmbajtja e lartë e polifenoleve në Asam është e qëndrueshme ndaj metodave të ashpra të rrumbullakosjes CTC, të përdorura në prodhimin e çajit të zi, por katekinet e delikata të Fujian-it kërkojnë menaxhim të kujdesshëm gjatë fazës së vithisjes, përndryshe do të bëhen shpejt të amara. Përzierësit duhet të jenë të vetëdijshëm për këto ndryshime kimike kur përziejnë çaje nga origjine të ndryshme. Të bësh këtë mirë shton thellësinë dhe karakterin e përzierjeve, por nëse i përziejësh gabimisht, procesi i oksidimit shkon plotësisht në shtrembërim.

Lartësia, pH-ja e tokës dhe klima stinore si faktorë të aktivitetit enzimatik në gjethet e freskëta të çajit

Lartësia në të cilën rritet çaji, përbërja e tokës dhe koha kur mbledhet çaji bashkëveprojnë për të ndikuar në enzimat e gjethëve të freskëta, gjë që përcakton se si fermentohen, oksidohen dhe thahen. Për shembull, gjethët që rriten mbi 1500 metra lartësi kanë tendencë të kenë rreth 40% më shumë aktivitet të polifenol-oksidasit për shkak të rrezatimit më të fortë UV, sipas një hulumtimi të botuar vitin e kaluar në revistën "Food Chemistry". Kjo do të thotë se oksidimi fillon më herët. Edhe përbërja e tokës ka rëndësi. Tokat acide me pH më pak se 5,5 në fakt ngadalësojnë aktivitetin e peroksidazës, gjë që ndihmon në ruajtjen e klorofilës dhe në mbajtjen e atij ngjyri të bukur të gjelbër që shihet te çajet japoneze sencha. Ndërkohë, në rajonet e Darjeelingut, ku monsoonët e rënda largojnë elementët ushqyes, aktiviteti i amilazës zvogëlohet rreth 15%, duke çuar në pije më të lehta në shijë. Edhe koha e vitit bën ndryshim. Gjethët e mbledhura në pranverë fermentohen rreth 30% më shpejt se ato të mbledhura në vjeshtë, probabilitetisht sepse bimet akoma mbajnë një gjendje të dorëzuar të dimrit, por enzimat e tyre janë tashmë të përgatitura për veprim. Kuptimi i këtyre faktorëve bëhet shumë i rëndësishëm kur përzihen partitë të ndryshme të çajit të rritur në kushte të ndryshme.

Përputhshmëria sensorike e fletëve të çajit nga origjina të ndryshme

Sinergjia dhe konflikti i erës: analizë GC-MS e substancave volatilë të çajit të përzier

Përdorimi i kromatografisë me gaz dhe spektrometrisë me masë na ndihmon të shohim se si ato komponenete unike të erës nga rajonet e ndryshme të rritjes përzihen në përzierjet e çajit. Monoterpenet, të cilat gjenden në sasi të mëdha në fletët e çajit të Darjeelingut të lartë, i japin çajit oolong të Fujianit atë cilësi florale të këndshme. Por kujdesuni nga pirazinet e Assamit, të cilat krijojnë atë shijë malte — ato mund të dominohen shumë lehtë shijenë të hollë umami të çajit të Uji. Diçka interesante ndodh me oksidin e linaloolit, i cili është indikator i freskutisë së çajit. Kur kombinojmë fletët e ekspozuara në diell me ato të mbuluar nga hije, ky komponent zvogëlohet rreth 18 deri në 22 përqind. Kjo bën që erëja e përgjithshme të duket më pak vibruese sesa pritet. Pra, përzierja e erërave nuk do të thotë thjesht shtimin e tyre. Ato veçanërisht ndërveprojnë në mënyra të komplikuara, të cilat nuk janë gjithmonë të thjeshta.

Umami, astringenca dhe ekuilibri i ndjesës në gojë kur kombinohen fletët e çajit të rritura në hije kundrejt atyre të rritura në diell

Bimët e çajit të rritura në hije, si p.sh. gyokuro, përmbajnë rreth 40 përqind më shumë teaninë, ndërkohë që kanë nivele më të ulëta katekinash, gjë që u jep atyre një shijë të butë dhe ushqyese umami, e cila i bën më pak amarë krahas shokëve të tyre të ekspozuar drejtpërdrejt në diell. Megjithatë, kur kohëzgjatja e fermentimit shtrembërohet, kjo shkakton precipitim të hershëm të këtyre komponendeve të rëndësishme, të quajtura polifenole, duke rezultuar në një teksturë të pakëndshme dhe të rrugullt, në vend të kompleksitetit të dëshiruar në shijë. Sipas testimeve të kryera nga ekspertët e industrisë, përzierja e një pjesë fletësh të rritura në hije me dy pjesë fletësh të rritura normalisht në diell duket se funksionon më mirë për të arritur ekuilibrin e duhur midis shijeve të pasura glutamatike dhe zhvillimit të duhur të tanineve. Ky qasje e mban çajin të qartë edhe pas ngulitjeve të shumta, pa lënë asnjë mbetje pasi dhe pa krijuar atë shijë të ashpra që njerëzit shpesh e mosduan.

Përgjigjet e specifikuara për kultivarët ndaj përpunimit të përzier të gjetheve të çajit

Stabiliteti enzimatik i kultivarëve Da Hong Pao, Yabukita dhe AV2 gjatë fermentimit të përbashkët

Kur prodhuesit e çajve përzierin kultivarë të ndryshëm si Da Hong Pao, i bazuar në ullong, Yabukita, i qëndruar në çajin e gjelbër, dhe varieteti hibrid AV2, ata në fakt krijojnë një papërputhshmëri enzimike që e bën përpunimin uniform të vështirë. Në temperaturë dhomëshe rreth 25 °C, enzimi polifenol oksidazë i Yabukitas arrin aktivitetin maksimal rreth 40 për qind më shpejt se në Da Hong Pao, ndërsa AV2 ndodhet dikund në mes. Kjo ndryshim i kohëzimit çon në të gjitha llojet e problemeve gjatë oksidimit. Yabukita tendos të humbasë katekinet e tij shumë herët, çka e lën Da Hong Pao të ndihet pak i zhvilluar dhe rezulton në transformim të pasaktë për AV2. Në planin e shijes? Mendoni më pak në shëndetësi florale dhe më shumë në tanine amare që dalin në sipërfaqe. Kontrolli i temperaturës ndihmon në disi, por nuk e korrigjon gjithçka plotësisht. Zvogëlimi i temperaturave të fermentimit nga 28 °C e zakonshme në 22 °C zvogëlon ndryshimet enzimike rreth 28 për qind, sipas testeve në laborator. Megjithatë, edhe me këto rregullime, fermentimi i përbashkët i shumë kultivarëve së bashku ul komponentët e rëndësishëm aromatikë si linalooli dhe geranioli midis 15 dhe 22 për qind. Për të ruajtur konzistencën e cilësisë, shumica e procesuesve të përvojuar ose i përpunojnë secilin kultivar veçmas para se t'i kombinojnë më vonë, ose i përziejnë pas përpunimit individual, në vend që të provojnë të punojnë me partitë e përzier gjatë fermentimit.