বিভিন্ন অঞ্চল থেকে আসা চা পাতা মিশ্রিত প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য উপযুক্ত কি?

টেরোয়ার কীভাবে চা পাতা রসায়ন ও প্রক্রিয়াকরণের সম্ভাবনাকে গঠন করে

ফুজিয়ান, আসাম, উজি ও দার্জিলিংয়ের চা পাতায় ক্যাটেকিন, থিয়ানিন ও পলিফিনলের পরিবর্তন

টেরোয়ার (terroir) শব্দটি মাটি, আবহাওয়ার অবস্থা এবং ভূদৃশ্য—এই তিনটি উপাদান কীভাবে একত্রে কাজ করে চা-পাতার রাসায়নিক স্তরে ঘটতে থাকা প্রক্রিয়াগুলিকে প্রভাবিত করে, তার ইঙ্গিত দেয়। উদাহরণস্বরূপ, ফুজিয়ান প্রদেশের কথা বিবেচনা করা যাক, যেখানে আগ্নেয়গিরির মাটি ওলং চা উৎপাদন করে যার মধ্যে থিয়ানিনের পরিমাণ আসামের নিম্নভূমি অঞ্চলে উৎপাদিত অনুরূপ চায়ের তুলনায় প্রায় ১৮% বেশি—এটি গত বছর 'ফুড সায়েন্স' জার্নালে প্রকাশিত গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছে। ফলে এই চা স্বাদে স্পষ্টভাবে বেশি স্যাভারি (মাংসের মতো স্বাদ) এবং সমৃদ্ধ হয়। অন্যদিকে, উচ্চ উচ্চতায় অবস্থিত ঐ বিখ্যাত দার্জিলিং চা-বাগানগুলি থেকে প্রাপ্ত পাতায় EGCG-এর পরিমাণ ছায়াযুক্ত উজি (Uji) জাতের চায়ের তুলনায় প্রায় ২৩% বেশি হয়। এর কারণ কী? দিন-রাতের চক্রে উচ্চ মাত্রার UV রশ্মি এবং তাপমাত্রার ওঠানামা। পাতাগুলি প্রক্রিয়াজাত করার সময় এই পার্থক্যগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে। আসামের শক্তিশালী পলিফিনল সামগ্রী কালো চা উৎপাদনে ব্যবহৃত কঠোর CTC রোলিং পদ্ধতির বিরুদ্ধে ভালোভাবে প্রতিরোধ করতে পারে, কিন্তু ফুজিয়ানের সূক্ষ্ম ক্যাটেকিনগুলি মৃদু পাতার শুকানো (withering) পর্যায়ে সাবধানতার সাথে পরিচালনা করা আবশ্যিক; অন্যথায় এগুলি দ্রুত তিক্ত হয়ে যাবে। বিভিন্ন উৎপত্তিস্থলের চা মিশ্রণ করার সময় মিশ্রণকারীদের এই রাসায়নিক পার্থক্যগুলির প্রতি সচেতন হওয়া আবশ্যিক। এটি সঠিকভাবে করা হলে মিশ্রণে গভীরতা ও বৈশিষ্ট্য যোগ করে, কিন্তু ভুলভাবে মিশ্রিত করলে জারণ (oxidation) প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণভাবে বিঘ্নিত হয়ে যায়।

এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপের চালক হিসাবে উচ্চতা, মৃত্তিকার pH এবং ঋতুভিত্তিক জলবায়ু তাজা চা পাতায়

চা যে উচ্চতায় জন্মায়, মাটিতে কী আছে এবং এটি কখন কাটা হয়—এই সমস্ত বিষয় একত্রে কাজ করে তাজা পাতার এনজাইমগুলিকে প্রভাবিত করে, যা নির্ধারণ করে যে পাতাগুলি কীভাবে কিণ্বিত হয়, জারিত হয় এবং শুকিয়ে যায়। উদাহরণস্বরূপ, গবেষণা অনুসারে গত বছর Food Chemistry-এ প্রকাশিত একটি গবেষণাপত্রে উল্লেখ করা হয়েছে যে ১৫০০ মিটারের ঊর্ধ্বে উচ্চতায় জন্মানো পাতাগুলিতে শক্তিশালী ইউভি রশ্মির কারণে পলিফিনল অক্সিডেজের ক্রিয়াকলাপ প্রায় ৪০% বেশি থাকে। এর অর্থ হলো জারণ প্রক্রিয়া আগে শুরু হয়। মাটিতে কী আছে তাও গুরুত্বপূর্ণ। pH ৫.৫-এর নীচে অম্লীয় মাটি পেরোক্সিডেজের ক্রিয়াকলাপকে আস্তে করে দেয়, যা ক্লোরোফিলকে অক্ষুণ্ণ রাখতে সাহায্য করে এবং জাপানি সেনচা চায়ে দেখা যায় এমন সুন্দর সবুজ রং বজায় রাখে। অন্যদিকে, ভারী মৌসুমী বৃষ্টিপাতের কারণে পুষ্টি ধুয়ে যাওয়ায় দার্জিলিং অঞ্চলে অ্যামাইলেজের ক্রিয়াকলাপ প্রায় ১৫% কমে যায়, ফলে হালকা স্বাদের চা তৈরি হয়। বছরের সময়ও পার্থক্য তৈরি করে। বসন্তকালে তোলা পাতাগুলি শরৎকালে তোলা পাতার তুলনায় প্রায় ৩০% দ্রুত কিণ্বিত হয়, সম্ভবত কারণ গাছগুলি এখনও কিছুটা শীতকালীন নিষ্ক্রিয় অবস্থা বহন করে, কিন্তু তাদের এনজাইমগুলি ইতিমধ্যেই কাজ করার জন্য প্রস্তুত হয়ে গেছে। বিভিন্ন পরিস্থিতিতে চাষ করা চার বিভিন্ন ব্যাচ মিশ্রণ করার সময় এই বিষয়গুলি বোঝা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে।

বিভিন্ন উৎস থেকে আহরিত চা পাতা-এর সংবেদনশীল সামঞ্জস্যতা

সুগন্ধির সমন্বয় ও সংঘাত: মিশ্রিত চা পাতার বাষ্পীভূত যৌগগুলির GC-MS বিশ্লেষণ

গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি-মাস স্পেক্ট্রোমেট্রি (GC-MS) ব্যবহার করে আমরা বিভিন্ন চাষক্ষেত্র থেকে উৎপন্ন একক সুগন্ধি যৌগগুলি কীভাবে চা মিশ্রণে একত্রিত হয়, তা পর্যবেক্ষণ করতে পারি। উচ্চ উচ্চতার দার্জিলিং চা পাতায় প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যাওয়া মনোটারপিনগুলি ফুজিয়ানের উলং চায়ে সুখদ ফুলের মতো সুগন্ধি গুণ যোগ করে। কিন্তু আসামের পাইরাজিনগুলির প্রতি সতর্ক থাকুন, যা মাল্টি স্বাদ তৈরি করে—এগুলি উজি চায়ের সূক্ষ্ম উমামি স্বাদকে সত্যিই অতিক্রম করতে পারে। লিনালুল অক্সাইডের সাথে একটি আকর্ষণীয় ঘটনা ঘটে, যা চায়ের তাজগী নির্দেশ করে। যখন সূর্যের আলোয় রাখা পাতাগুলিকে ছায়ায় রাখা পাতার সাথে মিশ্রিত করা হয়, তখন এই যৌগের পরিমাণ প্রায় ১৮ থেকে ২২ শতাংশ পর্যন্ত হ্রাস পায়। ফলে সমগ্র সুগন্ধি প্রত্যাশিত তুলনায় কম জীবন্ত বা প্রাণবন্ত অনুভূত হয়। সুতরাং, সুগন্ধি মিশ্রণ কেবল তাদের যোগফল নয়; বরং এগুলি জটিল উপায়ে পরস্পরের সাথে ক্রিয়া করে, যা সর্বদা সরাসরি বা সহজবোধ্য হয় না।

ছায়াযুক্ত ও সূর্যের আলোয় চাষ করা চা পাতার সমন্বয়ে উমামি, তিক্ততা এবং মুখের অনুভূতির ভারসাম্য

গিয়োকুরোর মতো ছায়ায় চাষ করা চা গাছে থিয়ানিনের পরিমাণ প্রায় ৪০ শতাংশ বেশি থাকে, অপরদিকে ক্যাটেচিনের মাত্রা কম থাকে; ফলে এদের মসৃণ ও স্বাদু উমামি স্বাদ তৈরি হয়, যা সূর্যের আলোয় চাষ করা চা থেকে কম তিক্ত হয়। তবে যখন কিণ্বন সময়কাল বিঘ্নিত হয়, তখন পলিফিনোল নামক এই গুরুত্বপূর্ণ যৌগগুলি অতিক্রমিত হয়ে খারাপ ধরনের কঠোর গঠন সৃষ্টি করে, যার ফলে মুখে ইচ্ছিত জটিলতা না এসে অপ্রীতিকর রুক্ষ অনুভূতি হয়। শিল্প বিশেষজ্ঞদের পরীক্ষা অনুযায়ী, এক অংশ ছায়াযুক্ত পাতা ও দুই অংশ সাধারণ সূর্যের আলোয় চাষ করা পাতা মিশিয়ে নেওয়াটাই গ্লুটামেটের সমৃদ্ধ স্বাদ ও উপযুক্ত ট্যানিন বিকাশের মধ্যে সঠিক ভারসাম্য অর্জনের জন্য সর্বোত্তম পদ্ধতি। এই পদ্ধতি চাকচিক্য বজায় রাখে এমনকি বারবার সেদ্ধ করার পরেও, কোনো অবশিষ্টাংশ রাখে না এবং মানুষের প্রায়শই অপছন্দিত তীব্র স্বাদ তৈরি করে না।

চা পাতা মিশ্র প্রক্রিয়াকরণের প্রতি চাষকৃত জাত-নির্দিষ্ট প্রতিক্রিয়া

দা হং পাও, ইয়াবুকিতা এবং AV2 চাষকৃত জাতগুলির সহ-কিণ্বন চলাকালীন এনজাইমের স্থিতিশীলতা

যখন চা তৈরির বিশেষজ্ঞরা ডা হং পাও (ওলং-ভিত্তিক), ইয়াবুকিটা (সবুজ চা-কেন্দ্রিক) এবং সংকর AV2 জাতের মতো বিভিন্ন চা গাছের জাত মিশ্রণ করেন, তখন তারা আসলে একটি এনজাইমিক অসামঞ্জস্য সৃষ্টি করছেন, যা একরূপ প্রক্রিয়াকরণকে জটিল করে তোলে। প্রায় ২৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস ঘরের তাপমাত্রায়, ইয়াবুকিটার পলিফিনল অক্সিডেজ এনজাইমের সর্বোচ্চ ক্রিয়াকলাপ ডা হং পাও-এর তুলনায় প্রায় ৪০ শতাংশ দ্রুত অর্জিত হয়, যেখানে AV2 এর ক্রিয়াকলাপ এই দুটির মধ্যবর্তী স্থানে অবস্থিত। এই সময়ের পার্থক্যটি অক্সিডেশনের সময় বিভিন্ন ধরনের সমস্যার সৃষ্টি করে। ইয়াবুকিটা প্রায়শই খুব তাড়াতাড়ি তার ক্যাটেকিনগুলি হারায়, যার ফলে ডা হং পাও অপরিণত বোধ করে এবং AV2-এর রূপান্তর অসঙ্গতিপূর্ণ হয়ে ওঠে। স্বাদের দিক থেকে বলতে গেলে, ফুলের মতো সুগন্ধি নোটগুলি কমে যায় এবং তিক্ত ট্যানিনগুলি প্রবলভাবে প্রকাশ পায়। তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা কিছুটা সহায়তা করলেও সমস্ত সমস্যার সমাধান করতে পারে না। পরীক্ষাগারের পরীক্ষা অনুযায়ী, সাধারণত ২৮°সে-এ চলমান কিণ্বন তাপমাত্রা ২২°সে-এ নামিয়ে আনলে এনজাইমিক পার্থক্য প্রায় ২৮ শতাংশ কমে যায়। তবুও, এই সমস্ত সামঞ্জস্য সত্ত্বেও, একসাথে একাধিক জাতের কিণ্বন করা লিনালুল এবং জেরানিওলের মতো গুরুত্বপূর্ণ সুগন্ধি যৌগগুলির মাত্রা ১৫ থেকে ২২ শতাংশ পর্যন্ত হ্রাস করে। গুণগত সামঞ্জস্য বজায় রাখতে, অধিকাংশ অভিজ্ঞ প্রক্রিয়াকারী সংশ্লিষ্ট জাতগুলিকে পৃথকভাবে প্রক্রিয়া করেন এবং পরে তাদের মিশ্রিত করেন, অথবা কিণ্বনের সময় মিশ্রিত ব্যাচগুলি নিয়ে কাজ না করে পৃথক পৃথক প্রক্রিয়ার পর মিশ্রণ করেন।