هل يمكن معالجة أوراق الشاي القادمة من مناطق مختلفة معًا في عملية واحدة؟

كيف تُشكّل التربة كيمياء أوراق الشاي وإمكاناتها في المعالجة

التغيرات في محتوى الكاتيشين، الثيانين، والبوليفينولات في أوراق الشاي من فوجيان، وأسام، وأوي، ودارجيلينغ

يشير مصطلح «تِرُوار» إلى الطريقة التي تتفاعل بها التربة وظروف الطقس والمناظر الطبيعية معًا لتأثيرها على ما يحدث داخل أوراق الشاي على المستوى الكيميائي. فعلى سبيل المثال، في مقاطعة فوجيان الصينية، تؤدي التربة البركانية إلى إنتاج أنواع من شاي الأولونغ تحتوي على نسبةٍ أعلى بحوالي ١٨٪ من مادة الثيانين مقارنةً بأنواع شاي الأولونغ المماثلة المزروعة في سهول أسام الهندية، وفقًا لبحث نُشِر في مجلة «علوم الأغذية» العام الماضي. وهذا ما يجعل طعمها أكثر تميُّزًا في النكهة المالحة الغنية. وفي المقابل، فإن مزارع دارجيلنغ الشهيرة الواقعة على ارتفاعات عالية تُنتج أوراقًا غنيةٍ بنسبة أكبر بحوالي ٢٣٪ من مادة «إي‌جي‌سي‌جي» (EGCG) عند مقارنتها بأنواع أوراق يوكا المظلَّلة في منطقة أوجي اليابانية. وما السبب في ذلك؟ إنها مستويات الأشعة فوق البنفسجية الأعلى، جنبًا إلى جنب مع التقلبات الحرارية بين النهار والليل. وهذه الاختلافات لها أهمية كبيرة عند مرحلة معالجة الأوراق. فمحتوى أسام العالي من البوليفينولات يتحمل جيدًا طرق الدحرجة القاسية المُعتمدة في إنتاج الشاي الأسود (CTC)، بينما تتطلب الكاتيشينات الحساسة في فوجيان معاملةً دقيقةً جدًّا أثناء مرحلة الذبول، وإلا ستصبح مرةً بسرعةٍ كبيرة. ويجب على خُطَّابي الشاي أن يكونوا على درايةٍ بهذه الفروق الكيميائية عند مزج أنواع مختلفة من الشاي حسب منشأها. فالتعامل الصحيح مع هذه الفروق يضفي عمقًا وشخصيةً مميزةً على الخلطات، أما الخطأ في المزج فيُخلِّف تأثيرًا كارثيًّا على عملية الأكسدة برمتها.

الارتفاع عن سطح البحر، ودرجة حموضة التربة، والمناخ الموسمي كعوامل مؤثرة في النشاط الإنزيمي في أوراق الشاي الطازجة

الارتفاع الذي ينمو فيه الشاي، ما في التربة، ومتى يتم حصاده كل ذلك يعمل معاً للتأثير على الإنزيمات في الأوراق الطازجة، والتي تحدد كيفية تخميرها، وتأكسيدها، وتجفيفها. على سبيل المثال، الأوراق التي تنمو على ارتفاع أكثر من 1500 متر تميل إلى أن يكون لديها حوالي 40٪ أكثر نشاط أكسدة البوليفينول بسبب أشعة فوق البنفسجية أقوى وفقا للبحث المنشور في كيمياء الغذاء العام الماضي. هذا يعني أن الأكسدة تبدأ بالتحقيق في وقت مبكر ما في التربة مهم أيضاً التربة الحمضية تحت الحموضة الحمضية 5.5 تبطئ فعلياً نشاط البيروكسيداز، والذي يساعد على الحفاظ على الكلوروفيل سليماً والحفاظ على اللون الأخضر الجميل الذي نراه في شاي السينشا الياباني. في الوقت نفسه في مناطق دارجيلينغ حيث تغسل الرياح الموسمية الثقيلة المواد الغذائية، ينخفض نشاط الأميلاز بنحو 15٪، مما يؤدي إلى شرب الخمر ذو الطعم الخفيف. الوقت من السنة يُحدث فرقاً أيضاً. الأوراق التي يتم تجميعها في الربيع تتخمر بنحو 30% أسرع من تلك التي يتم حصادها في الخريف، وربما لأن النباتات لا تزال تحمل بعض حالة الشتاء النائمة ولكن إنزيماتها جاهزة بالفعل للعمل. فهم هذه العوامل يصبح مهم جداً عند خلط مجموعات مختلفة من الشاي المزروع في ظل ظروف مختلفة.

التوافق الحسي لأوراق الشاي من مصادر متنوعة

التناغم والتصادم العطري: تحليل المتطايرات في أوراق الشاي المخلوطة باستخدام كروماتوغرافيا الغاز مع مطيافية الكتلة (GC-MS)

يساعدنا استخدام كروماتوغرافيا الغاز مع مطيافية الكتلة (GC-MS) في رؤية كيفية امتزاج تلك المركبات العطرية الفريدة المنبثقة من مناطق زراعة مختلفة داخل خلطات الشاي. فالمونوتربينات، التي تتواجد بكثرة في أوراق دارجيلنغ المزروعة على الارتفاعات العالية، تمنح أوراق الأولونغ الفوجيانية تلك الصفة الزهرية اللطيفة. لكن انتبه إلى البيرازينات الموجودة في شاي آسام والتي تُنتج ذلك النكهة المالتيّة — فهي قد تطغى بقوةٍ على النكهات الدقيقة الغامضة (أومامي) في شاي أوجي. وتحدث ظاهرةٌ مثيرةٌ للاهتمام مع أكسيد اللينالول، الذي يُعد مؤشّرًا على نضارة الشاي: فعند مزج الأوراق المعرَّضة للشمس مع الأوراق المظللة، ينخفض تركيز هذا المركب بنسبة تتراوح بين ١٨٪ وربما تصل إلى ٢٢٪. وهذا يجعل الإحساس العام بالرائحة أقل حيويةً مما كان متوقعًا. وبالتالي، فإن مزج الروائح ليس مجرد جمعٍ بسيطٍ لها؛ بل إنها تتفاعل فعلًا بطرق معقَّدةٍ ليست دائمًا مباشرة أو واضحة.

التوازن بين طعم الأومامي والقابضية وملمس الشاي في الفم عند دمج أوراق الشاي المظللة مع أوراق الشاي المعرَّضة للشمس

الشجيرات الشاي المزروعة في الظل، مثل غيوكورو، تحتوي على نسبة أعلى بنسبة ٤٠٪ تقريبًا من مادة الثيانين، مع انخفاض مستويات الكاتيشينات، ما يمنحها نكهة أومامي ناعمة وغنية تجعلها أقل مرارةً مقارنةً بأصناف الشاي المُعرَّضة مباشرةً لأشعة الشمس. ومع ذلك، فإن اختلال أوقات التخمير يؤدي إلى ترسيب المركبات المهمة المعروفة باسم البوليفينولات في وقت مبكر جدًّا، مما ينتج عنه قوام خشن غير مستساغ بدلًا من التعقيد المرغوب في حاسة التذوّق. ووفقًا للاختبارات التي أجراها خبراء في القطاع، فإن مزج جزء واحد من الأوراق المزروعة في الظل مع جزأين من الأوراق المزروعة في الشمس يبدو أنه يحقِّق أفضل توازن بين النكهات الغنية بالغلوتامات وتطور التانينات بالشكل الأمثل. ويضمن هذا النهج أن يبقى الشاي شفافًا حتى بعد إعداده عدة مرات دون ترك أي رواسب أو إحداث تلك النكهة الحادة التي يرفضها الكثيرون.

الاستجابات الخاصة بالصنف النباتي لمعالجة أوراق الشاي المختلطة

الثبات الإنزيمي لأصناف دا هونغ باو، يابوكيتا، وAV2 أثناء التخمير المشترك

عندما يخلط صانعو الشاي أصنافًا مختلفة مثل دا هونغ باو القائمة على الأولونغ، ويا بوكوتا المركز على الشاي الأخضر، وسلالة AV2 الهجينة، فإنهم في الواقع يخلقون عدم تطابق إنزيمي يجعل المعالجة الموحدة أمرًا معقدًا. فعند درجة حرارة الغرفة المحيطة البالغة نحو ٢٥ درجة مئوية، تصل إنزيم أكسيداز البوليفينول في يابوكوتا إلى ذروة نشاطها قبل دا هونغ باو بنسبة تقارب ٤٠٪ من حيث السرعة، بينما تقع AV2 في مكان ما بينهما. ويؤدي هذا الفرق الزمني إلى مجموعة متنوعة من المشكلات أثناء مرحلة التأكسد. فتُفقد مركبات الكاتيشين في يابوكوتا مبكرًا جدًّا، مما يجعل دا هونغ باو تبدو غير ناضجة كفاية، ويؤدي إلى تحول غير متسق لـ AV2. أما من الناحية الطعمية؟ فهذا يعني انخفاضًا في الملاحظات الزهرية وزيادةً في التانينات المريرة الظاهرة. ويساعد التحكم في درجة الحرارة جزئيًّا، لكنه لا يحل كل المشكلات تمامًا. فخفض درجة حرارة التخمير من ٢٨°م المعتادة إلى ٢٢°م يقلل الفروق الإنزيمية بنسبة تبلغ نحو ٢٨٪ وفقًا للاختبارات المخبرية. ومع ذلك، وحتى مع هذه التعديلات، لا يزال التخمير المشترك لأصناف متعددة يؤدي إلى انخفاض المركبات العطرية المهمة مثل اللينالول والجيرانيول بنسبة تتراوح بين ١٥ و٢٢٪. ولضمان ثبات الجودة، يتعامل معظم المُعالجين ذوي الخبرة مع كل صنف على حدة قبل خلطها لاحقًا، أو يخلطونها بعد إتمام المعالجة الفردية لكل منها بدلًا من محاولة العمل على دفعات مختلطة أثناء مرحلة التخمير.