Er teblade fra forskellige regioner velegnede til blanding og bearbejdning?

Hvordan terroir former tebladets kemi og dens bearbejdningsevne

Variation i katechiner, theanin og polyfenoler i teblade fra Fujian, Assam, Uji og Darjeeling

Begrebet terroir henviser til, hvordan jordbunden, vejrforholdene og landskabet samspiller for at påvirke, hvad der sker inden i teblade på et kemisk niveau. Tag for eksempel Fujian-provinsen, hvor vulkanske jordarter frembringer oolong-teer, der indeholder omkring 18 % mere theanin end lignende teer dyrket i Assams lavland, ifølge en undersøgelse, der blev offentliggjort i tidsskriftet Food Science sidste år. Dette gør dem smagsmæssigt tydeligt mere savory og rige. I mellemtiden giver de berømte Darjeeling-plantageområder, der ligger i høj højde, blade, der indeholder cirka 23 % større mængder EGCG sammenlignet med skyggede Uji-varianter. Årsagen? Højere UV-strålingsniveauer kombineret med temperatursvingninger i døgnets cyklus. Disse forskelle er meget betydningsfulde, når det er tid til at forarbejde bladene. Assams stærke polyfenolindhold tåler godt de hårdere CTC-rullingsmetoder, der anvendes ved sort te-produktion, men Fujians bløde katechiner kræver omhyggelig behandling under vildningsfasen, ellers bliver de hurtigt bitre. Blenders skal være opmærksomme på disse kemiske forskelle, når de kombinerer teer fra forskellige oprindelsesområder. At få dette rigtigt tilføjer dybde og karakter til blandingen, men hvis man kombinerer forkert, bliver oxidationsprocessen helt forstyrret.

Højde, jordens pH-værdi og sæsonbetinget klima som drivkræfter for enzymatisk aktivitet i friske teblade

Højden, hvor te dyrkes, jordens sammensætning og tidspunktet for høstningen påvirker alle sammen enzymaktiviteten i friske blade, hvilket afgør, hvordan de fermenterer, oxiderer og tørres. For eksempel har blade, der vokser over 1500 meter over havets overflade, ifølge forskning offentliggjort i tidsskriftet Food Chemistry sidste år, ca. 40 % højere aktivitet af polyfenoloxidase som følge af stærkere UV-stråling. Dette betyder, at oxidationen starter tidligere. Også jordens sammensætning er afgørende. Sure jorder med en pH-værdi under 5,5 nedsætter faktisk peroxidaseaktiviteten, hvilket hjælper med at bevare chlorophyllet og opretholde den smukke grønne farve, der ses i japanske sencha-teer. I Darjeeling-regionen, hvor kraftige moussonregn udvaske næringstoffer, falder amylaseaktiviteten med ca. 15 %, hvilket fører til mere blande smagsnoter i tebrygget. Årstiden har også betydning. Blade høstet om foråret fermenterer ca. 30 % hurtigere end blade høstet om efteråret, sandsynligvis fordi planterne stadig bevarer en del af deres dvale tilstand fra vinteren, men deres enzymer er allerede aktiveret og klar til handling. At forstå disse faktorer bliver særlig vigtigt, når man blander forskellige partier te, der er dyrket under forskellige forhold.

Sansemæssig kompatibilitet af teblad fra forskellige oprindelser

Aromasynergi og -konflikt: GC-MS-analyse af flygtige stoffer i blandede teblade

Brugen af gaschromatografi-massespektrometri hjælper os med at se, hvordan de unikke lugtforbindelser fra forskellige dyrkningsområder blander sig i teblandinger. Monoterpenoider, som findes i rigelig mængde i de højtplacerede Darjeeling-blade, giver den dejlige blomstrende kvalitet til Fujian-oolong-te. Men pas på Assams pyraziner, som skaber den maltede smag – de kan nemt overvælde de subtile umami-noter i Uji-te. Der sker noget interessant med linalooloxid, som er et markeringsstof for friskhed i te. Når vi kombinerer blade, der er udsat for sol, med skyggede blade, falder denne forbindelse med omkring 18 til måske endda 22 procent. Det gør, at den samlede aroma føles mindre levende, end man ville forvente. Så grundlæggende set betyder det ikke blot at lægge aromer sammen, når man blander dem. De interagerer faktisk på komplekse måder, der ikke altid er ligefremme.

Umami, astringens og mundfornemmelsens balance ved kombination af skyggede og soludsatte teblade

Teaplantager, der dyrkes i skygge, såsom gyokuro, indeholder cirka 40 procent mere theanin og mindre katechiner, hvilket giver dem en blød, fyldig umami-smag, der gør dem mindre bitre end deres soludsatte slægtninge. Hvis imidlertid fermenteringstiden bliver forkert, får det til følge, at disse vigtige forbindelser – polyfenolerne – udfældes for tidligt, hvilket resulterer i en uplejelig, ru mundfornemmelse i stedet for den ønskede smagskompleksitet. Ifølge tests udført af branchens eksperter virker det bedst at blande én del skyggede blade med to dele almindelige, soludsatte blade for at opnå den rette balance mellem rige glutamat-smage og korrekt tanindannelse. Denne fremgangsmåde sikrer, at te’en forbliver klar, selv efter gentagne brygninger, uden at efterlade rester eller skabe den skarpe smag, som mange ofte afviser.

Sortespecifikke reaktioner på kombineret forarbejdning af teblade

Enzymatisk stabilitet af Da Hong Pao-, Yabukita- og AV2-sorter under samfermentering

Når tebryggere blander forskellige dyrkningsvarianter som den oolong-baserede Da Hong Pao, den grøn-te-centrerede Yabukita og hybridstammen AV2, skaber de faktisk en enzymatisk uoverensstemmelse, der gør ensartet forarbejdning til en kompliceret opgave. Ved stuetemperatur på omkring 25 grader Celsius når Yabukitas polyfenoloxidase-enzym sin maksimale aktivitet cirka 40 procent hurtigere end i Da Hong Pao, mens AV2 ligger et sted midt imellem. Denne tidsforskel fører til alle mulige problemer under oxidationen. Yabukita taber ofte sine katechiner for tidligt, hvilket efterlader Da Hong Pao med en utilstrækkelig udvikling og resulterer i en inkonsistent transformation af AV2. Smagsmæssigt? Tænk mindre på blomstret noter og mere på bitre taniner, der kommer frem. Temperaturkontrol hjælper delvist, men løser ikke alt fuldstændigt. Nedsættelse af gærings temperaturen fra den sædvanlige 28 °C til 22 °C reducerer enzymatiske forskelle med cirka 28 % ifølge laboratorietests. Dog fører ko-gæring af flere dyrkningsvarianter sammen alligevel til et fald i vigtige aromaforbindelser som linalool og geraniol på mellem 15 og 22 procent. For at sikre kvalitetskonsekvens anvender de fleste erfarne forarbejdningsoperatører enten hver dyrkningsvariant separat, inden de kombineres senere, eller blander efter individuel forarbejdning i stedet for at forsøge at arbejde med blandede partier under gæringen.