Alkalmazhatók-e különböző régiókból származó tealevelek kevert feldolgozásra?

Hogyan alakítja a terroir a tea levelek kémiai összetételét és feldolgozási potenciálját

Katechin, teanin és polifenol-változatosság a fukieni, assami, uji és darjeelingi tea levelekben

A ‚terroir’ kifejezés azt jelöli, hogyan hatnak egymásra a talaj, az időjárási viszonyok és a tájforma, hogy kémiai szinten milyen változásokat idéznek elő a tealevelekben. Vegyük példaként Fujian tartományt, ahol a vulkáni talajok olyan oolong teákat eredményeznek, amelyekben a theanin-tartalom körülbelül 18%-kal magasabb, mint hasonló, Assam alföldjén termesztett teák esetében – ezt mutatta ki egy tavaly a Food Science című szakfolyóiratban megjelent kutatás. Ennek köszönhetően ezek a teák érzékelhetően fűszeresebbek és gazdagabb ízűek. Ugyanakkor a híres, magas hegyvidéken elhelyezkedő darjeelingi ültetvényekről származó levelek EGCG-tartalma körülbelül 23%-kal magasabb, mint a takart uji fajtáké. Mi ennek az oka? A nagyobb UV-sugárzás és a nappali–éjszakai hőmérséklet-ingadozás kombinációja. Ezek a különbségek nagy jelentőséggel bírnak a feldolgozási folyamat során. Assam erős polifenoltartalma jól ellenáll a fekete tea gyártásához alkalmazott durva CTC (crush, tear, curl) gurítási módszernek, míg Fujian finom katechineit óvatos kezelésre van szükség a megpárolás (withering) szakaszában, különben gyorsan keserűvé válnak. A keverőknek tisztában kell lenniük ezekkel a kémiai különbségekkel, amikor különböző eredetű teákat kevernek össze. Ha ezt helyesen végzik el, a keverékek mélységet és karaktert nyernek; ha viszont rosszul, akkor az oxidációs folyamat teljesen zavarba jöhet.

A tengerszint feletti magasság, a talaj pH-értéke és az évszakos éghajlat mint enzimaktivitás-határoző tényezők friss tealevelekben

A tea növekedési magassága, a talaj összetétele és a szüret időpontja együttesen határozzák meg az enzimek aktivitását a friss levelekben, ami meghatározza a levelek erjedését, oxidációját és szárítását. Például a 1500 méternél magasabban növő levelekben a polifenol-oxidáz aktivitása körülbelül 40%-kal magasabb, mivel az erősebb UV-sugárzás miatt – ezt mutatta ki egy tavaly a Food Chemistry című folyóiratban megjelent kutatás. Ez azt jelenti, hogy az oxidáció korábban kezdődik. A talaj összetétele is lényeges. A 5,5-nél alacsonyabb pH-értékű savas talajok valójában lelassítják a peroxidáz aktivitást, ami segít megőrizni a klórfit, és fenntartja azt a kellemes zöld színt, amely jellemző a japán sencha teákra. Ugyanakkor Darjeeling régiójában, ahol az erős monszunok kimosják a tápanyagokat, az amiláz aktivitás körülbelül 15%-kal csökken, ami enyhébb ízű főzeteket eredményez. Az év időszaka is számít: a tavaszi szüretelésű levelek körülbelül 30%-kal gyorsabban erjednek, mint az ősszel szüretelt levelek, valószínűleg azért, mert a növények még viselik a téli nyugalmi állapot maradványait, de enzimeik már előkészültek a működésre. Ezeknek a tényezőknek a megértése különösen fontossá válik, amikor különböző, eltérő körülmények között termelt teák különböző tételét keverik össze.

A különböző eredetű tealevelek érzékszervi kompatibilitása

Aroma-szinkronizáció és ellentét: gázkromatográfiás-tömegspektrometrikus (GC-MS) elemzés a kevert tealevelek illó összetevőiről

A gázkromatográfiás-tömegspektrometria (GC-MS) segítségével megfigyelhetjük, hogyan keverednek az egyes termesztési régiókból származó egyedi illó anyagok a teakeverékekben. A magaslati Darjeeling tealevelekben bőségesen előforduló monoterpének kellemes virágos jegyeket adnak a fukieni oolong teákhoz. Figyelni kell azonban az assami pirazinokra, amelyek a maltszerű ízérzetet hozzák létre – ezek valóban elnyomhatják az uji teák finom umami jegyeit. Érdekes jelenség történik a linalool-oxid esetében, amely a teák frissességét jelzi. Amikor napfénynek kitett leveleket keverünk árnyékolt levelekkel, ennek az anyagnak a mennyisége körülbelül 18–22 százalékkal csökken. Ennek következtében az általános aroma kevésbé élénk érzetet kelt, mint amire számítanánk. Így tehát az aromák keverése nem egyszerűen csak az összeadásukat jelenti; valójában bonyolult módon kölcsönhatnak egymással, és ez a kölcsönhatás nem mindig egyértelmű.

Az umami, az összehúzódás és a szájérzet egyensúlya árnyékban vs. napon nevelt tealevelek keverésénél

A gyokurohoz hasonló árnyékban nevelt teanövények körülbelül 40 százalékkal több teanint tartalmaznak, miközben katechin-tartalmuk alacsonyabb, ami sima, fűszeres umami ízüket és kevésbé keserű jellegüket eredményezi a napfénynek kitett rokonokhoz képest. Azonban ha a fermentációs időtartamok elrontódik, akkor ezek a fontos vegyületek – a polifenolok – túl korán kicsapódnak, ami kellemetlen, durva szájérzetet eredményez, ahelyett, hogy a kívánt ízkomplexitást adnák a szájban. A szakmai szakértők által végzett tesztek szerint az árnyékban nevelt levelek egy részének és a rendes, napon nevelt levelek két részének keverése tűnik a legjobb megoldásnak a gazdag glutamát-ízek és a megfelelő tannin-fejlődés közötti ideális egyensúly eléréséhez. Ez a módszer megőrzi a tea átlátszóságát akár többszöri főzés után is, anélkül, hogy üledék maradna vagy az a kellemetlen, éles íz jelenne meg, amelyet sokan nem kedvelnek.

Fajtánként eltérő válaszok a tealevél kevert feldolgozására

Enzimatikus stabilitás Da Hong Pao, Yabukita és AV2 fajták esetében együttes erjedés közben

Amikor a teafőzdék különböző fajták keverékét készítik – például az oolong alapú Da Hong Pao-t, a zöldtea-központú Yabukita-t és az AV2 hibrid fajtát –, valójában enzimatikus „nem illeszkedést” hoznak létre, amely miatt az egységes feldolgozás nehéz feladattá válik. Körülbelül 25 °C-os szobahőmérsékleten a Yabukita polifenol-oxidáz enzimje kb. 40 százalékkal gyorsabban éri el maximális aktivitását, mint a Da Hong Pao esetében, míg az AV2 értéke e kettő között helyezkedik el. Ez az időbeli eltérés számos problémát okoz az oxidáció során. A Yabukita túl korán veszíti el katechineit, ami miatt a Da Hong Pao alulfejlettnek tűnik, az AV2 pedig inkonzisztens átalakulást mutat. Az ízvilág tekintetében ez azt jelenti, hogy kevesebb virágos jegy és több keserű tanin érződik. A hőmérséklet szabályozása részben segít, de nem oldja meg teljesen a problémát. A laboratóriumi vizsgálatok szerint a fermentációs hőmérséklet csökkentése a szokásos 28 °C-ról 22 °C-ra kb. 28 százalékkal csökkenti az enzimatikus különbségeket. Ennek ellenére – még ezen korrekciók mellett is – a több fajta együttes fermentálása 15–22 százalékkal csökkenti a fontos aroma-vegyületek – például a linalool és a geraniol – koncentrációját. A minőségi egyenletesség fenntartása érdekében a tapasztalt feldolgozók többsége vagy külön kezeli minden egyes fajtát, majd később keveri össze őket, vagy a fajták különálló feldolgozása után végzi el a keverést, ahelyett, hogy a fermentáció során kevert tételként dolgozná fel őket.