Ang mga dahon ng tsaa mula sa iba’t ibang rehiyon ba ay angkop para sa pinagsamang pagproseso?

Paano Binubuo ng Terroir ang Kimika ng Dahon ng Tsaa at ang Potensyal nito sa Pagpoproseso

Pagkakaiba-iba ng Catechin, Theanine, at Polyphenol sa Mga Dahon ng Tsaa mula sa Fujian, Assam, Uji, at Darjeeling

Ang salitang terroir ay tumutukoy sa paraan kung paano ang lupa, mga kondisyon ng panahon, at tanawin ay sama-samang nakaaapekto sa nangyayari sa loob ng mga dahon ng tsaa sa lebel ng kimika. Halimbawa, sa lalawigan ng Fujian, ang mga bulkanikong lupa ay nagbubunga ng mga oolong na tsaa na may halos 18% na higit na theanine kumpara sa katulad na mga tsaa na itinatanim sa mababang lupain ng Assam, ayon sa isang pag-aaral na nailathala noong nakaraang taon sa journal na Food Science. Dahil dito, mas malinaw na mas maalim at mas may lasa ang mga ito. Samantala, ang mga sikat na plantasyon ng Darjeeling na matatagpuan sa mataas na lugar ay nagbibigay ng mga dahon na may humigit-kumulang 23% na higit na EGCG kapag inihambing sa mga variety ng Uji na nakapaloob sa lilim. Ano ang dahilan? Ang mas mataas na antas ng UV kasama ang pagbabago ng temperatura sa loob ng araw-at-gabi na siklo. Napakahalaga ng mga pagkakaiba na ito kapag dumating ang panahon ng pagproseso ng mga dahon. Ang malakas na nilalaman ng polyphenol sa Assam ay lubos na tumitibay sa mahigpit na pamamaraan ng CTC rolling na ginagamit sa produksyon ng itim na tsaa, ngunit ang sensitibong catechin sa Fujian ay nangangailangan ng maingat na paghawak sa panahon ng pagpapahangin (withering), kung hindi man ay mabilis na magiging mapait ang mga ito. Kailangang maging mulat ang mga tagapaghalo (blenders) sa mga pagkakaiba sa kimika na ito kapag pinagsasama ang mga tsaa mula sa iba’t ibang pinagmulan. Ang tamang paggawa nito ay nagdaragdag ng lalim at karakter sa mga halo, ngunit kung mali ang pagkombina, ang buong proseso ng oksidasyon ay maaaring lubos na mabigo.

Ang Altitude, pH ng Lupa, at Panahon bilang mga Pangunahing Salik na Nakaaapekto sa Aktibidad ng Enzima sa Bagong Dahon ng Tsaa

Ang taas kung saan tumutubo ang tsaa, ang mga sangkap ng lupa, at ang panahon ng pag-aani ay sama-sama na nakaaapekto sa mga enzima sa mga bagong dahon, na nagsisilbing determinante kung paano ito nanganganap, oksidado, at tuyo. Halimbawa, ang mga dahon na tumutubo sa taas na mahigit sa 1500 metro ay may humigit-kumulang 40% na mas mataas na aktibidad ng polyphenol oxidase dahil sa mas malakas na sinag ng UV, ayon sa isang pag-aaral na inilathala noong nakaraang taon sa journal na Food Chemistry. Ibig sabihin, ang proseso ng oksidasyon ay nagsisimula nang mas maaga. Mahalaga rin ang komposisyon ng lupa. Ang mga acidic na lupa na may pH na mababa sa 5.5 ay talagang nagpapabagal sa aktibidad ng peroxidase, na tumutulong na panatilihin ang chlorophyll at mapanatili ang magandang berdeng kulay na karaniwang nakikita sa mga tsaa na Japanese sencha. Samantala, sa mga rehiyon ng Darjeeling kung saan ang matitinding monsoon ay naglalaway ng mga nutrisyon, bumababa ang aktibidad ng amylase ng humigit-kumulang 15%, na nagreresulta sa mas magaan ang lasa ng pinaghalong tsaa. Mahalaga rin ang panahon ng taon. Ang mga dahon na aanihin tuwing tagsibol ay nanganganap nang humigit-kumulang 30% na mas mabilis kaysa sa mga aanihin tuwing taglagas—malamang dahil ang mga halaman ay mayroon pa ring ilang natitirang dormant na estado mula sa taglamig, ngunit ang kanilang mga enzima ay handa na para kumilos. Ang pag-unawa sa mga salik na ito ay napakahalaga kapag nagmimix ng iba’t ibang batch ng tsaa na tinanim sa magkakaibang kondisyon.

Kakayahang Magbigay ng Panlasa ng Dahon ng Tsaa mula sa Iba’t Ibang Pinagmulan

Sinerhiya at pagkakalaban ng aroma: Pagsusuri sa pamamagitan ng GC-MS ng mga volatile compound ng pinaghalong dahon ng tsaa

Ang paggamit ng Gas Chromatography-Mass Spectrometry ay tumutulong sa amin na makita kung paano ang mga natatanging kompound na nagbibigay ng amoy mula sa iba’t ibang rehiyon ng pagtatanim ay naghahalo sa mga pinaghalong tsaa. Ang mga monoterpene, na malimit matagpuan sa mga dahon ng Darjeeling mula sa mataas na lugar, ay nagbibigay ng magandang katangiang bulakluran sa mga oolong mula sa Fujian. Ngunit dapat ingatan ang mga pyrazine mula sa Assam, na nagdudulot ng lasang malty—ito’y maaaring lubhang dominante sa mga mahinang umami notes ng tsaa mula sa Uji. May isang kakaiba ring nangyayari sa linalool oxide, na nagsisilbing palatandaan ng kakahibuan ng mga tsaa. Kapag pinagsama ang mga dahon na inilantad sa araw at mga dahon na nakapaloob sa lilim, ang kompound na ito ay bumababa ng humigit-kumulang 18 hanggang maging 22 porsyento. Dahil dito, ang kabuuang aroma ay nararamdaman bilang mas kulang sa sigla kaysa inaasahan. Kaya’t sa pangkalahatan, ang pagha-halo ng mga aroma ay hindi lamang nangangahulugan ng simpleng pagdaragdag. Sa halip, ang mga ito ay aktibong nag-iinteract sa mga kumplikadong paraan na hindi laging tuwiran.

Balanseng umami, astringency, at mouthfeel kapag pinagsasama ang mga dahon ng tsaa na nakapaloob sa lilim at mga dahon na lumaki sa ilalim ng araw

Ang mga halaman ng tsaa na itinatanim sa lilim, tulad ng gyokuro, ay naglalaman ng humigit-kumulang 40 porsyento nang mas maraming theanine habang may mas mababang antas ng catechin, na nagbibigay sa kanila ng malambot at mapagkumbabang lasa ng umami na nagpapagaan ng pagka-mapait kumpara sa kanilang mga kamag-anak na inilalantad sa araw. Gayunpaman, kapag nabigo ang mga oras ng pagpapahinog, ito ay nagdudulot ng maagang pag-precipitate ng mahahalagang sangkap na tinatawag na polyphenol, na nagreresulta sa hindi kasiya-siyang magaspang na tekstura imbes na sa ninanais na kumplikadong lasa sa bibig. Ayon sa mga pagsusuri na isinagawa ng mga eksperto sa industriya, ang paghalo ng isang bahagi ng mga dahon na nakatanim sa lilim at dalawang bahagi ng karaniwang dahon na itinanim sa ilalim ng araw ay tila ang pinakaepektibong paraan upang makamit ang tamang balanse sa pagitan ng mayamang lasa ng glutamate at ang wastong pag-unlad ng tannin. Ang pamamaraang ito ay nagpapanatili ng kalinawan ng tsaa kahit matagal nang inilalagay sa mainit na tubig nang paulit-ulit, nang hindi iniwan ang anumang residue o lumilikha ng matulis na lasa na madalas ay hindi gusto ng mga tao.

Mga Tugon na Nakabase sa Kultivar sa Pinaghalong Proseso ng Dahon ng Tsaa

Katalinuhan ng enzimatic stability ng Da Hong Pao, Yabukita, at AV2 cultivars habang nasa co-fermentation

Kapag pinagsasama-sama ng mga tagagawa ng tsaa ang iba't ibang uri ng halaman tulad ng oolong na Da Hong Pao, ang berdeng tsaa na Yabukita, at ang hibrido na strain na AV2, nililikha nila talaga ang isang enzymatic mismatch (di-pagkakasunod-sunod ng aktibidad ng enzima) na nagpapahirap sa pantay na pagproseso. Sa temperatura ng kuwarto na humigit-kumulang 25°C, ang polyphenol oxidase enzyme ng Yabukita ay umaabot sa pinakamataas na antas ng aktibidad nito mga 40 porsyento nang mas mabilis kaysa sa Da Hong Pao, habang ang AV2 ay nasa gitna. Ang pagkakaiba sa oras na ito ay nagdudulot ng iba’t ibang problema sa panahon ng oxidation (pag-oxidize). Ang Yabukita ay madalas na nawawalan ng kanyang mga catechin nang maaga, na nagreresulta sa hindi gaanong napapaunlad na lasa ng Da Hong Pao at di-pantay na transpormasyon para sa AV2. Sa aspeto ng panlasa? Mas kaunti ang mga floral notes (mga tala ng bulaklak) at mas maraming mapait na tannins ang lumalabas. Nakakatulong nang bahagya ang kontrol sa temperatura, ngunit hindi ito lubos na nakakaresolba ng lahat ng problema. Ayon sa mga pagsusuri sa laboratorio, ang pagbaba ng temperatura ng fermentation mula sa karaniwang 28°C pababa sa 22°C ay binabawasan ang mga pagkakaiba sa aktibidad ng enzima ng humigit-kumulang 28 porsyento. Gayunman, kahit kasama ang mga ajuste na ito, ang co-fermentation (pagpapakulay nang sabay-sabay) ng maraming cultivar ay patuloy na binabawasan ang mahahalagang aroma compounds (mga sangkap na nagbibigay ng amoy) tulad ng linalool at geraniol sa pagitan ng 15 hanggang 22 porsyento. Upang mapanatili ang pare-parehong kalidad, ang karamihan sa mga ekspertong tagaproseso ay naghihiwalay muna ang bawat cultivar sa proseso bago sila pagsamahin sa huli, o inilalagay ang blend (pagsasama) matapos ang hiwalay na pagproseso imbes na subukang gamitin ang mixed batches (mga halo-halong batch) sa panahon ng fermentation.