Дали чайни листа от различни региони са подходящи за смесена обработка?

Как тероарът формира химичния състав на чайните листа и потенциала им за обработка

Вариации в съдържанието на катехин, теанин и полифеноли в чайните листа от Фуцзян, Асам, Удзи и Дарджилинг

Терминът «тероар» се отнася до начина, по който почвата, метеорологичните условия и релефът заедно влияят на химичните процеси, протичащи в чайовите листа. Вземете за пример провинция Фуцзян, където вулканичните почви създават улунски чайове, съдържащи около 18 % повече теанин в сравнение с подобни чайове, отглеждани в равнините на Асам, според проучване, публикувано миналата година в списание Food Science. Това прави вкуса им забележимо по-умамен и по-пълен. Междувременно онези известни плантации в Дарджилинг, разположени на висока надморска височина, дават листа, които съдържат приблизително с 23 % повече ЕГКГ (епигалокатехин галат), измерено спрямо затъмнените сортове от Удзи. Причината? По-високите нива на ултравиолетово излъчване, комбинирани с колебания на температурата през деня и нощта. Тези различия имат голямо значение по време на обработката на листата. Силното съдържание на полифеноли в асамския чай добре издържа суровите методи на преминаване през цилиндрични търкачки (CTC), използвани при производството на черен чай, докато деликатните катехини от Фуцзян изискват внимателно обращение по време на фазата на увяхване, иначе бързо стават горчиви. Блендърите трябва да са запознати с тези химични различия при смесването на чайове от различни произходи. Правилното изпълнение на тази задача добавя дълбочина и характер на смесите, но при неправилно смесване целият процес на окисляване се нарушава напълно.

Височина, pH на почвата и сезонен климат като фактори, определящи ензимната активност в пресни чайни листа

Височината, на която расте чаят, съставът на почвата и времето на жътва заедно влияят върху ензимите в пресните листа, което определя начина, по който те ферментират, окисляват и изсъхват. Например, според проучване, публикувано миналата година в журнала Food Chemistry, листата, растящи на над 1500 метра над морското равнище, имат приблизително с 40 % по-висока активност на полифенолоксидаза поради по-силните ултравиолетови лъчи. Това означава, че окислението започва по-рано. Важен е и съставът на почвата: кисели почви с pH под 5,5 действат забавяшещо върху активността на пероксидазата, което помага хлорофилът да се запази непроменен и поддържа приятната зелена окраска, характерна за японските сенча чаеве. Междувременно в Дарджилинг, където силните мусонни дъждове измиват хранителните вещества от почвата, активността на амилазата намалява с около 15 %, което води до по-леки по вкус напитки. И времето на годината има значение: листата, набрани през пролетта, ферментират приблизително с 30 % по-бързо от тези, които се жънат през есента — вероятно защото растенията все още са в частично зимно „спящо“ състояние, но ензимите им вече са подготвени за активност. Разбирането на тези фактори става изключително важно при смесването на различни партиди чай, отглеждан под разнообразни условия.

Сензорна съвместимост на чайни листа от различни произходи

Синергия и конфликт на ароматите: ГХ-МС анализ на летливите съединения в смесени чайни листа

Използването на газова хроматография с мас-спектрометрия ни помага да видим как тези уникални миризми от различни региони на произход се смесват в чайните смеси. Монотерпените, които са изобилни в чайните листа от Дарджилинг, отглеждани на висока надморска височина, придават онзи приятен цветен аромат на улуни от Фуцзян. Внимавайте обаче за пирозините от Асам, които създават онзи малтов вкус — те могат значително да заглушат нюансите на умами в чая от Удзи. Интересно нещо се случва с линеолоксида, който е маркер на прясността на чая. Когато комбинираме листа, изложени на слънце, с такива, отглеждани в сянка, съдържанието на това съединение намалява с около 18 до дори 22 процента. Това прави общия аромат по-малко ярък, отколкото се очаква. По същество, смесването на аромати не означава просто техното аритметично събиране. Те всъщност взаимодействат по сложни начини, които не винаги са очевидни.

Баланс между умами, вяжещост и усещане в устата при комбиниране на чайни листа, отглеждани в сянка, и такива, отглеждани на слънце

Чайни растения, отглеждани под сянка, като гьокуро, съдържат приблизително с 40 процента повече теанин и по-ниски нива на катехини, което им придава гладък, пикантен умами вкус и ги прави по-малко горчиви в сравнение с техните роднини, отглеждани на слънце. Обаче когато времето за ферментация се наруши, това води до прекомерно ранно изпадане на важни съединения, наречени полифеноли, което резултира в неприятна груба текстура вместо желаната сложност в устата. Според тестове, извършени от експерти от индустрията, смесването на една част листа, отгледани под сянка, с две части обикновени листа, отгледани на слънце, изглежда най-ефективно за постигане на оптимален баланс между богатите глутаматни вкусове и правилното развитие на танините. Този подход гарантира, че чаят остава прозрачен дори след многократно заваряване, без да оставя утайка или да създава онзи остро горчив вкус, който често се отхвърля от потребителите.

Специфични реакции на чайни сортове при смесено преработване на чайни листа

Ензимна стабилност на сортовете Да Хун Пао, Ябукита и АВ2 по време на съферментация

Когато производителите на чай смесват различни сортове, като оолонговия Да Хун Пао, зеления чай Ябукита и хибридния штам AV2, те всъщност създават ензимен дисбаланс, който прави еднородната обработка доста сложна задача. При стайна температура около 25 °C полифенолоксидазният ензим на Ябукита достига максимална активност приблизително с 40 процента по-бързо, отколкото при Да Хун Пао, докато AV2 заема средно положение. Тази разлика във времето води до множество проблеми по време на окислението. Ябукита има тенденция да губи своите катехини прекалено рано, което оставя Да Хун Пао недоразвит, а трансформацията на AV2 става нееднородна. От гледна точка на вкуса? Очаквайте по-малко цветни нотки и по-изразени горчиви танини. Контролирането на температурата помага донякъде, но не решава напълно проблема. Снижаването на температурата на ферментацията от обичайните 28 °C до 22 °C намалява ензимните различия приблизително с 28 %, според лабораторни изследвания. Въпреки това дори при тези корекции съвместната ферментация на няколко сорта заедно намалява важни ароматни съединения като линалоол и гераниол с 15–22 %. За поддържане на последователно високо качество повечето опитни производители или обработват всеки сорт отделно, преди да ги смесват по-късно, или извършват смесването след индивидуалната обработка, вместо да работят със смесени партиди по време на ферментация.