Är teblad från olika regioner lämpliga för blandad bearbetning?

Hur terroir formar tebladens kemi och bearbetningspotential

Variationer i katekin, teanin och polyfenoler i teblad från Fujian, Assam, Uji och Darjeeling

Begreppet terroir avser hur jordmån, väderförhållanden och landskap samverkar för att påverka vad som sker på kemisk nivå inuti tebladen. Ta till exempel Fujian-provinsen, där vulkaniska jordar ger oolong-te som innehåller cirka 18 % mer teanin jämfört med liknande te sorter som odlas i Assams lågland, enligt forskning som publicerades i tidskriften Food Science förra året. Detta gör att smaken blir märkbart mer umamiartad och rikare. Samtidigt ger de berömda Darjeeling-planteringarna, som ligger på hög höjd, blad som innehåller cirka 23 % större mängder EGCG jämfört med skuggade Uji-varianter. Anledningen? Högre UV-nivåer kombinerat med temperaturfluktuationer under dag- och nattcykler. Dessa skillnader är mycket viktiga vid bearbetning av bladen. Assams starka polyfenolhalt tål bra de hårda CTC-rullningsmetoderna som används vid svart te-produktion, men Fujians delikata katekiner kräver försiktig hantering under vissningsstadiet – annars blir de snabbt bittra. Blandare måste vara medvetna om dessa kemiska skillnader när de kombinerar te från olika ursprung. Att göra detta rätt ger djup och karaktär åt blandningarna, men om man blandar fel kan hela oxideringsprocessen gå helt åt fanders.

Höjd, jordens pH-värde och årstidens klimat som drivkrafter för enzymatisk aktivitet i färsk teblad

Höjden där teodlingen sker, jordens sammansättning och tidpunkten för skörd samverkar för att påverka enzymen i de färska bladen, vilket avgör hur de jäser, oxiderar och torkar. Till exempel har blad som växer på höjder över 1500 meter enligt forskning publicerad i tidskriften Food Chemistry förra året cirka 40 % högre aktivitet av polyfenoloxidase på grund av starkare UV-strålning. Detta innebär att oxidationen påbörjas tidigare. Jordens sammansättning är också av betydelse. Sur jord med pH-värden under 5,5 bromsar faktiskt ner peroxidasaktiviteten, vilket hjälper till att bevara klorofyll och bibehålla den vackra gröna färgen som karakteriserar japanskt sencha-te. I Darjeeling-regionen, där kraftiga monsunregn tvättar bort näringsämnen, sjunker amylasaktiviteten med cirka 15 %, vilket leder till lättare smakande teextrakt. Årstiden spelar också in. Blad som skördas på våren jäser ungefär 30 % snabbare än de som skördas på hösten, troligen därför att växterna fortfarande har något av sitt vinterdval, men deras enzymer är redan aktiverade och redo att agera. Att förstå dessa faktorer blir särskilt viktigt vid blandning av olika tebatchar som odlats under skiftande förhållanden.

Sensorisk kompatibilitet hos teblad från olika ursprung

Aromasynergi och aromkonflikt: GC-MS-analys av flyktiga ämnen i blandade teblad

Användning av gaskromatografi-masspektrometri hjälper oss att se hur de unika doftföreningarna från olika odlingsområden blandas ihop i teblandningar. Monoterpenerna, som finns i stort antal i de högaltitudsbelägna Darjeeling-bladen, ger den trevliga blomsterliknande kvaliteten till Fujian-oolongerna. Men var uppmärksam på Assams pyraziner, som skapar den maltiga smaken – de kan verkligen överväldiga de subtila umamianterna i Uji-te. Något intressant händer med linalooloxid, som är en indikator på färskhet i te. När vi kombinerar solbelysta blad med skuggade blad minskar denna förening med cirka 18 procent, kanske till och med upp till 22 procent. Det gör att den totala doften upplevs mindre levande än förväntat. Så i grund och botten innebär inte blandning av aromer bara att man adderar dem till varandra. De interagerar faktiskt på komplicerade sätt som inte alltid är självklara.

Umami, åstringens och munföljdens balans vid kombinering av skuggodla och solodla teblad

Teabuskar som odlas i skugga, till exempel gyokuro, innehåller cirka 40 procent mer teanin samtidigt som de har lägre halter av katekiner, vilket ger dem en mjuk, utsökt umamismak som gör att de är mindre bittra jämfört med sina solbelysta släktingar. Om emellertid jäsningstiderna störs leder det till att viktiga föreningar, såsom polyfenoler, utfälls för tidigt, vilket resulterar i en obehaglig, grov munföljd istället for den önskade smakkomplexiteten på gommen. Enligt tester utförda av branschexperter fungerar det bäst att blanda en del skuggodlade blad med två delar vanliga, solodlade blad för att uppnå precis rätt balans mellan rika glutamat-smaker och korrekt taninutveckling. Denna metod gör att teet behåller sin klarhet även efter flera uppbrytningar utan att lämna något avsätt eller skapa den skarpa smaken som många ofta ogillar.

Sortspecifika svar på blandad bearbetning av teblad

Enzymatisk stabilitet hos Da Hong Pao-, Yabukita- och AV2-sorter under samfermentering

När teblandare kombinerar olika odlingssorter, såsom oolongbaserade Da Hong Pao, gröntete-baserade Yabukita och hybridstammen AV2, skapar de faktiskt en enzymatisk missmatchning som gör enhetlig bearbetning till en komplicerad uppgift. Vid rumstemperatur, cirka 25 grader Celsius, når Yabukitas polyfenoloxidaseenzym sin maximala aktivitet cirka 40 procent snabbare än i Da Hong Pao, medan AV2 ligger någonstans mitt emellan. Denna tidsmässiga skillnad leder till alla möjliga problem under oxidationen. Yabukita tenderar att förlora sina katekiner för tidigt, vilket gör att Da Hong Pao känns underutvecklat och resulterar i en inkonsekvent omvandling för AV2. Smakmässigt får man mindre blomstrande toner och mer bittera taniner i framträdande ställning. Att kontrollera temperaturen hjälper till viss del, men löser inte allt fullständigt. Att sänka jäsningsTemperaturen från den vanliga 28 °C till 22 °C minskar enzymatiska skillnader med cirka 28 procent, enligt laboratorietester. Även med dessa justeringar leder dock samjäsning av flera odlingssorter till att viktiga aromföreningar, såsom linalool och geraniol, minskar med 15–22 procent. För att bibehålla kvalitetskonsekvensen hanterar de flesta erfarna bearbetare varje odlingssort separat innan de kombinerar dem senare, eller blandar efter individuell bearbetning i stället for att försöka arbeta med blandade partier under jäsningsprocessen.