Farklı bölgelerden çay yaprakları karışık işlenmeye uygun mudur?

Terroir, Çay Yapraklarının Kimyasal Bileşimi ve İşleme Potansiyeli Üzerinde Nasıl Etki Yapar?

Kateşin, Teanin ve Polifenol Değişimi: Fujian, Assam, Uji ve Darjeeling Çay Yapraklarında

Terroir terimi, toprak, hava koşulları ve arazi özelliklerinin, çay yapraklarının kimyasal düzeyde neye uğradığını etkilemek üzere bir araya gelmesini ifade eder. Örneğin geçen yıl Food Science dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, Fujian eyaletindeki volkanik topraklar, Assam alçak ovalarında yetiştirilen benzer çaylara kıyasla yaklaşık %18 daha fazla teanin içeren oolong çayları üretir. Bu durum, çayların tadını belirgin şekilde daha lezzetli ve zengin kılar. Öte yandan, yüksek rakımda yer alan ünlü Darjeeling plantasyonlarından elde edilen yapraklar, gölgelendirilmiş Uji çeşitlerine kıyasla EGCG açısından yaklaşık %23 daha fazla miktarda bu bileşeni içerir. Bunun nedeni nedir? Güneşten gelen UV ışınlarının yoğunluğu ile gündüz-gece sıcaklık değişimlerinin bir araya gelmesidir. Bu farklılıklar, yaprakların işlenme aşamasına geldiğinde büyük önem kazanır. Assam’ın güçlü polifenol içeriği, siyah çay üretiminde kullanılan sert CTC (Crush, Tear, Curl) ezme yöntemlerine karşı dayanıklıdır; ancak Fujian’ın hassas kateşinleri, solma aşamasında dikkatli işlem görmemişse hızlıca acı bir tat oluşturur. Karıştırıcılar (blenders), farklı kökenli çayları birleştirirken bu kimyasal farklılıkları göz önünde bulundurmalıdır. Doğru yapılan bu işlem, karışımın derinliğini ve karakterini artırır; ancak yanlış yapıldığında oksidasyon süreci tamamen bozulabilir.

Enzimatik Aktivitenin Fresh Çay Yapraklarında Sürücüleri Olarak Yükseklik, Toprak pH’sı ve Mevsimsel İklim

Çayın yetiştiği yükseklik, topraktaki bileşenler ve hasat zamanı, taze yapraklardaki enzimleri etkileyen faktörlerdir; bu da yaprakların nasıl fermante olduğunu, oksitlendiğini ve kuruduğunu belirler. Örneğin, geçen yıl Food Chemistry dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, 1500 metreden daha yüksek rakımlarda yetişen yapraklarda polifenol oksidaz aktivitesi, daha güçlü UV ışınları nedeniyle yaklaşık %40 oranında artar. Bu durum, oksidasyonun daha erken başlamasına neden olur. Topraktaki bileşenler de önemlidir. pH 5,5’in altındaki asidik topraklar peroksidaz aktivitesini yavaşlatır; bu da klorofilin bütünlüğünü korur ve Japon sencha çaylarında görülen hoş yeşil rengi sağlar. Bununla birlikte, yoğun muson yağmurlarının besin maddelerini yıkadığı Darjeeling bölgelerinde amilaz aktivitesi yaklaşık %15 oranında düşer; bu da daha hafif tatlı demlemelere yol açar. Yılın hangi döneminde hasat edildiği de fark yaratır. İlkbaharda toplanan yapraklar, sonbaharda toplananlara kıyasla yaklaşık %30 daha hızlı fermante olur; bunun nedeni, bitkilerin henüz kış uykusunun bazı kalıntılarını taşıması ancak enzimlerinin harekete geçmeye zaten hazır olmasıdır. Bu faktörleri anlamak, farklı koşullarda yetiştirilen çay partilerini birleştirirken büyük önem kazanır.

Farklı Kaynaklardan Çay Yaprağının Duyusal Uyumluluğu

Aroma sinerjisi ve çatışması: Karıştırılmış çay yapraklarının uçucu bileşenlerine yönelik GC-MS analizi

Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) kullanarak, farklı yetiştirme bölgelerinden gelen bu özgün koku bileşenlerinin çay karışımlarında nasıl bir araya geldiğini görebiliriz. Yüksek rakımda yetişen Darjeeling çay yapraklarında bol miktarda bulunan monoterpenler, Fujian oolong çaylarına hoş çiçeksi nitelik kazandırır. Ancak Assam çaylarından gelen pirazinlere dikkat edin; bunlar malta benzeri tat oluşturur ve Uji çayındaki ince umami notalarını gerçekten bastırabilir. Linalool oksit adı verilen bir bileşenle ilgili ilginç bir durum söz konusudur; bu bileşen çayların tazeliğini işaret eder. Güneşe maruz bırakılmış yapraklar ile gölgelik koşullarda yetiştirilmiş yapraklar birlikte karıştırıldığında bu bileşen yaklaşık %18 ila hatta %22 oranında azalır. Bu da genel aromayı beklenenden daha az canlı hissettirir. Dolayısıyla aroma karıştırmak, sadece bileşenleri toplamak anlamına gelmez. Bunlar aslında her zaman açıkça öngörülebilir olmayan karmaşık yollarla birbiriyle etkileşime girer.

Gölgelik koşullarda yetiştirilmiş ile güneşe maruz bırakılmış çay yapraklarının birleştirilmesinde umami, astringens (acımsı-tatlımsı) ve ağızda hissedilen doku dengesi

Gyokuro gibi gölgede yetiştirilen çay bitkileri, kateşinler açısından daha düşük olmakla birlikte teanin açısından yaklaşık %40 daha fazla teanin içerir; bu da onlara, güneşte yetişen akrabalarına kıyasla daha az acı ve pürüzsüz, lezzetli umami tadı kazandırır. Ancak fermantasyon süreleri bozulduğunda, polifenol adı verilen bu önemli bileşikler erken çökelmeye başlar ve istenen tat karmaşıklığı yerine ağızda hoş olmayan kabarık bir dokuya neden olur. Sektör uzmanlarının yaptığı testlere göre, zengin glutamat aromaları ile doğru tanen gelişimi arasında tam dengeyi sağlamak için bir kısmını gölgede yetiştirilmiş yapraklardan, iki kısmını ise normal güneşte yetiştirilmiş yapraklardan oluşan bir karışım en iyi sonucu vermektedir. Bu yaklaşım, çayın birkaç kez demlendikten sonra bile berrak kalmasını sağlar; arta kalan tortu bırakmaz ya da çoğu kişinin hoş bulmadığı keskin bir tat oluşturur.

Çay Yapraklarının Karışık İşleme Yöntemine Çeşide Özel Tepkileri

Da Hong Pao, Yabukita ve AV2 Çeşitlerinin Ortak Fermantasyon Sırasında Enzimatik Kararlılığı

Çay üreticileri, oolong tabanlı Da Hong Pao, yeşil çay odaklı Yabukita ve hibrit AV2 çeşidi gibi farklı çay çeşitlerini karıştırırken, aslında bir enzimatik uyumsuzluk yaratmaktadırlar; bu da eşit işlemeyi zor bir iş haline getirmektedir. Oda sıcaklığı civarında, yani yaklaşık 25 °C’de Yabukita’nın polifenol oksidaz enzimi, Da Hong Pao’ya kıyasla yaklaşık %40 daha hızlı pik aktiviteye ulaşır; AV2 ise bu iki değer arasında bir yerdedir. Bu zamanlama farkı, oksidasyon sürecinde çeşitli sorunlara yol açar. Yabukita genellikle kateşinlerini çok erken kaybeder; bu durum Da Hong Pao’nun yetersiz gelişmiş hissedilmesine neden olur ve AV2 için tutarlı olmayan bir dönüşüm sağlar. Tat açısından bakıldığında ise daha az çiçeksi notalar ve daha fazla acı tanenler ortaya çıkar. Sıcaklığın kontrol edilmesi kısmen yardımcı olmakla birlikte, her şeyi tam olarak çözmez. Laboratuvar testlerine göre, fermantasyon sıcaklığının genelde 28 °C olan değeri 22 °C’ye düşürülmesi, enzimatik farkları yaklaşık %28 oranında azaltmaktadır. Ancak bu ayarlamalara rağmen bile, birden fazla çeşidin birlikte fermante edilmesi, linalool ve geraniol gibi önemli aroma bileşenlerinin oranını %15 ile %22 arasında düşürmektedir. Kalite tutarlılığını korumak amacıyla deneyimli işlemcilerin çoğu, çeşitleri ayrı ayrı işledikten sonra birleştirir ya da fermantasyon sırasında karışık partilerle çalışmak yerine, bireysel işlemelerden sonra karıştırma işlemine başvurur.