Soveltuvatko eri alueilta peräisin olevat teelehdet sekoitettavaksi käsittelyyn?

Kasvupaikan vaikutus teelehden kemialliseen koostumukseen ja käsittelymahdollisuuksiin

Katekiinien, teaniinin ja polyfenolien vaihtelu Fujianin, Assamin, Ujin ja Darjeelingin teelehdissä

Termiä terroir käytetään kuvaamaan sitä, miten maaperä, sääolosuhteet ja maisema vaikuttavat yhdessä teelehtien kemialliseen koostumukseen. Otetaan esimerkiksi Fujianin maakunta, jossa tuliperäinen maaperä tuottaa wulong-teitä, joiden teaniinipitoisuus on noin 18 % suurempi verrattuna samankaltaisiin teihin, jotka kasvatetaan Assamin alueen alankoalueilla, kuten viime vuonna Food Science -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa todettiin. Tämä tekee niistä huomattavasti herkullisemman ja rikkaamman maun. Toisaalta maineikkaat Darjeelingin teiplantaasit, jotka sijaitsevat korkealla merenpinnan yläpuolella, tuottavat lehtiä, joiden EGCG-pitoisuus on noin 23 % suurempi verrattuna varjostettuihin Ujin lajikkeisiin. Miksi? Korkeammat UV-tasot yhdistettynä päivän ja yön välisiin lämpötilan vaihteluihin. Nämä erot ovat erityisen tärkeitä lehtien käsittelyn aikana. Assamin vahva polyfenolipitoisuus kestää hyvin mustan teen valmistukseen käytettyjä ankaria CTC-kuorintamenetelmiä, mutta Fujianin hauraat katekiinit vaativat varovaisempaa käsittelyä kutistumisvaiheessa, muuten ne muuttuvat nopeasti k bitteriksi. Sekoittajien on oltava tietoisia näistä kemiallisista eroista, kun eri alkuperäalueilta peräisin olevia teitä sekoitetaan. Oikein tehty sekoitus lisää sekoitusten syvyyttä ja luonnetta, mutta väärin tehty sekoitus häiritsee kokonaan hapettumisprosessia.

Korkeus, maaperän pH ja vuodenajat ilman lämpötila entsymaattisen aktiivisuuden ajureina tuoreessa teelehden

Teepuiden kasvukorkeus, maaperän koostumus ja korjuuaika vaikuttavat yhdessä tuoreiden lehtien entsyymeihin, mikä määrittää niiden käymisprosessin, hapettumisen ja kuivumisen. Esimerkiksi tutkimuksen mukaan yli 1500 metrin korkeudella kasvavien teepuiden lehdissä on noin 40 % enemmän polyfenolihapettaseaktiivisuutta voimakkaamman UV-säteilyn vuoksi, kuten viime vuonna julkaistussa Food Chemistry -lehdessä esitetty tutkimus osoittaa. Tämä tarkoittaa, että hapettuminen alkaa aiemmin. Myös maaperän koostumus on tärkeä: happamat maaperät, joiden pH-arvo on alle 5,5, hidastavat itse asiassa peroksidaseaktiivisuutta, mikä auttaa säilyttämään klorofyllin ja pitämään sävyä vihreänä, kuten japanilaisessa sencha-teessä nähdään. Toisaalta Darjeelingin alueella, jossa rankat monsoonisateet huuhtovat pois ravinteita, amylaasiaktiivisuus laskee noin 15 %, mikä johtaa kevyempään maun omaavaan teeseen. Myös vuoden aika vaikuttaa: keväällä kerätyt lehdet käyvät noin 30 % nopeammin kuin syksyllä kerätyt lehdet, todennäköisesti siksi, että kasvit ovat edelleen osin talvilevossa, mutta niiden entsyymit ovat jo valmiita toimintaan. Näiden tekijöiden ymmärtäminen on erityisen tärkeää, kun sekoitetaan eri olosuhteissa kasvatettuja teerunoutteita.

Tealehtien sensorinen yhteensopivuus eri alkuperäalueilta

Aromasynergia ja -ristiriita: GC-MS-analyysi sekoitettujen teelehtien haihtuvista yhdisteistä

Kaasukromatografia-massaspektrometria (GC-MS) auttaa meitä näkemään, miten eri kasvualueilta peräisin olevat ainutlaatuiset tuoksuaineet sekoittuvat teasekoituksiin. Monoterpeenit, joita on runsaasti korkealla sijaitsevien Darjeelingin lehtien sisällä, antavat Fujianin oolong-tealle sen miellyttävän kukkaismaisen laadun. Varo kuitenkin Assamin pyratseineja, jotka tuovat maltaisen maun – ne voivat helposti peittää Ujin tean hienovaraiset umamimaun nuotit. Linalooloksidiin liittyy mielenkiintoinen ilmiö: se on merkki tean tuoreudesta. Kun aurinkoon altistettuja lehtiä sekoitetaan varjossa kasvaneiden lehtien kanssa, tämän yhdisteen pitoisuus laskee noin 18–22 prosenttia. Tämä tekee kokonaistuoksusta vähemmän elävän kuin odotettaisiin. Siis aromien sekoittaminen ei tarkoita pelkästään niiden yhteenlaskemista. Ne vuorovaikuttelevat toistensa kanssa monimutkaisella tavalla, joka ei aina ole suoraviivainen.

Umamin, kirvoittavuuden ja suussa tunnettavan kohtalaisuuden tasapaino varjossa kasvatettujen ja auringonpaisteessa kasvatettujen teelehtien yhdistämisessä

Varjossa kasvatetut teekasvit, kuten gyokuro, sisältävät noin 40 prosenttia enemmän teaniinia ja vähemmän katekiineja, mikä antaa niille sileän, herkullisen umami-makun ja tekee niistä vähemmän k bitteriä verrattuna auringonpaisteessa kasvatettuihin sukulaisiinsa. Kun kuitenkin fermentaation ajat häiriintyvät, tärkeät yhdisteet, polyfenolit, saostuvat liian aikaisin, mikä johtaa epämiellyttävään karkeaan tekstuurin sijaan haluttuun monitasoiseen makutunneeseen suussa. Teollisuuden asiantuntijoiden tekemien testien mukaan yhden osan varjossa kasvatettuja lehtiä ja kahden osan tavallisia, auringonpaisteessa kasvatettuja lehtiä sisältävä seos tuottaa parhaiten tasapainon rikkaiden glutaamattimakujen ja oikean tanniinikehityksen välillä. Tämä menetelmä pitää teestä läpinäkyvän myös useita kertoja valutettuna ilman jäännöksiä tai sitä terävää makua, jota ihmiset usein inhovat.

Kultivarikohtaiset reaktiot teelehden sekasäilöntään

Da Hong Pao -kultivarin, Yabukita -kultivarin ja AV2 -kultivarin entsyymillinen vakaus yhteisfermentoinnin aikana

Kun teetuottajat sekoittavat eri kasvilajeja, kuten oolong-perustainen Da Hong Pao, vihreään teeseen keskittyvä Yabukita ja hybridimuunnos AV2, he luovat itse asiassa entsymaattisen epäsovinnaisuuden, joka tekee yhtenäisen käsittelyn vaikeaksi. Huoneenlämmössä noin 25 asteen lämpötilassa Yabukitan polyfenolioksidaasi-entsyymi saavuttaa huippuaktiivisuutensa noin 40 prosenttia nopeammin kuin Da Hong Paossa, kun taas AV2:n aktiivisuus on jossakin välissä. Tämä aikatauluerotus aiheuttaa monenlaisia ongelmia hapettumisvaiheessa. Yabukita menettää kateeniinsa liian varhain, mikä jättää Da Hong Paon kehittymättömäksi ja johtaa epätasaiseen muodonmuutokseen AV2:ssa. Maun osalta kyseessä on vähemmän kukkaisia sävyjä ja enemmän kitkeriä tanniineja. Lämpötilan säätäminen auttaa jonkin verran, mutta ei korjaa kaikkia ongelmia täysin. Laboratoriokokeiden mukaan fermentointilämpötilan alentaminen tavallisesta 28 °C:sta 22 °C:een vähentää entsymaattisia eroja noin 28 prosentilla. Kuitenkin edes näillä säädöillä yhteisfermentointi useista kasvilajeista aiheuttaa tärkeiden aroma-aineiden, kuten linaloolin ja geraniolin, vähenemisen 15–22 prosenttia. Laadun yhdenmukaisuuden säilyttämiseksi useimmat kokemukselliset tuottajat käsittelevät jokaisen kasvilajin erikseen ennen niiden myöhempää yhdistämistä tai sekoittavat kasvilajit vasta yksilöllisen käsittelyn jälkeen eivätkä yritä käsitellä sekoitettuja eriä fermentointivaiheessa.