Подходят ли чайные листья из разных регионов для совместной переработки?

Как терруар формирует химический состав чайного листа и его перерабатываемость

Вариации катехинов, теанина и полифенолов в чайных листьях из Фуцзянь, Ассама, Удзи и Дарджилинга

Термин «терруар» означает совокупное влияние почвы, погодных условий и ландшафта на химические процессы, протекающие внутри чайных листьев. Например, в провинции Фуцзянь вулканические почвы способствуют образованию улуна, содержащего примерно на 18 % больше теанина по сравнению с аналогичными сортами чая, выращенными в низменностях Ассама, — согласно исследованию, опубликованному в прошлом году в журнале Food Science. Благодаря этому такой чай имеет более выраженный умами-вкус и насыщенный вкусовой профиль. В то же время знаменитые плантации Дарджилинга, расположенные на большой высоте, дают листья, в которых содержание ЭГКГ (эпигаллокатехина галлата) примерно на 23 % выше по сравнению с затенёнными сортами из Удзи. Причина заключается в повышенном уровне ультрафиолетового излучения в сочетании с перепадами температур в течение суточного цикла. Эти различия играют решающую роль на этапе обработки листьев. Высокое содержание полифенолов в ассамском чае позволяет ему хорошо выдерживать интенсивные методы скручивания CTC, применяемые при производстве чёрного чая, тогда как деликатные катехины фуцзяньского чая требуют бережного обращения на стадии увядания — в противном случае они быстро приобретут горький привкус. Блендеры должны учитывать эти химические различия при смешивании чаёв из разных регионов. Правильный подбор компонентов придаёт бленду глубину и характер, тогда как ошибочное сочетание может полностью нарушить процесс окисления.

Высота над уровнем моря, pH почвы и сезонный климат как факторы, определяющие ферментативную активность в свежих чайных листьях

Высота, на которой выращивается чай, состав почвы и время сбора урожая совместно влияют на ферменты в свежих листьях, определяя, как именно они ферментируются, окисляются и подсыхают. Например, согласно исследованию, опубликованному в прошлом году в журнале Food Chemistry, листья, выращенные на высоте более 1500 метров, обладают примерно на 40 % более высокой активностью полифенолоксидазы из-за усиленного воздействия ультрафиолетовых лучей. Это означает, что процесс окисления начинается раньше. Состав почвы также имеет значение: кислые почвы с pH ниже 5,5 фактически замедляют активность пероксидазы, что способствует сохранению хлорофилла и поддержанию характерного зелёного цвета японских сенча. В то же время в регионах Дарджилинга, где обильные муссонные дожди вымывают питательные вещества, активность амилазы снижается примерно на 15 %, что приводит к более лёгкому вкусу заварки. Время года также играет роль: листья, собранные весной, ферментируются примерно на 30 % быстрее, чем листья, собранные осенью, вероятно, потому что растения всё ещё находятся в состоянии частичного зимнего покоя, однако их ферменты уже «подготовлены» к активной работе. Понимание этих факторов приобретает особую важность при смешивании различных партий чая, выращенного в разных условиях.

Сенсорная совместимость чайного листа из различных регионов происхождения

Синергия и конфликт ароматов: газохроматографо-масс-спектрометрический анализ летучих соединений в смесях чайных листьев

Газохроматографо-масс-спектрометрия позволяет выявить, как уникальные ароматические соединения из разных регионов выращивания взаимодействуют друг с другом в чайных смесях. Монотерпены, содержащиеся в большом количестве в листьях дарджилинга, выращенного в высокогорных районах, придают фуцзяньским улунам приятный цветочный оттенок. Однако следует осторожно относиться к пирозинам из ассамского чая, которые формируют солодовый привкус: они могут легко заглушить тонкие умами-ноты уйского чая. Интересный эффект наблюдается у оксида линалоола — маркёра свежести чая: при смешивании листьев, выращенных на солнце, с листьями, выращенными в тени, содержание этого соединения снижается примерно на 18–22 %. В результате общий аромат воспринимается менее ярким, чем ожидалось. Таким образом, смешивание ароматов — это не просто их суммирование; они взаимодействуют сложным образом, причём эти взаимодействия не всегда очевидны.

Баланс умами, вяжущести и ощущения во рту при комбинировании затенённых и солнечных чайных листьев

Чайные растения, выращиваемые в тени (например, гёкуро), содержат примерно на 40 % больше теанина и при этом имеют более низкий уровень катехинов, что придаёт им мягкую, насыщенную умами-ноту и делает их менее горькими по сравнению с чаями, выращенными на открытом солнце. Однако при нарушении режима ферментации важные соединения — полифенолы — начинают выпадать в осадок преждевременно, из-за чего напиток приобретает неприятную грубую текстуру вместо желаемой сложности во вкусе. Согласно испытаниям, проведённым экспертами отрасли, оптимальное соотношение для достижения правильного баланса между насыщенными глутаматными нотами и должным развитием танинов — одна часть листьев, выращенных в тени, к двум частям листьев, выращенных под прямыми солнечными лучами. Такой подход сохраняет прозрачность чая даже после многократного заваривания, не оставляя осадка и не вызывая резкого привкуса, который часто вызывает неприязнь у потребителей.

Реакция сортов чая на комбинированную обработку чайного листа

Ферментативная стабильность сортов Да Хун Пао, Ябукита и AV2 в процессе совместной ферментации

Когда производители чая смешивают различные сорта, такие как улунный Да Хун Пао, зелёный чай Ябукита и гибридный сорт AV2, они фактически создают ферментативный дисбаланс, из-за которого унифицированная обработка становится сложной задачей. При комнатной температуре около 25 °C активность фермента полифенолоксидазы в Ябуките достигает пика примерно на 40 % быстрее, чем в Да Хун Пао, тогда как показатель AV2 находится где-то посередине. Эта разница во времени приводит к многочисленным проблемам в процессе окисления. У Ябукиты катехины теряются слишком рано, в результате чего Да Хун Пао остаётся недостаточно развитым, а преобразование AV2 становится нестабильным. Что касается вкуса — ощущаются меньше цветочных нот и больше горьких танинов. Контроль температуры помогает отчасти, но не решает все проблемы полностью. Снижение температуры ферментации с обычных 28 °C до 22 °C уменьшает различия в ферментативной активности примерно на 28 %, согласно лабораторным испытаниям. Однако даже при таких корректировках совместная ферментация нескольких сортов снижает содержание важных ароматических соединений, таких как линалоол и гераниол, на 15–22 %. Чтобы обеспечить стабильное качество, большинство опытных производителей либо обрабатывают каждый сорт отдельно, а затем смешивают их на более позднем этапе, либо осуществляют смешивание после завершения индивидуальной обработки каждого сорта, а не пытаются работать с составными партиями непосредственно в ходе ферментации.