آیا برگ‌های چای از مناطق مختلف برای پردازش ترکیبی مناسب هستند؟

تأثیر منطقه‌کشت بر شیمی برگ چای و پتانسیل فرآوری آن

تغییرات کاتچین، تئانین و پلی‌فنل‌ها در برگ چای فوجیان، آسام، اویی و دارجیلینگ

اصطلاح «تروار» به نحوه‌ی تأثیرگذاری خاک، شرایط آب‌وهوایی و پیش‌زمینه‌ی جغرافیایی بر فرآیندهای شیمیایی رخ‌داده در برگ‌های چای اشاره دارد. به‌عنوان مثال، استان فوجیان چنین شرایطی را فراهم می‌کند که منجر به تولید انواع اولونگ می‌شود که طبق پژوهشی منتشرشده در مجله‌ی «علم غذا» در سال گذشته، حدود ۱۸٪ تئانین بیشتری نسبت به انواع مشابه چای کشت‌شده در دشت‌های آسام دارند. این امر باعث می‌شود طعم آن‌ها به‌طور قابل‌توجهی غنی‌تر و خوش‌طعم‌تر باشد. از سوی دیگر، مزارع معروف دارجیلینگ که در ارتفاعات بالا قرار دارند، برگ‌هایی تولید می‌کنند که حاوی حدود ۲۳٪ EGCG بیشتری هستند؛ این مقایسه بر اساس اندازه‌گیری در مقابل ارقام سایه‌دار اوجی انجام شده است. دلیل این تفاوت چیست؟ سطح بالاتر اشعه‌ی فرابنفش (UV) ترکیب‌شده با نوسانات دمایی روزانه و شب‌انه. این تفاوت‌ها در زمان فرآورش برگ‌ها اهمیت بسزایی دارند. محتوای قوی پلی‌فنول‌های آسام در برابر روش‌های سخت غلتاندن CTC (Crush, Tear, Curl) که در تولید چای سیاه استفاده می‌شود، مقاومت می‌کند؛ اما کاتکین‌های ظریف فوجیان نیازمند برخورد مراقبانه‌ی بیشتری در مرحله‌ی ذوب‌شدن (withering) هستند، زیرا در غیر این صورت به‌سرعت تلخ می‌شوند. ترکیب‌کنندگان چای باید از این تفاوت‌های شیمیایی آگاه باشند وقتی چای‌های متفاوت‌المنشأ را با یکدیگر ترکیب می‌کنند. رعایت صحیح این نکات، عمق و شخصیت بیشتری به ترکیب‌ها می‌بخشد؛ اما در صورت اشتباه در ترکیب، فرآیند اکسیداسیون کاملاً مختل می‌شود.

ارتفاع، pH خاک و آب‌وهوای فصلی به‌عنوان عوامل مؤثر بر فعالیت آنزیمی در برگ تازه چای

ارتفاعی که چای در آن رشد می‌کند، ترکیب خاک و زمان برداشت آن، همگی با هم بر آنزیم‌های موجود در برگ‌های تازه تأثیر می‌گذارند و این امر تعیین‌کنندهٔ نحوهٔ تخمیر، اکسیداسیون و خشک‌شدن آن‌هاست. به‌عنوان مثال، برگ‌هایی که در ارتفاع بیش از ۱۵۰۰ متری رشد می‌کنند، طبق پژوهشی که سال گذشته در مجلهٔ Food Chemistry منتشر شده است، به دلیل تابش قوی‌تر اشعهٔ فرابنفش، فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز در آن‌ها حدود ۴۰ درصد بیشتر است. این امر به معنای آغاز زودتر فرآیند اکسیداسیون است. ترکیب خاک نیز اهمیت دارد؛ خاک‌های اسیدی با pH کمتر از ۵٫۵ در واقع فعالیت آنزیم پراکسیداز را کند می‌کنند که این امر به حفظ کلروفیل و نگهداری رنگ سبز جذاب مشاهده‌شده در انواع چای سنچا ژاپنی کمک می‌کند. در مقابل، در مناطق دارجیلینگ که باران‌های موسمی شدید باعث شسته‌شدن مواد مغذی از خاک می‌شوند، فعالیت آنزیم آمیلاز حدود ۱۵ درصد کاهش می‌یابد و این امر منجر به تولید نوشیدنی‌های سبک‌تر از نظر طعم می‌شود. زمان سال نیز تأثیرگذار است؛ برگ‌های برداشت‌شده در بهار تقریباً ۳۰ درصد سریع‌تر از برگ‌های برداشت‌شده در پاییز تخمیر می‌شوند، احتمالاً به این دلیل که گیاهان هنوز بخشی از حالت خواب زمستانی خود را حفظ کرده‌اند، اما آنزیم‌هایشان از پیش برای فعالیت آماده‌اند. درک این عوامل هنگام ترکیب دفعات مختلف چای که در شرایط متفاوتی کشت شده‌اند، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌شود.

سازگاری حسی برگ چای از منشأهای متنوع

هماهنگی و تضاد عطری: تحلیل ترکیبات فرار برگ چای ترکیبی با روش کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS)

استفاده از کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی به ما کمک می‌کند تا نحوه ترکیب ترکیبات معطر منحصربه‌فرد ناشی از مناطق مختلف کشت در ترکیبات چای را مشاهده کنیم. ترکیبات مونوتربن که به‌وفور در برگ‌های دارجیلینگ با ارتفاع بالا یافت می‌شوند، کیفیت گل‌مانندی خوشایندی را به اولونگ‌های فوجیان می‌بخشند. اما باید از پیرازین‌های آسام که طعم مالتی ایجاد می‌کنند، احتیاط کرد؛ زیرا این ترکیبات می‌توانند نکات ظریف اومامی چای اویی را به‌طور قابل‌توجهی غلبه کنند. پدیده‌ای جالب در مورد اکسید لینالول رخ می‌دهد که به‌عنوان شاخص تازگی چای‌ها شناخته می‌شود. هنگامی که برگ‌های در معرض نور خورشید با برگ‌های سایه‌دار ترکیب می‌شوند، میزان این ترکیب حدود ۱۸ درصد و گاهی تا ۲۲ درصد کاهش می‌یابد. این امر باعث می‌شود عطر کلی کمتر پرانرژی و زنده از آنچه انتظار می‌رود احساس شود. بنابراین، در واقع ترکیب عطرها صرفاً جمع‌کردن آن‌ها نیست؛ بلکه این ترکیبات به‌صورت پیچیده‌ای با یکدیگر واکنش نشان داده و تعامل دارند که این تعامل‌ها همیشه مستقیم و ساده نیستند.

تعادل اومامی، ترشی‌گی و حس دهان هنگام ترکیب برگ‌های چای سایه‌دار و آفتابی

گیاهان چای کشت‌شده در سایه، مانند گیوکورو، حدود ۴۰ درصد تئانین بیشتری نسبت به گیاهان چای عادی دارند، در حالی که سطح کاتشین‌ها در آن‌ها پایین‌تر است؛ این امر باعث ایجاد طعم اومامی نرم و خوش‌طعمی می‌شود که آن‌ها را کمتر تلخ نسبت به نسبت‌های روشن‌دید خود می‌کند. با این حال، اگر زمان‌های تخمیر به‌درستی کنترل نشوند، این ترکیبات مهم به نام پلی‌فنول زودتر از موعد رسوب کرده و به جای ایجاد پیچیدگی مطلوب در دهان، باعث ایجاد بافتی نامطبوع و خشن می‌شوند. بر اساس آزمایش‌های انجام‌شده توسط کارشناسان صنعت، ترکیب یک قسمت برگ سایه‌دار با دو قسمت برگ عادی روشن‌دید، بهترین نتیجه را در دستیابی به تعادل مناسب بین طعم‌های غنی گلوتامات و توسعه صحیح تانن‌ها ارائه می‌دهد. این روش باعث می‌شود چای حتی پس از چندین بار دم‌کردن نیز شفاف باقی بماند، بدون اینکه هرگونه رسوبی پشت‌سر گذارد یا طعم تندی ایجاد کند که معمولاً مورد نپسند مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد.

پاسخ‌های وابسته به رقم به پردازش ترکیبی برگ چای

پایداری آنزیمی ارقام دا هونگ پائو، یابوکیتا و AV2 در طول تخمیر مشترک

وقتی تولیدکنندگان چای، ارقام مختلفی مانند دا هونگ پائو (برپایه اولونگ)، یابوکیتا (مرکزی‌شده روی چای سبز) و رقم ترکیبی AV2 را با یکدیگر مخلوط می‌کنند، در واقع تطابق نادرست آنزیمی ایجاد می‌کنند که پردازش یکنواخت را به کاری دشوار تبدیل می‌سازد. در دمای اتاق حدود ۲۵ درجه سانتی‌گراد، فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز در یابوکیتا حدود ۴۰ درصد سریع‌تر از دا هونگ پائو به اوج خود می‌رسد، درحالی‌که فعالیت این آنزیم در AV2 در جایی بین این دو قرار دارد. این تفاوت در زمان‌بندی منجر به انواع مشکلاتی در طول فرآیند اکسیداسیون می‌شود. یابوکیتا تمایل دارد کاتشین‌هایش را بیش از حد زود از دست بدهد؛ درنتیجه دا هونگ پائو حس نارس‌بودن پیدا می‌کند و تحول AV2 نیز نامنظم می‌شود. از نظر طعم؟ یعنی کاهش نت‌های گلی و ظهور بیشتر تانن‌های تلخ. کنترل دما تا حدی کمک‌کننده است، اما نمی‌تواند تمام مشکلات را کاملاً برطرف کند. کاهش دمای تخمیر از دمای معمول ۲۸°C به ۲۲°C، تفاوت‌های آنزیمی را طبق آزمایش‌های آزمایشگاهی حدود ۲۸ درصد کاهش می‌دهد. با این حال، حتی با این تنظیمات، تخمیر همزمان چندین رقم در کنار هم، ترکیبات معطر مهمی مانند لینالول و ژرانیول را بین ۱۵ تا ۲۲ درصد کاهش می‌دهد. برای حفظ ثبات کیفیت، اغلب فرآیندگران با تجربه یا هر رقم را جداگانه پردازش می‌کنند و سپس آن‌ها را در مرحله‌ای بعدی ترکیب می‌کنند، یا اینکه پس از پردازش جداگانه، مخلوط‌سازی را انجام می‌دهند — نه اینکه سعی کنند در طول فرآیند تخمیر با دسته‌های مخلوط کار کنند.