Чи підходять чайне листя з різних регіонів для сумішного виробництва?

Як терруар впливає на хімічний склад чайного листя та його переробочний потенціал

Варіації катехінів, теаніну та поліфенолів у чайному листі з Фуцзянь, Ассаму, Уйі та Дарджилінгу

Термін «терруар» стосується того, як ґрунт, погодні умови та ландшафт спільно впливають на хімічні процеси, що відбуваються всередині чайних листків. Візьмемо, наприклад, провінцію Фуцзянь, де вулканічні ґрунти сприяють утворенню улуна, що містить приблизно на 18 % більше теаніну порівняно з аналогічними сортами чаю, вирощеними в низинних районах Ассаму, — згідно з дослідженням, опублікованим минулого року в журналі Food Science. Це робить смак такого чаю помітно більш насиченим і м’ясистим. Тим часом знамениті плантації Дарджилінгу, розташовані на великих висотах, дають листя, що містить приблизно на 23 % більше ЕГКГ порівняно з затіненими сортами з Удзі. Чому? Через вищий рівень ультрафіолетового випромінювання та коливання температури протягом добового циклу. Ці відмінності мають велике значення під час переробки листя. Високий вміст поліфенолів у ассамському чаї добре витримує жорсткі методи скручування CTC («crush, tear, curl»), що застосовуються при виробництві чорного чаю, тоді як делікатні катехіни фуцзяньського чаю потребують обережного поводження на етапі зав’ядання — в іншому разі вони швидко набувають гіркого присмаку. Блендери повинні враховувати ці хімічні відмінності при поєднанні чаїв різного походження. Правильне поєднання надає бленду глибини й характеру, але помилка в підборі компонентів повністю порушує процес окиснення.

Висота над рівнем моря, pH ґрунту та сезонний клімат як чинники, що впливають на ферментативну активність у свіжих чайних листках

Висота, на якій вирощується чай, склад ґрунту та час збирання врожаю разом впливають на ферменти в свіжих листках, що визначає, як вони бродять, окиснюються та висихають. Наприклад, за даними дослідження, опублікованого минулого року в журналі Food Chemistry, листя, зібране на висоті понад 1500 метрів, має приблизно на 40 % більшу активність поліфенолоксидази через інтенсивніші ультрафіолетові промені. Це означає, що процес окиснення починається раніше. Важливий також склад ґрунту: кислі ґрунти з рН нижче 5,5 фактично уповільнюють активність пероксидази, що сприяє збереженню хлорофілу й підтримує характерний насичений зелений колір японських сенча. У свою чергу, у регіонах Дарджилінг, де інтенсивні мусони вимивають поживні речовини з ґрунту, активність амілази знижується приблизно на 15 %, що призводить до легшого смаку заварки. Також має значення й пора року: листя, зібране навесні, бродить приблизно на 30 % швидше, ніж листя, зібране восени, — ймовірно, тому, що рослини ще зберігають певний стан зимового спокою, але їхні ферменти вже «підготовлені» до активної роботи. Розуміння цих факторів стає надзвичайно важливим під час змішування різних партій чаю, вирощеного в різних умовах.

Сенсорна сумісність чайного листя з різних регіонів походження

Синергія та конфлікт ароматів: аналіз летких сполук у сумішах чайного листя методом газової хроматографії з мас-спектрометрією

Використання газової хроматографії з мас-спектрометрією дозволяє нам побачити, як унікальні ароматичні сполуки з різних регіонів вирощування поєднуються в чайних сумішах. Монотерпени, яких багато в чайному листі Дарджилінгу, що вирощується на великих висотах, надають приємної квіткової ноти фуцзяньським улонгам. Але слід оберігатися піразинів із ассамського чаю, які створюють солодку мальтову ноту — вони можуть значно заглушити тонкі умамі-ноти уйського чаю. Цікаве явище спостерігається з оксидом ліналолу, що є маркером свіжості чаю: коли ми поєднуємо листя, вирощене на сонці, із затіненим листям, вміст цієї сполуки знижується приблизно на 18–22 %. В результаті загальний аромат сприймається менш яскравим, ніж очікувалося. Отже, поєднання ароматів — це не просто їх арифметичне додавання. Вони взаємодіють складним чином, і ці взаємодії не завжди є очевидними.

Умамі, в’яжучість і відчуття у роті: баланс при поєднанні затінених та сонячних чайних листків

Чайні рослини, вирощені в затінку (наприклад, ґьокуро), містять приблизно на 40 відсотків більше теаніну й меншу кількість катехінів, що надає їм гладкого, насиченого умамі смаку і зменшує гіркоту порівняно з їхніми родичами, вирощеними на сонці. Однак порушення тривалості ферментації призводить до занадто раннього осадження важливих сполук — поліфенолів, що викликає неприємне шорстке відчуття замість бажаної смакової складності. За даними випробувань, проведених експертами галузі, найкращого балансу між насиченими смаками глутаматів та правильним розвитком танінів досягають, змішуючи одну частину затінених листків із двома частинами звичайних, вирощених на сонці. Такий підхід забезпечує прозорість настояву навіть після багаторазового заварювання, не залишаючи осаду й уникнувши різкого, неприємного смаку, який часто не подобається споживачам.

Реакції сортів чайного листя, специфічні для кожного сорту, на змішану переробку

Ферментативна стабільність сортів Да Хун Пао, Ябукіта та AV2 під час спільної ферментації

Коли виробники чаю змішують різні сорти, такі як улуновий Да Хун Пао, зелений чай Ябукута та гібридний сорт AV2, вони фактично створюють ферментативну несумісність, що ускладнює однакову обробку. За кімнатної температури близько 25 °C фермент поліфенолоксидаза в Ябукуті досягає пікової активності приблизно на 40 % швидше, ніж у Да Хун Пао, тоді як у AV2 цей показник знаходиться десь посередині. Ця різниця в часі призводить до різноманітних проблем під час окиснення. Ябукута схильна втрачати катехіни надто рано, через що Да Хун Пао залишається недорозвиненим, а перетворення AV2 стає непослідовним. Щодо смаку — замість квіткових нот у чаї проявляються гіркі таніни. Контроль температури допомагає частково, але не вирішує всіх проблем повністю. Зниження температури ферментації зі звичних 28 °C до 22 °C зменшує ферментативні розбіжності приблизно на 28 %, згідно з лабораторними дослідженнями. Однак навіть за таких коригувань спільна ферментація кількох сортів одночасно призводить до зниження важливих ароматичних сполук, таких як ліналол і гераніол, на 15–22 %. Щоб забезпечити сталість якості, більшість досвідчених виробників або обробляють кожен сорт окремо, а потім змішують їх пізніше, або змішують після індивідуальної обробки, а не намагаються працювати зі змішаними партіями під час ферментації.