Les feuilles de thé provenant de différentes régions sont-elles adaptées à un traitement mixte ?

Comment le terroir façonne-t-il la composition chimique des feuilles de thé et leur potentiel de transformation

Variation des catéchines, de la théanine et des polyphénols dans les feuilles de thé du Fujian, de l’Assam, d’Uji et du Darjeeling

Le terme « terroir » désigne la façon dont le sol, les conditions climatiques et le paysage interagissent pour influencer, au niveau chimique, ce qui se produit à l’intérieur des feuilles de thé. Prenons l’exemple de la province du Fujian, où les sols volcaniques produisent des thés oolong contenant environ 18 % de théanine en plus par rapport à des thés similaires cultivés dans les basses terres de l’Assam, selon une étude publiée l’année dernière dans la revue Food Science. Cela confère à ces thés une saveur nettement plus umami et plus riche. Par ailleurs, les célèbres plantations de Darjeeling, situées en haute altitude, produisent des feuilles renfermant environ 23 % d’EGCG en plus comparées aux variétés ombragées d’Uji. Pourquoi ? En raison de niveaux plus élevés de rayons UV combinés à des fluctuations thermiques entre le jour et la nuit. Ces différences jouent un rôle crucial lors du traitement des feuilles. La forte teneur en polyphénols de l’Assam résiste bien aux méthodes sévères de roulage CTC utilisées dans la production du thé noir, tandis que les catéchines délicates du Fujian exigent une manipulation soignée durant les étapes d’flétrissement, faute de quoi elles deviennent rapidement amères. Les mélangeurs doivent prendre conscience de ces distinctions chimiques lorsqu’ils combinent des thés issus de différentes origines. Bien maîtriser cet aspect apporte profondeur et caractère aux mélanges, mais une mauvaise association perturbe entièrement le processus d’oxydation.

Altitude, pH du sol et climat saisonnier comme facteurs déterminants de l’activité enzymatique dans la feuille de thé fraîche

L'altitude à laquelle le thé est cultivé, la composition du sol et la période de la récolte interagissent toutes pour influencer les enzymes présentes dans les feuilles fraîches, ce qui détermine leur fermentation, leur oxydation et leur séchage. Par exemple, selon une étude publiée l’année dernière dans la revue *Food Chemistry*, les feuilles cultivées à plus de 1 500 mètres d’altitude présentent en moyenne environ 40 % d’activité supplémentaire de la polyphénoloxydase, en raison de l’intensité accrue des rayons UV. Cela signifie que l’oxydation commence plus tôt. La composition du sol joue également un rôle. Les sols acides, dont le pH est inférieur à 5,5, ralentissent effectivement l’activité de la peroxydase, ce qui contribue à préserver la chlorophylle et à maintenir la belle couleur verte caractéristique des thés japonais sencha. En revanche, dans les régions de Darjeeling, où de fortes moussons lessivent les nutriments, l’activité de l’amylase diminue d’environ 15 %, conduisant à des infusions plus légères en bouche. La période de l’année a également une incidence : les feuilles cueillies au printemps fermentent environ 30 % plus rapidement que celles récoltées en automne, probablement parce que les plantes conservent encore partiellement un état dormant hivernal, tout en ayant déjà activé leurs enzymes en prévision de l’activité printanière. Comprendre ces facteurs devient particulièrement important lors du mélange de différentes lots de thé cultivés dans des conditions variées.

Compatibilité sensorielle des feuilles de thé provenant de diverses origines

Synergie et conflit d'arômes : analyse par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse des composés volatils des feuilles de thé mélangées

L'utilisation de la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse nous permet d'observer comment ces composés odorants uniques, provenant de différentes régions de culture, se mélangent dans les mélanges de thé. Les monoterpènes, abondants dans les feuilles de Darjeeling cultivées en haute altitude, confèrent cette agréable note florale aux oolongs du Fujian. Toutefois, il convient de surveiller les pyrazines présents dans le thé d'Assam, responsables de son arôme malté : ils peuvent facilement étouffer les délicates notes umami du thé d'Uji. Un phénomène intéressant concerne l'oxyde de linalol, indicateur de fraîcheur chez les thés : lorsqu'on associe des feuilles exposées au soleil à des feuilles ombragées, ce composé diminue de 18 à environ 22 %, ce qui rend l'arôme global moins vif que prévu. En somme, mélanger des arômes ne revient pas simplement à les additionner ; ils interagissent de façon complexe, souvent imprévisible.

Équilibre entre umami, astringence et sensation en bouche lors de la combinaison de feuilles de thé ombragées et de feuilles de thé cultivées en plein soleil

Les plants de thé cultivés à l’ombre, comme le gyokuro, contiennent environ 40 % de théanine en plus tout en présentant des niveaux inférieurs de catéchines, ce qui leur confère cette saveur onctueuse et savoureuse, riche en umami, rendant leur goût moins amer comparé à celui de leurs congénères exposés au soleil. Toutefois, lorsque les temps de fermentation sont mal maîtrisés, ces composés essentiels appelés polyphénols précipitent trop tôt, entraînant une texture désagréable et rugueuse au lieu de la complexité recherchée en bouche. Selon des essais réalisés par des experts du secteur, mélanger une partie de feuilles ombragées avec deux parties de feuilles cultivées en plein soleil semble donner les meilleurs résultats pour obtenir un équilibre optimal entre les arômes riches en glutamate et un développement adéquat des tanins. Cette approche permet de conserver à l’infusion une limpidité parfaite, même après plusieurs infusions, sans laisser de résidus ni produire ce goût âpre que beaucoup de consommateurs détestent.

Réponses spécifiques aux cultivars face au traitement mixte des feuilles de thé

Stabilité enzymatique des variétés Da Hong Pao, Yabukita et AV2 pendant la co-fermentation

Lorsque les producteurs de thé mélangent différentes variétés, comme l’oolong Da Hong Pao, le thé vert Yabukita et la variété hybride AV2, ils créent en réalité un déséquilibre enzymatique qui rend le traitement uniforme particulièrement délicat. À température ambiante d’environ 25 degrés Celsius, l’enzyme polyphénoloxydase du Yabukita atteint son activité maximale environ 40 % plus rapidement que celle du Da Hong Pao, tandis que l’AV2 se situe quelque part entre les deux. Cette différence de timing entraîne toute une série de problèmes durant l’oxydation : le Yabukita tend à perdre prématurément ses catéchines, ce qui laisse le Da Hong Pao sous-développé et provoque une transformation incohérente de l’AV2. Sur le plan gustatif ? On observe moins de notes florales et davantage d’astringence tannique. Le contrôle de la température aide dans une certaine mesure, mais ne résout pas entièrement le problème. Selon des essais en laboratoire, la réduction de la température de fermentation, passant de 28 °C à 22 °C, diminue les différences enzymatiques d’environ 28 %. Toutefois, même avec ces ajustements, la co-fermentation de plusieurs variétés ensemble réduit tout de même des composés aromatiques essentiels, tels que le linalol et le géraniol, de 15 à 22 %. Pour garantir une constance de qualité, la plupart des opérateurs expérimentés traitent chaque variété séparément avant de les mélanger ultérieurement, ou bien effectuent le mélange après le traitement individuel, plutôt que de travailler directement avec des lots mélangés pendant la fermentation.