Er teblader fra ulike regioner egnet for blanding og felles bearbeiding?

Hvordan terroir påvirker tebladets kjemi og behandlingspotensiale

Variasjon i katekin, theanin og polyfenoler i teblad fra Fujian, Assam, Uji og Darjeeling

Begrepet «terroir» refererer til hvordan jord, værforhold og landskap samarbeider for å påvirke det som skjer inni tebladene på et kjemisk nivå. Ta for eksempel provinsen Fujian, der vulkanske jordarter gir oolong-teer som inneholder ca. 18 % mer teanin sammenlignet med lignende teer dyrket i Assams lavland, ifølge en studie publisert i tidsskriftet Food Science i fjor. Dette gjør at smaken blir tydelig mer umami-aktig og rikere. Samtidig gir de berømte Darjeeling-plantasjonene, som ligger på høye høyder, blader som inneholder ca. 23 % større mengder EGCG enn skyggebelagte Uji-varianter, målt mot disse. Hvorfor? Høyere UV-nivåer kombinert med temperatursvingninger mellom dag og natt. Disse forskjellene er svært viktige når det kommer til bearbeiding av bladene. Assams sterke innhold av polyfenoler tåler godt den kraftige CTC-rullingsteknikken som brukes i produksjonen av svart te, mens Fujians fine katekiner krever forsiktig håndtering under visning (withering), ellers blir de raskt bitre. Blenders må være oppmerksomme på disse kjemiske forskjellene når de blander teer fra ulike opprinnelsesområder. Å få dette riktig legger dybde og karakter til blandingene, men å blande feil kan fullstendig forstyrre oksidasjonsprosessen.

Høyde, jordens pH-verdi og årstidsklima som drivkrefter for enzymatisk aktivitet i ferske teblader

Høyden hvor tevekster, hva som er i jorda og når den høstes, samvirker alle for å påvirke enzymene i friske blader, noe som avgjør hvordan de fermenterer, oksiderer og tørker ut. For eksempel har blader som vokser over 1500 meter høyde ifølge forskning publisert i tidsskriftet Food Chemistry i fjor ca. 40 % høyere aktivitet av polyfenoloksidase på grunn av sterkere UV-stråling. Dette betyr at oksidasjonen starter tidligere. Innholdet i jorda er også viktig. Sure jordarter med pH-verdier under 5,5 senker faktisk peroksidaseaktiviteten, noe som hjelper til å bevare klorofyll og opprettholde den behagelige grønne fargen som karakteriserer japansk sencha-te. I Darjeeling-regionen, der kraftige monsunregn spoler bort næringsstoffer, synker amylaseaktiviteten med ca. 15 %, noe som fører til lettere smakende teinfusjoner. Årstiden har også betydning. Blader høstet om våren fermenterer ca. 30 % raskere enn blader høstet om høsten, sannsynligvis fordi plantene fortsatt bærer med seg en del av den dvaletilstanden fra vinteren, men enzymene deres er allerede klare til handling. Å forstå disse faktorene blir svært viktig når man blander ulike partier te dyrket under ulike forhold.

Sansompatible egenskaper hos teblad fra ulike opprinnelsesområder

Duftsynergi og -konflikt: GC-MS-analyse av flyktige forbindelser i blandede teblad

Bruken av gasskromatografi-massespektrometri hjelper oss med å se hvordan de unike luktforkomponentene fra ulike dyrkningsområder blandes sammen i teblandinger. Monoterpenene, som finnes i store mengder i teblad fra høydeområdene i Darjeeling, gir den behagelige blomsteraktiga kvaliteten til oolong-te fra Fujian. Vær imidlertid oppmerksom på pyrazinene fra Assam, som skaper den maltaktige smaken – de kan lett overveldes de subtile umami-notene i te fra Uji. Noe interessant skjer med linalooloksid, som er en indikator på ferskhetsgraden i te. Når vi blander solbelyste blad med skyggebelyste blad, reduseres denne forbindelsen med ca. 18 prosent, og i noen tilfeller til og med opptil 22 prosent. Dette gjør at den totale duften oppfattas som mindre levande enn forventet. Så i praksis betyr det ikke bare å summere lukter når man blander dem. De interagerer faktisk på kompliserte måter som ikke alltid er like åpenbare.

Umami, astringens og munnfølelse i balanse ved kombinasjon av skyggevoksede og solvoksede teblader

Teplanter som vokser i skygge, som for eksempel gyokuro, inneholder omtrent 40 prosent mer theanin, samtidig som nivået av katekiner er lavere. Dette gir dem en glatt, herlig umami-smak som gjør at de er mindre bitre enn deres solbelyste slektninger. Når imidlertid fermenteringstidene blir feil, fører dette til at viktige forbindelser kalt polyfenoler feller ut for tidlig, noe som resulterer i en uangename, ru munnfølelse i stedet for den ønskede smakskompleksiteten på munnen. Ifølge tester utført av bransjeeksperter virker det best å blande én del skyggevoksede blader med to deler vanlige, solvoksede blader for å oppnå akkurat riktig balanse mellom rike glutamat-smaker og riktig taninutvikling. Denne metoden sikrer at tevannet forblir klart selv etter flere infusjoner, uten å etterlate rester eller skape den skarpe smaken som mange ofte misliker.

Sortespesifikke respons på blanding av bearbeidingsmetoder for teblad

Enzymatisk stabilitet hos Da Hong Pao-, Yabukita- og AV2-sorter under samfermentasjon

Når teprodusenter blander ulike dyrkede sorter, som den oolongbaserte Da Hong Pao, den grønn-te-sentrerte Yabukita og hybridstammen AV2, skaper de faktisk en enzymatisk uoverensstemmelse som gjør jevn bearbeiding til en utfordrende oppgave. Ved romtemperatur på ca. 25 grader Celsius når Yabukitas polyfenoloxidase-enzym sin maksimale aktivitet ca. 40 prosent raskere enn i Da Hong Pao, mens AV2 ligger et sted midt imellom. Denne tidsforskjellen fører til alle mulige problemer under oksidasjonen. Yabukita tenderer til å miste sine katekiner for tidlig, noe som gjør at Da Hong Pao føles underutviklet og resulterer i en uregelmessig omforming av AV2. Smaksmessig? Tenk mindre på blomsteraktige toner og mer på bitre taniner som kommer fram. Temperaturkontroll hjelper litt, men løser ikke alt fullstendig. Å senke fermenteringstemperaturen fra vanlige 28 °C ned til 22 °C reduserer enzymatiske forskjeller med ca. 28 prosent, ifølge laboratorietester. Likevel fører selv disse justeringene til at samfermentering av flere dyrkede sorter sammen reduserer viktige aromastoffer som linalool og geraniol med 15–22 prosent. For å opprettholde kvalitetskonsekvens, behandler de fleste erfarna produsenter hver dyrkede sort separat før de kombinerer dem senere, eller blander etter individuell bearbeiding i stedet for å prøve å arbeide med blandede partier under fermenteringen.