Είναι κατάλληλα φύλλα τσαγιού από διαφορετικές περιοχές για συνδυασμένη επεξεργασία;

Πώς το Τερρουάρ Διαμορφώνει τη Χημεία των Φύλλων Τσαγιού και το Δυναμικό Επεξεργασίας τους

Μεταβολές σε κατεχίνη, θεανίνη και πολυφαινόλες στα φύλλα τσαγιού της Φουτσιέν, του Assam, του Uji και του Darjeeling

Ο όρος «terroir» αναφέρεται στον τρόπο με τον οποίο το έδαφος, οι καιρικές συνθήκες και το τοπίο συνεργάζονται για να επηρεάσουν τις χημικές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα εντός των φύλλων τσαγιού. Για παράδειγμα, στην επαρχία Φουτσιέν, τα ηφαιστειογενή εδάφη δημιουργούν τσάγια οολόνγκ που περιέχουν περίπου 18% περισσότερη θεανίνη σε σύγκριση με παρόμοια τσάγια που καλλιεργούνται στις πεδιάδες της Ασάμ, σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύθηκε πέρυσι στο περιοδικό Food Science. Αυτό τους προσδίδει γεύση που είναι εμφανώς πιο ουσιώδης και πλούσια. Αντιθέτως, εκείνες οι διάσημες πλαντατσιόν του Νταρτζιλινγκ, που βρίσκονται σε υψηλό υψόμετρο, παράγουν φύλλα πλούσια σε EGCG κατά περίπου 23% περισσότερο, σε σύγκριση με σκιερές ποικιλίες από την περιοχή Ούτζι. Η αιτία; Υψηλότερα επίπεδα υπεριώδους ακτινοβολίας σε συνδυασμό με τις διακυμάνσεις θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια των κύκλων ημέρας-νύχτας. Αυτές οι διαφορές έχουν μεγάλη σημασία κατά την επεξεργασία των φύλλων. Το ισχυρό περιεχόμενο πολυφαινολών της Ασάμ αντέχει καλά τις απαιτητικές μεθόδους κύλισης CTC που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαύρου τσαγιού, ενώ οι ευαίσθητοι κατεχίνες της Φουτσιέν απαιτούν προσεκτική μεταχείριση κατά το στάδιο της μαραίνσεως, διαφορετικά θα γίνουν γρήγορα πικρά. Οι μειγματοποιοί πρέπει να είναι ενήμεροι αυτών των χημικών διαφορών όταν συνδυάζουν τσάγια από διαφορετικές προέλευσης. Η σωστή εκμετάλλευσή τους προσθέτει βάθος και χαρακτήρα στα μείγματα, ενώ λανθασμένος συνδυασμός μπορεί να διαταράξει εντελώς τη διαδικασία οξείδωσης.

Το Υψόμετρο, το pH του Εδάφους και το Εποχιακό Κλίμα ως Παράγοντες που Διέπουν την Ενζυμική Δραστηριότητα στο Φρέσκο Φύλλο Τσαγιού

Το υψόμετρο στο οποίο καλλιεργείται το τσάι, η σύνθεση του εδάφους και η εποχή συγκομιδής συνεργάζονται όλα για να επηρεάσουν τις ενζυμικές δραστηριότητες στα φρέσκα φύλλα, καθορίζοντας έτσι τον τρόπο με τον οποίο ζυμώνονται, οξειδώνονται και αποξηραίνονται. Για παράδειγμα, σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύθηκε πέρυσι στο περιοδικό Food Chemistry, τα φύλλα που καλλιεργούνται σε υψόμετρο άνω των 1500 μέτρων παρουσιάζουν κατά μέσο όρο περίπου 40% υψηλότερη δραστηριότητα πολυφαινολοξειδάσης λόγω της ισχυρότερης έκθεσης στις υπεριώδεις ακτίνες. Αυτό σημαίνει ότι η οξείδωση αρχίζει νωρίτερα. Σημαντική είναι επίσης και η σύνθεση του εδάφους: τα όξινα εδάφη με pH κάτω του 5,5 επιβραδύνουν πραγματικά τη δραστηριότητα της περοξειδάσης, γεγονός που βοηθά στη διατήρηση της χλωροφύλλης ανέπαφης και συνεπώς στη διατήρηση του εντυπωσιακού πράσινου χρώματος που χαρακτηρίζει τα ιαπωνικά τσάγια sencha. Αντιθέτως, στις περιοχές του Darjeeling, όπου οι έντονες μουσώνες ξεπλένουν τα θρεπτικά συστατικά του εδάφους, η δραστηριότητα της αμυλάσης μειώνεται κατά περίπου 15%, με αποτέλεσμα να προκύπτουν ελαφρύτερα στη γεύση εκχυλίσματα. Επίσης, η εποχή του έτους διαδραματίζει σημαντικό ρόλο: τα φύλλα που συγκομίζονται την άνοιξη ζυμώνονται περίπου 30% γρηγορότερα από εκείνα που συγκομίζονται το φθινόπωρο, πιθανόν επειδή τα φυτά βρίσκονται ακόμη σε κάποια κατάσταση «κοιμισμένου» χειμώνα, αλλά τα ένζυμά τους είναι ήδη ενεργοποιημένα και έτοιμα για δράση. Η κατανόηση αυτών των παραγόντων αποκτά ιδιαίτερη σημασία κατά την ανάμειξη διαφορετικών παρτίδων τσαγιού που καλλιεργήθηκαν σε διαφορετικές συνθήκες.

Αισθητηριακή Συμβατότητα Φύλλων Τσαγιού από Διάφορες Προέλευσης

Συνεργία και σύγκρουση αρώματος: Ανάλυση των πτητικών συστατικών μεικτών φύλλων τσαγιού με Γαστροχρωματογραφία-Φασματομετρία Μάζας (GC-MS)

Η χρήση της Γαστροχρωματογραφίας-Φασματομετρίας Μάζας (GC-MS) μας βοηθά να δούμε πώς εκείνες οι μοναδικές οσμητικές ενώσεις από διαφορετικές περιοχές καλλιέργειας αναμειγνύονται στα μείγματα τσαγιού. Τα μονοτερπένια, τα οποία είναι εκτενώς παρόντα στα φύλλα τσαγιού του Darjeeling υψηλής υψομετρικής θέσης, προσδίδουν εκείνη την ευχάριστη ανθώδη ποιότητα στα οολόνγκ της Fujian. Ωστόσο, πρέπει να είναι κανείς προσεκτικός με τις πυραζίνες του Assam, οι οποίες δημιουργούν εκείνη την ουσιαστική μαλτέζικη γεύση· μπορούν να καταπνίξουν πραγματικά τις ευαίσθητες γευστικές νότες umami του τσαγιού Uji. Κάτι ενδιαφέρον συμβαίνει με το λιναλόλη οξείδιο, το οποίο αποτελεί δείκτη της φρεσκάδας των τσαγιών. Όταν συνδυάζουμε φύλλα που έχουν εκτεθεί στον ήλιο με φύλλα που έχουν καλυφθεί από σκιά, η συγκέντρωση αυτής της ένωσης μειώνεται κατά περίπου 18 έως 22 τοις εκατό. Αυτό καθιστά το συνολικό άρωμα λιγότερο ζωντανό από ό,τι αναμένεται. Επομένως, η ανάμειξη αρωμάτων δεν σημαίνει απλώς την προσθετική τους σύνθεση. Αντιθέτως, αλληλεπιδρούν με πολύπλοκους τρόπους, οι οποίοι δεν είναι πάντα απλοί.

Η ισορροπία του umami, της αστρικτικότητας και της αίσθησης στο στόμα κατά τον συνδυασμό σκιερών και ηλιόλουστων φύλλων τσαγιού

Τα φυτά τσαγιού που καλλιεργούνται σε σκιά, όπως το γιοκούρο, περιέχουν περίπου 40 τοις εκατό περισσότερη θεανίνη, ενώ έχουν χαμηλότερα επίπεδα κατεχίνων, γεγονός που τους προσδίδει εκείνη την ομαλή, σαβορίτσα γεύση umami, καθιστώντας τα λιγότερο πικρά σε σύγκριση με τους συγγενείς τους που εκτίθενται στον ήλιο. Ωστόσο, όταν οι χρόνοι ζύμωσης διαταραχθούν, προκαλείται η πρόωρη εναπόθεση αυτών των σημαντικών ενώσεων, των πολυφαινολών, με αποτέλεσμα μια ανεπιθύμητη τραχιά υφή αντί για την επιθυμητή γευστική πολυπλοκότητα στο στόμα. Σύμφωνα με δοκιμές που πραγματοποίησαν εμπειρογνώμονες του κλάδου, ο καλύτερος τρόπος για να επιτευχθεί η ακριβής ισορροπία μεταξύ των πλούσιων γεύσεων γλουταμικού και της κατάλληλης ανάπτυξης ταννινών είναι ο συνδυασμός ενός μέρους φύλλων από σκιερές καλλιέργειες με δύο μέρη φύλλων από συνηθισμένες, ηλιόλουστες καλλιέργειες. Αυτή η προσέγγιση διατηρεί το τσάι διαυγές ακόμα και μετά από πολλαπλές εγκρατείς, χωρίς να αφήνει κατάλοιπα ή να δημιουργεί εκείνη την έντονη, ανεπιθύμητη γεύση που συχνά αποδοκιμάζεται.

Ειδικές αντιδράσεις καλλιεργούμενων ποικιλιών σε μικτή επεξεργασία φύλλων τσαγιού

Ενζυμική σταθερότητα των ποικιλιών Da Hong Pao, Yabukita και AV2 κατά τη συν-ζύμωση

Όταν οι παραγωγοί τσαγιού αναμειγνύουν διαφορετικές ποικιλίες, όπως το οολόνγκ-βάσης Da Hong Pao, το πράσινο τσάι κεντρικής εστίασης Yabukita και την υβριδική ποικιλία AV2, δημιουργούν στην πραγματικότητα μια ενζυματική ασυμφωνία που καθιστά δύσκολη την ομοιόμορφη επεξεργασία. Σε θερμοκρασία δωματίου περίπου 25 βαθμών Κελσίου, το ένζυμο πολυφαινολοξειδάση του Yabukita φτάνει στη μέγιστη δραστηριότητά του περίπου 40 τοις εκατό γρηγορότερα από ό,τι στο Da Hong Pao, ενώ η AV2 βρίσκεται κάπου στη μέση. Αυτή η διαφορά χρονισμού οδηγεί σε πληθώρα προβλημάτων κατά τη διάρκεια της οξείδωσης. Το Yabukita τείνει να χάνει τα κατεχίνη του υπερβολικά νωρίς, με αποτέλεσμα το Da Hong Pao να φαίνεται υποανεπτυγμένο και να προκύπτει ασυνεπής μετασχηματισμός για την AV2. Από γευστικής άποψης; Περιμένετε λιγότερες ανθούσες νότες και περισσότερες πικρές ταννίνες που διαφαίνονται. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας βοηθά εν μέρει, αλλά δεν επιλύει πλήρως όλα τα προβλήματα. Η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης από τους συνήθεις 28°C σε 22°C μειώνει τις ενζυματικές διαφορές κατά περίπου 28%, σύμφωνα με εργαστηριακές δοκιμές. Ωστόσο, ακόμη και με αυτές τις προσαρμογές, η συγκοινωνία πολλαπλών ποικιλιών κατά τη ζύμωση μειώνει σημαντικά αρωματικές ενώσεις, όπως η λιναλόλη και η γερανιόλη, κατά 15 έως 22 τοις εκατό. Για να διατηρηθεί η συνέπεια της ποιότητας, οι περισσότεροι έμπειροι επεξεργαστές είτε επεξεργάζονται κάθε ποικιλία ξεχωριστά πριν την αναμείξουν αργότερα, είτε αναμειγνύουν μετά την επεξεργασία κάθε ποικιλίας ξεχωριστά, αντί να προσπαθούν να εργαστούν με ανάμεικτα φορτία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.