Czy liście herbaty z różnych regionów nadają się do mieszanej obróbki?

Wpływ terroiru na skład chemiczny liści herbaty oraz potencjał ich przetwarzania

Zróżnicowanie zawartości katechin, teaniny i polifenoli w liściach herbaty z Fujianu, Assamu, Uji i Darjeelingu

Termin „terroir” odnosi się do tego, jak gleba, warunki pogodowe oraz krajobraz razem wpływają na procesy zachodzące na poziomie chemicznym w liściach herbaty. Weźmy na przykład prowincję Fujian, gdzie wulkaniczne gleby nadają oolongom zawartość teaniny o około 18% wyższą niż u podobnych herbat uprawianych w nizinach Asamu – wynika to z badań opublikowanych w zeszłorocznym numerze czasopisma „Food Science”. Daje to herbatom wyraźnie bardziej umaszczone i bogatsze smaki. Tymczasem słynne plantacje Darjeeling położone na dużych wysokościach dają liście zawierające około 23% więcej EGCG w porównaniu do odmian Uji uprawianych w cieniu. Dlaczego? Ze względu na wyższe poziomy promieniowania UV oraz wahania temperatur w cyklu dzień–noc. Różnice te mają ogromne znaczenie w trakcie przetwarzania liści. Silna zawartość polifenoli w herbacie z Asamu dobrze znosi surowe metody toczenia CTC stosowane przy produkcji herbaty czarnej, natomiast delikatne katechiny z Fujian wymagają starannego traktowania w fazie więdnięcia – w przeciwnym razie szybko stają się gorzkie. Mieszacze muszą być świadomi tych różnic chemicznych przy łączeniu herbat pochodzących z różnych regionów. Poprawne ich uwzględnienie nadaje mieszankom głębi i charakteru, natomiast nieprawidłowe połączenie całkowicie zakłóca proces utleniania.

Wysokość n.p.m., pH gleby i klimat sezonowy jako czynniki wpływające na aktywność enzymatyczną w świeżych liściach herbaty

Wysokość, na której rośnie herbata, skład gleby oraz pora zbiorów razem wpływają na aktywność enzymów w świeżych liściach, co determinuje sposób ich fermentacji, utleniania i suszenia. Na przykład liście uprawiane powyżej 1500 m n.p.m. wykazują zgodnie z badaniami opublikowanymi w czasopiśmie „Food Chemistry” w ubiegłym roku około 40% wyższą aktywność polifenolooksydazy pod wpływem silniejszego promieniowania UV. Oznacza to, że proces utleniania rozpoczyna się wcześniej. Istotny jest również skład gleby. Gleby o odczynie kwasowym (pH poniżej 5,5) rzeczywiście hamują aktywność peroksydazy, co pomaga zachować chlorofil i utrzymać charakterystyczny jasnozielony kolor japońskich herbat sencha. Tymczasem w regionach Darjeeling, gdzie intensywne monsuny wypłukują składniki odżywcze, aktywność amylazy spada o ok. 15%, co prowadzi do lżejszych w smaku naparów. Również pora roku ma znaczenie. Liście zbierane wiosną fermentują mniej więcej o 30% szybciej niż te zbierane jesienią, prawdopodobnie dlatego, że rośliny nadal pozostają częściowo w stanie uśpienia zimowego, ale ich enzymy są już przygotowane do działania. Zrozumienie tych czynników staje się szczególnie istotne przy mieszaniu różnych partii herbaty uprawianej w zróżnicowanych warunkach.

Zgodność sensoryczna liści herbaty pochodzących z różnych regionów pochodzenia

Synergia i konflikt aromatów: analiza lotnych związków w liściach mieszanki herbaty metodą chromatografii gazowej połączonej z spektrometrią mas (GC-MS)

Zastosowanie chromatografii gazowej połączonej z spektrometrią mas (GC-MS) pozwala nam obserwować, w jaki sposób unikalne związki zapachowe pochodzące z różnych regionów uprawy mieszają się ze sobą w mieszankach herbaty. Monoterpeny, których jest obficie w liściach darjeelingu uprawianego na dużych wysokościach, nadają fujiańskim oolongom przyjemny, kwiatowy charakter. Należy jednak uważać na pirazyny występujące w herbacie z Assamu, które tworzą charakterystyczny, słodkowato-młotkowy smak – mogą one całkowicie przesłonić delikatne nuty umami w herbacie z Uji. Ciekawa sytuacja zachodzi w przypadku tlenku linaloolu, który stanowi wskaźnik świeżości herbaty. Po połączeniu liści narażonych na działanie słońca z liśćmi uprawianymi w cieniu stężenie tego związku spada o około 18 procent, a nawet do 22 procent. W efekcie ogólny aromat wydaje się mniej żywotny, niż można by się spodziewać. Zasadniczo więc mieszanie aromatów nie polega jedynie na ich prostym sumowaniu – zachodzą między nimi złożone interakcje, które nie zawsze są oczywiste.

Równowaga smaku umami, astringencji oraz wrażenia w ustach przy łączeniu liści herbaty uprawianej w cieniu i na słońcu

Rośliny herbaty uprawiane w cieniu, takie jak gyokuro, zawierają około 40 procent więcej teaniny i mniej katechinów, co nadaje im gładki, savory smak umami i czyni je mniej gorzkie niż ich odpowiedniki hodowane na słońcu. Jednak gdy czasy fermentacji są nieodpowiednie, ważne związki zwane polifenolami wytrącają się zbyt wcześnie, co prowadzi do nieprzyjemnej, chropowatej tekstury zamiast pożądanej złożoności smakowej na podniebieniu. Zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez ekspertów branżowych, mieszanie jednej części liści hodowanych w cieniu z dwiema częściami liści hodowanych na pełnym słońcu daje najlepszy efekt w osiągnięciu odpowiedniej równowagi między bogatymi smakami glutaminianów a prawidłowym rozwojem tanin. Takie podejście zapewnia, że herbata pozostaje przejrzysta nawet po wielokrotnym parzeniu, bez pozostawiania osadu ani tworzenia ostrego smaku, którego często nie lubią konsumenci.

Odpowiedzi odmianowe na mieszane metody przetwarzania liści herbaty

Stabilność enzymatyczna odmian Da Hong Pao, Yabukita i AV2 podczas fermentacji współbieżnej

Gdy producenci herbat mieszają różne odmiany roślin, takie jak oolongowa Da Hong Pao, zielona herbata Yabukita oraz hybrydowa odmiana AV2, powstaje w rzeczywistości niezgodność enzymatyczna, która utrudnia jednolite przetwarzanie. W temperaturze pokojowej wynoszącej około 25 stopni Celsjusza aktywność enzymu polifenolooksydazy w Yabukita osiąga szczyt mniej więcej o 40 procent szybciej niż w przypadku Da Hong Pao, podczas gdy odmiana AV2 znajduje się gdzieś pomiędzy nimi. Różnice w czasie aktywacji prowadzą do licznych problemów podczas utleniania. Yabukita zbyt wcześnie traci katechiny, przez co Da Hong Pao wydaje się niedorozwinięta, a przemiana AV2 pozostaje niestabilna. Co do smaku? Zauważalne są mniejsze nuty kwiatowe i silniejsze, gorzkie taniny. Kontrola temperatury pomaga w pewnym stopniu, ale nie rozwiązuje wszystkich problemów w pełni. Obniżenie temperatury fermentacji ze standardowych 28°C do 22°C zmniejsza różnice enzymatyczne o około 28%, według badań laboratoryjnych. Niemniej jednak nawet przy tych dostosowaniach jednoczesna fermentacja wielu odmian powoduje spadek ważnych związków zapachowych, takich jak linalool i geraniol, w zakresie od 15 do 22 procent. Aby zachować stałą jakość, doświadczeni przetwórcy zazwyczaj albo przetwarzają każdą odmianę osobno, łącząc je później, albo mieszają je po zakończeniu indywidualnego przetwarzania, zamiast próbować pracować na mieszanych partiach podczas fermentacji.