Il-fojja tat-taj mimma jindikaw reġjuni differenti huma assoċjati għall-proċessur mistoħ?

Kif il-Biżżejjed Jiffurmah il-Kimika tal-Weraq tat-Tè u l-Potenzjal Proċessur

Il-bidliet fil-katkin, it-teanina u l-polifenoli minn Fujian, Assam, Uji u Darjeeling

It-terminu terroir jirreferi għall-mod kif it-tara, il-kundizzjonijiet tal-tempu u l-pajjiż ikollu b’sħiħhom effett fuq li jseħħ fit-weraq tat-tea bil-livell kimiku. Iżda nħaddanu l-provinċja ta’ Fujian fejn it-tara vulkanika toħloq tajjiet oolong li jkollu madwar 18% iktar theanine b’konfrontu ma’ tajjiet simili li jinżlu fil-baxx tal-istati ta’ Assam, skont riċerka li ġiet ippubblikata fis-silġ Food Science lis-sena ħażina. Dan jagħmelhom jgħamlu aktar savurju u ħażin b’mod nofsi. Fl-istess ħin, dawk famużi plantazzjonijiet ta’ Darjeeling li jinsabu f’altitudni għolja jipproduċu waraq li jkollu madwar 23% iktar EGCG meta jiġu mqabbla ma’ varjetajiet ta’ Uji li jinsabu f’ombra. Il-biża’? Livelli iktar għoljin ta’ UV imbinja mal-bidliet fit-temperatura matul iċ-ċikli ta’ nhar u lejl. Dawn id-differenzi jikkontu ħafna meta jiġi l-ħin li tisir il-proċessura tar-rawaq. Il-kontenut għoli ta’ polifenoli ta’ Assam isir ħażin ħafna mal-metodi ħarriżi ta’ rullar CTC li jintużaw fil-produzzjoni tat-tea iswed, imma l-katekini delicati ta’ Fujian jmeħqu ħafna attenzjoni matul il-fażi ta’ appassiment, inkella jibdew jgħamlu marru ħafna ħafna. Il-blenders irridu jkunu konxji minn dawn id-differenzi kimiki meta jgħmlu blenda ta’ tajjiet ta’ oriġini differenti. Li jgħmlu dan bir-riżultat aħjar iżda profond u karatteristiku għall-blends, imma jekk jgħmlu l-blenda b’mod ħażin, il-proċess ta’ ossidazzjoni jinżel kompletament.

L-Altura, il-pH tas-soil, u l-Klima Stagjonali bħala Fatturi li Jiddriwwaw l-Attivita Enzimatiċi fil-Weraq Ħajjin tat-Tè

Il-għoli li fuqu tiffrux it-taj, li jkun fil-art, u l-ħin li jinkiseb fih ikollu kollu effett fl-enzimi fil-weraq ġodda, li jiddetermina kif ifermentaw, jożidu, u jinżlu. Pereżempju, il-weraq li jiffrux iktar ‘minn 1500 metru għolli jkollu madwar 40% iktar attivita’ ta’ polifenol oksidasi minħabba r-raġaġ UV iktar qawwija skont riċerka ppubblikata fis-Silġ tal-Ikel lis-sena ħdeima. Dan ifisser li l-ożidazzjoni tibda tkun aktar ħanut. Ukoll li jkun fil-art jikkontrolla. L-arti aċidi li jkollu pH ta’ inqas minn 5,5 b’fatt is-sħan l-attivita’ ta’ perossidasi, li għin li l-klorofill jibqa’ intakt u jżomm il-kulur aħdar ħażin li nara fit-tajjiżi ġappuniżi tas-sencha. Fil-biżża‘ ta’ Darjeeling fejn il-munswuni ħfief jaħmisu l-biduli, l-attivita’ ta’ amilasi tonqos madwar 15%, li jweġġeb ir-riżultat ta’ taj bil-ġustizzja iktar ħafif. Il-ħin tal-bidu jiffetwa wkoll. Il-weraq li jinkisbu fis-spring jfermentaw madwar 30% iktar malajr minn dawk li jinkisbu fis-fall, probabbilment għalkemm il-pjanti għadhom f’xi stat ta’ sħuna tal-bidu, l-enzimi tagħmel bħala li jkunu ħdejn għall-ażzjoni. Il-fhuma ta’ dawn il-fatturi tibda tkun ħażina ħafna meta tiblagħ tajjiżi differenti li ġew iffrux f’kundizzjonijiet differenti.

Kumpatibilità sensurja tal-folja tat-tè minn oriġini differenti

Sinergija u konflitt tal-aromi: analisi b’kromatografija gass-massa (GC-MS) tal-vulatili tal-folja tat-tè mixta

Il-użu tal-kromatografija gass-massa (GC-MS) jgħinna nirraħħu kif dawk il-kumposti tal-bur ta’ li jikkaratterizzaw l-aromi uniki mis-soltu differenti jittrammixu fl-imblends tat-tè. Il-monoterpeni, li jinsabu b’kundizzjoni ħafna fil-folji ta’ Darjeeling miżda bil-biża‘ għoli, jipprovdunu dik il-kwalità floreali ħelwa għall-oolongs ta’ Fujian. Iżda irridu nkunu ħutrin bil-pirazini ta’ Assam li jipproduċu dik il-flavora maltija—dawn jistgħu jikbru ħafna l-intriganti noti tal-umami fit-tè ta’ Uji. Xejn interessanti jseħħ bil-linalool ossidu, li jmarka l-friskizza tat-tè. Meta nkomblu folji esposti għas-soltu ma’ folji ombregati, din il-kumpunent tonqos madwar 18 sa forsi anke 22 fil-mija. Dan jagħmel l-aroma totali tibda inqas vivi milli tkun mistennija. Għalkemm hekk, il-kombinazzjoni tal-aromi ma tfisserx biss li nżiduhom flimkien. Dawn ifaċċjaw b’mod attiv u komplikat li mhux dejjem faċli biex jiġu fhemmi.

It-tajjeb tal-umami, tat-taħżiż u tal-bilanċ tal-mogħża meta jiġu ħalqu wara t-tej il-biżżekkati u dawk li jinsabu fis-seħħ

It-tej li jinsabu taħt iż-żill, bħall-gyokuro, jikkontnu madwar il-40 % it-tajjeb ta’ theanine, filwaqt li għandhom livelli iżda ta’ catechins, li jagħmlu lilhom il-flavor umami li jis-silq u li jis-silq li jagħmel lilhom inqas marr. Madankollu, meta l-ħin tal-fermentazzjoni jinħarbu, dan jikkawża li dawn il-kumposti importanti, imsemmija polyphenols, jinħarbu ħdejn ħdejn, li jirriżulta f’tessura rraffida mhux ħażina minn dik li hija mixtieqa biex toffri komplessità fit-tajjeb. Skont it-testijiet li ġew ffatti minn esperti tas-settura, il-miżura ta’ parti waħda ta’ tejjiet bil-biżżekk jew erba’ parti ta’ tejjiet regolari li jinsabu fis-seħħ tiffranka l-bilanċ perfett bejn il-flavors ġlużamati ħajjin u l-iżvilupp adegwat tat-tannini. Din l-approċċ tagħmel li t-tej jibqa’ ċar anke wara li ġie stufat ħafna darbiet mingħajr li jwassal għalkemm residwu jew li joħloq il-flavor ħaċča li ħafna drabi jidhku.

Riżultati Speċifiċi għall-Kultivar għall-Proċessur Ikkombinat tal-Folja tat-Tè

Istabbiltà Enzimatika tal-Kultivar Da Hong Pao, Yabukita, u AV2 matul il-fermentazzjoni konġunta

Meta li l-biżżek tal-ħażen jiblendu kultivar differenti bħall-Da Hong Pao ibbażat fuq l-oolong, il-Yabukita bbażat fuq it-taj ħażin, u l-istrain ibbriżat AV2, huma f’ħażina biss jiksbu disallinjament enzimatiku li jagħmel il-proċessur uniformi affar ħażin. Bil-biżaħ ta’ madwar 25 darba Celsius, l-enżima polifenol ossidasi tal-Yabukita tlaħaq il-pikk tagħmel madwar iżda 40 fil-mija aktar malajr milli fid-Da Hong Pao, filwaqt li l-AV2 tinsab xi ftit fis-seħħ. Din id-differenza fit-tajm tirriżulta f’bosta problemi matul l-ossidazzjoni. Il-Yabukita jilqa’ b’sħiħ il-katekini tiegħu ħdejn ħajt, li jwassal għall-Da Hong Pao li jgħmel impressjoni li mhux iffirmat biżżejjed u rriżulta f’ttrasformazzjoni inkożistenti għall-AV2. Minn ħajt it-tajm? Ikun hemm in-nużżi ta’ in-noti floreali inqas u aktar tanini marrin li jgħaddu. Il-kontroll tat-temperatura jgħin xi ftit imma ma jiffranka xejn kompletament. It-tnaqqis tat-temperaturi tal-fermentazzjoni mis-soltu ta’ 28°C għal 22°C jqassam id-differenzi enzimatiċi b’madwar 28 fil-mija, skont it-testijiet tal-laboratorju. Madankollu, anke b’dan it-tibdil, il-fermentazzjoni konġunta ta’ kultivar multipli għad għandha effett negattiv fuq il-kumpunti importanti tal-aroma bħall-linalool u l-geraniol bejn 15 u 22 fil-mija. Biex isir mantnut il-konsistenza tal-kwalità, il-biżżek esperjenti iktar ħafna jew jipproċessaw kull kultivar separatament qabel li jgħamlu l-blending wara, jew jiblendu wara l-proċessur individwali minflok li jipprova jiwettqu bl-iskużi mistiħa matul il-fermentazzjoni.