ใบชาจากภูมิภาคต่าง ๆ เหมาะสำหรับการแปรรูปแบบผสมหรือไม่

ปัจจัยด้านถิ่นกำเนิด (Terroir) ส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของใบชาและศักยภาพในการแปรรูปอย่างไร

ความแปรผันของแคเทชิน (Catechin), ไทอะนีน (Theanine) และโพลีฟีนอล (Polyphenol) ในใบชาจากฝูเจี้ยน อัสสัม อุจิ และดาร์เจลิง

คำว่า 'เทอรอยร์' (terroir) หมายถึง ปัจจัยรวมกันของดิน สภาพอากาศ และลักษณะภูมิประเทศ ซึ่งส่งผลต่อปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นภายในใบชา ยกตัวอย่างเช่น มณฑลฝูเจี้ยน ที่ดินภูเขาไฟในพื้นที่นี้ทำให้ชาอู่หลงมีสารธีอะนีน (theanine) สูงกว่าชาชนิดเดียวกันที่ปลูกในที่ราบต่ำแอสแซมประมาณ 18% ตามผลการวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Science เมื่อปีที่แล้ว ส่งผลให้รสชาติของชาเหล่านี้เข้มข้นและกลมกล่อมมากขึ้นอย่างชัดเจน ขณะเดียวกัน ไร่ชาดาจีลิงที่มีชื่อเสียงซึ่งตั้งอยู่บนที่สูง จะให้ใบชามีสาร EGCG สูงกว่าชาสายพันธุ์อุจิที่ปลูกแบบให้ร่มเงาประมาณ 23% เมื่อวัดเปรียบเทียบกัน เหตุผลคือระดับรังสี UV ที่สูงขึ้น ประกอบกับการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน ความแตกต่างเหล่านี้มีน้ำหนักสำคัญมากในขั้นตอนการแปรรูปใบชา โดยเนื้อหาโพลีฟีนอลที่เข้มข้นของแอสแซมสามารถทนต่อวิธีการกลิ้งแบบ CTC ที่รุนแรง ซึ่งใช้ในการผลิตชาดำได้ดี แต่แคเทชินที่บอบบางของฝูเจี้ยนจำเป็นต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวังในขั้นตอนการเหี่ยว ไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นขมอย่างรวดเร็ว ผู้ผสมชาจึงจำเป็นต้องรับรู้ถึงความแตกต่างทางเคมีเหล่านี้เมื่อนำชาจากแหล่งกำเนิดต่าง ๆ มาผสมกัน การผสมอย่างเหมาะสมจะเพิ่มมิติและความโดดเด่นให้กับสูตรผสม แต่หากผสมผิดพลาด ก็จะทำให้กระบวนการออกซิเดชันผิดเพี้ยนไปโดยสิ้นเชิง

ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล ค่า pH ของดิน และสภาพภูมิอากาศตามฤดูกาลในฐานะปัจจัยขับเคลื่อนกิจกรรมของเอนไซม์ในใบชาสด

ความสูงที่ชาเติบโต องค์ประกอบของดิน และช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยว ล้วนมีอิทธิพลร่วมกันต่อเอนไซม์ในใบชาสด ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อกระบวนการหมัก การออกซิเดชัน และการแห้งของใบชา ตัวอย่างเช่น ใบชาที่ปลูกที่ระดับความสูงมากกว่า 1,500 เมตร มักมีกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสสูงขึ้นประมาณ 40% เนื่องจากได้รับรังสี UV ที่เข้มข้นกว่า ตามงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry เมื่อปีที่แล้ว ส่งผลให้กระบวนการออกซิเดชันเริ่มต้นขึ้นเร็วกว่าปกติ องค์ประกอบของดินก็มีความสำคัญเช่นกัน ดินที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า pH 5.5 จะชะลอการทำงานของเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส ซึ่งช่วยรักษาคลอโรฟิลล์ให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์และคงสีเขียวสดใสที่เห็นได้ชัดในชาเซนฉะแบบญี่ปุ่น ขณะที่ในเขตดาร์เจILING ซึ่งมีฝนฤดูมรสุมหนักจนชะล้างธาตุอาหารออกไป ทำให้กิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสลดลงประมาณ 15% ส่งผลให้ชาที่ชงได้มีรสชาติอ่อนกว่าปกติ ช่วงเวลาของปีก็มีผลเช่นกัน ใบชาที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิจะหมักเร็วกว่าใบชาที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงประมาณ 30% ซึ่งน่าจะเป็นเพราะต้นชาอาจยังคงอยู่ในภาวะจำศีลบางส่วนจากฤดูหนาว แต่เอนไซม์ภายในนั้นกลับพร้อมสำหรับปฏิกิริยาแล้ว การเข้าใจปัจจัยเหล่านี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อต้องนำชาจากแหล่งปลูกที่มีเงื่อนไขแตกต่างกันมาผสมผสานกัน

ความเข้ากันได้ด้านประสาทสัมผัสของใบชาจากแหล่งกำเนิดที่หลากหลาย

การเสริมฤทธิ์และขัดแย้งของกลิ่น: การวิเคราะห์สารระเหยจากใบชาผสมด้วยเทคนิคโครมาโทกราฟีแก๊ส-มวลสเปกโตรเมตรี (GC-MS)

การใช้โครมาโทกราฟีแก๊ส-มวลสเปกโตรเมตรี (GC-MS) ช่วยให้เราเห็นได้ว่าสารประกอบที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวซึ่งมาจากแหล่งปลูกที่ต่างกันนั้นผสมผสานกันอย่างไรในชาผสม โมโนเทอร์ปีนที่พบมากในใบชาดาจีลิงที่ปลูกบนที่สูงนั้นช่วยเสริมคุณภาพกลิ่นดอกไม้ที่น่าประทับใจให้กับอู่หลงฝูเจี้ยน แต่ควรระวังพิราซีนจากชาอัสสัม ซึ่งสร้างรสชาติคล้ายมอลต์—สารเหล่านี้อาจครอบงำรสอูมามิที่ละเอียดอ่อนในชาอุจิได้อย่างชัดเจน ปรากฏการณ์ที่น่าสนใจเกิดขึ้นกับไลนาลูลออกไซด์ ซึ่งเป็นสารบ่งชี้ความสดใหม่ของชา เมื่อเราผสมใบชาที่ได้รับแสงแดดโดยตรงเข้ากับใบชาที่ปลูกในร่ม ปริมาณสารนี้จะลดลงประมาณ 18 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์ ทำให้กลิ่นรวมรู้สึกน้อยลงในด้านความสดชื่นกว่าที่คาดไว้ ดังนั้น การผสมกลิ่นจึงไม่ใช่เพียงการนำกลิ่นต่าง ๆ มารวมกันแบบง่าย ๆ เท่านั้น แต่สารประกอบเหล่านั้นแท้จริงแล้วมีปฏิสัมพันธ์กันอย่างซับซ้อน ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นไปตามรูปแบบที่ชัดเจนเสมอไป

สมดุลของรสอูมามิ ความฝาด และสัมผัสในปากเมื่อผสมใบชาที่ปลูกในร่มกับใบชาที่ปลูกกลางแดด

ต้นชาที่ปลูกภายใต้ร่มเงา เช่น โงะคุโร่ จะมีสารธีอะนีนสูงกว่าประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่มีคาเทชินในปริมาณต่ำกว่า ซึ่งทำให้มีรสชาติกลมกล่อม เข้มข้นแบบอูมาเมะ และลดความขมลงเมื่อเทียบกับชาที่ปลูกกลางแดด อย่างไรก็ตาม หากเวลาหมักผิดพลาด จะทำให้สารสำคัญประเภทโพลีฟีนอลตกตะกอนเร็วกว่าที่ควร ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสฝาดกระด้างไม่พึงประสงค์ แทนที่จะได้ความซับซ้อนที่ต้องการบนเพดานปาก ตามผลการทดสอบโดยผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรม การผสมใบชาที่ปลูกภายใต้ร่มเงา 1 ส่วน กับใบชาที่ปลูกกลางแดด 2 ส่วน ดูจะให้ผลดีที่สุดในการสร้างสมดุลที่เหมาะสมระหว่างรสชาติกลูตาเมตที่เข้มข้นและกระบวนการพัฒนาแทนนินอย่างเหมาะสม วิธีนี้ยังช่วยให้ชาใสสะอาดแม้หลังการชงซ้ำหลายครั้ง โดยไม่ทิ้งตะกอนใดๆ หรือสร้างรสชาติฉุนแหลมที่ผู้บริโภคมักไม่ชอบ

ปฏิกิริยาเฉพาะของพันธุ์ชาต่อกระบวนการแปรรูปใบชาแบบผสม

ความเสถียรของเอนไซม์ในระหว่างการหมักร่วมกันของพันธุ์ชาต้าหงเผา ยาบุคิตะ และเอวี2

เมื่อผู้ผลิตชาผสมพันธุ์ชาต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่น ชาอู่หลงอย่าง ‘ต้าหงเผา’ (Da Hong Pao) ชาเขียวที่ใช้พันธุ์ ‘ยาบุคิตะ’ (Yabukita) เป็นหลัก และพันธุ์ลูกผสม AV2 พวกเขาจะเกิดภาวะไม่สอดคล้องกันของเอนไซม์ ซึ่งทำให้การแปรรูปอย่างสม่ำเสมอกลายเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 25 องศาเซลเซียส เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ของพันธุ์ยาบุคิตะจะถึงจุดสูงสุดของกิจกรรมเร็วกว่าพันธุ์ต้าหงเผาประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่พันธุ์ AV2 อยู่ตรงกลางระหว่างสองพันธุ์นี้ ความแตกต่างของช่วงเวลาในการทำงานของเอนไซม์นี้ส่งผลให้เกิดปัญหานานัปการในระหว่างกระบวนการออกซิเดชัน โดยพันธุ์ยาบุคิตะมักสูญเสียคาเทชิน (catechins) ไปก่อนเวลาอันควร ทำให้พันธุ์ต้าหงเผารู้สึกว่าพัฒนาไม่เต็มที่ และส่งผลให้การเปลี่ยนแปลงของพันธุ์ AV2 ไม่สม่ำเสมอ ด้านรสชาติ? จะสังเกตเห็นโน้ตดอกไม้น้อยลง และแทนที่ด้วยสารแทนนิน (tannins) ที่ขมมากขึ้น การควบคุมอุณหภูมิช่วยได้บางส่วน แต่ไม่สามารถแก้ไขปัญหาทั้งหมดได้อย่างสมบูรณ์ ผลการทดลองในห้องปฏิบัติการระบุว่า การลดอุณหภูมิการหมักจากปกติที่ 28°C ลงเหลือ 22°C จะลดความแตกต่างของกิจกรรมเอนไซม์ลงประมาณ 28 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม แม้จะมีการปรับอุณหภูมิดังกล่าวแล้ว การหมักพันธุ์ชาหลายชนิดร่วมกันยังคงทำให้สารประกอบกลิ่นสำคัญ เช่น ไลนาลูล (linalool) และเจอราเนียล (geraniol) ลดลงระหว่าง 15 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์ เพื่อรักษามาตรฐานคุณภาพให้สม่ำเสมอ ผู้แปรรูปที่มีประสบการณ์ส่วนใหญ่จึงเลือกดำเนินการกับแต่ละพันธุ์แยกต่างหากก่อนนำมารวมกันในภายหลัง หรือไม่ก็ผสมพันธุ์ชาหลังการแปรรูปแต่ละพันธุ์เสร็จสิ้นแล้ว แทนที่จะพยายามหมักพันธุ์ชาหลายชนิดพร้อมกันในขั้นตอนการหมัก