Lá chè từ các vùng khác nhau có phù hợp để chế biến phối trộn không?

Đặc tính vùng trồng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và tiềm năng chế biến của lá trà ra sao

Sự biến thiên về catechin, theanine và polyphenol trong lá trà từ Phúc Kiến, Assam, Uji và Darjeeling

Thuật ngữ 'terroir' đề cập đến cách thức đất đai, điều kiện thời tiết và đặc điểm cảnh quan cùng tương tác với nhau để ảnh hưởng đến những biến đổi hóa học diễn ra bên trong lá chè. Chẳng hạn như tại tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc), loại đất núi lửa tạo nên các loại trà ô long chứa lượng theanine cao hơn khoảng 18% so với các loại trà tương tự được trồng ở vùng đồng bằng Assam (Ấn Độ), theo kết quả nghiên cứu công bố trên tạp chí Khoa học Thực phẩm năm ngoái. Điều này khiến hương vị của chúng trở nên đậm đà và thơm ngon hơn rõ rệt. Trong khi đó, những đồn điền trà Darjeeling nổi tiếng, nằm ở độ cao lớn, lại cho ra những lá chè chứa lượng EGCG cao hơn khoảng 23% so với các giống trà Uji được che bóng khi đo lường trực tiếp. Nguyên nhân là do cường độ tia UV cao hơn kết hợp với sự biến động nhiệt độ giữa ban ngày và ban đêm. Những khác biệt này có ý nghĩa rất lớn trong giai đoạn chế biến lá chè. Hàm lượng polyphenol dồi dào của trà Assam chịu được tốt phương pháp cán vò CTC (Crush, Tear, Curl) mạnh mẽ thường dùng trong sản xuất trà đen; ngược lại, các catechin tinh tế của trà Phúc Kiến đòi hỏi quy trình xử lý cẩn trọng trong giai đoạn héo, nếu không chúng sẽ nhanh chóng trở nên đắng. Các nhà pha trộn cần nắm rõ những khác biệt hóa học này khi kết hợp các loại trà từ những vùng nguyên liệu khác nhau. Việc làm đúng sẽ mang lại chiều sâu và cá tính riêng cho hỗn hợp trà; tuy nhiên, nếu phối trộn sai cách, toàn bộ quá trình oxy hóa sẽ bị phá vỡ hoàn toàn.

Độ cao, độ pH của đất và khí hậu theo mùa như những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym trong lá chè tươi

Độ cao nơi trà được trồng, thành phần của đất và thời điểm thu hoạch đều tác động đồng thời lên hoạt tính các enzyme trong lá tươi, từ đó quyết định quá trình lên men, oxy hóa và làm khô lá. Chẳng hạn, lá trà được trồng ở độ cao trên 1500 mét thường có hoạt tính enzym polyphenol oxidase cao hơn khoảng 40% do cường độ tia cực tím mạnh hơn — kết quả này được công bố trên tạp chí Food Chemistry năm ngoái. Điều này có nghĩa là quá trình oxy hóa bắt đầu sớm hơn. Thành phần đất cũng rất quan trọng. Đất có tính axit với độ pH dưới 5,5 thực tế làm chậm hoạt tính enzym peroxidase, nhờ đó giúp duy trì diệp lục và giữ được màu xanh đẹp đặc trưng của các loại trà sencha Nhật Bản. Trong khi đó, tại các vùng Darjeeling, nơi mưa mùa gió mùa nặng hạt rửa trôi chất dinh dưỡng, hoạt tính enzym amylase giảm khoảng 15%, dẫn đến nước pha trà có vị thanh nhẹ hơn. Thời điểm trong năm cũng ảnh hưởng rõ rệt: lá trà hái vào mùa xuân lên men nhanh hơn khoảng 30% so với lá hái vào mùa thu, có thể do cây vẫn còn mang một phần trạng thái ngủ đông nhưng các enzyme của chúng đã sẵn sàng hoạt động. Việc hiểu rõ những yếu tố này trở nên vô cùng quan trọng khi pha trộn các mẻ trà khác nhau được trồng trong những điều kiện khác biệt.

Tính tương thích cảm quan của lá chè từ các vùng nguyên liệu khác nhau

Sự cộng hưởng và xung đột về hương thơm: Phân tích các hợp chất dễ bay hơi trong hỗn hợp lá chè bằng sắc ký khí-khối phổ (GC-MS)

Việc sử dụng sắc ký khí-khối phổ (GC-MS) giúp chúng ta quan sát cách các hợp chất tạo mùi đặc trưng từ các vùng trồng khác nhau hòa trộn với nhau trong các hỗn hợp chè. Các monoterpene có mặt dồi dào trong lá chè Darjeeling trồng ở độ cao lớn mang lại đặc tính hoa tươi mát cho các loại ô long Phúc Kiến. Tuy nhiên, cần lưu ý các hợp chất pyrazine có trong chè Assam – vốn tạo nên vị mạch nha đặc trưng – vì chúng có thể lấn át hoàn toàn các nốt umami tinh tế trong chè Uji. Một hiện tượng thú vị xảy ra với linalool oxide, hợp chất đánh dấu độ tươi mới của chè: khi kết hợp lá chè phơi nắng với lá chè được che bóng, hàm lượng hợp chất này giảm khoảng 18% và thậm chí có thể lên tới 22%. Điều này khiến tổng thể hương thơm trở nên kém sống động hơn so với dự kiến. Nói cách khác, việc pha trộn hương thơm không đơn thuần là phép cộng các thành phần lại với nhau; thay vào đó, các hợp chất này tương tác với nhau theo những cơ chế phức tạp, không phải lúc nào cũng rõ ràng và trực tiếp.

Vị umami, vị chát và cảm giác trên miệng khi kết hợp lá trà được che bóng với lá trà trồng dưới ánh nắng

Cây trà được trồng dưới bóng râm, ví dụ như trà gyokuro, chứa lượng theanine cao hơn khoảng 40% so với trà trồng ngoài nắng, đồng thời có hàm lượng catechin thấp hơn — điều này mang lại vị umami đậm đà, mượt mà và thơm ngon đặc trưng, khiến loại trà này ít đắng hơn so với các loại trà cùng loài nhưng được trồng trực tiếp dưới ánh nắng. Tuy nhiên, khi thời gian lên men bị sai lệch, các hợp chất quan trọng gọi là polyphenol sẽ kết tủa quá sớm, dẫn đến cảm giác thô ráp khó chịu trên vòm miệng thay vì độ phức tạp mong muốn. Theo kết quả kiểm tra của các chuyên gia trong ngành, việc pha trộn một phần lá trà được che bóng với hai phần lá trà trồng ngoài nắng thường cho hiệu quả tốt nhất nhằm đạt được sự cân bằng lý tưởng giữa vị glutamate phong phú và sự phát triển đầy đủ của tanin. Phương pháp này giúp nước trà vẫn trong suốt ngay cả sau nhiều lần pha, không để lại cặn và cũng không tạo ra vị chát gắt mà nhiều người thường không ưa.

Phản ứng đặc trưng theo giống đối với quy trình chế biến hỗn hợp lá chè

Độ ổn định của enzym ở các giống Da Hong Pao, Yabukita và AV2 trong quá trình lên men đồng thời

Khi các nghệ nhân pha trà trộn lẫn các giống chè khác nhau như Da Hong Pao (dựa trên ô long), Yabukita (tập trung vào trà xanh) và giống lai AV2, họ thực tế đang tạo ra sự không tương thích về mặt enzym — điều khiến việc xử lý đồng đều trở nên rất khó khăn. Ở nhiệt độ phòng khoảng 25 độ Cê-li-út, enzym polyphenol oxidase của Yabukita đạt hoạt tính cực đại nhanh hơn khoảng 40% so với Da Hong Pao, trong khi AV2 nằm ở mức trung gian. Sự chênh lệch về thời gian này dẫn đến nhiều vấn đề trong quá trình oxy hóa: Yabukita thường mất catechin quá sớm, khiến Da Hong Pao cảm giác chưa phát triển đầy đủ và gây ra sự chuyển hóa không đồng nhất ở AV2. Về mặt hương vị? Kết quả là giảm các nốt hương hoa và tăng vị chát đắng do tanin nổi trội hơn. Kiểm soát nhiệt độ giúp phần nào nhưng không thể khắc phục hoàn toàn mọi vấn đề. Theo kết quả thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, việc giảm nhiệt độ lên men từ mức thông thường là 28°C xuống còn 22°C có thể làm giảm chênh lệch hoạt tính enzym khoảng 28%. Tuy nhiên, ngay cả khi áp dụng các điều chỉnh này, việc lên men đồng thời nhiều giống chè cùng lúc vẫn làm suy giảm từ 15 đến 22% các hợp chất hương thơm quan trọng như linalool và geraniol. Để duy trì tính ổn định về chất lượng, đa số các nhà chế biến giàu kinh nghiệm hoặc là xử lý từng giống chè riêng biệt trước rồi mới trộn chúng lại sau, hoặc trộn sau khi mỗi giống đã được xử lý riêng — thay vì cố gắng xử lý hỗn hợp nhiều giống trong cùng một mẻ lên men.